Quy trình sản xuất nước tương lên men TAM’S của ADC Foods – ADC Foods

Để tạo ra thành phẩm 1 chai nước tương lên men TAM’S, tại nhà máy thực phẩm của ADC Foods đã trải qua nhiều công đoạn phức tạp. Quy trình sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dĩnh dưỡng trong đậu nành, làm biến thể protein có trong đậu.

Các bước sản xuất nước tương lên men

– Bước 1: Lựa chọn, làm sạch đậu nành và ngâm đậu nành

Trước khi hấp, đậu nành được qua mạng lưới hệ thống làm sạch để vô hiệu những tạp chất như đất, đá, bụi trên mặt phẳng hạt, đồng thời hoàn toàn có thể vô hiệu những vi sinh vật bám trên mặt phẳng hạt .
Ngâm rửa đậu nành chia làm 2 tiến trình :

+ Ngâm đậu nành làm cho nước thấm nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra

Bạn đang đọc: Quy trình sản xuất nước tương lên men TAM’S của ADC Foods – ADC Foods

+ Rửa xối là dùng công dụng của nước để làm sạch những chất bẩn còn lại còn bám trên mặt phẳng của vật tư sau ngâm. Thường dùng tia nước phun ( p = 2-3 at ) hoặc vòi hoa sen .

– Bước 2: Hấp đậu và làm nguội đậu nành

Hấp đậu nành

Quá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm mục đích khai thác những chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật thuận tiện sử dụng, giúp quy trình ủ được thuận tiện và tiết kiệm ngân sách và chi phí thời hạn. Ngoài ra còn hủy hoại triệt để những ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quy trình ủ .

*Các biến đổi trong quá trình hấp:

+ Vật lý : biến hóa cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên vật liệu mềm hơn .
+ Hóa học : làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những vi sinh vật hoàn toàn có thể sử dụng được .
+ Sinh học : quy trình này hủy hoại những vi sinh vật bán trên mặt nguyên vật liệu làm cho mốc .

Làm nguội đậu nành

Làm nguội sau hấp để tránh là chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn vất vả cho quy trình lên men khi ủ nước trên mặt phẳng .

*Các biến đổi sau quá trình làm nguội:

+ Vật lý : nguyên vật liệu rời ram nhiệt độ khối nguyên vật liệu giảm
+ Hóa lý : có sự bay hơi
Nguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội 30-350 C ( ngày hè ) và khoảng chừng 400C vào mùa đông. Khi làm nguội sẽ đặt trong thiên nhiên và môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quy trình phối trộn tiếp theo .

– Bước 3: Quy trình cấy và nuôi mốc

Nguyên liệu bột mì mang đi rang, sau đó trải đều lên sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên vật liệu giảm xuống, có sự trợ giúp của mạng lưới hệ thống quạt gió .
Mốc là nguyên vật liệu quan trọng so với quy trình lên men, chất lượng mốc tác động ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng loại sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên vật liệu .
Khi đưa giống vào sẽ trộn giống với một số ít bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên vật liệu này rắc đều lên nguyên vật liệu định cấy giống. Khi rắc sẽ trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên vật liệu và mốc tăng trưởng đồng đều cũng như làm cho nhiệt độ khối nguyên vật liệu tăng lên .

Tạo điều kiện cho mốc phát triển trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ enzyme cần thiết có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.

Xem thêm: Quy trình sản xuất bia Heineken – Tài liệu text

* Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

+ Bột mì được phôi trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm thức ăn để sinh trưởng và tăng trưởng. Sự tăng trưởng can đảm và mạnh mẽ của mốc giống sẽ ép chế những mốc tạp chất xâm hại, giúp cho quy trình thủy phân cao hơn .
+ Trong quy trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên vật liệu sẽ tăng dần lên theo sự tăng trưởng của mốc và hoàn toàn có thể đạt tới 450C nếu để nguyên. Vì vậy phải hòn đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và nhiệt độ trong khối nguyên vật liệu nuôi mốc, trợ giúp sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất tại xí nghiệp sản xuất cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28 – 300C và nhiệt độ 27-37 % sẽ cho hoạt tính của enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định hành động những thành phần đa phần của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường .

* Phương pháp nuôi mốc khối:

Nguyên liệu được trải vào thùng, chiêu thức này đã được vận dụng từ rất lâu có nhiều ưu điểm tiêu biểu vượt trội hơn nuôi trên khay, mành. 1 mét vuông hoàn toàn có thể nuôi được 75 – 80 kg nguyên vật liệu ( so với chiêu thức cũ chỉ được 25-27 kg ), giảm ngân sách lao động và thuận tiện cơ giới hóa .
Quá trình tăng trưởng chia làm 3 quá trình :
+ Giai đoạn 1 : sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần 38 – 500C, nhiệt độ 85-90 % .
+ Giai đoạn 2 : trong vòng 4 – 5 giờ tiếp theo, nhiệt độ tăng lên 50-51 độ, tơ mốc tăng trưởng mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tạo tơ trắng và kết tảng .
+ Giai đoạn 3 : sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau .
Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn giúp quy trình lên men tốt hơn .

– Bước 4: Ủ hương

Chuẩn bị cho quy trình thủy phân, vì ở tiến trình này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải .
Ủ cũng quan trọng như nuôi nấm, nếu giải quyết và xử lý nguyên vật liệu tốt, nuôi nấm đúng kỹ thuật mà lên men không bảo vệ thì nước chấm vẫn không đạt nhu yếu, hiệu suất tịch thu nguyên vật liệu thấp, giá tiền cao .
Nhiệt độ ủ cũng rất là quan trọng vì nó tạo điều kiện kèm theo cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quy trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và những acid admin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37 – 46 % trong suốt quy trình ủ từ 3-7 ngày .

– Bước 5: Lọc thô

Quá trình này được thực thi bằng máy được điều khiển và tinh chỉnh tự động hóa .

– Bước 6: Thanh trùng cốt

Tiêu diệt những vi sinh vật trong sản xuất nước tương, lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ. Ngoài ra, thanh trùng mẫu sản phẩm nước tương còn nhằm mục đích mục tiêu làm tăng thêm sắc tố mùi vị cho nước tương, phân phối được khẩu vị của người tiêu dùng .

– Bước 7: Phối chế

Bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước tương.

Xem thêm: Động cơ Warp: Công nghệ đưa chúng ta đến gần hơn với tốc độ ánh sáng

– Bước 8: Thanh trùng thành phẩm

• Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải 90-1000C trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương.
• Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi
• Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc. Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương

– Bước 9: Rót chiết ra chai

Hoàn thiện mẫu sản phẩm trong sản xuất nước tương, phân phối những thông tin thiết yếu cho người mua trải qua nhãn mác, vỏ hộp .
Phương pháp triển khai và thông số kỹ thuật kỹ thuật :

• Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng qui cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng.
• Vô chai: chai và nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 để ráo, sau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên chai. Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo dung tích qui định.

Trên đây là toàn bộ các bước để sản xuất nước tương theo phương pháp lên men. Hy vọng có thể phần nào giúp các bạn hiểu hơn về quy trình sản xuất nước tương mà gia đình bạn vẫn sử dụng hàng ngày.

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ