Đề tài Quy trình sản xuất giấm – Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3 % axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol ( C2H5OH ). Từ xưa, dấm đã là một tác nhân quan trọng và được sử dụng thoáng rộng trong siêu thị nhà hàng, nội trợ và thời nay dấm còn được sử dụng như thể một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái nữ và được sử dụng thoáng đãng hơn tăng trưởng theo nhu yếu ngày càng cao của con người. Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quy trình lên men của vi trùng acetic. Thành phần dinh dưỡng gồm có đường, axit acetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô cơ rất tốt cho việc tiêu hóa của khung hình. Tùy theo vùng nguyên vật liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra những loại dấm mang mùi vị đặc trưng từng vùng miền. [ 3 ] Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên vật liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành phần dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc sát khuẩn [ 3 ] .

Bạn đang đọc: Đề tài Quy trình sản xuất giấm – Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

21 trang |

Chia sẻ: tuandn

Xem thêm: Hướng dẫn giải bài 1,2,3,4,5 trang 25 SGK Công nghệ 7

| Lượt xem : 7953

| Lượt tải: 4

Xem thêm: Tin tuyển sinh Đại học Kinh doanh và Công nghệ Hà Nội 2022

Bạn đang xem trước 20 trang

tài liệu Đề tài Quy trình sản xuất giấm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

MỞ ĐẦU Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3 % axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol ( C2H5OH ). Từ xưa, dấm đã là một tác nhân quan trọng và được sử dụng thoáng đãng trong nhà hàng siêu thị, nội trợ và thời nay dấm còn được sử dụng như thể một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái nữ và được sử dụng thoáng đãng hơn tăng trưởng theo nhu yếu ngày càng cao của con người. Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quy trình lên men của vi trùng acetic. Thành phần dinh dưỡng gồm có đường, axit acetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô cơ … rất tốt cho việc tiêu hóa của khung hình. Tùy theo vùng nguyên vật liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra những loại dấm mang mùi vị đặc trưng từng vùng miền. [ 3 ] Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên vật liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành phần dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc sát khuẩn … [ 3 ]. Tùy theo nhu yếu sử dụng giấm khác nhau mà người ta chia : – Giấm dùng để nấu nướng : chứa axit axetic 4 – 5 % có vị nồng, thơm dịu, tẩy mùi tanh của cá, giúp tươi thịt, những món ăn hải sản. [ 3 ]. – Giấm ăn với cơm và rau trộn : Độ axit axetic 3 – 4 %, vị ngọt, thơm thích hợp cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm … [ 3 ] – Loại bảo vệ sứ khỏe : Axit axetic khoảng chừng 1 – 2 %, khẩu vị khá ngon, mỗi khi làm về mệt hoặc học tập stress thì pha giấm với đường, thêm đá lạnh vào uống sảng khoái, giải khát, rất tốt cho sức khỏe thể chất. [ 3 ] I. Thành phần dinh dưỡng của giấm. 1.1. Các thành phần dinh dưỡng có trong giấm. – Số axit amin nhiều mẫu mã : Gồm18 loại a. a mà khung hình không tổng hợp được thì đều có trong giấm, có 8 loại a. a thực vật phân phối, còn lại là sinh ra trong quy trình lên men. [ 3 ]. – Do giấm có vị ngọt thanh nên giấm trở nên đều hợp ngủ vị giúp khung hình hấp thụ dể tiêu hóa thức ăn, kích thích hệ men đường ruột hoạt động giải trí tốt hơn. [ 3 ] – Trong giấm còn có những vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ tác dụng trao đổi chất vi sinh vật trong quy trình lên men thức ăn và nguyên vật liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này tạo thành men phụ của 1 số ít men trong quy trình trao đổi chất của khung hình. [ 3 ] Hình 1.1. Con Giấm [ 3 ] – Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất nhiều mẫu mã như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn … một số ít khoáng chất lấy từ nguyên vật liệu dấm, đồ chứa thức ăn trong quy trình trao đổi chất hay tăng thêm do người da công thêm vào. Những nguyên tố đó giúp cho dấm tăng thêm mùi vị, cân đối môi trường tự nhiên kiềm, axit trong khung hình. [ 3 ]. – Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P … giúp quy trình lão hóa, già yếu giảm, là thành phần không hề thiếu trong quy trình trao đổi chất, luân chuyển O 2 vào máu đi nuôi khung hình. [ 3 ] 1.2. Chức năng của giấm so với khung hình người. 1.2.1. Đẩy lùi bệnh tật : Có axit hữu cơ nhiều thực thi thay thế sửa chữa đường và làm cho axit acetic và axit lactic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải những chất ứ đọng gây căng thẳng mệt mỏi nên hết bệnh. [ 3 ] 1.2.2. Điều tiết, không thay đổi môi trường tự nhiên axit, kiềm trong khung hình : Theo những nhà dinh dưỡng học nghiên cứu và phân tích giấm là loại thực phẩm có tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế sửa chữa trao đổi chất trong khung hình sản sinh phản ứng kiềm. Do khung hình hàng ngày hấp thụ một lượng lớn thức ăn có tính axit cao như : thịt, cá, trứng … uống hoặc bổ trợ chút giấm vào thức ăn hoàn toàn có thể trung hòa thiên nhiên và môi trường axit, từ đó duy trì sự cân đối axit kiềm trong khung hình. [ 3 ] 1.2.3. Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn. Các chất có trong giấm như những axit amin … hoàn toàn có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho cỗ máy tiêu hóa tiết ra dịch men làm cho khung hình tiêu hóa thức ăn tốt hơn. [ 3 ]. 1.2.4. Diệt khuẩn kháng độc. Giấm có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế năng lực tăng trưởng của vi trùng, ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, đại tràng … [ 3 ] 1.2.5. Phòng già yếu. Giấm có năng lực chống lão hóa, trì hoãn khung hình già yếu, ức chế, hạ thấp năng lực hình thành loại mỡ oxi hóa. [ 3 ] 1.2.6. Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch. – Giấm làm tàn huyết, máu chảy lưu thông thông thường, huyết áp không thay đổi. – Bài tiết ion Na +, ức chế lượng muối dư thừa trong khung hình, từ đó không thay đổi huyết áp. [ 3 ] 1.2.7. Tăng cường tính năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong khung hình. Nước tiểu tất cả chúng ta thường mang tính axit, thuận tiện làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có năng lực làm nước tiểu chuyển sang dạng kiềm tính, trung hòa axit và kiềm có trong nước tiểu phòng chống hình thành sỏi thận. [ 3 ]. 1.2.8. Phòng trị bệnh béo phì. Theo điều tra và nghiên cứu giấm chứa axit amoni, ngoài những giấm còn thôi thúc chuyển hóa mở trong khung hình thành dạng nguồn năng lượng tiêu tốn, thôi thúc quy trình hấp thụ protit, đường … thuận tiện hơn, do đó có tính năng làm giảm béo phì, kháng ung thư. [ 3 ]. 1.2.9. Làm đẹp da, mượt tóc. – Không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà hoàn toàn có thể tăng tuần hoàn máu cho da sửa chữa thay thế tế bào già, làm co rút lỗ chân lông lại làm cho da vừa mịn, vừa láng bóng. Giấm còn chứa một lượng những chất như canxi, axít amin, vitamin B, glycerin, axít succinic, đường … rất nhiều mẫu mã và 1 số ít loại muối, những chất này rất có lợi cho da. Dùng nước có pha thêm giấm để rửa hoàn toàn có thể giúp da hấp thụ được 1 số ít chất dinh dưỡng vô cùng quan trọng, từ đó làm cho da trở nên mềm mại và mượt mà, tăng cường sức sống cho da. [ 1 ] – Có thể dùng giấm để thay cho loại dầu xả dưỡng tóc thường thì vì nó có công dụng làm cho tóc đen hơn, bóng mượt và loại trừ gàu. Muốn tạo cho tóc hương thơm điệu đàng tự nhiên, lại kích thích tóc mọc nhanh thì dùng nước hoa hồng pha với giấm để xả lại tóc. [ 1 ] 1.2.10. Làm tỉnh rượu. Các chất axit trong giấm hoàn toàn có thể cùng hấp thụ axit axetic cồn trong khung hình người, làm giảm độc tố cồn có trong máu nhờ đó làm tỉnh rượu. [ 3 ] 1.2.11. Công dụng trong nội trợ. – Xoong nồi nấu bị cháy khê, thức ăn nấu bị dính nồi, rửa nhanh và sạch hơn nếu ta rắc lên đáy một chút ít muối và rót một chút ít giấm rồi để 10-15 phút. – Đáy ấm đun nước bị cặn, vết loang của café, nước chè, trà dưới đáy chén, ta hãy đổ vào 1 lít nước pha với 3-5 thìa giấm, đun sôi chừng 30 phút, đem cạo thì cặn sẽ bong. Rồi chỉ cần tráng qua một lần nước lạnh nữa, cái ấm sạch và sáng. – Các đồ sành sứ sẽ láng bóng nếu ta dùng giẻ có tẩm giấm để vệ sinh chúng. [ 3 ] II. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng lên men giấm. 2.1. Nguyên liệu. Có thể sử dụng toàn bộ những loại nguyên vật liệu có nguồn gốc từ nông nghiệp gồm có tinh bột hoặc đường hoặc cả tinh bột và đường qua quy trình lên men có vị giấm gồm lượng axit axetic được cho phép. Dựa vào nguyên vật liệu lên men giấm người ta chia ra 2 nhóm nguyên vật liệu chính sau : + Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa mì, đại mạch … + Nguyên liệu chứa đường : Mật ong, nho, táo, điều … Hình 2.1. Nguyên liệu lên men giấm. [ 23 ] 2.2. Vi khuẩn sử dụng lên men giấm. Để quy trình lên men giấm đạt hiệu suất cao cao, lựa chọn những chủng vi trùng thõa mãn điều kiện kèm theo : + Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất. + Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, vi trùng phải chịu được nồng độ cồn và axit cao. + Các đặc thù không bị đổi khác trong quy trình lên men. + Các điều kiện kèm theo phân lập, nuôi cấy, dữ gìn và bảo vệ giống đơn thuần không tốn kém tương thích với điều kiện kèm theo Nước Ta. – Trong sản xuất giấm người ta thường sử dụng chủng A. Suboxydans vì chúng có năng lực chịu được nồng độ cồn rất cao. Nếu trong thiên nhiên và môi trường ta thêm một lượng nhỏ chất dinh dưỡng thiết yếu, ví dụ như glucozo, vi trùng này hoàn toàn có thể chuyển hóa hàng loạt cồn thành axit axetic ( lượng axit hoàn toàn có thể đạt 13 % ). Hình 2.2. Vi khuẩn A. Suboxydans [ 3 ] – Nhiệt độ thích hợp cho vi trùng này lên men là 28 – 300C, thời hạn lên men nhanh trong vòng 48 h. [ 3 ]. – Trong quy trình lên men cần phải thông khí liên tục vì đây là vi trùng hiếu khí cần O2 rất nhiều cho quy trình chuyển hóa cồn thành axit axetic và cho quy trình tăng trưởng thành con giấm. [ 3 ]. Ngoài vi trùng A. Suboxydans người ta còn sử dụng vi trùng A. Carvum để lên men giấm, trong thiên nhiên và môi trường thuận tiện, vi trùng này hoàn toàn có thể tạo được10 – 11 % axit axetic, nhiệt độ lên men tối ưu là 35 – 370C, vi trùng A. Carvum có năng lực tạo váng rất chắc trên mặt phẳng môi trường tự nhiên. [ 3 ] III. Ảnh hưởng của điều kiện kèm theo môi trường tự nhiên dinh dưỡng tới quy trình lên men. 3.1. Ảnh hưởng của O2. Lượng oxy thiết yếu lớn gấp đôi lượng oxy kim chỉ nan, càng thoáng khí hiệu suất lên men càng cao. Ở chiêu thức nuôi cấy chậm do mặt phẳng tiếp xúc giữa tế bào và không khí bị hạn chế bởi sự bao trùm dịch lên men của màng váng giấm và độ dày lớp dung dịch. Vì vậy, mà quy trình lên men lê dài 3 – 5 tuần, nồng độ giấm thu được 3 – 7 % axit axetic. Phương pháp tuần hoàn tạo diện tiếp xúc lớn, quy trình lên men giảm 5 – 7 ngày, giải pháp lên men chìm thời hạn lên men 72 – 96 h, nồng độ giấm đạt 7 – 14 %. [ 3 ]. 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ. Acetobacter thuộc nhóm vi trùng ưa ẩm, nhiệt độ thích hợp 25 – 320C. Nhiệt độ thấp hoặc cao quá cũng gây ảnh hưởng tác động đến quy trình lên men giấm, nhiệt độ thấp quy trình lên men diễn ra chậm, nhiệt độ cao quá gây ức chế đến quy trình sinh sản tế bào vi trùng, hiệu suất giảm do sự bay hơi của etylic và acetic. [ 3 ] 3.3. Ảnh hưởng của những nguồn C, N, P. và nguyên tố vi lượng. 3.3.1. Sự axit hóa của dịch lên men. Trong sản xuất giấm người ta thường cho vào cơ chất bắt đầu một lượng giấm nhất định để axit hóa thiên nhiên và môi trường nhằm mục đích : + Ngăn sự tăng trưởng của những vi sinh vật có hại. + Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định. 3.3.2. Hàm lượng etylic trong dịch lên men. Etylic là chất sát khuẩn với vi trùng acetic được sử dụng như cơ chất. Hàm lượng rượu > 10 % làm giảm hiệu suất lên men. Để tránh hiện tượng kỳ lạ oxy hóa tiếp xúc với axit acetic thành CO2 và H2O cần bổ trợ một lượng rượu từ 0,2 – 0,5 % sót trong mẫu sản phẩm, lượng rượu sót có công dụng ức chế sự tổng hợp enzim oxi hóa axit acetic và muối acetate. [ 3 ] 3.3.3. Các chất C, N, P. và nguyên tố vi lượng. Để quy trình oxi hóa xảy ra nhanh trong dịch lên men cần bổ trợ 1 số muối khoáng như ( NH4 ) 2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3 … tùy theo nhu yếu từng loại mà ta bổ trợ liều lượng thích hợp. Ngoài ra trong thiên nhiên và môi trường dinh dưỡng còn bổ trợ Vitamin, chất kích thích sinh trưởng như pepton, cao nấm men … trong thiên nhiên và môi trường dinh dưỡng còn bổ trợ sake, muối đậu nành, axit lactic, glycerine. IV. Quy trình sản xuất giấm. 4.1. Quy trình sản xuất giấm. – Các phản ứng trong sản xuất dấm ăn nhờ A. suboxidans : CH3 – CH2 – OH ® CH3 – CHO + 2H Sau sự hydrate hóa acetaldehyde sẽ diễn ra phản ứng cho hidro lần thứ 2 : CH3CH ( OH ) 2 ® CH3COOH + 2H Hidro được NADP nhận và những citochrome được chuyển đến O2 là chất nhận điện tử ở đầu cuối. [ 3 ] RƯỢU TRẮNG NƯỚC ĐƯỜNG TRỘN ĐỀU GIỐNG VI SINH VẬT LÊN MEN SẢN PHẨM O2 BẢO QUẢN LÃO HÓA ĐÓNG CHAI Hình 4.1 Quy trình sản xuất giấm [ 22 ] 4.2. Các chiêu thức lên men. Có 4 chiêu thức lên men chính : 4.2.1. Phương pháp lên men chìm. Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị và triển khai thổi khí rất mạnh. Khi đó trong dung dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai thể này luôn luôn được hòa quyện trộn lẫn với nhau, quy trình oxi hóa xảy ra mãnh liệt. [ 3 ] 4.2.2. Phương pháp tích hợp. Người ta phong cách thiết kế mạng lưới hệ thống lên men gồm có 3 phần : phần trên là lớp đệm ( chứa vi sinh vật ), lớp giữa là một thúng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. Dưới cùng là mạng lưới hệ thống thổi khí mạnh, khí sẻ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển ngược lên phần trên. [ 3 ] 4.2.3. Phương pháp lên men chậm. Phương pháp này được người Pháp thực thi từ rất lâu và được coi như là chiêu thức lên men truyền thống cuội nguồn của người Pháp. Nguyên liệu của chiêu thức này là nho, giống vi trùng axit acetic được sử dụng cho quy trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse. Tiến hành lên men người ta thường cho 1/5 axit acetic vào thùng lên men có dung tích 250 – 300 lít, tiết tục cho nước ép nho sao cho hàng loạt khối lượng đạt 2/3 thể tích thùng lên men. Mục đích cho acetic vào trước là tạo điều kiện kèm theo cho vi trùng lên men tăng trưởng, mặt khác để ngăn ngừa những vi trùng khác tăng trưởng, không bị nhiểm tạp chất, lên men ở nhiệt độ 23 – 340C. Sau một thời hạn trên mặt phẳng sẽ tạo thành váng chứa nhiều axit acetic. Vì thế mà quy trình oxy hóa xảy ra chậm và kết thúc sau vài tuần. Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3 – 0,5 % sẽ lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào. Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh do quy trình oxy hóa giấm xảy ra tiết tục. Giấm thu được thường có lượng axit acetic 5 – 6 %. Muốn để lâu phải đem đi thanh trùng Pasto. [ 3 ] 4.2.4. Phương pháp lên men nhanh. Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5 – 6 m, đường kính 1,2 – 3 m. Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoãng 50% là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem như thể chất mang, giữ vi sinh vật trong quy trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào loại sản phẩm sau cuối. Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm mạng lưới hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên, môi trường tự nhiên được đưa vào từ trên xuống. [ 3 ] Tiến hành : Ta dùng axit acetic có nồng độ 3 – 5 % chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục địch thanh trùng vừa có tính năng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trong quy trình lên men. Sau đó, dùng nước cất rữa qua và giống vi trùng axit acetic vào, vi trùng axit acetic sẽ bám vào phoi bào hay lõi bắp. Tiếp đó ta cho dòng môi trường tự nhiên đi từ trên xuống qua mạng lưới hệ thống phân phối dạng phun, thiên nhiên và môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật tư, cồn sẽ thấm thấu vào tế bào vi trùng và phân phối khí bằng mạng lưới hệ thống thổi khí từ dưới lên tạo điều kiện kèm theo để vi trùng lên men tốt nhất, vi trùng oxy hóa rượu thành axit acetic sẽ thấm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu loại sản phẩm từ đáy thiết bị lên men. [ 3 ] Quá trình lên men được triển khai ở nhiệt độ 24 – 370C, thời hạn lên men từ 8 – 10 ngày. Trong trường hợp dịch lên men ở đầu cuối chứa lượng axit acetic thấp, ta thực thi tái lên men bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống. – Phương trình oxi hóa rượu thành axit acetic trong tế bào : CH2H5OH + O2 ® CH3COOH + H2O + 117 Kcal Phản ứng xảy ra trong tế bào vi trùng, muốn phản ứng xảy ra, CH2H5OH và O2 phải được thẩm thấu trong tế bào. Khi đó những enzim có trong tế bào của vi trùng tham gia oxi hóa rượu thành CH3COOH. CH3COOH được tạo thành sẽ thoát khỏi tế bào và tan trong dịch môi trường tự nhiên. [ 3 ] Rượu C2H5OH O2 CH3COOH Môi trường Tế bào vi trùng CH3COOH Hình 4.2. Quá trình oxy hóa rượu thành acis acetic. [ 3 ] 4.3 Lão hóa. Lão hóa là thời hạn mà giấm hình thành, hoàn thành xong bên trong thùng, những đổi khác thời hạn phụ thuộc vào vào hóa chất, đặc thù vật lý và cảm quan. Màu của dấm giao động từ màu vàng ® nâu ® đen trong quy trình lão hóa do sự tích tụ của những hợp chất, đa phần là melanoidins, từ những phản ứng xúc tác của những emzim không như đường xuống cấp trầm trọng, tính axit và phản ứng Maillard. Độ nhớt : Các đặc thù chảy của giấm được xác lập bởi lực mê hoặc đơn cử và về số lượng khối lượng phân tử cao melanoidins, một lớp không giống hệt của biopolymers đã hình thành và tích góp trong quy trình lão hóa. V. Biến đổi sinh hóa trong quy trình lên men. 5.1. Biến động vi sinh vật. 5.1.1. Hiện tượng dấm đục và giảm độ chua. Trong quy trình oxy hóa rượu thành giấm đôi lúc xẩy ra hiện tượng kỳ lạ oxy hóa thâm thúy axit acetic tới CO2 và H2O. Nguyên nhân hầu hết là do giấm bị nhiễm vi trùng A. Xylinum, A. Aceti … hoặc nấm men thuộc họ Candida mycoderma những loại giống này dễ oxy hóa axit acetic, chúng tăng trưởng trong giấm tạo màng nhầy trên mặt phẳng, làm cho giấm thành phẩm có cặn nhầy. [ 3 ] 5.1.2. Hiện tượng lươn giấm. Trong thùng lên men và giấm thành phẩm thường thấy một loại giun tròn nhỏ, dài khoảng chừng 1 – 2 mm, gọi là lươn giấm Angillula aceti. Lươn giấm sinh trưởng và tăng trưởng trong điều kiện kèm theo khắt khe, tăng trưởng mạnh ở nồng độ axit 6 %, và nồng độ trên 9 % thì chung bị ức chế, nhungwq không trọn vẹn ngừng sinh sản, nồng độ axit > 12 % chúng sẽ chết. [ 3 ] Lươn giấm sống đa phần nhờ axit acetic, nhưng chúng cũng hoàn toàn có thể ăn một phần rượu, axit acetic, những chất nitơ và những chất khoáng hòa tan. Chúng không gây tác động ảnh hưởng đến hiệu suất lên men và sứ khỏe con người, nhưng với số lượng lớn thì làm vỡ màng giấm, làm đục giấm thành phẩm. [ 3 ] Hình 5.1. Kiễm tra giấm 5.2. Biến động hóa học. Do : + Nhiệt độ : Tùy theo từng loài mà nhiệt độ tối ưu cho quy trình oxy hóa. Nhưng trong sản xuất, người ta dùng những loài vi sinh vật thích ứng cho quy trình oxy hóa là 30-40 oC. + Nồng độ rượu : Tùy từng loại vi trùng mà chúng có năng lực sống sót ở những nồng độ rượu khác nhau. Thông thường người ta sử dụng nồng độ rượu từ 11-13 %. Nếu trong thiên nhiên và môi trường không có rượu thì vi trùng liên tục oxy hóa axit axetic để thu nhận nguồn năng lượng dùng cho sự sống. Vì thế đây là một quy trình có hại. Trong sản xuất, người ta thường giữ lại độ rượu trong thiên nhiên và môi trường là 0,3 – 0,5 %. [ 3 ] + Nồng độ axit acetic : Axit axetic sinh ra sẽ gây ảnh hưởng tác động ức chế đến sinh lý của vi trùng axetic. Nếu nồng độ của axit axetic đạt 8 % sẽ ức chế hoạt động giải trí của vi trùng và nếu nồng độ axit axetic 12-14 % sẽ ức chế hàng loạt của vi trùng. [ 3 ] + Độ thoáng khí : Oxy là một yếu tố quan trọng cho quy trình lên men giấm. Quá trình oxy hóa chỉ xảy ra khi trong thiên nhiên và môi trường vi trùng được tiếp xúc với không khí. Càng được thoáng khí năng lực oxy hóa càng tốt. [ 3 ] + Trong thiên nhiên và môi trường dinh dưỡng, ngoài rượu ra cần có những chất vô cơ, gluxit và những hợp chất hữu cơ chứa nito dễ hấp thụ. Khi sử dụng một hectolit rượu cần 25 g supepphosphat, 25 g sunphat amon, 0,9 g K2CO3 và 500 g glucose hoặc tinh bột được thủy phân. [ 3 ] 5.3. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong quy trình lên men – Giấm bị đục và giảm độ chua : Trong sản xuất giấm, thường xảy ra hai quy trình oxy hóa : + Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là quy trình có lợi cho sản xuất. + Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O là quy trình có hại cho sản xuất. Nguyên nhân xẩy ra quy trình này do nấm men Mycoderma, A. Xylinum, A. Aceti gây ra hiện tượng kỳ lạ giấm đục và tạo cặn. [ 3 ] – Bọ giấm : Trong sản xuất giấm, ta thường thấy hai loại bọ giấm : + Loại to, màu trắng, có size 0,8 – 1,5 mm + Loại nhỏ, màu nâu, có size 0,3 – 0,4 mm Bọ giấm làm biến hóa chất lượng của giấm. Nhiều khi bọ giấm Open với một lượng rất lớn và ăn lươn giấm. [ 3 ] – Ruồi giấm : Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có size khoảng chừng 2,5 – 3 mm. Ruồi giấm thường tăng trưởng ở phần trên, phần dưới của thiết bị lên men. Chúng làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi trùng lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm những vi sinh vật gây hại giấm. Chúng tăng trưởng mạnh khi có sự oxy hóa mạnh. Chúng đồng điệu rượu, axit axetic và những loại vi trùng. [ 3 ]. 5.4. Các chỉ tiêu trong sản xuất giấm. – Phải được chưng cất và đóng gói trong điều kiện kèm theo vệ sinh tối ưu. – Các nguyên vật liệu thô dùng trong sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp. – Các chất ở thể rắn hoàn toàn có thể hòa tan, gồm có cả đường và muối không thấp hơn 1.3 gr trên mỗi 1000 ml 1 % axit acetic so với giấm nho và 2 gr mỗi 1000 ml 1 % axit acetic so với giấm hoa quả và giấm táo. [ 5 ]. – Tổng lượng axit không thấp hơn 60 gr một lít ( được tính như axit axetic ) so với giấm nho và 50 gr một lít ( được tính như axit axetic ) so với những loại giấm khác. – Chất sunfua đioxin dùng để dữ gìn và bảo vệ không vượt quá 70 mg / kg. – Chất chống ô xi hóa không quá 400 mg / kg. [ 5 ] – Màu nâu nhạt ( EI50A ) hoàn toàn có thể được thêm vào tương thích với điều kiện kèm theo sản xuất tốt hay không, hoàn toàn có thể thêm với lượng lớn nhất 1 g / 1 kg, màu nâu được sản xuất từ ammonia hoàn toàn có thể thêm vào giấm mạch nha với lượng tối đa 1 g / 1 kg. [ 5 ]. – Các sắt kẽm kim loại gây ô nhiễm không được lớn hơn số lượng được cho phép sau đây : Thạch tín ( AS ) 1 mg / kg Chì 10 mg / kg Đồng và kẽm 10 mg / kg Sắt 10 mg / kg – Không có bất kể chất phụ gia nào bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại. – Không có giun giấm hoặc số lượng phụ thêm những chất cặn, không có những lắng cặn do vi sinh vật gây ra. [ 5 ] – Lượng axit acetic không ít hơn 5 %. – Không có màu tự tạo trừ màu nâu thường thì ( A-150 ) được thêm vào tùy theo điều kiện kèm theo sản xuất tốt. – Không có vị ngọt tự tạo. [ 5 ] Các yêu

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ