Quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon – Kiến tập nhà máy yakult acecook ajinomoto – https://vh2.com.vn

21

Bạn đang đọc: Quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon – Kiến tập nhà máy yakult acecook ajinomoto – https://vh2.com.vn

❖ Thuyết mình quy trình

Hình 1.30: Sản phẩm hạt nêm Aji- ngon

Hạt nêm Aji-ngon là mẫu sản phẩm hạt nêm tiên phong trên thị trường có nguyên vật liệu chính là chiết xuất Nước Hầm Xương và Thịt được sản xuất trực tiếp tại nhà máy sản xuất Ajinomoto Long Thành .
Để có được chiết xuất Nước Hầm Xương và Thịt tốt nhất cho sản xuất hạt nêm Aji-ngon, Công ty Ajinomoto Nước Ta lựa chọn những nguyên vật liệu xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và đùi heo được phân phối bởi những công ty thực phẩm uy tín trong nước. Các nguyên vật liệu được tinh lọc và kiểm tra rất khắt khe tổng thể những chỉ tiêu nhằm mục đích bảo vệ chỉ có những nguyên vật liệu tốt nhất mới được đưa vào sản xuất. Thịt và xương trải qua quy trình sơ chế sau đó đưa sang khu vực nấu sẵn sàng chuẩn bị cho quy trình hầm. Công đoạn hầm là sự tái hiện lại quy trình nấu nước dùng của người nội trợ tại mái ấm gia đình trên quy mô công nghiệp. Xương ống và xương sườn được chần qua nước sôi và hầm hơn một giờ bằng nồi áp suất để hoàn toàn có thể chiết xuất hết vị ngọt từ xương. Cùng lúc đó thịt cũng được hầm liên tục trong hơn ba giờ để thịt thật mềm và chiết xuất hết vị ngọt từ thịt. Sau khi hầm, thịt được xay khô trộn với nước hầm thịt và nghiền mịn. Sau đó phối trộn với nước hầm xương để thành chiết xuất nước hầm xương và thịt. Chiết xuất nước hầm xương và thịt được thanh trùng và làm nguội trước khi chuyển sang quy trình đóng gói thành phẩm. Chiết xuất nước hầm xương và thịt sau khi đóng gói được lưu kho mát qua chuyển qua phân xưởng Aji-ngon ship hàng cho sản xuất hạt nêm Aji – ngon mang lại vị ngon đậm đà ngọt tự nhiên cho mỗi bữa ăn mái ấm gia đình .

22

Chiết xuất nước hầm xương và thịt không chỉ là nguyên vật liệu quan trọng để sản xuất hạt nêm Aji – ngon giúp mang đến những món ăn ngon mà còn nâng cao chất lượng, giá trị, sự độc lạ và độc lạ của loại sản phẩm hạt nêm Aji-ngon “ Ngon đậm đà, ngọt tự nhiên ” trên thị trường .

1.3.2 Sơ lược về vị Umami

Vào đầu thế kỷ 20, Giáo sư Kikunae Ikeda – Trường Đại học Hoàng Gia Tokyo đã tò mò ra một vị độc lạ có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt quan trọng là trong những món ăn ngon. Vị này không giống với bốn vị cơ bản đã được biết đến là mặn, chua, ngọt và đắng. Sau khi tách thành công xuất sắc glutamate từ tảo biển ( konbu ), ông đặt tên cho vị mới này là Umami. Umami được diễn đạt là vị ngon hay vị ngọt thịt và được tạo ra bởi glutamate. Glutamate là một trong hơn 20 acid amìn được tìm thấy trong những thực phẩm tự nhiên và đóng vai trò chính trong việc hình thành nên chất đạm trong khung hình. Glutamate hiện hữu trong hầu hết những mô cơ và đóng vai trò quan trọng trong khung hình con người .
Xuất phát từ tò mò của Giáo sư Kikunae Ikeda, vào năm 1909, loại sản phẩm bột ngọt AJI-NO-MOTO lần tiên phong được trình làng trên thị trường, khởi đầu cho một tên thương hiệu quen thuộc và nổi tiếng tại Nhật Bản cũng như trên toàn quốc tế. Có ba chất chính tạo vị Umami : glutamate, inosinate và guanylate. Glutamate là một axit amìn phổ cập tìm thấy rất nhiều trong tự nhiên. Những nucleotide góp phần lớn cho việc tạo ra vị Umami là inosinate và guanylate sống sót trong nhiều loại thực phẩm. Các chất chính tạo vị Umami này đều được mày mò bởi những nhà khoa học Nhật Bản, và ngày này vị Umami đã trở thành một vị thông dụng trong rất nhiều món ăn trên quốc tế .

1.4 Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto
1.4.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bột ngọt là mía và khoai mì. Khoai mì được luân chuyển vào nhà máy sản xuất bằng xe tải dưới dạng tinh bột khoai mì. Mía được luân chuyển vào xí nghiệp sản xuất bằng đường sông cập vào cầu cảng dưới dạng mật mía đường. Tại cầu cảng, mật mía đường được hút vào xí nghiệp sản xuất .

23

Nguồn nguyên vật liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng để sản xuất bột ngọt ở những nước không giống nhau. Việc chọn nguồn nguyên vật liệu sẽ dựa vào những tiêu chuẩn sau :
+ Nguồn nguyên vật liệu phải dồi dào, bảo vệ cung ứng cho quy trình sản xuất + Họ sẽ ưu tiên chọn nguồn nguyên vật liệu tính cạnh tranh đối đầu về mặt kinh tế tài chính ( ngân sách thấp ), nhưng phải bảo vệ một số ít nhu yếu về hàm lượng để hoàn toàn có thể trích ly được nhiều dung dịch rỉ đường nhất .
Ở Nước Ta, người ta sử dụng nguyên vật liệu cho quy trình sản xuất từ hai nguồn đa phần sau :
• Thu mua mật rỉ đường từ những xí nghiệp sản xuất sản xuất đường. Tuy nhiên, họ sẽ thực thi xử lí để tách lượng Ca trong mật rỉ đường tạo thành dung dịch đường đơn thuần, hóa chất thường được sử dụng cho quy trình này thường là H2SO4 đậm đặc .
• Thu mua tinh bột ( từ mía đường, khoai mì ). Sau đó, nguyên vật liệu thô sẽ được tạo thành dung dịch đường đơn thuần nhờ sự phân cắt của những enzyme thủy phân. Mật rỉ thu được ở quá trình này phải đạt được hơn 48 % ( lượng đường ) thì mới đạt chuẩn cho quy trình sản xuất. Quá trình kiểm tra được triển khai một cách khắt khe. Một điều đáng quan tâm ở đây, về vị trí của công ty thì sự luân chuyển nguồn nguyên vật liệu cũng được giám sát nhằm mục đích giảm ngân sách thấp nhất cho việc luân chuyển. Họ sẽ có hai hướng luân chuyển, một là luân chuyển bằng đường thủy trải qua những ghe tàu, sà lang, hai là luân chuyển bằng đường đi bộ .

1.3.2 Công đoạn đường hóa

Sau khi luân chuyển xong nguyên vật liệu nguồn vào sẽ thực thi sử lý nguyên vật liệu để tạo thành dung dịch đường. Đây là tiến trình hóa đường. Bột ngọt là mẫu sản phẩm của quy trình lên men vi sinh nên thức ăn chính của vi sinh là đường đơn, đường glucose. Đối với những loại nguyên vật liệu sẽ có bước giải quyết và xử lý khác nhau. Tinh bột khoai mì là một dạng đường đa polysaccaride, người ta dùng enzyme amylase để phân cắt tinh bột khoai mì thành dung dịch đường glucose. Còn mật mía đường có hàm lượng canxi cao. Canxi cao gây ảnh hưởng tác động đến năng lực kết tinh của bột ngọt sau này vì vậy dùng H2SO4 để phân cắt lực link giữa glucose và fructose trong mật mía đường, đồng thời triển khai kết

24

tủa lượng canxi đó tạo tủa CaSO4 ( Gypsum ). Tủa CaSO4 này sẽ được bán cho những nhà máy sản xuất hóa chất, phân bón …

1.3.3 Công đoạn lên men

Giống vi sinh dùng trong quá trình lên men này được nhập từ tập đoàn lớn Ajinomoto mỗi năm một lần. Chúng được tàng trữ và chạy test trong phòng thí nghiệm của công ty để nắm được những thông nhiệt độ, pH, hiệu suất của con giống. Vi sinh được nhân giống qua nhiều cấp để đạt được số lượng nhất định trước khi đến giao đoạn lên men chính .

Hình 1.6: Vi khuẩn Corynebacterium Glutanicum

Quá trình lên men tạo bột ngọt là quy trình lên men hiếu khí bán liên tục. Vi sinh vật trong bồn lên men này sẽ ăn đường glucose và tạo thành acid glutamìc .
Sau khoảng chừng từ 36 đến 40 giờ lên men, người ta sẽ tịch thu acid glutamìc. Dung dịch còn lại trong bồn chứa đường mà vi sinh vật chưa dùng hết, xác bã sinh vật, vitamìn và khoáng chất nên được dùng làm phân bón lỏng Amì Amì. Phương pháp tịch thu acid glutamìc là ta kiểm soát và điều chỉnh pH của dung dịch bằng 3,2. Tại giá trị pH này acid glutamìc sẽ kết tinh lại .

1.3.4 Công đoạn trung hòa acid glutamìc bằng soda

Bột ngọt là muối natri của acid glutamìte đó là monosolium glutamate vì vậy dùng soda để trung hòa acid glutamìte .

25

Sau khi trung hòa acid xong, dung dịch bột ngọt có màu nâu đỏ do nó bị tác động ảnh hưởng của nguyên vật liệu mật mía đường vì vậy còn có thêm quá trình lọc và tẩy màu. Công ty vận dụng chiêu thức hoạt tính để tẩy màu .

1.3.6 Công đoạn tinh chế và kết tinh tạo tinh thể bột ngọt

Người ta cho dung dịch bột ngọt vào trong một cái bồn. Môi trường trong bồn là thiên nhiên và môi trường chân không, chứa hơi nước có nhiệt độ từ 60 đến 65 oC, cho dung dịch đạt tới trạng thái bão hòa sau đó cho mầm vào sẽ kết tinh thành tinh thể bột ngọt. Tùy vào kích cở của bột ngọt, công ty sẽ phân loại riêng ra và mỗi loại như vậy sẽ được bán với giá khác nhau, tùy vào mục tiêu sử dụng của người tiêu dùng. Thường bột ngọt khi sàn lọc có 5 kích cỡ khác nhau : quá bé, bé, vừa, lớn, quá lớn .
Đối với loại quá bé và quá lớn, sẽ thực thi pha loãng và kết tinh lại hoặc sẽ chuyển qua quy trình sản xuất bột nêm Ajingon, … Ba loại còn lại sẽ được bán ra thị trường cho người tiêu dùng .

1.3.7 Công đoạn đóng gói thành phẩm

Hình 1.32: Sản phẩm bột ngọt Ajinmoto

Thời gian từ lúc nhập liệu đến khâu thành phẩm là khoảng chừng 15 ngày .
Giai đoạn đóng gói rất quan trọng được triển khai rất khắt khe nhằm mục đích bảo vệ tính bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho loại sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Khu vực đóng gói sẽ được chia làm ba vùng với tính năng riêng nhằm mục đích trấn áp chặt chẻ tính bảo đảm an toàn vệ sinh cho mẫu sản phẩm. Bên cạnh đó, ngoài việc kiểm tra bằng cảm quan của mẫu sản phẩm, còn trải qua những quá trình kiểm tra như dò sắt kẽm kim loại, khối lượng của từng gói bột ngọt, QA, QC, … những nhân viên cấp dưới, công nhân trong khu vực .

26

1.5 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở

Điều kiện bảo vệ vệ sinh bảo đảm an toàn tại cơ sở nhà máy sản xuất bia Heineken là rất tốt. Các dây chuyền sản xuất sản xuất được vệ sinh thật thật sạch, bảo vệ vệ sinh cho mẫu sản phẩm làm ra hợp vệ sinh. Đây là một công ty sản xuất với quy mô lớn và công nhân ở nơi thao tác được trang bị thiết bị lao động thật chu đáo. Có đủ diện tích quy hoạnh, khu vực tiềm ẩn, dữ gìn và bảo vệ và thuận tiện để luân chuyển nguyên vật liệu, loại sản phẩm thực phẩm .

Bảng 2.2 Thống kê đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung tại nhà
máy Ajinomoto Long Thành, Đồng Nai.

STT Nội dung
đánh giá Mô tả thực trạng
Nhận
định
1 Vị trí, môi
trường

Nằm trong khu công nghiệp :
− Đầy đủ tiện lợi về cơ sở vật chất hạ tầng
− Được bố sẵn nhiều tuyến đường đi bộ để vận tải đường bộ sản phẩm & hàng hóa đường đi bộ
− Khu vực xung quanh có những khu công trình xã hội ship hàng tốt cho mái ấm gia đình người lao động ( trường học, bệnh viện, những văn phòng chính phủ nước nhà, … )
Đạt
2 Thiết kế sắp xếp
− Dây chuyền sản xuất kín và một chiều
− Bố trí máy móc, dây chuyền sản xuất phối hợp chuẩn xác với người lao động
− Bố trí đường đi, khoảng trống đủ để thuận tiện vệ sinh, khử trùng
− Có những khoang khử trùng người lao động trước khi tham gia sản xuất

− Các tòa nhà chứa dây chuyền sản xuất đều kín
không cho công trùng, động vật xâm nhập

Xem thêm: Taxi 2 Công Nghệ Số Toàn Cầu, Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Công Nghệ Số Toàn Cầu

− Các khu vực máy móc, thiết bị đều có sắp xếp bột ngắt khẩn cấp, biển báo rủi ro tiềm ẩn và những giải pháp an toàn lao động, cầu thang có tay vịn bảo đảm an toàn
Đạt
3 Kết cấu nhà xưởng

− Xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp quy mô và
quy trình sản xuất lớn

− Bề mặt trần nhà phẳng, chắc như đinh, dễ làm vệ sinh dù làm bằng vật tư chống thấm
− Cửa ra vào, cầu thang được làm bằng vật tư chắc như đinh
− Tường trọn vẹn cách âm giữa những khu thao tác
− Các khu vực, công cụ nhằm mục đích bảo vệ bảo đảm an toàn được phong cách thiết kế có vẻ như vô cùng chắc như đinh
Đạt
4 Hệ thống thông gió
− Thông thoáng, phân phối tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp
− Hệ thống thông gió một chiều bảo vệ vệ sinh

27

− Hệ thống thao tác liên tục nhằm mục đích điều hòa không khí và nhiệt độ những khu thao tác
5 Hệ thống chiếu sáng
− Hệ thống chiếu sáng theo tiêu chuẩn sản xuất và trấn áp chất lượng thực phẩm
− Hệ thống bóng đèn được che chắn
− Một số khu vực được sắp xếp đèn đặc biệt quan trọng để nâng cao chất lượng lao động ( đèn đỏ trong khu kiểm hàng )
Đạt
6 Hệ thống phân phối nước
− Nước sản xuất tương thích với Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước uống
− Nước để vệ sinh thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở đạt chuẩn nước hoạt động và sinh hoạt
− Các vòi được sắp xếp phải chăng và nhiều khu vực nhằm mục đích bảo vệ tính tiện nghi
Đạt
7 Hệ thống ống khí, nước
− Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm
− Nước được phân riêng sử dụng cho những mục tiêu khác nhau và có đường ống riêng
Đạt
8
Hệ thống xử lí nước thải, chất thải
− Hệ thống xử lí chất thải quản lý và vận hành liên tục và đạt chuẩn luật bảo vệ thiên nhiên và môi trường
− Xử lí nước thải của công ty bảo vệ tuân thủ nhu yếu của khu công nghiệp
− Chất thải đều được phân loại đơn cử ở mọi khu vực

Đạt
9
Nhà vệ sinh,
khu vực thay
đồ bảo hộ lao
động

− Nhà vệ sinh được sắp xếp riêng không liên quan gì đến nhau với khu sản xuất
− Cửa vào Tolet không trải qua nhà xưởng
− Hệ thống thoát nước thông suốt
− Có bảng hướng dẫn “ rửa tay sau khi đi vệ sinh ” dễ nhận thấy
− Số lượng phòng thay đồ được sắp xếp vừa đủ bộc lộ không có sự tắt nghẽn nhân sự trong giờ vào làm Đạt 10 Nguyên liệu thực phẩm và vỏ hộp thực phẩm
− Nguyên liệu, phụ gia, những chất hỗ trợ sản xuất có nguồn gốc rõ ràng
− Bao bì bảo vệ chắc như đinh, không thôi nhiễm chất độc
− Bao bì không ảnh hưởng tác động đến chất lượng và bảo đảm an toàn thực phẩm
Đạt

1.6 Tổng kết

Qua chuyến thăm quan nhà máy sản xuất Ajinomoto Nước Ta tại Long Thành, em đã có cái nhìn thực tiễn hơn về quy trình, công nghệ tiên tiến sản xuất những mẫu sản phẩm tại nhà máy sản xuất Ajinomoto. Trang thiết bị và dây chuyền sản xuất sản xuất của xí nghiệp sản xuất rất thật sạch và văn minh .

28

Tuy nhiên, trong lần tham gia chuyến du lịch thăm quan xí nghiệp sản xuất lần này, do xí nghiệp sản xuất đang thực thi thay thế sửa chữa trang thiết bị và thiết kế xây dựng thêm khu sản xuất tại khuôn viên nhà máy sản xuất nên có nhiều hạn chế trong quy trình đi lại thế cho nên việc tìm hiểu và khám phá về xí nghiệp sản xuất cũng như công nghệ tiên tiến sản xuất những mẫu sản phẩm của xí nghiệp sản xuất cũng không được thuận tiện .
Sau buổi du lịch thăm quan những quy trình sản xuất mẫu sản phẩm hạt nêm Aji-ngon dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của chị hướng dẫn là buổi trao đổi giữa sinh viên và chị đại diện thay mặt cho nhà máy sản xuất. Theo đó thì những vướng mắc của sinh viên về những yếu tố xoay quanh nhà máy sản xuất đã được giải đáp bổ trợ phần nào kỹ năng và kiến thức cho bản thân em và những những bạn. Qua buổi đối thoại, chị đại diện thay mặt đã chia sẽ về tầm nhìn và thiên chức của Ajinomoto Nước Ta đó là :
− Tầm nhìn : “ Trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Nước Ta với những “ Đặc

trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.”

Xem thêm: Công nghệ 10 Bài 1: Bài mở đầu | Hay nhất Giải bài tập Công nghệ 10

− Sứ mệnh : “ Chúng tôi góp phần vào sự tăng trưởng hơn nữa của quốc gia Nước Ta ,

góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam thông qua văn hóa
ẩm thực và phát triển nguồn thực phẩm.”

Với tầm nhìn và thiên chức này, Công ty Ajinomoto Nước Ta luôn nỗ lực không ngừng trong việc điều tra và nghiên cứu tăng trưởng để mang đến nhiều chủng loại mẫu sản phẩm thực phẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, bảo đảm an toàn, tương thích với khẩu vị của người Việt. Hơn nữa, công ty Ajinomoto cũng xác lập theo đuổi một nguyên tắc kinh doanh thương mại quan trọng gọi là ASV ( hoạt động giải trí tạo lập giá trị chung của Ajinomoto ) nhằm mục đích tạo lập những giá trị góp phần cho xã hội trải qua hoạt động giải trí sản xuất kinh doanh thương mại của công ty, góp thêm phần xử lý những yếu tố cấp thiết của xã hội như bảo vệ thiên nhiên và môi trường và tăng trưởng

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ