quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản vừa đủ của tài liệu tại đây ( 528.29 KB, 19 trang )Bạn đang đọc : quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF – Tài liệu text

Bạn đang đọc: quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF – Tài liệu text – Chia Sẻ Kiến Thức Điện Máy Việt Nam

Nhận xét của GD:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

Lời mở màn :Mục lục

1. Giới thiệu nguyên liệu
1.1. Tiềm năng:

Nguồn nguyên liệu để sán xuất tôm PTO gồm các loại tôm như: tôm sú, tôm thẻ, tôm
chì… Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế
biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu
thị mạnh,mặt hàng đa dạng phong phú. Cho nên nước ta tạo điều kiện và khuyến
khích phát triền nghề nuôi tôm phát triển rộng quanh năm.
1.2. Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu:
1.2.1. Tôm sú (tiger)

Tên khoa học: penacus monodon fabricius
Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp; Giant tiger shrimp; Jumbo tiger
shrimp
Đặc điểm sinh học : Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát
với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰. Tôm sú có
đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt cỡ bình
quân 40 -50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là
220 ÷ 250mm, trọng lượng 100-300gam. Con đực dài 160 ÷ 210mm,
trọng lượng 80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt
các loài nhuyên thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
Vùng phân bố : Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến
vùng có độ sâu 40m. Vùng phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung
bộ.
Mùa vụ: Tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt
từ tháng 1 đến tháng
Hình thức khai thác : Ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm.
Nuôi trồng: Do nghề nuôi tôm phất triển rộng khắp quanh năm phần
lớn là nuôi công nghiệp và bán công nghiệp nhưng tập trung nhiều vào
tháng 2-4 và tháng 7-10 vùng nước lợ và nước mặn

1.2.2 .Tôm thẻ ( White Shrimp )

Tên khoa học: penacus semisuleatus
Đặc điểm sinh học : Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có
tên là tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng
ngà nên gọi tôm chân trắng.

Mùa vụ: Chủ yếu tập trung vào vùng nước lợ vào tháng 10-12 đến
tháng 2, sống tự nhiên ít nuôi công nghiệp, bán công nghiệp.
1.2.3.

Tôm chì ( Pink ). Tên khoa học : Metpenacus affinis

Tập trung vào mùa đông tháng 7-10 có thể đánh bắt hoặc nuôi tự
nhiên hoặc từ biển, không nuôi dạng công nghiệp và bán công nghiệp
thích hợp ở vùng nước lợ và nước ngọt do đó thường có nghịch mùa và
tôm sú.
1.3.

Cách luân chuyển tôm về xí nghiệp sản xuất :

Hiện nay, tôm sau khi thu hoạch chủ yếu được làm chết bằng cách gây
ngủ (ngủ đông), sau đó ướp nước đá ở nhiệt độ từ 5 – 15 oC và dùng
thùng cách nhiệt, ở đáy thùng có lót một lớp trấu hoặc rong biển dày
5cm. Sau đó cho tôm vào, cứ một lớp tôm 10cm phủ một lớp trấu hoặc
rong biển dày 10cm để vận chuyển về cơ sở chế biến.
Với cách làm này, thời gian bảo quản, vận chuyển tôm đạt 6 – 7 giờ ở
nhiệt độ ổn định là 15oC, tỷ lệ tôm sống sau 6 giờ bảo quản đạt 100%.
Để làm tôm thức dậy (tôm sống trở lại), thả tôm vào nước biển sạch có
nhiệt độ ban đầu là 15oC, sau đó cứ 15 phút nâng nhiệt độ lên 1 oC cho
tới khi đạt 20oC thì duy trì ở nhiệt độ này khoảng 1 – 1,5 giờ. Trong thời
gian đánh thức tôm, phải tiến hành sục khí định kỳ (cứ 15 phút thì sục
khí 5 phút).
PHẦN 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH
IQF:
Sơ đồ quy trình sản xuất:

Tiếp nhận nguyên vật liệuRửa 1 ( Bảo quản )Sơ chếPhân loại, phân cỡRửa 3, cânLột PTORửa 5Cân, xếp, khaiVô túi PEĐông IQFTách khayCânBao góiTồn trữXuất hàng

PHẦN 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
3.1.
Thuyết minh quy trình
3.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu – sơ chế

Tiếp nhận nguyên liệu
↓
Rửa 1
↓
Sơ chế, rửa 2
↓
Bảo quản tạm thời
a) Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng để sản xuất PTO thường là loại tôm không đạt tiêu chuẩn để chế
biến tôm nguyên vỏ, do bị khuyết tật ở vỏ (bể vỏ, bong vỏ)

Nguyên liệu được vận chuyển từ các đại lí thu mua về xí nghiệp, tại xí nghiệp sẽ được
QC, KCS kiểm tra: tờ khai xuất nguyên liệu, giấy cam kết về kháng sinh, xi sunh của
đại lý, kiểm tra tạp chất, borate, sulphite, mùi vị, tỉ lệ thu hồi, nhiệt độ nguyên
liệu…đánh giá cảm quan nguyên liệu.
Yêu cầu:
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
Không có lẫn tạp chất borate, sulphite…đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu đã đề ra.
Tôm đến xí ngiệp phải được tiếp nhận ở một khu vực riêng biệt thoáng mát,
rộng rãi đủ cho xe nguyên liệu vào ra được. Khu vực này được xây dựng chắc
chắn, cao hơn mặt nền, bề mặt được lát đá nhẵn bóng, có độ dốc vừa phải thoát
nước dễ dàng. Bờ tương được tráng gạch men lên 1m để dễ cọ rửa, trước và

sau khi tiếp nhận khu vực này được vệ sinh quét don sạch sẽ, rửa bằng nước
chlorin có nồng độ 100 ppm. Trong khi tiếp nhận, tránh làm rơi rơt tôm, tránh
cho nguyên liệu không bị dập thân.
b) Rửa 1:
•
•
•

Máy rửa tôm nguyên liệu
Mục đích: Sau khi tiếp nhận tôm được rửa qua máy rửa tôm nguyên liệu nhằm loại bỏ
tạp chất, bùn rác, đồng thời giảm bớt được lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Yêu cầu: Nhiệt độ của nước rửa 100C, nồng độ chlorine 100 – 150 ppm.
Thao tác:
Cho từng rổ tôm vào bồn rửa đạt yêu cầu.

Cho tôm vào phễu, băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành
thổi khí để chuyển tôm lên bằng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyền lớn chuyển tôm
xuống bàn rung, công nhân hứng tôm bằng rổ nhựa.
c) Sơ chế:

Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt kinh tế và mặt
cảm quan.
Thao tác:
Lặt đầu: Tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách
phần vỏ ở đầu ra. Cắt bỏ phần râu, mắt và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch
tôm và rửa dưới vòi sen cho sạch.
• Rút tim: Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến
đốt cuối thân tôm thường được gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân màu
và ruột tôm là nơi phát sinh ra sự phân giải làm thối thịt tôm do đó cần phải rít

chỉ tôm. Dùng cây inox có mũi nhọn để rút tim. Ta đâm vào tại điểm tiếp xúc
của 2 đốt, lỗ tim không được to.
• Cạo chân: Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân.
•

Yêu cầu:
Đối với lặt đầu: Làm nhanh và đúng kỹ thuật, không làm đứt phần lưỡi hàm
phía bên dưới.
• Thao tác trên phải thực hiện trong thao nước lạnh có pha 4ppm clorine, thay
nước sau 5kg.
• Không làm đứt đốt đuôi.
• Phải sạch chỉ lưng.
• Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm < 6
• Phế liệu phải chuyển ngay ra khỏi khu vực đề tránh lây nhiễm.
d) Rửa 2:
•

Tôm sau khi sơ chế thì phần thịt ngàm không bị đứt và được rửa sạch phần gạch tôm,
tạp chất. Tôm sẽ được rửa qua bồn 3 ngăn, thể tích mỗi bồn khoảng 150 lít.
Bồn 1: nước sạch, lạnh, nhiệt độ 100C. Mục đích loại bỏ đá, tạp chất (vỏ tôm,
chân tôm), dịch tôm, tạo bề mặt sản phẩm sạch trước khi rửa chlorine.
• Bồn 2: nước sạch, lạnh, nhiệt độ 100C, có pha chlorine 50 ppm. Mục đích loại
bỏ đá, tạp chất còn sót lại và bớt vi sinh vật yếu trên bề mặt.
• Bồn 3: nước sạch, lạnh, nhiệt độ 100C, có pha chlorine 50 ppm. Mục đích loại
bớt vi sinh vật yếu và tạo dư lượng chlorine trên bề mặ bán thành phẩm để ức
chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản để chuyển sang khâu
tiêp theo.
•

Thao tác rửa :

Mỗi rổ khoảng 3-4 kg, một tay cầm rổ tôm nhúng vào bồn sao cho ngâp rổ,
một tay khuấy đảo rổ tôm nhẹ nhàng thành vòng tròn tránh làm tôm tràn ra
ngoài.
• Thao tác nhẹ nhàng để tránh gây tác động mạnh đến tôm, đảo đều để tăng diện
tích tiếp xúc giữa chlorine và tôm nhằm tăng tác dụng diệt khuẩn của chlorine
và sạch tạp chất bám bên ngoài tôm.
• Thời gian rửa khoảng 10 giây tương đương với 10 vòng đảo (5 vòng ngược, 5
vòng xuôi). Dùng tay gạt phần đá, tạp chất trên mặt rổ. Cứ rửa như thế lần lượt
từ bồn 1 đên bồn 3.
• Tần suất thay nước của bồn rửa: khi rửa được 20 rổ hoăc khi thấy nước đổi
màu hay kết thúc lô hàng thì sẽ thay nước.
e) Bảo quản tạm thời:
•

Sau khi cân xong tôm được bảo quản tạm thời trước khi chuyển qua khâu phân cỡ.
Tôm được bảo quản tạm thời trong phi nhựa sạch, chứa 80 – 100 kg, bằng đá váy, tỉ
lệ 1 đá : 1 tôm. Và được bảo quản theo từng lô hàng riêng biệt, trên mỗi phi phải có
size ghi các thông tin về lô hàng (đại lý, vùng, ngày giờ tiếp nhận…)
3.1.2. Phân cỡ, chẻ cỡ

Bán thành phẩm
↓
Phân cỡ sơ bộ (bằng máy)
↓
Bảo quản tạm thời 1
↓
Phân cỡ, loại (bằng tay)
↓

Kiểm tra, rửa
↓
Cân
↓
Bảo quản tạm thời 2
a) Phân cỡ sơ bộ:

Máy phân cỡ tôm
Mục đích: Tách riêng các cỡ, hạng, loại tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá khác
nhau.
Thao tác: Tôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích
thước nhỏ sẽ rơi xuống trước, những con có kích thước lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo
các con lăn và rơi xuống máng hứng.
Yêu cầu:
• Nước trong bồn nạp liệu phải sạch, lạnh, nhiệt độ 100C, tần suất thay nước khi
nước dơ (đổi màu).
• Sau khoảng 700 kg hoặc khi hết lô, phải luôn cho đá vào bồn nạp liệu để duy
trì nhiệt độ nước trong bồn.
b) Phân cỡ:
Mục đích: Máy phân cỡ chỉ phân cỡ sơ bộ kích thước của tôm, độ chính xác chưa
cao. Để có được cỡ tôm chính xác hơn công nhân phải cân từng con tôm nguyên liệu.
Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ để
quy vào một cỡ, vì không thể phân chia chi ly quá nhiều kích cỡ được và chênh lệch
giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể. Do đó hiện nay trên thị trường quốc tế đã
thống nhất các cỡ tôm sau: 1–2; 2–4; 4–6; 6 –8; 8–12; 13–15; 16–20; 21–
25; 26–30; 31–40; 41–50; 51–60; 61–70; 71–90; 91–100; 100–200;
200–300; 300- 500.
Ở khâu phân hạng, các loại tôm phải được phân biệt chính xác hạng tôm, tức là xếp
fddhạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lệch giá cả đáng kể.

Xem thêm: Điểm chuẩn trường Đại học Công nghiệp Hà Nội (HaUi) năm 2020 2021 2022 mới nhất

Bảng 3.3: phân biệt chất lượng tôm hạng 1 và hạng 2
Tôm thịt
Hạng 1
Hạng 2
Thịt tôm không mùi ươn thối
Thịt tôm không mùi ươn thối
Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp nhận Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỉ lệ
đứt đuôi, tỉ lệ 3-5%
còn 5 đốt được chấp thuận 305%
Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu
Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu

Thịt còn săn chắcThịt tôm hơi mềm

Yêu cầu:
Cân phải có độ chính xác cao.
Trong quá trình phân cỡ thao tác phải nhẹ nhàng, không được ném tôm.
Bên dưới rổ tôm phải phủ một lớp đá, rôt tôm không được quá đầy khoảng 2/3 rổ
thì đem đi cho KCS kiểm tra.
• Mỗi rổ tôm đều có thẻ size ghi đầy đủ các thông tin như: size, loại tôm, tên người
phân, tôm được đổ lên bàn không quá nhiều, khối lượng khoảng 3 – 5 kg và phải
trộn đều tôm đá, không được lấp trên bề mặt của đống tôm, duy trì nhiệt độ 60C.
c) Phân loại:
•
•
•

Mục đích: Loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu của quy trình sản
xuất.
Thao tác: Tôm được đổ ra thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân tiến
hành phân loại.
Yêu cầu:
• Thao tác nhẹ nhàng.
• Luôn phủ đá ổn định nhiệt độ tôm < 100C
d) Kiểm tra:

Trong quá trình phân cỡ nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm. Dùng
cân (loại 500 g hoặc 1 kg) để thử cỡ tôm. Cân 1 pound (453,6 g) tôm đang phân, xong
đếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang cân là đúng. Thường thì người ta chọn số giữa
cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối cỡ vì yên trí rằng không lẫn tôm nhỏ hoặc lớn vào
trong cỡ. Tôm sau khi được công nhân phân cỡ, loại ra được KCS kiểm tra lại các size,
cỡ cho chính xác để đi cho các quy trình và tính tiền cho đại lý. Các thau tôm sau khi
kiểm tra xong phải được lắp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm và chuyển qua công
đoạn rửa.
e) Rửa 3:

Mục đích: rửa lại tôm sau khi phân cỡ, loại là rất quan trọng về phương diện vệ sinh và
phẩm chất tôm, vì đây là công đoạn làm sạch tạp chất, nước đá, sạch nước dịch tôm và
diệt trùng.
Thao tác: Tôm cũng được rửa qua bồn 3 ngăn giống như khâu sơ chế. Để ráo rổ tôm để
tiến hành cân
Yêu cầu:
•
•

Nước rửa phải sạch
Nồng độ clorine từ 20-50ppm

• Nhiệt độ nước rửa < 40C
f) Cân và bảo quản:

Mục đích: Đảm bảo sự đồng đều về khối lượng, tùy theo yêu cầu khách hàng.
Thao tác: Tôm sau khi rửa được để cho ráo nước rồi đem cân, lấy số lượng tính tiền cho
đại lý.
Yêu cầu: Cân xong các rổ tôm được đổ vào phải bảo quản bằng cách phủ đá dày bên
dưới và ở mỗi lớp tôm cũng phải lắp đá. Trên mặt phải phủ một lớp đá dày, rồi chuyển
qua khâu chẻ cỡ hoặc các khâu khác để chế biến các quy trình.
g) Chẻ cỡ: sau khi phân cỡ tôm được đưa sang chẻ cỡ, tại đây công nhân thực hiện

chẻ cỡ bằng cân điện tử với độ chính xác cao. Sau đó tôm được đi theo từng quy
trình với từng kích cỡ, size tương ứng.
Chú ý: Trong phân cỡ, loại, chẻ cỡ công nhân phải thao tác nhanh để tránh sự biển đổi
sinh hóa làm ảnh hưởng chất lượng tôm.
3.1.3. Lột PTO:

Mục đích: là lọai bỏ phần không chế biến trong quy trình còn có thêm mục đích nữa là
làm theo yêu cầu của khách hàng đi theo từng quy trình.
Thao tác:
•
•
•
•
•
•

Tay nghịch cầm tôm sao cho tôm úp vào lòng bàn tay, đầu tôm hướng về phía

trước.
Tay thuận cầm dao. Đưa mũi dao vào phần tiếp giáp giữa vỏ và bụng tôm.
Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận xoay dao xung quanh thân để lột 2-3 đốt
đầu
Tiến hành tương tự để lột đốt thứ 2-3
Bán thành phẩm cho vào thao nước đá để bảo quản.
Xử lý đuôi: Gai đuôi cắt theo hình chữ V ( cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi), tỉa
mái đuôi.

Yêu cầu: Phải bảo quản ở nhiệt độ < 50C
3.1.4. Ngâm quay

Tôm được ngâm trong dung dịch
Mục đích: nhằm tăng trọng lượng tôm, làm thân tôm căng tròn, sáng đẹp do các hóa chất
liên kết với các thành phần trong tôm.
Thành phần dung dịch: Brifisol 1,5%, prisol 1,5%, muối 1,5%. Tỉ lệ dung dịch hóa chất:
tôm là 1,2:1. Nhiệt độ dung dịch ngâm 100C. Thời gian ngâm 2 giờ.

Thao tác: tôm được công nhân đem đổ vào thùng ngâm quay có hóa chất. Cánh khuấy sẽ
khuấy đảo tôm liên tục trong thời gian 2h, giữ nhiệt độ dung dịch trong suốt thời gian
ngâm 100C. Sau đó chuyển sang công đoạn rửa.
Yêu cầu: Sau khi ngâm quay tôm cần phải được rửa lại để sạch dung dịch còn bám lại
trên bề mặt tôm trước khi đi xếp khay đông.
Thao tác rửa giống như các lần trước, cần phải rửa thật sạch, kĩ lưỡng tránh còn nhớt
(sinh ra trong quá trình ngâm quay) vì đây là khâu cuối cùng trước khi đưa vào đông
IQF.
3.1.5

Xếp khuôn :

Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo quy định
•
•
•
•

Xếp đủ số tôm trong một vĩ
Kiểm tra chiêu dài tôm
Kiểm tra độ tươi tôm
Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau.

Dán decan của từng cỡ tôm. Khi QC kiểm tra đạt yêu cầu theo đơn đặt hàng của khách
hàng thì tiến hành xếp vĩ: 1 vĩ xếp 2 hàng.
Sau đó cho vĩ vào túi bọc PE để hút chân không.
3.1.6. Hút chân không:

Khi tôm xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ, rồi cho vĩ xốp vào túi bọc PE và lần lượt tiến hành
hút chân không bằng máy chuyên dụng theo yêu cầu khách hàng.
Sau đó QC tiếp tục kiểm tra:
• Độ hút chân không, vết hàn miệng túi.
• Cảm quan về hình dạng vỉ tôm.
3.1.7. Chờ đông:

Mục đích: Khuôn tôm được đưa vào phòng chờ đông có nhiệt độ 0-50C để bảo quản
trước khi đưa đi làm đông, nhằm điều phối việc cấp đông và hạ nhiệt độ khuôn tôm để
quá trình lạnh đông được nhanh chóng.
Tiến hành: Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ. Thời
gian lưu ở phòng này là không quá 3 giờ. Vận chuyển theo nguyên tắc vào trước ra trước.

3.1.8. Cấp đông :

Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm đóng băng để làm chậm sự hư
hỏng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thao tác:
Xếp các vĩ tôm đều trên mâm nhôm, mổi mâm 15 vỉ xốp.
Cho vào tủ đông IQF
Yêu cầu:
•
•
•
3.1.9.

Nhiệt độ tủ <400C
Thời gian 1h30/1 mẻ
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm là 180C.
Cân

Tiến hành cân sau khi được cấp đông. Tùy theo yêu cầu của khách hàng.
3.1.10. Mạ băng:

Đối với tôm IQF, tiếp xúc rổ tôm đông lạnh nhúng vào thau nước đá lạnh (0-4oC) để mạ
băng, lấy ra. Nước mạ băng sẽ làm láng từng con tôm. Khi lấy rồ tôm lên khỏi mặt nước

mạ băng, phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ băng đều và không để dính lại với
nhau.
3.1.11. Rà kim loại

Máy rà sắt kẽm kim loại

Sau khi cấp đông xong, QC và công nhân cấp đông tiến hành ra hàng và cho kiểm tra
kim loại ngay.
Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Mục đích: phát hiện kim loại có trong sản phẩm.
Thao tác:
Cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị có gắn đầu do kim
loại. Nếu phát hiện sản phẩm có kim loại, thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng
băng tải và chuông sẽ reo báo. Tiến hành loại bỏ sản phẩm và kiểm tra độ chính xác
của máy bằng cách chạy qua mẫu đó chạy qua máy dò kim loại nhiều lần.Hoặc sử
dụng hai máy dò kim loại mắc nối tiếp.
Yêu cầu:
Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy (30 vĩ).
Tách ngay sản phẩm bị lỗi và tiến hành kiểm tra lại.
Vệ sinh máy thường xuyên.
3.1.12. Bao gói + đóng thùng:
•
•
•

Xếp 5 hoặc 10 gói PE vào thùng catton theo yêu cầu của khách hàng.
Yêu cầu:
Ngoài thùng phải có nhãn dán.
Kiểm tra thùng, hộp trước khi đóng thùng.
Dán thùng, đóng dây theo quy định.

3.1.13. Bảo quản :

Nhiệt độ kho bảo quản là -200C (±20C)
PHẦN 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO:

PHẦN 5 : BIÊN BẢN :rường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí MinhCộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt NamKhoa Thủy SảnĐộc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

BIÊN BẢN HỌP NHÓM
V/v: Bầu Nhóm Trưởng và Phân Công Nhiệm Vụ
Thời gian: Vào lúc 8 giờ 00 phút, ngày tháng năm 2016
Địa điểm: Trà sữa New Tea – đường số 27 quận Tân Phú TP.HCM
Thành phần tham dự:
•
•

Vắng: 0
Bầu Nhóm Trưởng.
Hình thức : Bỏ phiếu bầu.
Kết quả:

Nhóm trưởng: Dương Hồng Phương Uyên
Thư kí : Võ Thị Trúc Ly

Tên nhóm: Guppy fish
Phân công nhiệm vụ:

Nguyễn Thị Loan:
Nguyễn Thị Tài:
Hoàng Thị Nhung:
Võ Thị Trúc Ly:
Tôn Thị Lệ Trinh:
Dương Hồng Phương Uyên
• Ngày hoàn thành:
• Hình thức nộp bài: nộp qua mail : [email protected]

•
•

Biên bản kết thúc vào lúc 10 giờ 00 phút. NgàyNhóm Trưởng

Đặng Phước Tỷ

Xem thêm: HUTECH chính thức công bố Đề án tuyển sinh Đại học chính quy năm 2022

Thư KíĐặng Thị Thanh Tuyền

Tên khoa học : penacus monodon fabriciusTên Tiếng Anh : Black tiger shrimp ; Giant tiger shrimp ; Jumbo tigershrimpĐặc điểm sinh học : Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cátvới độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34 ‰. Tôm sú cóđặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng trọn vẹn hoàn toàn có thể đạt cỡ bìnhquân 40 – 50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là220 ÷ 250 mm, khối lượng 100 – 300 gam. Con đực dài 160 ÷ 210 mm, khối lượng 80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịtcác loài nhuyên thể, giun nhiều tơ ( Polycheacta ) và giáp xác. Vùng phân chia : Tôm sú phân chia rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đếnvùng có độ sâu 40 m. Vùng phân chia chính là vùng biẻn những tỉnh Trungbộ. Mùa vụ : Tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắttừ tháng 1 đến thángHình thức khai thác : Ngư cụ hầu hết là lưới kéo tôm. Nuôi trồng : Do nghề nuôi tôm phất triển rộng khắp quanh năm phầnlớn là nuôi công nghiệp và bán công nghiệp nhưng tập trung chuyên sâu nâng cao nhiều vàotháng 2-4 và tháng 7-10 vùng nước lợ và nước mặn1. 2.2. Tôm thẻ ( White Shrimp ) Tên khoa học : penacus semisuleatusĐặc điểm sinh học : Tôm chân trắng vỏ mỏng mảnh có màu trắng đục nên cótên là tôm Bạc, thường thì có màu xanh lam, chân bò có màu trắngngà nên gọi tôm chân trắng. Mùa vụ : Chủ yếu tập trung chuyên sâu nâng cao vào vùng nước lợ vào tháng 10-12 đếntháng 2, sống tự nhiên ít nuôi công nghiệp, bán công nghiệp. 1.2.3. Tôm chì ( Pink ). Tên khoa học : Metpenacus affinisTập trung vào mùa đông tháng 7-10 trọn vẹn hoàn toàn có thể đánh bắt cá cá hoặc nuôi tựnhiên hoặc từ biển, không nuôi dạng công nghiệp và bán công nghiệpthích hợp ở vùng nước lợ và nước ngọt do đó thường có nghịch mùa vàtôm sú. 1.3. Cách luân chuyển tôm về xí nghiệp sản xuất sản xuất : Hiện nay, tôm sau khi thu hoạch hầu hết được làm chết bằng cách gâyngủ ( ngủ đông ), sau đó ướp nước đá ở nhiệt độ từ 5 – 15 oC và dùngthùng cách nhiệt, ở đáy thùng có lót một lớp trấu hoặc rong biển dày5cm. Sau đó cho tôm vào, cứ một lớp tôm 10 cm phủ một lớp trấu hoặcrong biển dày 10 cm để luân chuyển về cơ sở chế biến. Với cách làm này, thời hạn dữ gìn và bảo vệ, luân chuyển tôm đạt 6 – 7 giờ ởnhiệt độ không biến hóa là 15 oC, tỷ suất tôm sống sau 6 giờ dữ gìn và bảo vệ đạt 100 %. Để làm tôm thức dậy ( tôm sống trở lại ), thả tôm vào nước biển sạch cónhiệt độ khởi đầu là 15 oC, sau đó cứ 15 phút nâng nhiệt độ lên 1 oC chotới khi đạt 20 oC thì duy trì ở nhiệt độ này khoảng chừng 1 – 1,5 giờ. Trong thờigian thức tỉnh tôm, phải thực thi sục khí định kỳ ( cứ 15 phút thì sụckhí 5 phút ). PHẦN 2 : SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNHIQF : Sơ đồ quy trình sản xuất : Tiếp nhận nguyên liệuRửa 1 ( Bảo quản ) Sơ chếPhân loại, phân cỡRửa 3, cânLột PTORửa 5C ân, xếp, khaiVô túi PEĐông IQFTách khayCânBao góiTồn trữXuất hàngPHẦN 3 : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : 3.1. Thuyết minh quy trình3. 1.1. Tiếp nhận nguyên vật liệu – sơ chếTiếp nhận nguyên liệuRửa 1S ơ chế, rửa 2B ảo quản tạm thờia ) Tiếp nhận nguyên vật liệu : Nguyên liệu dùng để sản xuất PTO thường là loại tôm không đạt tiêu chuẩn để chếbiến tôm nguyên vỏ, do bị khuyết tật ở vỏ ( bể vỏ, bong vỏ ) Nguyên liệu được luân chuyển từ những đại lí thu mua về nhà máy sản xuất sản xuất, tại xí nghiệp sản xuất sản xuất sẽ đượcQC, KCS kiểm tra : tờ khai xuất nguyên vật liệu, giấy cam kết về kháng sinh, xi sunh củađại lý, kiểm tra tạp chất, borate, sulphite, mùi vị, tỉ lệ tịch thu, nhiệt độ nguyênliệu … nhìn nhận cảm quan nguyên vật liệu. Yêu cầu : Nhiệt độ nguyên vật liệu ≤ 40C. Không có lẫn tạp chất borate, sulphite … đáp ứng vừa đủ những chỉ tiêu đã đề ra. Tôm đến xí ngiệp phải được tiếp đón ở một khu vực riêng không tương quan gì đến nhau thoáng mát, thoáng rộng đủ cho xe nguyên vật liệu vào ra được. Khu vực này được thiết kế kiến thiết xây dựng chắcchắn, cao hơn mặt nền, mặt phẳng được lát đá nhẵn bóng, có độ dốc vừa phải thoátnước thuận tiện. Bờ tương được tráng gạch men lên 1 m để dễ cọ rửa, trước vàsau khi đảm nhiệm khu vực này được vệ sinh quét don thật sạch, rửa bằng nướcchlorin có nồng độ 100 ppm. Trong khi đảm nhiệm, tránh làm rơi rơt tôm, tránhcho nguyên vật liệu không bị dập thân. b ) Rửa 1 : Máy rửa tôm nguyên liệuMục đích : Sau khi tiếp đón tôm được rửa qua máy rửa tôm nguyên vật liệu nhằm mục đích mục tiêu loại bỏtạp chất, bùn rác, đồng thời giảm bớt được lượng vi sinh vật trên mặt phẳng nguyên vật liệu. Yêu cầu : Nhiệt độ của nước rửa 100C, nồng độ chlorine 100 – 150 ppm. Thao tác : Cho từng rổ tôm vào bồn rửa đạt nhu yếu. Cho tôm vào phễu, băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên vật liệu vào bồn rửa, tiến hànhthổi khí để chuyển tôm lên bằng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyền lớn chuyển tômxuống bàn rung, công nhân hứng tôm bằng rổ nhựa. c ) Sơ chế : Mục đích : Loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt kinh tế tài chính kinh tế tài chính và mặtcảm quan. Thao tác : Lặt đầu : Tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao ( hoặc kéo ) táchphần vỏ ở đầu ra. Cắt bỏ phần râu, mắt và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạchtôm và rửa dưới vòi sen cho sạch. • Rút tim : Ở ngay đường sống sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đếnđốt cuối thân tôm thường được gọi là chỉ sống sống lưng tôm. Chỉ sống sống lưng tôm là gân màuvà ruột tôm là nơi phát sinh ra sự phân giải làm thối thịt tôm do đó cần phải rítchỉ tôm. Dùng cây inox có mũi nhọn để rút tim. Ta đâm vào tại điểm tiếp xúccủa 2 đốt, lỗ tim không được to. • Cạo chân : Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân. Yêu cầu : Đối với lặt đầu : Làm nhanh và đúng kỹ thuật, không làm đứt phần lưỡi hàmphía bên dưới. • Thao tác trên phải tiến hành trong thao nước lạnh có pha 4 ppm clorine, thaynước sau 5 kg. • Không làm đứt đốt đuôi. • Phải sạch chỉ sống sống lưng. • Tôm luôn được dữ gìn và bảo vệ bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm < 6 • Phế liệu phải chuyển ngay ra khỏi khu vực đề tránh lây nhiễm. d ) Rửa 2 : Tôm sau khi sơ chế thì phần thịt ngàm không bị đứt và được rửa sạch phần gạch tôm, tạp chất. Tôm sẽ được rửa qua bồn 3 ngăn, thể tích mỗi bồn khoảng chừng 150 lít. Bồn 1 : nước sạch, lạnh, nhiệt độ 100C. Mục đích vô hiệu đá, tạp chất ( vỏ tôm, chân tôm ), dịch tôm, tạo mặt phẳng loại mẫu sản phẩm sạch trước khi rửa chlorine. • Bồn 2 : nước sạch, lạnh, nhiệt độ 100C, có pha chlorine 50 ppm. Mục đích loạibỏ đá, tạp chất còn sót lại và bớt vi sinh vật yếu trên mặt phẳng. • Bồn 3 : nước sạch, lạnh, nhiệt độ 100C, có pha chlorine 50 ppm. Mục đích loạibớt vi sinh vật yếu và tạo dư lượng chlorine trên bề mặ bán thành phẩm để ứcchế sự tăng trưởng của vi sinh vật trong quy trình dữ gìn và bảo vệ để chuyển sang khâutiêp theo. Thao tác rửa : Mỗi rổ khoảng chừng 3-4 kg, một tay cầm rổ tôm nhúng vào bồn sao cho ngâp rổ, một tay khuấy đảo rổ tôm nhẹ nhàng thành vòng tròn tránh làm tôm tràn rangoài. • Thao tác nhẹ nhàng để tránh gây tác động ảnh hưởng ảnh hưởng tác động mạnh đến tôm, hòn hòn đảo đều để tăng diệntích tiếp xúc giữa chlorine và tôm nhằm mục đích mục tiêu tăng hiệu quả diệt khuẩn của chlorinevà sạch tạp chất bám bên ngoài tôm. • Thời gian rửa khoảng chừng 10 giây tựa như với 10 vòng hòn hòn đảo ( 5 vòng ngược, 5 vòng xuôi ). Dùng tay gạt phần đá, tạp chất trên mặt rổ. Cứ rửa như vậy lần lượttừ bồn 1 đên bồn 3. • Tần suất thay nước của bồn rửa : khi rửa được 20 rổ hoăc khi thấy nước đổimàu hay kết thúc lô hàng thì sẽ thay nước. e ) Bảo quản trong thời gian trong thời điểm tạm thời : Sau khi cân xong tôm được dữ gìn và bảo vệ trong thời gian trong thời điểm tạm thời trước khi chuyển qua khâu phân cỡ. Tôm được dữ gìn và bảo vệ trong thời gian trong thời điểm tạm thời trong phi nhựa sạch, chứa 80 – 100 kg, bằng đá váy, tỉlệ 1 đá : 1 tôm. Và được dữ gìn và bảo vệ theo từng lô hàng riêng không tương quan gì đến nhau, trên mỗi phi phải cósize ghi những thông tin về lô hàng ( đại lý, vùng, ngày giờ đảm nhiệm ... ) 3.1.2. Phân cỡ, chẻ cỡBán thành phẩmPhân cỡ sơ bộ ( bằng máy ) Bảo quản trong thời gian trong thời điểm tạm thời 1P hân cỡ, loại ( bằng tay ) Kiểm tra, rửaCânBảo quản trong thời gian trong thời điểm tạm thời 2 a ) Phân cỡ sơ bộ : Máy phân cỡ tômMục đích : Tách riêng những cỡ, hạng, loại tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá khácnhau. Thao tác : Tôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kíchthước nhỏ sẽ rơi xuống trước, những con có kích cỡ lớn hơn sẽ chuyển dời dọc theocác con lăn và rơi xuống máng hứng. Yêu cầu : • Nước trong bồn nạp liệu phải sạch, lạnh, nhiệt độ 100C, tần suất thay nước khinước dơ ( đổi màu ). • Sau khoảng chừng 700 kg hoặc khi hết lô, phải luôn cho đá vào bồn nạp liệu để duytrì nhiệt độ nước trong bồn. b ) Phân cỡ : Mục đích : Máy phân cỡ chỉ phân cỡ sơ bộ kích cỡ của tôm, độ đúng mực chưacao. Để có được cỡ tôm đúng mực hơn công nhân phải cân từng con tôm nguyên vật liệu. Trong thực tiễn, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ đểquy vào một cỡ, vì không hề phân loại chi ly quá nhiều kích cỡ được và chênh lệchgiữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể. Do đó lúc bấy giờ trên thị trường quốc tế đãthống nhất những cỡ tôm sau : 1 – 2 ; 2 – 4 ; 4 – 6 ; 6 – 8 ; 8 – 12 ; 13 – 15 ; 16 – 20 ; 21 – 25 ; 26 – 30 ; 31 – 40 ; 41 – 50 ; 51 – 60 ; 61 – 70 ; 71 – 90 ; 91 – 100 ; 100 – 200 ; 200 – 300 ; 300 - 500. Ở khâu phân hạng, những loại tôm phải được phân biệt đúng mực hạng tôm, tức là xếpfddhạng chất lượng tôm, vì giữa những hạng tôm có sự chênh lệch giá tiền đáng kể. Bảng 3.3 : phân biệt chất lượng tôm hạng 1 và hạng 2T ôm thịtHạng 1H ạng 2T hịt tôm không mùi ươn thốiThịt tôm không mùi ươn thốiThịt tôm còn nguyên vẹn, trọn vẹn hoàn toàn có thể chấp thuận đồng ý Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỉ lệđứt đuôi, tỉ lệ 3-5 % còn 5 đốt được đồng ý chấp thuận chấp thuận đồng ý 305 % Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màuThịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màuThịt còn săn chắcThịt tôm hơi mềmYêu cầu : Cân phải có độ đúng chuẩn cao. Trong quy trình phân cỡ thao tác phải nhẹ nhàng, không được ném tôm. Bên dưới rổ tôm phải phủ một lớp đá, rôt tôm không được quá đầy khoảng chừng 2/3 rổthì đem đi cho KCS kiểm tra. • Mỗi rổ tôm đều có thẻ size ghi không thiếu những thông tin như : size, loại tôm, tên ngườiphân, tôm được đổ lên bàn không quá nhiều, khối lượng khoảng chừng 3 – 5 kg và phảitrộn đều tôm đá, không được lấp trên mặt phẳng của đống tôm, duy trì nhiệt độ 60C. c ) Phân loại : Mục đích : Loại ra những con tôm có chất lượng không đạt nhu yếu của quy trình sảnxuất. Thao tác : Tôm được đổ ra thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân tiếnhành phân loại. Yêu cầu : • Thao tác nhẹ nhàng. • Luôn phủ đá không biến hóa nhiệt độ tôm < 100C d ) Kiểm tra : Trong quy trình phân cỡ nếu cảm thấy không tin độ đúng chuẩn, trọn vẹn hoàn toàn có thể thử cỡ tôm. Dùngcân ( loại 500 g hoặc 1 kg ) để thử cỡ tôm. Cân 1 pound ( 453,6 g ) tôm đang phân, xongđếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang cân là đúng. Thường thì người ta chọn số giữacỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối cỡ vì yên trí rằng không lẫn tôm nhỏ hoặc lớn vàotrong cỡ. Tôm sau khi được công nhân phân cỡ, loại ra được KCS kiểm tra lại những size, cỡ cho đúng chuẩn để đi cho những quy trình và tính tiền cho đại lý. Các thau tôm sau khikiểm tra xong phải được lắp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm và chuyển qua côngđoạn rửa. e ) Rửa 3 : Mục đích : rửa lại tôm sau khi phân cỡ, loại là rất quan trọng về phương diện vệ sinh vàphẩm chất tôm, vì đây là quy trình làm sạch tạp chất, nước đá, sạch nước dịch tôm vàdiệt trùng. Thao tác : Tôm cũng được rửa qua bồn 3 ngăn giống như khâu sơ chế. Để ráo rổ tôm đểtiến hành cânYêu cầu : Nước rửa phải sạchNồng độ clorine từ 20-50 ppm • Nhiệt độ nước rửa < 40C f ) Cân và dữ gìn và bảo vệ : Mục đích : Đảm bảo sự đồng đều về khối lượng, tùy theo nhu yếu người mua. Thao tác : Tôm sau khi rửa được để cho ráo nước rồi đem cân, lấy số lượng tính tiền chođại lý. Yêu cầu : Cân xong những rổ tôm được đổ vào phải dữ gìn và bảo vệ bằng cách phủ đá dày bêndưới và ở mỗi lớp tôm cũng phải lắp đá. Trên mặt phải phủ một lớp đá dày, rồi chuyểnqua khâu chẻ cỡ hoặc những khâu khác để chế biến những quy trình. g ) Chẻ cỡ : sau khi phân cỡ tôm được đưa sang chẻ cỡ, tại đây công nhân thực hiệnchẻ cỡ bằng cân điện tử với độ đúng chuẩn cao. Sau đó tôm được đi theo từng quytrình với từng kích cỡ, size tương ứng. Chú ý : Trong phân cỡ, loại, chẻ cỡ công nhân phải thao tác nhanh để tránh sự biển đổisinh hóa làm ảnh hưởng tác động ảnh hưởng tác động chất lượng tôm. 3.1.3. Lột PTO : Mục đích : là vô hiệu phần không chế biến trong quy trình còn có thêm tiềm năng nữa làlàm theo nhu yếu của người mua đi theo từng quy trình. Thao tác : Tay nghịch cầm tôm sao cho tôm úp vào lòng bàn tay, đầu tôm hướng về phíatrước. Tay thuận cầm dao. Đưa mũi dao vào phần tiếp giáp giữa vỏ và bụng tôm. Tay nghịch cố định và thắt chặt và thắt chặt thân tôm, tay thuận xoay dao xung quanh thân để lột 2-3 đốtđầuTiến hành tương tự như như để lột đốt thứ 2-3 Bán thành phẩm cho vào thao nước đá để dữ gìn và bảo vệ. Xử lý đuôi : Gai đuôi cắt theo hình chữ V ( cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi ), tỉamái đuôi. Yêu cầu : Phải dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ < 50C3. 1.4. Ngâm quayTôm được ngâm trong dung dịchMục đích : nhằm mục đích mục tiêu tăng khối lượng tôm, làm thân tôm căng tròn, sáng đẹp do những hóa chấtliên kết với những thành phần trong tôm. Thành phần dung dịch : Brifisol 1,5 %, prisol 1,5 %, muối 1,5 %. Tỉ lệ dung dịch hóa chất : tôm là 1,2 : 1. Nhiệt độ dung dịch ngâm 100C. Thời gian ngâm 2 giờ. Thao tác : tôm được công nhân đem đổ vào thùng ngâm quay có hóa chất. Cánh khuấy sẽkhuấy hòn hòn đảo tôm liên tục trong thời hạn 2 h, giữ nhiệt độ dung dịch trong suốt thời gianngâm 100C. Sau đó chuyển sang quy trình rửa. Yêu cầu : Sau khi ngâm quay tôm cần phải được rửa lại để sạch dung dịch còn bám lạitrên mặt phẳng tôm trước khi đi xếp khay đông. Thao tác rửa giống như những lần trước, cần phải rửa thật sạch, kĩ lưỡng tránh còn nhớt ( sinh ra trong quy trình ngâm quay ) vì đây là khâu sau cuối trước khi đưa vào đôngIQF. 3.1.5 Xếp khuôn : Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo quy địnhXếp đủ số tôm trong một vĩKiểm tra chiêu dài tômKiểm tra độ tươi tômKiểm tra sắc tố tôm khi xếp vĩ phải như nhau nhau. Dán decan của từng cỡ tôm. Khi QC kiểm tra đạt nhu yếu theo đơn đặt hàng của kháchhàng thì tiến hành xếp vĩ : 1 vĩ xếp 2 hàng. Sau đó cho vĩ vào túi bọc PE để hút chân không. 3.1.6. Hút chân không : Khi tôm xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ, rồi cho vĩ xốp vào túi bọc PE và lần lượt tiến hànhhút chân không bằng máy chuyên sử dụng theo nhu yếu người mua. Sau đó QC liên tục kiểm tra : • Độ hút chân không, vết hàn miệng túi. • Cảm quan về hình dạng vỉ tôm. 3.1.7. Chờ đông : Mục đích : Khuôn tôm được đưa vào phòng chờ đông có nhiệt độ 0-50 C để bảo quảntrước khi đưa đi làm đông, nhằm mục đích mục tiêu điều phối việc cấp đông và hạ nhiệt độ khuôn tôm đểquá trình lạnh đông được nhanh gọn. Tiến hành : Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ. Thờigian lưu ở phòng này là không quá 3 giờ. Vận chuyển theo nguyên tắc vào trước ra trước. 3.1.8. Cấp đông : Mục đích : Hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm ngừng hoạt động giải trí để làm chậm sự hưhỏng của thực phẩm đồng thời lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ loại mẫu sản phẩm. Thao tác : Xếp những vĩ tôm đều trên mâm nhôm, mổi mâm 15 vỉ xốp. Cho vào tủ đông IQFYêu cầu : 3.1.9. Nhiệt độ tủ < 400CT hời gian 1 h30 / 1 mẻNhiệt độ TT mẫu loại sản phẩm là 180C. CânTiến hành cân sau khi được cấp đông. Tùy theo nhu yếu của người mua. 3.1.10. Mạ băng : Đối với tôm IQF, tiếp xúc rổ tôm đông lạnh nhúng vào thau nước đá lạnh ( 0-4 oC ) để mạbăng, lấy ra. Nước mạ băng sẽ làm láng từng con tôm. Khi lấy rồ tôm lên khỏi mặt nướcmạ băng, phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ băng đều và không để dính lại vớinhau. 3.1.11. Rà kim loạiMáy rà kim loạiSau khi cấp đông xong, QC và công nhân cấp đông thực thi ra hàng và cho kiểm trakim loại ngay. Đây là quy trình rất quan trọng ảnh hưởng tác động ảnh hưởng tác động đến chất lượng của loại loại sản phẩm. Mục đích : phát hiện sắt kẽm sắt kẽm kim loại có trong mẫu mẫu sản phẩm. Thao tác : Cho loại loại sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị có gắn đầu do kimloại. Nếu phát hiện mẫu mẫu sản phẩm có sắt kẽm sắt kẽm kim loại, thiết bị tinh chỉnh và điều khiển và điều khiển và tinh chỉnh sẽ tác động ảnh hưởng ảnh hưởng tác động làm dừngbăng tải và chuông sẽ reo báo. Tiến hành vô hiệu mẫu loại sản phẩm và kiểm tra độ chính xáccủa máy bằng cách chạy qua mẫu đó chạy qua máy dò sắt kẽm sắt kẽm kim loại nhiều lần. Hoặc sửdụng hai máy dò sắt kẽm sắt kẽm kim loại mắc tiếp nối đuôi nhau. Yêu cầu : Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy ( 30 vĩ ). Tách ngay loại mẫu sản phẩm bị lỗi và tiến hành kiểm tra lại. Vệ sinh máy thường xuyên. 3.1.12. Bao gói + đóng thùng : Xếp 5 hoặc 10 gói PE vào thùng catton theo nhu yếu của người mua. Yêu cầu : Ngoài thùng phải có nhãn dán. Kiểm tra thùng, hộp trước khi đóng thùng. Dán thùng, đóng dây theo lao lý. 3.1.13. Bảo quản : Nhiệt độ kho dữ gìn và bảo vệ là - 200C ( ± 20C ) PHẦN 4 : TÀI LIỆU THAM KHẢO : PHẦN 5 : BIÊN BẢN : rường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCMCộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt NamKhoa Thủy SảnĐộc Lập - Tự Do – Hạnh PhúcBIÊN BẢN HỌP NHÓMV / v : Bầu Nhóm Trưởng và Phân Công Nhiệm VụThời gian : Vào lúc 8 giờ 00 phút, ngày tháng năm 2016 Địa điểm : Trà sữa New Tea – đường số 27 Q. Tân Phú TP.HCMThành phần tham gia : Vắng : 0B ầu Nhóm Trưởng. Hình thức : Bỏ phiếu bầu. Kết quả : Nhóm trưởng : Dương Hồng Phương UyênThư kí : Võ Thị Trúc LyTên nhóm : Guppy fishPhân công nghĩa vụ và trách nhiệm : Nguyễn Thị Loan : Nguyễn Thị Tài : Hoàng Thị Nhung : Võ Thị Trúc Ly : Tôn Thị Lệ Trinh : Dương Hồng Phương Uyên • Ngày tiến hành xong : • Hình thức nộp bài : nộp qua mail : [ email protected ] ên bản kết thúc vào lúc 10 giờ 00 phút. NgàyNhóm TrưởngĐặng Phước TỷThư KíĐặng Thị Thanh Tuyền

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ