Thuyết minh quy trình sản xuất bia

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (164.99 KB, 17 trang )

Bạn đang đọc: Thuyết minh quy trình sản xuất bia – Tài liệu text

Nguyên liệu
Nấu
Làm lạnh
Nấu hoa
Lọc bã
Lên men
Lọc trong
Bão hoà CO2
Hoàn thiện sản phẩm
Kho bảo quản
Các đại lý
Ngời )êu dùng
II.Thuyt minh quy trỡnh sn xut
S chung v cỏc giai on sn xut bia.

A. PHN XNG NU
1. Nghin nguyờn liu
a .Malt đại mạch
Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh nhỏ để
tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần
chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thủy
phân khác nhanh và triệt để hơn.Trong quy trình sản xuất này ta tiến hành nghiền
malt theo giải pháp nghiền khụ.Thành phần chủ yếu của hạt malt là vỏ và nội nhũ.
Hai hợp này khác nhau về thành phần, tính chất vật lý, cơ lý, hóa học và cũng khác
nhau về chức năng và vai trò trong công nghệ sản xuất dịch đường.
Vỏ của hạt có cấu tạo chủ yếu từ xelluloza, linhin, các hợp chất polyphenol,
các chất khoáng. Ngoài ra còn chứa thêm một ít penoz, các chất màu và chất đắng.
Xelluloza và linhin là những hợp chất không hoà tan trong nước và không hề bị
thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của hệ enzim trong malt. Điều đó có nghĩa là từ vỏ,
ta không nhận được các chất hoà tan cho dịch đường. Chỉ có một lượng không
đáng kể pentoza có thể bị thuỷ phân để tạo thành đường đơn giản, hoà tan. Tất cả

các thành phần còn lại của vỏ ở mức độ ít nhiều chúng có thể hoà tan vào nước và
đi vào thành phần của dịch đường. Sự có mặt của các chất hoà tan này trong dịch
đường là một dấu hiệu bất lợi sẽ làm cho bia có vị đắng và chát khó chịu. Nên vỏ
càng nghiền nhỏ, lượng chất đắng và chất chát càng dễ hoà tan vào dịch đường. Vì
vậy xu thế trong quá trình nghiền là càng bảo toàn nguyên vỏ bao nhiêu thì càng
tốt bấy nhiêu.
Mức độ nghiền của malt phụ thuộc vào cấu trúc của nó, tức là phụ thuộc
vào độ nhuyễn, độ “đồ hoá” của hạt ở giai đoạn ươm mầm. Nếu malt kém
nhuyễn thì chế độ nghiền mịn đối với nhò là điều kiện cần thiết để thu được hàm
lượng chất chiết lớn nhất. Còn nếu malt có độ nhuyễn tốt, mức độ nghiền có thể
thô hơn, hạt nghiền có kích thước lớn hơn.
Mức độ nghiền của malt phụ thuộc vào thiết bị và phương pháp lọc bã.
Trong dây truyền công nghệ này ta dùng loại máy lọc Ðp khung bản nên malt
phải được nghiền mịn hơn so với thiết bị lọc đáy bằng. Để đảm bảo được yêu cầu
ta dùng loại máy nghiền trục.
b.Gạo
Gạo là nguyên liệu phụ thay thế một phần malt được nghiền nhỏ trước khi
cho vào hồ hoá. Gạo có thể được nghiền bằng máy nghiền búa hoặc nghiền trục.
Mục đích của việc nghiền gạo là làm nhỏ hạt gạo tăng diện tích tiếp xúc với
nước và enzim thuỷ phân trong quá trình nấu làm cho quá trình hồ hoá diễn ra
nhanh hơn.
2. Nấu và đường hoá nguyên liệu
a. Mục đích
Mục đích của quá trình nấu là (hồ hoá) là tạo điều kiện thích hợp cho hệ
enzim trong nguyên liệu và enzim bổ sung từ ngoài vào hoạt động phân cắt mạch
tinh bột thành các hợp chất thấp phân tử để làm cho quá trình đường hoá sau nay
này được dễ dàng hơn. Quá trình này không quá chú trọng đến sự đường hoá của
gạo vì sau khi hồ hoá gạo được đưa sang nồi đường hoá để tiếp tục quá trình đường
hoá. Quá trình đường hoá thực chất là quá trình kích thích các enzim trong nguyên
liệu hoạt đông để thuy phõn cỏc chất cao phân tử thành các chất đơn giản hơn.

thành phần chủ yếu của các chất sau thuỷ phân chủ yếu là đường và các dextrin.
b. Quy trình nấu và đường hoá
* Quy trình nấu (hồ hoá) :
Gạo sau khi đã được nghiền nhỏ đuợc định lượng sau đó cho vào nồi nấu và
đồng thời nước được cho vào tỷ lệ Nước : Gạo là 5 : 1. Do gạo đem nấu không
được ươm mầm như malt nên trong nó không có các enzim thuỷ phân nên ta bổ
sung nguồn enzim từ bên ngoài vào loại chế phẩm sử dụng ở đây là Termamyl với
tỷ lệ bằng 0,1% khối lượng gạo.
Thiết bị nấu là một nồi nấu hình trụ tròn hai vá có cánh khuấy gắn ở trên
đỉnh của nồi. Nồi được gia nhiệt bằng hơi nước bơm trực tiếp vào nồi. Ban đầu ta
cho gạo và nước vào đồng thời dựng cánh khuấy để đánh tan bột gạo vào nước.
Sau đó mở van cấp nhiệt vào nồi với tốc độ 1
0
/phút nâng nhiệt độ của nồi hồ hóa
khoảng 86
0
C sau đó giữ ở nhiệt độ này khoảng 30 phút để quá trình hồ hoá xảy ra.
Sau đó nâng nhiệt độ của nồi lên đến nhiệt độ sôi và để khoảng từ 40 – 45 phút để
cho chín nốt phần cháo còn lại và tiến hành bơm dịch cháo sang nồi đường hoá.
* Quy trình đường hoá :
Ta sử dụng phương pháp đường hoá toàn khối theo phương án tăng dần
nhiệt độ. Bột malt được trộn đều với nước ở 45
0
C. Quay cánh khuấy của nồi
đường hoá cho đến khi đánh nhuyễn bột với nước và để yên toàn bộ dịch ở nhiệt
độ này khoảng 60 phút để hệ enzim proteaza hoạt động phân cắt protein thành các
albumin, pepton, peptit, dipeptit, axit amin Nâng nhiệt độ lên khoảng : 62-65
0
C
và duy trì ở nhiệt độ này khoảng 30-45 phút để enzim -amylaza hoạt động.

Dưới tác động của – amylaza và các phân tử amylaza làm cho các phân tử
amyloza và amylopectin thuỷ phân thành đường. Nâng lên 70
0
C và sau đó dừng
lại ở đây 30 phút, sau đó nâng lên 75
0
C và duy trì ở nhiệt độ này cho đến khi
đường hoá kết thúc để cho enzim
α
-amylazahoạt động phân cắt các dextrin bậc
cao thành các dextrin có phân tử lượng thấp và một số glucoza. Tất cả các quá
trình trên được thực hiện trong thiết bị là nồi nấu hai vỏ làm bằng thép không gỉ
được cấp nhiệt trực tiếp bằng hơi nước bơm vào nồi. Chú ý trong quá trình đường
hoá malt thì khi nào nhiệt độ của nồi đường hoá bằng nhiệt độ của dịch hồ hoá thì
ta tiến hành bơm dịch cháo vào.
3. Lọc dịch đường
Kết thúc quá trình nấu thành phần cơ học của cháo gồm hai hợp phần là
pha lỏng và pha rắn. Mục đích của quá trình lọc là tách pha lỏng ra khỏi pha rắn.
Quá trình lọc được tiến hành theo hai giai đoạn là Ðp dịch cháo để lấy
nước cốt và quá trình rửa bã. Cả hai quá trình này đều được tiến hành trong thiết
bị là máy lọc khung bản hoặc thùng lọc đáy bằng.Trong công nghệ này ta chọn
máy lọc Ðp khung bản có một số ưu điểm hơn thùng lọc đáy bằng là nhanh và
chất lượng hơn. Việc lọc bằng máy lọc này sẽ rút ngắn thời gian lọc một mẻ nên
một ngày ta có thể tiến hành lọc được từ 5 – 6 mẻ và dịch sau lọc cũng trong hơn.
Quá trình lọc được tiến hành như sau : trước khi lọc ta tiến hành vệ sinh
thiết bị, hâm nóng máy bằng nước nóng từ 20 – 30 phút sau đó mở van đưa dịch
cháo đã đường hoá xong vào máy đầu tiên xả từ từ rồi tăng dần lưu lượng lên. Lúc
đầu do bã malt chưa kịp tạo thành líp trợ lọc nên dịch thoát ra còn đục ta tiến hành
cho hồi lưu lại khi nào dịch đi qua máy đạt yêu cầu thì ta bơm sang nồi nấu hoa
(houblon hoá). Khi lọc hết dịch đường ban đầu ta tiến hành rửa bã bằng cách mở

van nước nóng 80
0
C vào máy và mở van xả. Rửa đến khi lượng chất chiết trong
bã đến một giới hạn nhất định thông thường khoảng 3,5% chất khô của bã thì kết
thóc. Ta tính toán sao cho nồng độ của dịch đường sau khi lọc đi vào nồi nấu hoa
là 10% khối lượng. Nếu còn dịch lọc loãng ta có thể cho vào mẻ sau. Sau khi đã
lọc xong ta tháo bản lọc ra cạo bã, giặt vải lọc và vệ sinh máy lọc.
4. Nấu hoa
Mục đích của việc nấu dịch đường với hoa houblon là để trích ly các thành
phần có trong hoa houblon như chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, và một số
các chất khác để tạo màu sắc, hương vị và bọt đặc trưng cho bia sau này. Mặt
khác sẽ làm kết lắng các phần tử nhỏ li ti trong dịch mà quá trình lọc chưa hết,
tăng độ chua định phân, tăng độ màu, giảm độ nhít …
Quá trình nấu hoa được tiến hành trong nồi nấu hai vỏ làm bằng thép không
gỉ. Trong quá trình lọc thì dịch đường được bơm ngay vào nồi nấu hoa và tiến
hành ngay quá trình cấp nhiệt cho nồi nấu hoa không để cho nhiệt độ của dịch
đường xuống dưới 70
0
C sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của dịch đường.
Sau khi dịch đường sôi được khoảng 15 phút ta cho 50% lượng hoa cần dùng vào
nồi lượng hoa này chủ yếu tạo vị đắng cho bia, đun sôi 30 phút và cho nốt 50%
hoa còn lại vào và đun sôi 60 phút nữa lượng hoa này tạo mùi hương đặc trưng
cho bia sau này. Hoa houblon được sử dụng là 100% loại hoa viên. Sau khi
houblon hoá xong thì toàn bộ lượng dịch này được bơm sang thiết bị lọc bã hoa.
Trong dây truyền công nghệ này ta dùng thùng lắng Wirlpool để lọc bã hoa và
làm nguội sơ bộ dịch đường.
5. Lắng trong và làm nguội sơ bộ dịch đường.
Mục đích của việc làm trong trong dịch là loại bỏ bã của hoa houblon và
các mảng protein kết tủa cựng cỏc hạt nhỏ li ti mà quá trình lọc trước chưa tách ra
được.

Toàn bộ dịch đường sau khi nấu hoa được bơm vào thiết bị lắng xoáy gọi là
thùng lắng Wirlpool. Đây là một thiết bị lắng kiểu mới cặn lắng trong dịch đường
được tách ra nhờ sức hót của lực hướng tâm. Dịch đường được bơm vào thùng theo
phương tiếp tuyến với thân thùng với một tốc độ lớn tạo ra mét xung lượng theo
phương tiếp tuyến của cột chất lỏng bên trong thùng và làm cho cả cột đó xoay
tròn. Nhờ lực hướng tâm lớn, cặn lắng bị hót vào tõm thựng và lắng xuống đáy.
Khi nhiệt độ của dịch đường hạ xuống 90
0
C thì dịch đường trong được bơm sang
thiết bị làm lạnh nhanh, còn cặn lắng được tháo ra ở đáy thùng.
6. Lạnh nhanh
Mục đích của quá trình làm lạnh nhanh là hạ nhiệt độ của dịch đường sau khi
lọc xuống nhiệt độ yêu cầu của quá trình lên men bia. Trong công nghệ lên men
chìm tiên tiến hiện nay thì nhiệt độ của dịch đường trước lên men khoảng từ 8 -9
0
C
là đạt yêu cầu.
Thiết bị làm lạnh nhanh dịch đường phổ biến hiện nay là máy làm lạnh kiểu
tấm bản hai cấp. Dịch đường sau khi ra khỏi thùng lắng sẽ khoảng 90
0
C được đưa
qua máy làm lạnh này và hạ nhiệt độ xuống 9
0
C. Sau khi làm lạnh nhanh có bộ
phận bổ xung O
2
cho dịch đường khoảng 8mg/lít. Quá trình làm lạnh nhanh tránh
được các vi sinh vật trong môi trường nhiễm vào dịch lên men, làm kết tủa các
chất hoà ta trong dịch đường nóng tránh cho bia bị đục. Trong hai cấp làm lạnh ,
cấp thứ nhất dùng tác nhân làm lạnh là nước thường ở 20

Xem thêm: Hướng dẫn giải bài 1,2,3,4,5 trang 25 SGK Công nghệ 7

0
C hạ nhiệt độ dịch đường
xuống 40 45
0
C, cấp thứ hai dùng tác nhân làm lạnh là nước muối (NaCl) hoặc
glycol. Thường dùng nước muối có nhiệt độ ban đầu là -10
0
C. Ưu điểm của
phương pháp làm lạnh này là chi phí thấp, năng xuất làm lạnh cao, khả năng vô
trùng tốt nên nó được dùng rất phổ biến hiện nay ở các nhà máy sản xuất bia. Kết
hợp với quá trình làm lạnh là quá trình cấp oxy cho dịch đường để phục vô cho sự
phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men bằng cách thổi
không khí đã làm sạch vào đường ống dẫn dịch đường. Dịch đường sau quá trình
làm lạnh sẽ được bơm thẳng vào các tăng lên men để tiến hành quá trình lên men
bia.
B. PHÂN XƯỞNG LÊN MEN
1. Quá trình chuẩn bị men giống
Để cho phục vụ cho quá trình lên men thì việc chuẩn bị men giống là một
công việc hết sức quan trọng vỡ nú quyết định đế chất lượng của sản phẩm sau lên
men. Chủng nấm men được dùng rộng rãi trong các nhà máy bia hiện nay là chủng
Saccharomyces Carlsbergensis được lấy từ hai nguồn là : nhân giống trong phũng
thí nghiệm và men tái sinh sau khi đã lên men. Đây là loại nấm men chìm lên men
trong điều kiện nhiệt độ thấp chúng phân bố ở tầng sâu trong dịch đường và khi lên
men xong thì chúng kết lắng xuống đáy nên rất dễ tách chúng ra khỏi dịch lên men.
a. Nhân giống trong phòng thí nghiệm :
Dịch nuôi cấy nấm men trong phòng thí nghiệm ban đầu là dịch chiết
malt có bổ xung một số chất dinh dưỡng, sau đó đem gây men và bán sản xuất
là dùng dịch đường trước lên men đã thanh trùng kỹ. Mật độ tế bào sau khi
nhân giống phải đạt từ 100 120 triệu tế bào /ml. Trong quá trình nhân giống
này đòi hỏi sự vô trùng tuyệt đối tránh bị nhiễm những tạp khuẩn lạ không có

lợi cho quá trình lên men ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm.
b. Xử lý và tái sử dụng sữa men : Việc tái sử dụng nấm men vào các mẻ sau là
một việc làm bất lợi, vì rất dễ bị nhiễm tạp và nấm men sau khi sử dụng nhiều
lần sẽ bị thóai hoá nên theo định kỳ ta phải thay toàn bộ nấm men cũ bằng nấm
men mới. Nấm men sau mỗi lần tái sử dụng phải được rửa sạch và đem hoạt
hoá lại, Nếu đã nhiễm tạp thì phải đem sử lý bằng hoá chất sau đó mới đem tái
sử dụng hoặc bỏ đi. Theo một số nhà khoa học cho rằng nấm men hoạt động
tốt nhất vào khoảng thế hệ thứ ba khi đã thích nghi với môi trường lên men.
Vậy nên việc dùng toàn bộ nấm men mới không phải là một biện pháp tối ưu.
Thông thường một thế hệ nấm men chỉ nên sử dụng khoảng từ 10 12 lần lên
men, nếu tiếp tục sử dụng thì hoạt tính của nấm men đó kém không đảm bảo
chất lượng cho sản phẩm lên men.
+ Phương pháp sử lý sữa men
Sau quá trình lên men chính ta hạ nhiệt độ dịch lên men xuống 2 4
0
C để
thu hồi sữa men. Khối sữa men kết lắng gồm 3 lớp :
– Lớp dưới cùng là lớp cặn ta cần loại bỏ.
– Lớp nấm men trẻ tốt, màu trắng sữa.
– Lớp trên cùng là lớp men già chết cần loại bỏ.
Sau khi kiểm tra nếu nấm men không nhiễm tạp khuẩn thì ta chỉ cần tiến
hành rửa sữa men bằng nước lạnh từ 0 2 
0
C khoảng 3 4 lần mỗi lần cách
nhau 3h là có thể đem tái sử dụng được. Nếu có nhiễm tạp thì sử dụng hoá chất
là H
2
SO
4
1% hoặc HNO

3
1% với lượng 0.3lít/1lít sữa men, pH > 2 trong thời
gian 40 phút, sau đó trung hoà bằng NaOH 1,8 N hoặc NaHCO
3
1%với lượng
1lít/1lít sữa men, sau 10 phút rửa lại bằng nước lạnh vô trùng ở 0 2
0
C.
Trước khi sử dụng sữa men ta tiến hành hoạt hoá lại men. Người ta thường
hoạt hoá sữa men bằng dịch đường và không khí vô trùng. Khi kiểm tra thấy
độ cồn đạt 0,3% thì có thể sử dụng lại được. Tỷ lệ tế bào trong sữa men rất lớn
thông thường dùng 1% so với dịch đường.
Lượng men giống và sữa men cho vào dịch đường sao cho phải đảm bảo
mật độ tế bào nấm men trong dịch lên men là từ 20 30 triệu tế bào/ml dịch
lên men.
2. Quá trình lên men
Mục đích của quá trình lên men là chuyển hoá các chất trong dịch đường
chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp thành rượu etylic, cacbonic và các sản
phẩm phụ khác. Trong công nghệ lên men mét pha thì quá trình lên men chính và
lên men phụ được tiến hành trong một thiết bị là tank lên men. Nên hai quá trình
này chỉ có danh giới tương đối.
Sau khi dịch đường làm lạnh xuống 9
0
C thì được bơm vào tank lên men.
Men giống cũng được đưa vào với thể tích bằng 1/10 thể tích dịch lên men. Quá
trình lên men chính bắt đầu diễn ra, trong quá trình này thì lượng cơ chất trong
dịch đường tiêu hao mạnh và thải ra một lượng nhiệt lớn cùng khí CO
2
do vậy
làm cho nhiệt độ của dịch lên tăng lên. Sự biến đổi cơ chất của quá trình này chủ

yếu theo phương trình sau:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q
Đồng thời các phản ứng sinh hoá xảy ra do xóc tác sinh học của enzim
được hình thành trong quá trình lên men, một số sản phẩm phụ được tạo thành.
Tất cả các biến đổi này dẫn đến sự thay đổi cả chất và lượng các chất hoà tan có
trong dịch lên men để chuyển thành bia. Trong 2 ngày lên men đầu tiên nhiệt độ
của dịch tăng lên đến 14
0
C và duy trì nhiệt độ này cho đến khi đạt đến nồng độ
biểu kiến của độ lên men cuối cùng.
Trong thời gian lên men nhiệt độ của thùng lên men được điều chỉnh qua
các lớp áo lạnh bao bên ngoài của tank lên men với chất tải lạnh là nước muối.
Sau khoảng thời gian 5 ngày thì quá trình lên men chính kết thúc, lúc này nồng
độ của chất của chất hoà tan chỉ còn khoảng 2,5 3%. Sau đó tiến hành hạ nhiệt
độ của bia non xuống khoảng 0 2
0
C để cho sữa men kết lắng và tháo ra ở đáy
tank. Duy trì nhiệt độ 0,5

0
C, áp suất trong tank 0,5 0,7kg/cm
2
trong thời gian
5 6 ngày, đây chính là quá trình lên men phụ. Quá trình này có một ý nghĩa
quan trọng trong việc tạo hương vị, bọt, và khử các chất không cần thiết. Trong
quá trình lên men phụ CO
2
tiếp tục được tạo ra và hoà tan vào bia non, CO
2
chủ
yếu nằm ở dạng liên kết và một phần ở dạng tự do. Khi lên men phụ hàm lượng
chất hữu cơ tăng nhưng không đáng kể, các este tạo thành, thực hiện quá trình
khử diaxetyl đến mức cho phép, rượu bậc cao giảm, tạo aldehyt. Vì vậy hương vị
của bia được hoàn thiện dần. Trong quá trình lên men phụ còn làm cho sữa men
còn sót lại trong bia và các cặn lơ lửng trong bia kết lắng nốt tạo cho bia có độ
trong hơn. Vậy mục đích của quá trình lên men phụ là tạo hương, vị, bọt cũng
như làm trong bia, giảm lượng diaxetyl…
Quá trình lên men sẽ kết thúc khi bia phải đạt được một số chỉ tiêu sau
đây:
– Độ cồn trong bia : 4,0 4,5%.
– Diaxetyl : <0,2 mg/lít.
– Hàm lượng CO
2
: 0,32 0,35 g/l ít.
– Rượu bậc cao : 40 50 mg/lít.
– Độ đắng của bia : 20 25 mg/lít.
– Độ màu : 4,1 4,3 ml I
2
0,1 N/100 ml H

2
O.
– Độ pH : 4,1 4,3. 
Bia sau khi lên men xong sẽ được chuyển sang bộ phận lọc trong bia.
c. Lọc trong bia
Bia sau khi lên men được đưa qua máy lọc để làm trong bia, do trong quá
trình lên men làm cho bia bị đục vì nấm men, các hạt phân tán cơ học, các hạt
dạng keo, các phức chất protein – polyphenol và một số loại cặn khác. Tất cả các
cấu tử này làm giảm độ bền của bia nếu chúng tồn tại trong nó. Vì vậy muốn
tăng thời gian bảo quản bia ta phải tiến hành lọc trong bia. Nguyên tắc của việc
lọc bia được xây dùng trên hai quá trình :
– Giữ chặt bằng lực cơ học các hạt có kích thước lớn hơn kích thước lỗ
hổng của vật liệu lọc.
– Hấp thụ các hạt có kích thước bé hơn, các hạt hoà tan dạng keo và các hạt
hoà tan phân tử.
Một phương pháp lọc rất phổ biến hiện nay ở các nhà máy sản xuất bia
là máy lọc bản có dùng chất trợ lọc diatomit. Đây là hỗn hợp chất khoáng nhiều
cấu tử, trong đó chất chiếm nhiều nhất và có giá trị nhất là hydrosilicat. Bia lọc
bằng chất này không hề thay đổi về chất lượng và có độ bền sinh học cao. Theo
tính toán của các nhà sản xuất thì lượng diatomit dùng trong lọc bia là 50 100
g/hl. Quá trình lọc diễn ra như sau :
Vệ sinh máy lọc sạch sẽ trước khi tiến hành lọc, vải lọc giặt sạch, sấy khô
và lắp vào máy lọc. Định lượng diatomit cần dùng để lọc bia thông qua lượng bia
cần lọc theo tỷ lệ chọn trước. Bơm nước vô trùng dưới áp lực 2kg/cm
2
vào máy
lọc. Trên đường đi của nước ta mở van thùng có chứa huyền phù diatomit bị cuốn
theo và đi vào máy lọc để phủ lên tấm vải lọc. Đầu tiên phủ diatomit thô sau đó
phủ loại tinh. Quá trình phủ kéo dài từ 30 40 phút, sau đó tháo nước đi để cho
diatomit phủ lên bề mặt vải lọc. Sau đó tiến hành bơm bia vào lọc. Ban đầu bia đi

ra chưa được trong ta cho hồi lưu lại đến khi đạt yêu cầu thì chuyển vào tank bảo
quản. Thiết bị lọc bia phải kín để tránh tổn thất CO
2
trong bia.
d. Bão hoà CO
2
Trong suốt quá trình sản xuất bia CO
2
được bão hoà nhiều lần : Sau lên
men chính, quá trình lên men phụ và sau khi lọc trong. Trước khi bão hoà CO
2
phải hạ nhiệt độ của bia xuống khoảng từ 0 1
0
C để việc bão hoà tốt hơn, áp
suất trong tank khoảng 1,6 kg/cm
2
. Từ bình chứa CO
2
được thiết bị phun bugi
phun vào trong tank bia với áp suất 2 kg/cm
2
trong 30 40 phút, thời gian nạp
CO
2
từ 2,5 3 h. Bia sau khi nạp CO
2
xong đạt hàm lượng 4,5 g/lít, và được đưa
sang phân xưởng hoàn thiện sản phẩm.
C. PHÂN XƯỞNG HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Đây là dây truyền sản xuất bia chai nên trong công đoạn hoàn thiện sản

Xem thêm: Điểm chuẩn trường Đại học Công nghiệp Hà Nội (HaUi) năm 2020 2021 2022 mới nhất

phẩm thì bia đươc tiến hành đóng chai và hoàn thiện. Chai đựng bia được thổi từ
loại thuỷ tinh có chất lượng cao có màu cà phê hoặc xanh nhạt. Nhiều chuyên gia
cho rằng nếu làm chai đựng bia màu trắng thì trong quá trình vận chuyển và bảo
quản một số tia bức xạ mặt trời có thể làm biến đổi chất lượng của bia và làm cho
bia bị đục. Nên dựng các chai màu xanh hoặc màu nâu có khả năng hấp thụ các tia
này.
Chai đựng bia phải nhẵn phẳng,có độ dày đồng đều, không có các bọt khí,
đáy chai phải hơi lõm. Yêu cầu quan trọng đối với chai là phải chịu được áp suất
cao, cực đại là 10 kg/cm
2
ở nhiệt độ 100
0
C. Chai dùng trong sản xuất bia chai của
nhà máy gồm hai loại chính có dung tích 0,33 lít và 0,5 lít. Chiều cao và đường
kính của chai phải theo một tiêu chuẩn quy định.
Sơ đồ dây truyền chiết chai
Chai bÈn Röa chai Rãt bia
D¸n nh·n§ãng kÐtVµo kho
RËp nót
Thanh trïng
KiÓm tra
KiÓm tra KiÓm tra
KiÓm tra
KiÓm tra
1. Quy trình rửa chai.
Chai được ngâm bằng nước nóng, sau đó là dung dịch xút, tiếp đó chai được
phun nước nóng và cuối cùng là tráng bằng nước lạnh.
2. Quy trình chiết chai và dập nót
Máy chiết chai được cấu tạo và làm việc theo nguyên lý đẳng áp giống như
máy chiết bock. Điểm khác ở đây là máy hoạt động hoàn toàn tự động và trong quá

trình chiết thì cả thùng chứa bia ở bên trên thực hiện chuyển động xoay quanh trục
của nó. Nhiệt độ của bia trong quá trình chiết chai khoảng từ 0 1
0
C và cần phải
hạn chế bia tiếp xúc với không khí để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài
làm cho kém chất lượng của bia trong quá trình bảo quản và O
2
là tác nhân gây ra
phản ứng oxy hoá gây cho bia bị đục. Khi chiết chai giữa chai và thùng bia có ống
thông nhau để tạo ra áp suất bằng nhau đây chính là nguyên lý của chiết đẳng áp.
Xi lanh vòi chiết được đưa xuống gần đáy chai và thực hiện quá trình chiết.
Phương pháp chiết này tránh được sự trào bọt gây tổn thất bia và tránh cho bia tiếp
xúc nhiều với không khí. Sau khi bia được rót đầy chai thì ngay sau đó được rập
nút ngay và qua bộ phận kiểm tra xem độ rót đầy của bia vào chai, các chai chưa
đạt tiêu chuẩn sẽ cho tiến hành chiết lại còn các chai đã đạt yêu cầu được băng tải
chuyển sang bộ phận thanh trùng.
3. Thanh trùng bia
Trong bia thành phẩm sản xuất theo phương pháp thông thường luôn luôn
chứa các tế bào còn sống, bao gồm nấm men thuần chủng và các vi sinh vật lạ
khác. Một số vi sinh vật ngoại lai như vi khuẩn axetic, một số loại nấm sợi, vi
khuẩn thuộc nhóm coli và một số loại khác không thể phát triển trong bia. Nếu để
các vi sinh vật này tồn tại trong bia thì nó sẽ làm cho bia nhanh bị “hỏng” trong
quá trình bảo quản. Một trong các biện pháp phổ biến hiện nay là tiến hành thanh
trùng bia bằng nhiệt. Việc thanh trùng bia có ít nhiều làm biến đổi hương vị màu
sắc của bia nhưng nếu ta có một quy trình xử lý hợp lý thì sẽ hạn chế đáng kể vấn
đề này. Dưới đây là biểu đồ biểu biễn thời gian và nhiệt độ trong thanh trùng bia
chai phổ biến hiện nay :
Vùng I II III IV V
Nhiệt độ (
0

C) 35 65 75 65 35
Thời gian (phút) 10 10 10 10 10
Tất cả các giai đoạn thanh trùng trên đều được thực thiện trong một thiết bị
gọi là thiết bị thanh trùng với chất tải nhiệt trong máy là nước. Bia sau khi được
thanh trùng xong sẽ chuyển sang dán nhãn mác cho chai bia và dập hạn sử dụng.
4. Dán nhãn và rập hạn sử dụng
Mỗi một loại bia sau khi sản xuất ra cần phải có tên hiệu sản phẩm, đây là
phần quan trọng trong việc quảng bá sản phẩm của nhà sản xuất. Qua nhãn mác
cho người tiêu dùng biết nhiều thông tin về sản phẩm mà mình sẽ dùng. Vậy nên
nhãn mác dán trên chai bia phải có các thông tin chính sau :
– Tên nhà sản xuất, địa chỉ nơi sản phẩm được làm ra.
– Thành phần hoá, sinh học của sản phẩm.
– Hạn sử dụng của sản phẩm.
– Độ cồn của sản phẩm hoặc độ đường trước khi lên men.
Nhãn trên chai bia thường gồm ba cái : mặt trước, mặt sau và trên nắp.
Nhãn rán phải phẳng, không gấp mép, không bong khi vận chuyển.
5. Đóng kết và vận chuyển vào kho
Bia sau khi đã hoàn thiện xong được đóng vào két nhựa thường là 24 chai/
két và được vận chuyển vào kho bảo quản. Kho bảo quản bia phải đạt được các yêu
cầu kỹ thuật sao cho không làm ảnh hưởng đến mỹ quan bề ngoài của sản phẩm
cũng như chất lượng bên trong của nó.
Bia khi xuất kho cần phải được kiểm tra lại xem các chỉ số kỹ thuật có đạt
yêu cầu không mới được xuất xưởng, nếu lô sản phẩm nào bị biến tính phẩm chất
không đạy yêu cầu thì cần phải huỷ bỏ để giữ an toàn cho người tiêu dùng và uy tín
của nhà sản xuất.
những thành phần còn lại của vỏ ở mức độ không ít chúng hoàn toàn có thể hòa tan vào nước vàđi vào thành phần của dịch đường. Sự xuất hiện của những chất hòa tan này trong dịchđường là một tín hiệu bất lợi sẽ làm cho bia có vị đắng và chát không dễ chịu. Nên vỏcàng nghiền nhỏ, lượng chất đắng và chất chát càng dễ hòa tan vào dịch đường. Vìvậy xu thế trong quy trình nghiền là càng bảo toàn nguyên vỏ bao nhiêu thì càngtốt bấy nhiêu. Mức độ nghiền của malt nhờ vào vào cấu trúc của nó, tức là phụ thuộcvào độ nhuyễn, độ “ đồ hóa ” của hạt ở quá trình ươm mầm. Nếu malt kémnhuyễn thì chính sách nghiền mịn so với nhò là điều kiện kèm theo thiết yếu để thu được hàmlượng chất chiết lớn nhất. Còn nếu malt có độ nhuyễn tốt, mức độ nghiền có thểthô hơn, hạt nghiền có size lớn hơn. Mức độ nghiền của malt phụ thuộc vào vào thiết bị và giải pháp lọc bã. Trong dây truyền công nghệ tiên tiến này ta dùng loại máy lọc Đp khung bản nên maltphải được nghiền mịn hơn so với thiết bị lọc đáy bằng. Để bảo vệ được yêu cầuta dùng loại máy nghiền trục. b. GạoGạo là nguyên vật liệu phụ sửa chữa thay thế một phần malt được nghiền nhỏ trước khicho vào hồ hóa. Gạo hoàn toàn có thể được nghiền bằng máy nghiền búa hoặc nghiền trục. Mục đích của việc nghiền gạo là làm nhỏ hạt gạo tăng diện tích quy hoạnh tiếp xúc vớinước và enzim thủy phân trong quy trình nấu làm cho quy trình hồ hóa diễn ranhanh hơn. 2. Nấu và đường hóa nguyên liệua. Mục đíchMục đích của quy trình nấu là ( hồ hóa ) là tạo điều kiện kèm theo thích hợp cho hệenzim trong nguyên vật liệu và enzim bổ trợ từ ngoài vào hoạt động giải trí phân cắt mạchtinh bột thành những hợp chất thấp phân tử để làm cho quy trình đường hóa sau naynày được thuận tiện hơn. Quá trình này không quá chú trọng đến sự đường hóa củagạo vì sau khi hồ hóa gạo được đưa sang nồi đường hóa để liên tục quy trình đườnghoá. Quá trình đường hóa thực ra là quy trình kích thích những enzim trong nguyênliệu hoạt đông để thuy phõn cỏc chất cao phân tử thành những chất đơn thuần hơn. thành phần đa phần của những chất sau thủy phân đa phần là đường và những dextrin. b. Quy trình nấu và đường hóa * Quy trình nấu ( hồ hóa ) : Gạo sau khi đã được nghiền nhỏ được định lượng sau đó cho vào nồi nấu vàđồng thời nước được cho vào tỷ suất Nước : Gạo là 5 : 1. Do gạo đem nấu khôngđược ươm mầm như malt nên trong nó không có những enzim thủy phân nên ta bổsung nguồn enzim từ bên ngoài vào loại chế phẩm sử dụng ở đây là Termamyl vớitỷ lệ bằng 0,1 % khối lượng gạo. Thiết bị nấu là một nồi nấu hình tròn trụ tròn hai vá có cánh khuấy gắn ở trênđỉnh của nồi. Nồi được gia nhiệt bằng hơi nước bơm trực tiếp vào nồi. Ban đầu tacho gạo và nước vào đồng thời dựng cánh khuấy để đánh tan bột gạo vào nước. Sau đó mở van cấp nhiệt vào nồi với vận tốc 1 / phút nâng nhiệt độ của nồi hồ hóakhoảng 86C sau đó giữ ở nhiệt độ này khoảng chừng 30 phút để quy trình hồ hóa xảy ra. Sau đó nâng nhiệt độ của nồi lên đến nhiệt độ sôi và để khoảng chừng từ 40 – 45 phút đểcho chín nốt phần cháo còn lại và triển khai bơm dịch cháo sang nồi đường hóa. * Quy trình đường hóa : Ta sử dụng giải pháp đường hóa toàn khối theo giải pháp tăng dầnnhiệt độ. Bột malt được trộn đều với nước ở 45C. Quay cánh khuấy của nồiđường hóa cho đến khi đánh nhuyễn bột với nước và để yên hàng loạt dịch ở nhiệtđộ này khoảng chừng 60 phút để hệ enzim proteaza hoạt động giải trí phân cắt protein thành cácalbumin, pepton, peptit, dipeptit, axit amin Nâng nhiệt độ lên khoảng chừng : 62-65 và duy trì ở nhiệt độ này khoảng chừng 30-45 phút để enzim – amylaza hoạt động giải trí.  Dưới tác động ảnh hưởng của – amylaza và những phân tử amylaza làm cho những phân tử  amyloza và amylopectin thủy phân thành đường. Nâng lên 70C và sau đó dừnglại ở đây 30 phút, sau đó nâng lên 75C và duy trì ở nhiệt độ này cho đến khiđường hóa kết thúc để cho enzim-amylazahoạt động phân cắt những dextrin bậccao thành những dextrin có phân tử lượng thấp và 1 số ít glucoza. Tất cả những quátrình trên được triển khai trong thiết bị là nồi nấu hai vỏ làm bằng thép không gỉđược cấp nhiệt trực tiếp bằng hơi nước bơm vào nồi. Chú ý trong quy trình đườnghoá malt thì khi nào nhiệt độ của nồi đường hóa bằng nhiệt độ của dịch hồ hóa thìta thực thi bơm dịch cháo vào. 3. Lọc dịch đườngKết thúc quy trình nấu thành phần cơ học của cháo gồm hai hợp phần làpha lỏng và pha rắn. Mục đích của quy trình lọc là tách pha lỏng ra khỏi pha rắn. Quá trình lọc được triển khai theo hai quá trình là Đp dịch cháo để lấynước cốt và quy trình rửa bã. Cả hai quy trình này đều được thực thi trong thiếtbị là máy lọc khung bản hoặc thùng lọc đáy bằng. Trong công nghệ tiên tiến này ta chọnmáy lọc Đp khung bản có một số ít ưu điểm hơn thùng lọc đáy bằng là nhanh vàchất lượng hơn. Việc lọc bằng máy lọc này sẽ rút ngắn thời hạn lọc một mẻ nênmột ngày ta hoàn toàn có thể triển khai lọc được từ 5 – 6 mẻ và dịch sau lọc cũng trong hơn. Quá trình lọc được triển khai như sau : trước khi lọc ta triển khai vệ sinhthiết bị, đung nóng máy bằng nước nóng từ 20 – 30 phút sau đó mở van đưa dịchcháo đã đường hóa xong vào máy tiên phong xả từ từ rồi tăng dần lưu lượng lên. Lúcđầu do bã malt chưa kịp tạo thành líp trợ lọc nên dịch thoát ra còn đục ta tiến hànhcho hồi lưu lại khi nào dịch đi qua máy đạt nhu yếu thì ta bơm sang nồi nấu hoa ( houblon hóa ). Khi lọc hết dịch đường ban đầu ta triển khai rửa bã bằng cách mởvan nước nóng 80C vào máy và mở van xả. Rửa đến khi lượng chất chiết trongbã đến một số lượng giới hạn nhất định thường thì khoảng chừng 3,5 % chất khô của bã thì kếtthóc. Ta thống kê giám sát sao cho nồng độ của dịch đường sau khi lọc đi vào nồi nấu hoalà 10 % khối lượng. Nếu còn dịch lọc loãng ta hoàn toàn có thể cho vào mẻ sau. Sau khi đãlọc xong ta tháo bản lọc ra cạo bã, giặt vải lọc và vệ sinh máy lọc. 4. Nấu hoaMục đích của việc nấu dịch đường với hoa houblon là để trích ly những thànhphần có trong hoa houblon như chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, và một sốcác chất khác để tạo sắc tố, mùi vị và bọt đặc trưng cho bia sau này. Mặtkhác sẽ làm kết lắng những thành phần nhỏ li ti trong dịch mà quy trình lọc chưa hết, tăng độ chua định phân, tăng độ màu, giảm độ nhít … Quá trình nấu hoa được triển khai trong nồi nấu hai vỏ làm bằng thép khônggỉ. Trong quy trình lọc thì dịch đường được bơm ngay vào nồi nấu hoa và tiếnhành ngay quy trình cấp nhiệt cho nồi nấu hoa không để cho nhiệt độ của dịchđường xuống dưới 70C sẽ ảnh hưởng tác động không tốt đến chất lượng của dịch đường. Sau khi dịch đường sôi được khoảng chừng 15 phút ta cho 50 % lượng hoa cần dùng vàonồi lượng hoa này đa phần tạo vị đắng cho bia, đun sôi 30 phút và cho nốt 50 % hoa còn lại vào và đun sôi 60 phút nữa lượng hoa này tạo mùi hương đặc trưngcho bia sau này. Hoa houblon được sử dụng là 100 % loại hoa viên. Sau khihoublon hóa xong thì hàng loạt lượng dịch này được bơm sang thiết bị lọc bã hoa. Trong dây truyền công nghệ tiên tiến này ta dùng thùng lắng Wirlpool để lọc bã hoa vàlàm nguội sơ bộ dịch đường. 5. Lắng trong và làm nguội sơ bộ dịch đường. Mục đích của việc làm trong trong dịch là vô hiệu bã của hoa houblon vàcác mảng protein kết tủa cựng cỏc hạt nhỏ li ti mà quy trình lọc trước chưa tách rađược. Toàn bộ dịch đường sau khi nấu hoa được bơm vào thiết bị lắng xoáy gọi làthùng lắng Wirlpool. Đây là một thiết bị lắng kiểu mới cặn lắng trong dịch đườngđược tách ra nhờ sức hót của lực hướng tâm. Dịch đường được bơm vào thùng theophương tiếp tuyến với thân thùng với một vận tốc lớn tạo ra mét xung lượng theophương tiếp tuyến của cột chất lỏng bên trong thùng và làm cho cả cột đó xoaytròn. Nhờ lực hướng tâm lớn, cặn lắng bị hót vào tõm thựng và lắng xuống đáy. Khi nhiệt độ của dịch đường hạ xuống 90C thì dịch đường trong được bơm sangthiết bị làm lạnh nhanh, còn cặn lắng được tháo ra ở đáy thùng. 6. Lạnh nhanhMục đích của quy trình làm lạnh nhanh là hạ nhiệt độ của dịch đường sau khilọc xuống nhiệt độ nhu yếu của quy trình lên men bia. Trong công nghệ tiên tiến lên menchìm tiên tiến và phát triển lúc bấy giờ thì nhiệt độ của dịch đường trước lên men khoảng chừng từ 8 – 9 là đạt nhu yếu. Thiết bị làm lạnh nhanh dịch đường thông dụng lúc bấy giờ là máy làm lạnh kiểutấm bản hai cấp. Dịch đường sau khi ra khỏi thùng lắng sẽ khoảng chừng 90C được đưaqua máy làm lạnh này và hạ nhiệt độ xuống 9C. Sau khi làm lạnh nhanh có bộphận bổ xung Ocho dịch đường khoảng chừng 8 mg / lít. Quá trình làm lạnh nhanh tránhđược những vi sinh vật trong thiên nhiên và môi trường nhiễm vào dịch lên men, làm kết tủa cácchất hòa ta trong dịch đường nóng tránh cho bia bị đục. Trong hai cấp làm lạnh, cấp thứ nhất dùng tác nhân làm lạnh là nước thường ở 20C hạ nhiệt độ dịch đườngxuống 40 45  C, cấp thứ hai dùng tác nhân làm lạnh là nước muối ( NaCl ) hoặcglycol. Thường dùng nước muối có nhiệt độ khởi đầu là – 10C. Ưu điểm củaphương pháp làm lạnh này là ngân sách thấp, năng xuất làm lạnh cao, năng lực vôtrùng tốt nên nó được dùng rất thông dụng lúc bấy giờ ở những xí nghiệp sản xuất sản xuất bia. Kếthợp với quy trình làm lạnh là quy trình cấp oxy cho dịch đường để phục vô cho sựphát triển của nấm men trong quá trình đầu của quy trình lên men bằng cách thổikhông khí đã làm sạch vào đường ống dẫn dịch đường. Dịch đường sau quá trìnhlàm lạnh sẽ được bơm thẳng vào những tăng lên men để triển khai quy trình lên menbia. B. PHÂN XƯỞNG LÊN MEN1. Quá trình chuẩn bị sẵn sàng men giốngĐể cho ship hàng cho quy trình lên men thì việc chuẩn bị sẵn sàng men giống là mộtcông việc rất là quan trọng vỡ nú quyết định hành động đế chất lượng của loại sản phẩm sau lênmen. Chủng nấm men được dùng thoáng rộng trong những nhà máy sản xuất bia lúc bấy giờ là chủngSaccharomyces Carlsbergensis được lấy từ hai nguồn là : nhân giống trong phũngthí nghiệm và men tái sinh sau khi đã lên men. Đây là loại nấm men chìm lên mentrong điều kiện kèm theo nhiệt độ thấp chúng phân bổ ở tầng sâu trong dịch đường và khi lênmen xong thì chúng kết lắng xuống đáy nên rất dễ tách chúng ra khỏi dịch lên men. a. Nhân giống trong phòng thí nghiệm : Dịch nuôi cấy nấm men trong phòng thí nghiệm khởi đầu là dịch chiếtmalt có bổ xung một số ít chất dinh dưỡng, sau đó đem gây men và bán sản xuấtlà dùng dịch đường trước lên men đã thanh trùng kỹ. Mật độ tế bào sau khinhân giống phải đạt từ 100 120 triệu tế bào / ml. Trong quy trình nhân giống  này yên cầu sự vô trùng tuyệt đối tránh bị nhiễm những tạp khuẩn lạ không cólợi cho quy trình lên men ảnh hưởng tác động xấu đến chất lượng của loại sản phẩm. b. Xử lý và tái sử dụng sữa men : Việc tái sử dụng nấm men vào những mẻ sau làmột việc làm bất lợi, vì rất dễ bị nhiễm tạp và nấm men sau khi sử dụng nhiềulần sẽ bị thoái hóa nên theo định kỳ ta phải thay hàng loạt nấm men cũ bằng nấmmen mới. Nấm men sau mỗi lần tái sử dụng phải được rửa sạch và đem hoạthoá lại, Nếu đã nhiễm tạp thì phải đem sử lý bằng hóa chất sau đó mới đem táisử dụng hoặc bỏ đi. Theo 1 số ít nhà khoa học cho rằng nấm men hoạt độngtốt nhất vào khoảng chừng thế hệ thứ ba khi đã thích nghi với thiên nhiên và môi trường lên men. Vậy nên việc dùng hàng loạt nấm men mới không phải là một giải pháp tối ưu. Thông thường một thế hệ nấm men chỉ nên sử dụng khoảng chừng từ 10 12 lần lên  men, nếu liên tục sử dụng thì hoạt tính của nấm men đó kém không đảm bảochất lượng cho loại sản phẩm lên men. + Phương pháp sử lý sữa menSau quy trình lên men chính ta hạ nhiệt độ dịch lên men xuống 2 4  C đểthu hồi sữa men. Khối sữa men kết lắng gồm 3 lớp : – Lớp dưới cùng là lớp cặn ta cần vô hiệu. – Lớp nấm men trẻ tốt, màu trắng sữa. – Lớp trên cùng là lớp men già chết cần vô hiệu. Sau khi kiểm tra nếu nấm men không nhiễm tạp khuẩn thì ta chỉ cần tiếnhành rửa sữa men bằng nước lạnh từ 0 2  C khoảng chừng 3 4 lần mỗi lần cách  nhau 3 h là hoàn toàn có thể đem tái sử dụng được. Nếu có nhiễm tạp thì sử dụng hóa chấtlà HSO1 % hoặc HNO1 % với lượng 0.3 lít / 1 lít sữa men, pH > 2 trong thờigian 40 phút, sau đó trung hòa bằng NaOH 1,8 N hoặc NaHCO1 % với lượng1lít / 1 lít sữa men, sau 10 phút rửa lại bằng nước lạnh vô trùng ở 0 2  C.Trước khi sử dụng sữa men ta triển khai hoạt hóa lại men. Người ta thườnghoạt hóa sữa men bằng dịch đường và không khí vô trùng. Khi kiểm tra thấyđộ cồn đạt 0,3 % thì hoàn toàn có thể sử dụng lại được. Tỷ lệ tế bào trong sữa men rất lớnthông thường dùng 1 % so với dịch đường. Lượng men giống và sữa men cho vào dịch đường sao cho phải đảm bảomật độ tế bào nấm men trong dịch lên men là từ 20 30 triệu tế bào / ml dịch  lên men. 2. Quá trình lên menMục đích của quy trình lên men là chuyển hóa những chất trong dịch đườngchủ yếu là đường và dextrin bậc thấp thành rượu etylic, cacbonic và những sảnphẩm phụ khác. Trong công nghệ tiên tiến lên men mét pha thì quy trình lên men chính vàlên men phụ được triển khai trong một thiết bị là tank lên men. Nên hai quá trìnhnày chỉ có danh giới tương đối. Sau khi dịch đường làm lạnh xuống 9C thì được bơm vào tank lên men. Men giống cũng được đưa vào với thể tích bằng 1/10 thể tích dịch lên men. Quátrình lên men chính khởi đầu diễn ra, trong quy trình này thì lượng cơ chất trongdịch đường tiêu tốn mạnh và thải ra một lượng nhiệt lớn cùng khí COdo vậylàm cho nhiệt độ của dịch lên tăng lên. Sự biến đổi cơ chất của quy trình này chủyếu theo phương trình sau : 122COH + 2CO + QĐồng thời những phản ứng sinh hóa xảy ra do xóc tác sinh học của enzimđược hình thành trong quy trình lên men, 1 số ít mẫu sản phẩm phụ được tạo thành. Tất cả những biến hóa này dẫn đến sự biến hóa cả chất và lượng những chất hòa tan cótrong dịch lên men để chuyển thành bia. Trong 2 ngày lên men tiên phong nhiệt độcủa dịch tăng lên đến 14C và duy trì nhiệt độ này cho đến khi đạt đến nồng độbiểu kiến của độ lên men sau cuối. Trong thời hạn lên men nhiệt độ của thùng lên men được kiểm soát và điều chỉnh quacác lớp áo lạnh bao bên ngoài của tank lên men với chất tải lạnh là nước muối. Sau khoảng chừng thời hạn 5 ngày thì quy trình lên men chính kết thúc, lúc này nồngđộ của chất của chất hòa tan chỉ còn khoảng chừng 2,5 3 %. Sau đó triển khai hạ nhiệt  độ của bia non xuống khoảng chừng 0 2  C để cho sữa men kết lắng và tháo ra ở đáytank. Duy trì nhiệt độ 0,5 C, áp suất trong tank 0,5 0,7 kg / cm  trong thời gian5 6 ngày, đây chính là quy trình lên men phụ. Quá trình này có một ý nghĩa  quan trọng trong việc tạo mùi vị, bọt, và khử những chất không thiết yếu. Trongquá trình lên men phụ COtiếp tục được tạo ra và hòa tan vào bia non, COchủyếu nằm ở dạng link và một phần ở dạng tự do. Khi lên men phụ hàm lượngchất hữu cơ tăng nhưng không đáng kể, những este tạo thành, triển khai quá trìnhkhử diaxetyl đến mức được cho phép, rượu bậc cao giảm, tạo aldehyt. Vì vậy hương vịcủa bia được hoàn thành xong dần. Trong quy trình lên men phụ còn làm cho sữa mencòn sót lại trong bia và những cặn lơ lửng trong bia kết lắng nốt tạo cho bia có độtrong hơn. Vậy mục tiêu của quy trình lên men phụ là tạo hương, vị, bọt cũngnhư làm trong bia, giảm lượng diaxetyl … Quá trình lên men sẽ kết thúc khi bia phải đạt được một số ít chỉ tiêu sauđây : – Độ cồn trong bia : 4,0 4,5 %.  – Diaxetyl : < 0,2 mg / lít. - Hàm lượng CO : 0,32 0,35 g / l  ít. - Rượu bậc cao : 40 50 mg / lít.  - Độ đắng của bia : 20 25 mg / lít.  - Độ màu : 4,1 4,3 ml I  0,1 N / 100 ml HO. - Độ pH : 4,1 4,3.  Bia sau khi lên men xong sẽ được chuyển sang bộ phận lọc trong bia. c. Lọc trong biaBia sau khi lên men được đưa qua máy lọc để làm trong bia, do trong quátrình lên men làm cho bia bị đục vì nấm men, những hạt phân tán cơ học, những hạtdạng keo, những phức chất protein – polyphenol và một số ít loại cặn khác. Tất cả cáccấu tử này làm giảm độ bền của bia nếu chúng sống sót trong nó. Vì vậy muốntăng thời hạn dữ gìn và bảo vệ bia ta phải thực thi lọc trong bia. Nguyên tắc của việclọc bia được xây dùng trên hai quy trình : - Giữ chặt bằng lực cơ học những hạt có size lớn hơn kích cỡ lỗhổng của vật tư lọc. - Hấp thụ những hạt có size bé hơn, những hạt hòa tan dạng keo và những hạthoà tan phân tử. Một giải pháp lọc rất phổ cập lúc bấy giờ ở những xí nghiệp sản xuất sản xuất bialà máy lọc bản có dùng chất trợ lọc diatomit. Đây là hỗn hợp chất khoáng nhiềucấu tử, trong đó chất chiếm nhiều nhất và có giá trị nhất là hydrosilicat. Bia lọcbằng chất này không hề biến hóa về chất lượng và có độ bền sinh học cao. Theotính toán của những nhà phân phối thì lượng diatomit dùng trong lọc bia là 50 100  g / hl. Quá trình lọc diễn ra như sau : Vệ sinh máy lọc thật sạch trước khi triển khai lọc, vải lọc giặt sạch, sấy khôvà lắp vào máy lọc. Định lượng diatomit cần dùng để lọc bia trải qua lượng biacần lọc theo tỷ suất chọn trước. Bơm nước vô trùng dưới áp lực đè nén 2 kg / cmvào máylọc. Trên đường đi của nước ta mở van thùng có chứa huyền phù diatomit bị cuốntheo và đi vào máy lọc để phủ lên tấm vải lọc. Đầu tiên phủ diatomit thô sau đóphủ loại tinh. Quá trình phủ lê dài từ 30 40 phút, sau đó tháo nước đi để cho  diatomit phủ lên mặt phẳng vải lọc. Sau đó triển khai bơm bia vào lọc. Ban đầu bia đira chưa được trong ta cho hồi lưu lại đến khi đạt nhu yếu thì chuyển vào tank bảoquản. Thiết bị lọc bia phải kín để tránh tổn thất COtrong bia. d. Bão hòa COTrong suốt quy trình sản xuất bia COđược bão hòa nhiều lần : Sau lênmen chính, quy trình lên men phụ và sau khi lọc trong. Trước khi bão hòa COphải hạ nhiệt độ của bia xuống khoảng chừng từ 0 1  C để việc bão hòa tốt hơn, ápsuất trong tank khoảng chừng 1,6 kg / cm. Từ bình chứa COđược thiết bị phun bugiphun vào trong tank bia với áp suất 2 kg / cmtrong 30 40 phút, thời hạn nạp  COtừ 2,5 3 h. Bia sau khi nạp CO  xong đạt hàm lượng 4,5 g / lít, và được đưasang phân xưởng triển khai xong mẫu sản phẩm. C. PHÂN XƯỞNG HOÀN THIỆN SẢN PHẨMĐây là dây truyền sản xuất bia chai nên trong quy trình hoàn thành xong sảnphẩm thì bia đươc triển khai đóng chai và triển khai xong. Chai đựng bia được thổi từloại thủy tinh có chất lượng cao có màu cafe hoặc xanh nhạt. Nhiều chuyên giacho rằng nếu làm chai đựng bia màu trắng thì trong quy trình luân chuyển và bảoquản 1 số ít tia bức xạ mặt trời hoàn toàn có thể làm đổi khác chất lượng của bia và làm chobia bị đục. Nên dựng những chai màu xanh hoặc màu nâu có năng lực hấp thụ những tianày. Chai đựng bia phải nhẵn phẳng, có độ dày đồng đều, không có những bọt khí, đáy chai phải hơi lõm. Yêu cầu quan trọng so với chai là phải chịu được áp suấtcao, cực lớn là 10 kg / cmở nhiệt độ 100C. Chai dùng trong sản xuất bia chai củanhà máy gồm hai loại chính có dung tích 0,33 lít và 0,5 lít. Chiều cao và đườngkính của chai phải theo một tiêu chuẩn pháp luật. Sơ đồ dây truyền chiết chaiChai bÈn Röa chai Rãt biaD ¸ n nh · n § ãng kĐtVµo khoRËp nótThanh trïngKiÓm traKiÓm tra KiÓm traKiÓm traKiÓm tra1. Quy trình rửa chai. Chai được ngâm bằng nước nóng, sau đó là dung dịch xút, tiếp đó chai đượcphun nước nóng và ở đầu cuối là tráng bằng nước lạnh. 2. Quy trình chiết chai và dập nótMáy chiết chai được cấu trúc và thao tác theo nguyên tắc đẳng áp giống nhưmáy chiết bock. Điểm khác ở đây là máy hoạt động giải trí trọn vẹn tự động hóa và trong quátrình chiết thì cả thùng chứa bia ở bên trên triển khai hoạt động xoay quanh trụccủa nó. Nhiệt độ của bia trong quy trình chiết chai khoảng chừng từ 0 1  C và cần phảihạn chế bia tiếp xúc với không khí để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoàilàm cho kém chất lượng của bia trong quy trình dữ gìn và bảo vệ và Olà tác nhân gây raphản ứng oxy hóa gây cho bia bị đục. Khi chiết chai giữa chai và thùng bia có ốngthông nhau để tạo ra áp suất bằng nhau đây chính là nguyên tắc của chiết đẳng áp. Xi lanh vòi chiết được đưa xuống gần đáy chai và thực thi quy trình chiết. Phương pháp chiết này tránh được sự trào bọt gây tổn thất bia và tránh cho bia tiếpxúc nhiều với không khí. Sau khi bia được rót đầy chai thì ngay sau đó được rậpnút ngay và qua bộ phận kiểm tra xem độ rót đầy của bia vào chai, những chai chưađạt tiêu chuẩn sẽ cho thực thi chiết lại còn những chai đã đạt nhu yếu được băng tảichuyển sang bộ phận thanh trùng. 3. Thanh trùng biaTrong bia thành phẩm sản xuất theo chiêu thức thường thì luôn luônchứa những tế bào còn sống, gồm có nấm men thuần chủng và những vi sinh vật lạkhác. Một số vi sinh vật ngoại lai như vi trùng axetic, một số ít loại nấm sợi, vikhuẩn thuộc nhóm coli và 1 số ít loại khác không hề tăng trưởng trong bia. Nếu đểcác vi sinh vật này sống sót trong bia thì nó sẽ làm cho bia nhanh bị “ hỏng ” trongquá trình dữ gìn và bảo vệ. Một trong những giải pháp thông dụng lúc bấy giờ là thực thi thanhtrùng bia bằng nhiệt. Việc thanh trùng bia có không ít làm đổi khác mùi vị màusắc của bia nhưng nếu ta có một quy trình giải quyết và xử lý hài hòa và hợp lý thì sẽ hạn chế đáng kể vấnđề này. Dưới đây là biểu đồ biểu biễn thời hạn và nhiệt độ trong thanh trùng biachai thông dụng lúc bấy giờ : Vùng I II III IV VNhiệt độ ( C ) 35 65 75 65 35T hời gian ( phút ) 10 10 10 10 10T ất cả những quá trình thanh trùng trên đều được thực thiện trong một thiết bịgọi là thiết bị thanh trùng với chất tải nhiệt trong máy là nước. Bia sau khi đượcthanh trùng xong sẽ chuyển sang dán nhãn mác cho chai bia và dập hạn sử dụng. 4. Dán nhãn và rập hạn sử dụngMỗi một loại bia sau khi sản xuất ra cần phải có tên hiệu mẫu sản phẩm, đây làphần quan trọng trong việc tiếp thị mẫu sản phẩm của đơn vị sản xuất. Qua nhãn máccho người tiêu dùng biết nhiều thông tin về loại sản phẩm mà mình sẽ dùng. Vậy nênnhãn mác dán trên chai bia phải có những thông tin chính sau : - Tên đơn vị sản xuất, địa chỉ nơi loại sản phẩm được làm ra. - Thành phần hóa, sinh học của mẫu sản phẩm. - Hạn sử dụng của mẫu sản phẩm. - Độ cồn của loại sản phẩm hoặc độ đường trước khi lên men. Nhãn trên chai bia thường gồm ba cái : mặt trước, mặt sau và trên nắp. Nhãn rán phải phẳng, không gấp mép, không bong khi luân chuyển. 5. Đóng kết và luân chuyển vào khoBia sau khi đã hoàn thành xong xong được đóng vào két nhựa thường là 24 chai / két và được luân chuyển vào kho dữ gìn và bảo vệ. Kho dữ gìn và bảo vệ bia phải đạt được những yêucầu kỹ thuật sao cho không làm ảnh hưởng tác động đến mỹ quan hình thức bề ngoài của sản phẩmcũng như chất lượng bên trong của nó. Bia khi xuất kho cần phải được kiểm tra lại xem những chỉ số kỹ thuật có đạtyêu cầu không mới được xuất xưởng, nếu lô loại sản phẩm nào bị biến tính phẩm chấtkhông đạy nhu yếu thì cần phải hủy bỏ để giữ bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và uy tíncủa đơn vị sản xuất .

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ