Quy Trình Sản Xuất Kem – Bí Quyết Sản Xuất Kem Dẻo Lâu Tan?

Quy trình sản xuất kem như thế nào ? Như tất cả chúng ta được biết Kem ( ice cream ) là món ăn ướp đông được sử dụng thoáng đãng ở trên toàn quốc tế. Không phân biệt giới tính, độ tuổi phần nhiều mọi người đều thích kem .
Nhưng mọi người sẽ không biết tuyệt kỹ vì sao kem lâu tan ? Loại tinh bột biến tính nào được sử dụng làm chất không thay đổi trong kem ? Vì vậy tất cả chúng ta cùng khám phá kỹ qua bài viết này nha .

ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG SẢN XUẤT KEM

Thành phần chính của kem thường chứa 6-12 % chất béo, 7,5 – 11,5 % chất rắn sữa không béo và 13-18 % đường. Chất không thay đổi, chất nhũ hóa sắc tố và mùi vị cũng được thêm vào. Dưới đây là thành phần và những ứng dụng của nó trong kem

Thành phần tạo béo

Chất béo sữa được sử dụng trong kem nhằm cung cấp độ mịn và độ béo cho kem và góp phần vào giảm đặc tính tan chảy của nó. Hàm lượng chất béo tối thiểu là 10% cho kem thường và kem cao cấp có thể chứa tới 16% chất béo sữa. Nguồn chất béo sữa bao gồm sữa, kem và bơ.

Tổng thành phần chất rắn sữa của kem gồm có cả chất béo và chất rắn khác. Các loại sữa khô khác gồm có gồm có protein và đường sữa chiếm tỷ suất giao động từ 9 đến 12 % trong kem .
Các loại sữa không béo đóng một vai trò quan trọng trong cấu trúc của kem bằng cách không thay đổi khủng hoảng bong bóng khí được phối hợp trong quy trình ngừng hoạt động. Nguồn chất rắn không béo gồm có sữa, kem, sữa đặc, sữa bay hơi, sữa khô và váng sữa .

Thành phần tạo ngọt

Chất ngọt được sử dụng để cung ứng vị ngọt đặc trưng của kem. Chất ngọt cũng làm giảm nhiệt độ ướp đông của hỗn hợp. Nhiệt độ ướp lạnh thấp hơn giúp kem dễ múc và dễ ăn hơn, mặc dầu việc bổ trợ quá nhiều đường hoàn toàn có thể khiến loại sản phẩm quá mềm hoặc quá ngọt. Chất ngọt được sử dụng gồm có đường ( sucrose ) và xi-rô ngô .

Chất ổn định

Chất không thay đổi là protein hoặc carbohydrate, hoặc tinh bột biến tính có nguồn gốc từ thực vật được sử dụng trong kem để tăng độ nhớt và trấn áp sự kết tinh băng. Theo thời hạn trong quy trình dữ gìn và bảo vệ ướp đông, những tinh thể băng nhỏ vận động và di chuyển cùng nhau và tạo thành những tinh thể băng lớn hơn .
Chất không thay đổi giúp giữ những tinh thể nhỏ bị cô lập và ngăn ngừa sự tăng trưởng của những tinh thể lớn giúp kem không bị thô, ngừng hoạt động và không dễ chịu khi ăn. Các chất không thay đổi được sử dụng gồm có alginate ( carageenan ), nướu ( đậu châu chấu, guar ), gelatin và tinh bột biến tính

>>> Góc Chia Sẻ: Bạn chưa biết về tinh bột biến tính thì tham khảo tại đây nha: Phụ gia thực phẩm tinh bột biến tính

Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa được sử dụng để giúp giữ cho chất béo sữa được phân tán đều trong kem trong quy trình ướp đông và dữ gìn và bảo vệ giúp mặt phẳng kem và cấu trúc của kem mịn hơn. Chất nhũ hóa được sử dụng trong kem gồm có lòng đỏ trứng và mono – và diglyceride .

Các thành phần khác

Tùy vào loại kem và công thức của từng nhà phân phối mà sử dụng những hương liệu tương thích cho kem. Các loại Hương vị gồm có hương vị tự nhiên và tự tạo có nguồn gốc từ trái cây, những loại hạt, socola và kẹo .

ACETYLATED STARCH E1420 – ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT KEM

Trước kia, do chưa điều tra và nghiên cứu và sản xuất ra những loại tinh bột biến tính nên phần đông những đơn vị sản xuất kem sử dụng tinh bột sắn ( tapioca starch ) hoặc tinh bột ngô ( corn starch ). Những loại bột thường này không phân phối được những nhu yếu trong kem, còn làm cảm xúc ăn không dễ chịu khi có bột bên trong, nên lúc bấy giờ người ta chỉ chuyên sử dụng những loại bột biến tính để làm chất không thay đổi trong kem

Acetylated starch E1420 là loại tinh bột biến tính được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhất là trong quy trình sản xuất kem. Tinh bột E1420 giúp cho kem:

• Làm giảm quy trình đông đặc – làm tan của kem giúp kem lâu tan hơn
• Giữ nước tốt, ngăn ngừa sự rỉ nước trong kem, Ngăn sự vận động và di chuyển của những tinh thể nước trong kem ( vì nếu những tinh thể nước vận động và di chuyển tự do nó sẽ tạo thành mảng băng lớn trong quy trình ướp lạnh làm kem mau tan )

• Acetylated starch E1420 còn giúp tăng độ mịn trong cấu trúc của kem, giúp giảm bọt khí trong kem. Ngoài ra, nó còn tạo màng và độ đàn hồi tốt giúp bề mặt kem mịn 

  Xem thêm: Điểm chuẩn trường Đại học Công nghiệp Hà Nội (HaUi) năm 2020 2021 2022 mới nhất

• Tăng độ đặc và sánh cho kem

>>> Thông Tin và Đặt Hàng: Tìm hiểu sâu hơn và đặt mua tinh bột biến tính: Acetylated starch E1420

>>> Thông Tin Thêm: Nếu bạn muốn tìm hiểu về quy trình: Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính Trong Sản Xuất Tương Ớt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM THÔNG DỤNG

Bước 1 : Chuẩn bị nguyên vật liệu trước khi sản xuất kem

Các nguyên vật liệu sẽ được cân ( so với nguyên vật liệu khô ), Cân hoặc đo thể tích ( so với nguyên vật liệu dạng lỏng ), Các loại chất béo như Cream, bơ phải được gia nhiệt lên từ 35-50 ºC để dễ phối trộn và dễ bơm trong những thiết bị ống dẫn nguyên vật liệu .

Bước 2 : Phối trộn

Sau khi sẵn sàng chuẩn bị nguyên vật liệu xong, Các nguyên vật liệu dạng lỏng được gia nhiệt, khi nhiệt độ đạt 45 ºC tất cả chúng ta cho chất không thay đổi và nhũ hóa vào, khi chất không thay đổi và bột nhũ hóa tan thì cho tiếp sữa bột vào trộn .
Tiếp tục theo dõi, khi nhiệt độ lên tới 60 ºC thì thêm đường, những chất tạo ngọt, cream vào sữa để trộn. Mục đích của quy trình là trộn những nguyên vật liệu thành đồng nhất giúp kem đều vị

Bước 3 : Đồng hóa

Hỗn hợp kem được đồng nhất hóa ( 2500 đến 3000 psi ) để giảm kích cỡ hạt béo và phân tán chúng đều trong hỗn hợp. Quá trình này nhằm mục đích tạo thành một nhũ tương tốt hơn và góp thêm phần tạo ra kem mịn hơn. Quá trình đồng nhất cũng bảo vệ rằng những chất nhũ hóa và chất không thay đổi được trộn đều và phân bổ đều trong hỗn hợp kem trước khi nó được ướp đông .

Bước 4 : Thanh trùng

Mục đích của quy trình này là ức chế hoặc tàn phá vi sinh vật và ezym trong nguyên vật liệu. Hỗn hợp từ quy trình đồng nhất, được quay trở về thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội, nhiệt độ thanh trùng là 85 ºC, thời hạn lưu nhiệt là 40 giây .

Bước 5 : Ủ chín ( lão hóa )

Bồn ủ chín được sản xuất bằng thép không gỉ, bên ngoài là lớp vỏ áo để làm lạnh và một lớp cách nhiệt để giảm sự tổn thất nguồn năng lượng trong quy trình sử dụng, bên trong có cánh khuấy hoạt động giải trí liên tục chậm trong suốt quy trình ủ chín .
Hỗn hợp nguyên vật liệu được làm lạnh từ 2-4 ºC, đưa vào thiết bị ủ chín và ủ ở nhiệt độ 2-4 ºC trong thời hạn ủ là 5 giờ
Tác dụng của quy trình này giúp protein sẽ được hydrate hóa trọn vẹn, một phần chất béo sẽ kết tinh, đông đặc ..

Bước 6 : Thêm những nguyên vật liệu khác

Bổ sung thêm những hương liệu, trái cây và socola, … vào trong thành phần của kem nhằm mục đích tăng thêm sự phong phú của kem

Bước 7 : Lạnh đông sơ bộ

Mục đích là thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để tăng thể tích, lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp, tạo các tinh thể đá với kích thước nhỏ nhất và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp. 

Thực hiện : hỗn hợp sau quy trình ủ chín có nhiệt độ từ 0-4 ºC được bơm vào thiết bị lạnh đông, tại cửa vào hỗn hợp sẽ được trộn với không khí vô trùng sao cho thể tích hỗn hợp nguyên vật liệu tăng 100 % ( quan tâm không khí được giải quyết và xử lý quá mạng lưới hệ thống lọc khí, sấy khí ). Quá trình lạnh đông diễn ra rất nhanh, Nhiệt độ hỗn hợp sẽ được hiệu chỉnh từ ( – 2 ºC ) – ( – 7 ºC )

Bước 8 : Rót hộp, đổ khuôn, đóng gói

Đối với mẫu sản phẩm kem que : Kem bán thành phẩm với nhiệt độ từ ( – 2 ºC ) ( – 4 ºC ) được đem đi đổ khuôn hoặc chiết hộp sau đó chúng được cấp đông với nhiệt độ ( – 40 ºC ) để thực thi tiếp quy trình lạnh đông làm tăng độ cứng cho loại sản phẩm. Thời gian cấp đông từ 5-45 phút. Sau đó đóng gói và xếp vào thùng .

Trên đây là quy trình sản xuất kem có ứng dụng tinh bột biến tính. Qua bài viết này mọi người sẽ biết được kem sản xuất như thế nào ? Vì sao mình làm kem mau tan trong khi đơn vị sản xuất làm kem lâu tan hơn .

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ