Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Sơ đồ quy trình công nghệ

Trong thực tiễn sản xuất có nhiều quy trình để sản xuất xúc xích heo tiệt trùng. Sau đây là một trong số những quy trình đó .

Bạn đang đọc: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt Trùng

Thuyết minh quy trình công nghệ

+Giai đoạn cấp đông

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp
đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

Mục đích
Bảo quản nguồn nguyên vật liệu, hạn chế sự tăng trưởng của vi sinh vật đồng thời ức chế những hoạt động giải trí sinh hóa, giúp cho quy trình dữ gìn và bảo vệ thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, không thay đổi nguồn nguyên vật liệu .
Tiến trình cấp đông
Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào mạng lưới hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng chừng 0 – 50C, thời hạn khoảng chừng 4 – 5 h, sau đó đưa vào mạng lưới hệ thống cấp đông. Ở đây ta thực thi chính sách lạnh đông theo chiêu thức gián tiếp và triển khai lạnh đông nhanh trong thiên nhiên và môi trường có nhiệt độ khoảng chừng – 300C, thời hạn cấp đông khoảng chừng vài chục phút, vận tốc không khí từ 3 – 5 m / s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến – 180C thì vào phòng dữ gìn và bảo vệ, nhiệt độ thiên nhiên và môi trường trong phòng dữ gìn và bảo vệ tmt = – 180C. Thời gian dữ gìn và bảo vệ hoàn toàn có thể đến 6 tháng .
Các biến hóa xảy ra trong quy trình cấp đông

+ Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ.
Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới:

Hình: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông

Do sự biến hóa nhiệt độ dẫn đến biến hóa hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt đổi khác. Đây là yếu tố cần được chăm sóc vì nó ảnh hưởng tác động đến tính kinh tế tài chính của quy trình công nghệ tiên tiến .

+ Biến đổi vi sinh vật:
Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc chết.
Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạn làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết.

+ Biến đổi hóa sinh:
Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -10C đến -500C. Tuy nhiên dưới -200C protein hầu như không bị biến tính.
Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông.

Các hydratcacbon hoàn toàn có thể bị phân giải không ít tùy theo giải pháp lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng ít bị phân giải .
Các loại vitamin ít bị mất trong quy trình lạnh đông, đa phần bị mất trong quy trình chế biến, rửa … Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiện tượng kỳ lạ chảy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt hàng loạt .
Thiết bị dùng trong quy trình cấp đông
Thịt sau khi nhập về hoặc sau khi được giết mổ tại lò nếu không sử dụng ngay thì phải đem đi trữ đông để tránh bị hư thối. Thiết bị trữ đông là kho lạnh với hiệu suất 1000 kg / mẻ ( nhiệt độ tâm thịt phải đạt – 180C ) .

+Giai đoạn Rã đông

[ like_to_read ]
Mục đích
Quá trình rã đông là quy trình ngược lại với quy trình cấp đông, nhằm mục đích mục tiêu phực hồi những đặc thù bắt đầu của thịt chuẩn bị sẵn sàng cho quy trình chế biến .
Các biến hóa trong quy trình rã đông
Quá trình rã đông là quy trình thuận nghịch so với quy trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số ít đổi khác là không thụân nghịch .
+ Biến đổi vật lý : Trong quy trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, những tinh thể đá tan ra dẫn đến những đổi khác trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho quy trình xay tiếp theo. Quá trình rã đông được thực thi trong phòng chuẩn bị sẵn sàng có nhiệt độ 50C .

+ Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…
Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

Tiến trình rã đông
Có 2 chiêu thức rã đông :

Phương pháp 1

Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan trọn vẹn. nhiệt độ nước từ 6 – 800C, thời hạn rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quy trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về khối lượng mà hoàn toàn có thể tăng từ 3 – 4 % do hút ẩm ở lớp ngoài mặt phẳng. Hạn chế của chiêu thức là sắc tố thịt biến hóa ( thịt thường mất màu ), mùi vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt .

Phương pháp 2

Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 160C, thời gian tan giá 24 – 36h. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 80C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 00C, độ ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.

Xem thêm: Quy trình sản xuất viên nén mùn cưa tại Long Phát CNC – Long Phát CNC

Chọn chính sách rã đông như sau

– Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s.
– Nhiệt độ phòng: 50C.
– Độ ẩm: = 85%.
– Thời gian rã đông: 18 – 24h.
– Nhiệt độ tâm thịt: (-4)0C đến (-2)0C.

+ Giai đoạn rửa

Mục đích

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta
phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

Các đổi khác trong quy trình rửa

Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt. Các vi sinh vật bám bên ngoài cũng bị rửa trôi.
Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu.

+Giai đoạn xay thô

Mục đích
Quá trình xay thô nhằm mục đích giảm size của khối thịt lạnh đông, xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện kèm theo cho quy trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter .
Các đổi khác trong quy trình xay thô

+ Biến đổi vật lí:
Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.

+ Biến đổi hoá lí:
Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.

Máy dùng trong xay thô
Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có size 3 đến 5 mm để sẵn sàng chuẩn bị cho quy trình xay nhuyễn. Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được mạng lưới hệ thống trục vít đẩy đi dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt co tấm chặn dạng như một tấm rây ( thịt nếu có size nhỏ hơn kích cỡ lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao liên tục cắt ). Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có size 3 – 5 mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít .
Các thông số kỹ thuật thao tác của máy mincer :

Nhiệt độ:50C.
Năng suất: 800 kg (mỡ + thịt)/h tùy theo.

+Giai đoạn làm nguội

Mục đích
Sau khi triển khai quy trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng chừng từ 700C đến 800C. Để triển khai việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quy trình triển khai xong gặp nhiều khó khăn vất vả. Do đó loại sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là giải pháp làm nguội loại sản phẩm bằng không khí tự nhiên .
Các đổi khác trong quy trình làm nguội

+ Biến đổi vật lý: chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ.
Nhiệt độ của xúc xích sẽ giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc này cấu trúc xúc xích được hoàn thiện và sẵn sàng cho công đoạn hoàn thiện tiếp theo.

+ Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản

Giai đoạn hoàn thành xong gồm có hai quy trình là đóng gói và dữ gìn và bảo vệ .
Mục đích
Mục đích luân chuyển : việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc luân chuyển mà còn tạo điều kiện kèm theo tốt cho quy trình bốc xếp được nhanh gọn ngăn nắp .
Mục đích bảo vệ : cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến hóa về chất lượng khi có ảnh hưởng tác động xấu của những yếu tố bên ngoài như : nhiệt độ, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật … tính năng bảo vệ xúc xích của vỏ hộp bộc lộ rõ trong quy trình chuyên chở, dữ gìn và bảo vệ và sử dụng. xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát. Những hiện tượng kỳ lạ đó đôi lúc dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. vì thế, việc bao gói và đóng gói xúc xích có năng lực giúp xúc xích tránh được những ảnh hưởng tác động cơ học bên ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài .
Mục đích triển khai xong : việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm mục đích tạo điều kiện kèm theo thuận tiện cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để lôi cuốn tình cảm người tiêu dùng .
Tiến trình hoàn thành xong

Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra băng tải và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này có thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.
Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu đến xúc xích như quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton,…

Xem thêm: Công nghệ 10 Bài 1: Bài mở đầu | Hay nhất Giải bài tập Công nghệ 10

Thiết bị trong quy trình tiến độ hoàn thành xong, đóng gói
Máy đóng gói chân không ( vacuum packaging machine ) :

Sản phẩm sau khi hoàn thành xong cần được bao gói. Sản phẩm phải được đặt trong bao plastic chân không, hầu hết những bao này có nhiều lớp. Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút chân không và hàn kín. Máy đóng gói chân không tân tiến được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không. loại hỗn hợp khí này có công dụng ngăn ngừa vi trùng tăng trưởng .

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ