[Nhóm 9] – Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có:

– Nguyên liệu chính : Cá ngừ

– Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối

Bạn đang đọc: [Nhóm 9] – Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

I. Giới thiệu về cá ngừ

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ ( Scombridae ) có giá trị kinh tế tài chính quan trọng nhất ở biển Nước Ta. Cá ngừ phân bổ ở khắp những vùng biển Nước Ta, kích cỡ cá tương đối lớn ( Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích cỡ lớn khoảng chừng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, những loài còn lại có kích cỡ khoảng chừng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg )
Mùa vụ khai thác : Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Nước Ta gồm hai vụ, vụ chính mở màn từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung chuyên sâu thành đàn và di cư, trong đàn thường gồm có 1 số ít loài khác nhau. Ngư cụ khai thác hầu hết là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được gia nhập từ những năm 1990 đã nhanh gọn trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng .
Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6 % khối lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho sắc tố, mùi vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng tác động đến việc dữ gìn và bảo vệ. Huyết phải lấy khi cá còn tươi .
Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác. Hầu hết những loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường tự nhiên xung quanh 1-20 C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 100C vì vậy mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác .
Các loại cá ngừ có ở Nước Ta :
• Cá ngừ ồ ( Bullet tuna )
• Cá ngừ chù ( Frigate mackerel )
• Cá ngừ chấm ( Eastern little tuna )
• Cá ngừ bò ( Longtail tuna )
• Cá ngừ sọc dưa ( Striped tuna )
• Cá ngừ vằn ( Skipjack tuna )
• Cá ngừ vây vàng ( Yellow fin tuna )
• Cá ngừ mắt to ( Bigeye tuna )
Các loại cá ngừ trên đều hoàn toàn có thể được chế biến thành dạng loại sản phẩm ăn tươi, sấy khô hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ tiên tiến sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò .
• Cá vây vàng ( Yellow fin tuna )
Tên khoa học : Thunnus albacares ( Bonnaterre, 1788 )
– Phân bố : hầu hết ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
– Mùa vụ khai thác : Quanh năm
– Ngư cụ khai thác : Câu vàng, rê, đăng
– Kích thước khai thác : Đối với lưới rê, kích cỡ xê dịch 490 – 900 mm, so với câu vàng size xê dịch từ 500 – 2.000 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Năng lượng

Thành phần chính

Năng lượng

Nước

Prôtêin

Lipid

Tro

Calci

P

Sắt

Natri

Kali

A

B1

B2

PP

C

Kcal

g

mg

mcg

μg

mg

107

74,4

23,6

1,4

2,3

65

471

1,0

–

–

140

0,02

0,21

16

0

• Cá ngừ bò (Longtail tuna)

Tên khoa học : Thunnus tonggol ( Bleeker, 1851 )
– Phân bố : ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
– Mùa vụ khai thác : Quanh năm
– Ngư cụ khai thác : Lưới rê, câu, đăng, vây
– Kích thước khai thác : 400 – 700 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ bò

 

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng lượng

Thành phần chính

Muối khoáng

Vitamin

Nước

Prôtêin

Lipid

Tro

Calci

Phospho

Sắt

A

B1

B2

PP

Kcal

g

mg

mcg

mg

87

77,5

21,0

0,3

1,2

44

206

1,0

5

0,02

0,08

4,0

 

 

Cá dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu sau:

• Chỉ tiêu cảm quan :

Thân cá	Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống
Miệng cá	Ngậm cứng
Mang cá	Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt
Mắt cá	Nhãn cầu lồi và trong
Bụng và hậu môn	Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt
Phản ứng giấy quỳ	Acid

Ngoài ra, còn 1 số ít nhu yếu sau :
– Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục .
– Cá chìm hẳn trong nước
– Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi .
• Chỉ tiêu hóa lý ( so với cá tươi ) :
– Hàm lượng NH3 : 15 – 25 mg / 100 g
– pH của mô cơ : 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng .
– Mỡ cá không có hiện tượng kỳ lạ thủy phân và oxi hóa .

II. Nguyên liệu phụ:

a. Dầu thực vật:

Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội. Tính chất hóa lý của dầu thực vật nhờ vào hầu hết vào đặc thù của acid béo trong thành phần của nó. Dầu thực vật khác với mỡ động vật hoang dã là chứa những acid béo không no như oleic, linoleic, linolenic … hầu hết những acid này sống sót ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, cho nên vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng .
Acid béo no hoàn toàn có thể tích hợp với O2 của không khí ( oxi hóa ) hoặc hoàn toàn có thể bị phân hủy và trùng hợp hóa. Những đổi khác của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm chất, bị hỏng ví dụ : khi phối hợp với O2 của không khí acid linoleic chuyển thành hydroperoxyd, đó là tín hiệu dầu hỏng .
Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền so với tính năng của nhiệt khi chế biến. Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác lập bằng chiêu thức cho phối hợp với iod ( chỉ số iod ). Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào vào hàm lượng acid béo no và không no trong dầu .

Dầu	Chỉ số iod	Hàm lượng acid béo ,% khối lượng
		No	Không no
		Linolenic	Oleic	Linoleic
Hướng dương	119-144	8-12	35-40	Gần 5
Lạc	101-116	13-24	50-60	13-16
Oliu	78-93	11	81	7

sử dụng dựa trên những tiêu chuẩn nhất định. Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan ( mùi, vị, màu, .. ), những chỉ tiêu hóa lý ( cặn, chỉ số acid, hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod .. ) Nhiệt độ, ánh sáng ( đặc biệt quan trọng là ánh sáng mặt trời ) có tính năng không tốt lên dầu và có năng lực làm cho dầu bị khét. Dầu đã tinh chế sẽ bị ôi khét nhanh vì trong quy trình chế biến đã tách những chất có tính chống oxy hóa .
i. Màu trong, sáng không có mùi hôi
ii. Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 . Tác dụng của dầu trong loại sản phẩm thực phẩm ngâm dầu : i. Tạo cảm quan : Thịt cá săn, không bị bở . ii. Bảo quản : Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động giải trí của Enzyme . iii. Chống ăn mòn hộp .

b. Muối ăn:

Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ, nhiệt độ không quá 12 %, khi hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và giống hệt

CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 

A. QUI TRÌNH 1

I. Rã đông, phân loại:

Nếu nguyên vật liệu chưa được chế biến ngay thì triển khai dữ gìn và bảo vệ. Nếu nguyên vật liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3 %, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông .

• Mục đích công nghệ tiên tiến :chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn.
• Cách thực hiện:

Tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá ướp lạnh. Tiến hành rã đông bằng cách dùng nước phun vào những sọt để làm tan đá, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ .
Phân loại để vô hiệu cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ :
– Cá lớn : > 16 kg / con
– Cá trung : 5-12 kg / con
– Cá nhỏ : < 5 kg / con – Cá nhỏ nhất : < 1 kg / con Kiểm tra : mẫu lấy cá phải có đặc thù đại diện thay mặt, đồng thời phải biết nguồn gốc, tên cá, người cung ứng, điều kiện kèm theo đánh bắt cá, điều kiện kèm theo ướp cá … Kiểm tra nhằm mục đích biết rõ chất lượng, giúp cho quy trình chế biến và dữ gìn và bảo vệ được tốt nhất .

• Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Chủ yếu là đổi khác vật lý :
+ Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 00C, tinh thể nước trong mẫu sản phẩm khởi đầu tan ra. Khi làm tan giá, do những tinh thể nước đá trong tổ chức triển khai cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo 1 số ít chất tan làm mùi vị và chất lượng dinh dưỡng giảm .
+ Sự cứng xác tăng do cá bị mất nước .
+ Độ đàn hồi của thịt cá giảm .
+ Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước link giảm .
+ Trọng lượng cá giảm .

• Thiết bị:

Thiết bị là một đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng tải để nhập nguyên vật liệu ( cá ngừ ướp đông ), đầu còn lại là đầu ra loại sản phẩm cá ngừ rã đông, tốc độ băng tải khoảng 0,15 m / s. Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 200C. Vận tốc nước chảy trong ống khoảng 0,5 m / s. Phía dưới có 2 rãnh thoát nước để thoátt nước thải .

II. Sơ chế, rửa:

• Giới thiệu:cắt đuôi, cắt vây, mổ bụng, moi hết nội tạng, rửa sơ.
• Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn.
• Mục đích của quá trình:

Sau khi mổ, cá được rửa nhằm mục đích mục tiêu : tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch những tạp chất còn bám trên cá, ngoài những còn giảm một phần lượng vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quy trình cắt, đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng kỳ lạ oxy hóa gây ôi thối biến màu .
Thời gian rửa phải nhờ vào vào nhiệt độ và loại nguyên vật liệu. Bất cứ ở trường hợp nào cũng phải thao tác nhanh .
Tạo size cá tương thích cho những quy trình tiến độ gia công tiếp theo và tương thích với tiêu dùng .

• Thiết bị:

Thiết bị là một bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn. Nhiệt độ nước khoảng chừng 200C. Vận tốc nước khoảng 0,5 m / s .

• Cách thực hiện:

Cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn. Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá. Sau đó cá được sắp xếp lên xe luân chuyển và đưa qua quy trình tiếp theo .

• Các biến đổi:

Cá được làm sạch, đa phần là biến hóa đặc thù vật lý của cá : giảm khối lượng, giảm size, biến hóa hình dáng bên ngoài. Ngoài ra quy trình còn giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên vật liệu .

III.Hấp chín, làm nguội:

• Giới thiệu:

Hấp là một quy trình chế biến nhiệt thời gian ngắn cá trong hơi nước nóng. Cá được làm chín bằng hơi nước nóng, sau đó được để nguội bằng nước lạnh và qua những quy trình tiếp theo .

• Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.
• Cách thực hiện:

Cá được xếp vào khay, những khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe. Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội .

• Thiết bị:

Nguyên tắc hoạt động giải trí :
Thiết bị gồm có 2 buồng : buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng chừng 95-1000 C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phía dưới buồng hấp là bộ phận phân bổ hơi. Thời gian hấp khoảng chừng 30-40 phút. Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phía dưới ra ngoài .
Thiết bị tuân theo tiêu chuẩn FDA .
Thiết bị được làm bằng thép không rỉ .
Năng suất tối đa 11000 kg cá ngừ / mẻ .
Quá trình hấp cá bằng hơi nước .
Quá trình làm nguội cá bằng nước lạnh .
Nhiệt độ, áp suất, thời hạn triển khai được kiểm soát và điều chỉnh bằng bộ phận kiểm soát và điều chỉnh ( mạch vi giải quyết và xử lý ) .

Ưu điểm của hệ thống hấp – làm nguội

– Cá không có mùi lạ ( mùi rỉ sét của thiết bị ) .
– Giữ được sắc tố tự nhiên của cá .
– Hình dạng cá tốt hơn ( cá không bị vữa ) .
– Cá chín đều hơn .
– Hiệu suất cao .
– Giữ được chất béo và protein .
– Thời gian triển khai ( hấp chín ) ngắn .
– Nhân lực chỉ bằng 20 % khi giải quyết và xử lý sơ bộ .

• Các biến đổi :

– Vật lý : Khối lượng của nguyên vật liệu giảm .
– Hóa lý : một số ít chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, những chất bay hơi cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt quan trọng .
– Hóa học : trong quy trình hấp dưới công dụng của nhiệt, protid trong thịt cá bị đông tụ, – hiện tượng kỳ lạ này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, tác dụng làm cho thịt cá săn lại, và hình thái bên ngoài tốt hơn .
– Sinh học : tàn phá một phần vi sinh vật đa phần là vi sinh vật bám trên mặt phẳng nguyên vật liệu .
– Hóa sinh : nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số ít enzyme trong cá .
– Cảm quan : Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên .

IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc:

• Giới thiệu:

Đây là quy trình vô hiệu những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của mẫu sản phẩm. Các phần vô hiệu hoàn toàn có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu của con cá. Những bộ phận này hoàn toàn có thể được tịch thu để chế biến là thức ăn gia súc .

• Mục đích công nghệ:chuẩn bị và hoàn thiện.
• Cách thực hiện:

Những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt, ta sẽ loại được vảy cá da cá mà không làm gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của những khúc cá còn những xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần nữa. Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quy trình người ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ trợ vào thùng chứa bên ngoài .
– Nhóm 1 : bẻ đầu

Nhóm 2 : cạo da .
– Nhóm 3 : lấy xương .
Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu. Phần thịt đỏ chỉ hấp và ngâm dầu. Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn .

• Thiết bị:

Bàn làm sạch có băng tải ( Cleaning table ). Chiều dài của bàn và vận tốc băng tải nhờ vào số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, hoàn toàn có thể kiểm soát và điều chỉnh bằng bộ phận kiểm soát và điều chỉnh .

• Các biến đổi:

– Vật lý : khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô .
– Sinh học : nếu không thực thi nhanh hoàn toàn có thể dẫn sự tăng trưởng của những hệ vi sinh vật .

V. Xếp cá vào hộp:

• Giới thiệu: Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.

Khi kiểm tra phải rất là cẩn trọng, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như :
– Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn .
– Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ .
– Hộp bị biến dạng .
– Nắp bị hỏng vòng cao su đặc .
Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa .
Nước rửa có nhiệt độ 80-850 C, giúp rửa sạch hộp, vô hiệu tạp chất lạ, bụi bẩn, tàn phá vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, sẵn sàng chuẩn bị tốt cho quá trình xếp hộp .
Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền sản xuất xếp hộp .
Khi cho cá vào hộp phải đạt những nhu yếu sau đây :
– Đảm bảo khối lượng cá và khoảng chừng khoảng trống để rót dịch đúng tỉ lệ pháp luật .
– Đảm bảo những nhu yếu về điều kiện kèm theo vệ sinh .
– Đảm bảo thông số truyền nhiệt và có điều kiện kèm theo thuận tiện để tiệt trùng và dữ gìn và bảo vệ .

Không lẫn những tạp chất vào trong hộp .
Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng loại sản phẩm đựng trong vỏ hộp. Muốn bảo vệ khối lượng tịnh người ta phải cân mẫu sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và kiểm soát và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số :
– Nắp và hộp có dung tích trên 1 kg thì sai số được phép là : ± 3 % .

– Nắp và hộp có dung tích dưới 1 kg thì sai số được phép là : ± 5 % .
Ngoài việc bảo vệ khối lượng tịnh, khi xếp loại sản phẩm vào hộp phải bảo vệ tỉ lệ giữa hai thành phần cái và nước, thường thì tỉ lệ cái là 60-70 % .
Khi xếp vào hộp hoàn toàn có thể dùng tay hoặc dùng máy .
Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho mặt phẳng không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột …

• Mục đích công nghệ:hoàn thiện.
• Cách thực hiện:

Có thể được làm bằng chiêu thức bằng tay thủ công hay dùng máy. Những lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song .

• Thiết bị:

Thiết bị được trang bị cơ cấu tổ chức động cơ và bộ phận vận động và di chuyển lon. Ngoài ra còn có thêm bộ phận kiểm soát và điều chỉnh để kiểm soát và điều chỉnh vận tốc và những công dụng khác .
Những bộ phận thao tác phải được ăn khớp với nhau 1 cách đúng chuẩn .
Dầu bôi trơn những chi tiết cụ thể của máy được bơm vào ở giữa máy .
Sử dụng máy để xếp cá vào hộp hoàn toàn có thể tăng độ đúng mực khối lượng cá trong hộp .
Năng suất tối đa 400 lon / phút. Thiết bị có năng lực thao tác được với những loại lon có kích cỡ và hình dạng khác nhau .

• Những biến đổi:

Trong quy trình cho cá vào hộp. phần đông không có biến hóa thâm thúy nào diễn ra trên nguyên vật liệu .

VI. Rót dịch:

• Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện.
• Mục đích của quá trình:

Làm tăng giá trị cảm quan của mẫu sản phẩm, tạo sắc tố và mùi vị đặc trưng cho loại sản phẩm cá đóng hộp

Tăng cường năng lực dữ gìn và bảo vệ cho loại sản phẩm .
Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng kỳ lạ phồng hộp sau này .

• Cách thực hiện:

Trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 – 900C để tăng thông số truyền nhiệt đồng thời thực thi bài khí cho mẫu sản phẩm .
Lượng dịch rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho bảo vệ khối lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5 mm hay 1/10 chiều cao của hộp .

• Thiết bị

Thiết bị gồm một bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể không đổi. Dịch rót trải qua bộ phận van tinh chỉnh và điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót. Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít kiểm soát và điều chỉnh và cần khóa tự động hóa. Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt trượt trên mặt phẳng của bộ phận khung đỡ nằm ngang. Thiết bị hoạt động giải trí nhờ mạng lưới hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay .

• Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp:

– Vật lý :
+ Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên .
– Hóa học :
+ Có sự thủy phân chất béo trong dầu .
– Hóa sinh :
+ Ít có đổi khác nhiều do enzyme bị vô hoạt .
– Hóa lý :
+ Cấu trúc cá : cá mềm hơn .

– Sinh học :

Xem thêm: Tin tuyển sinh Đại học Kinh doanh và Công nghệ Hà Nội 2022

+ Ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật do tạo được thiên nhiên và môi trường có nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp .
– Cảm quan :
+ Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào vào sắc tố, mùi vị của dịch rót vào hộp .
+ Có sự biến hóa về sắc tố và mùi vị của cá do sự tăng cường năng lực khuếch tán của dịch rót vào trong cá .
Ở đây ta thực thi rót nóng nhằm mục đích bài khí cho loại sản phẩm .

• Tác dụng của bài khí :

– Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trúng, để đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt những mối hàn .
– Hạn chế những quy trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, mùi vị sắc tố của đồ hộp không bị đổi khác .
– Hạn chế sự tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khí sống sót trong đồ hộp sau khi thanh trùng .
– Hạn chế hiện tượng kỳ lạ oxy hóa hộp sắt .
– Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm mục đích tránh hiện tượng kỳ lạ phồng hộp trong khi luân chuyển và dữ gìn và bảo vệ .

VII. Ghép mí:

• Mục đích công nghệ : bảo quản, hoàn thiện.
• Mục đích của quá trình :

Là một quy trình quan trọng nhằm mục đích tạo cho thực phẩm cách li trọn vẹn với môi trường tự nhiên không khí bên ngoài, có công dụng rất quan trọng đến thời hạn dữ gìn và bảo vệ thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc bảo vệ khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép .

• Cách thực hiện :

Toàn bộ quy trình ghép mí được tự động hóa bằng máy ghép tự động hóa, hiệu suất 120 hộp / phút .
Máy gồm có cơ cấu tổ chức đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu tổ chức đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, mạng lưới hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động .
Khi máy hoạt động giải trí, hộp đưa vào máy, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên. Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy .

• Không có biến đổi của nguyên liệu.
• Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.

VIII. Đóng code:

• Mục đích công nghệ: hoàn thiện
• Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code. Code thường ghi :tên công ty, ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì..
• Tên sản phẩm: Cá ngừ thịt trắng ngâm dầu ( Light Tuna in oil )

IX. Tiệt trùng:

a. Rửa hộp trước tiệt trùng :
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 800C-850 C, sau đó đem đi tiệt trùng với chính sách thích hợp. Đây là khâu quan trọng, nó tác động ảnh hưởng đến chất lượng và năng lực dữ gìn và bảo vệ thực phẩm .

• Thiết bị: Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí. Dầu dính bên ngoài hộp được tách ra và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy. Đường hầm rửa được trang bị thêm những vòi phun phóng ra những tia nước nóng.

Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại .
Thiết bị được làm bằng thép không rỉ AISI 304

b. Tiệt trùng

• Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản.
• Cách thực hiện:

Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 115 – 1210C. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận tiện cho việc nạp và tháo nguyên vật liệu .

Công thức tiệt trùng:: 104510121××

Nguyên lý hoạt động giải trí : mở nắp, dùng mạng lưới hệ thống xe đẩy nạp két mẫu sản phẩm vào. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất thiết yếu thì khóa van hơi. Sau một thời hạn nhất định thì xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát loại sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở nắp, tháo mẫu sản phẩm ra ngoài .

• Thiết bị:

Được làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy tinh .
Có 1 hoặc 2 cửa .
Chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ .
Nhiệt độ, áp suất, thời hạn triển khai được kiểm soát và điều chỉnh bằng 1 mạch vi giải quyết và xử lý .
Van an toàn, nhiệt kế, đầu dò .
Tuân theo tiêu chuẩn FDA .
Các bộ phận :
Vòi phun làm nguội
Bộ phận truyền nhiệt
Bộ phận thu loại sản phẩm tự động hóa

• Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng:

i)Vi sinh vật:

Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp.Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum.

ii) Đặc tính sản phẩm:

Môi trường thực phẩm khác nhau thì năng lực bị tàn phá của những loại vi sinh vật cũng khác nhau. Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị hủy hoại do hiện tượng kỳ lạ co nguyên sinh .
Tính chất vật lý của loại sản phẩm cũng tác động ảnh hưởng tới chính sách tiệt trùng. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta còn tìm cách làm tăng cường dộ truyền nhiệt trong hộp bằng giải pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng chừng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự hoạt động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu .

iii) Bao bì sản phẩm:

Chế độ tiệt trùng nhờ vào vào vật tư làm vỏ hộp, hình dáng và kích cỡ của vỏ hộp … Đối với vỏ hộp làm bằng sắt kẽm kim loại thì mặt phẳng truyền nhiệt càng lớn, thời hạn tiệt trùng càng nhanh .

iiii) Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng::

Thiết bị tiệt trùng thao tác liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn .
Cường độ đun nóng hộp trong quy trình đầu của tiệt trùng nhờ vào vào hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào loại sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài hộp. Nhiệt độ của loại sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền nhiệt theo một đường tiệm cận .

• Các biến đổi :

– Vật lý :
+ Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường tự nhiên đun nóng và cá. Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào TT do khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần .
+ Thể tích cá tăng lên .
– Hóa sinh :
+ Ít có biến hóa nhiều do enzyme bị vô hoạt .
– Sinh học :
+ Ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật do tạo được thiên nhiên và môi trường có nhiệt độ cao .
– Hóa lý :
+ Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao .
– Cảm quan :
+ Chất lượng cá tăng lên do sự biến hóa về sắc tố và mùi vị .
c. Làm nguội :

• Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện.
• Mục đích của quá trình:

Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định hành động chất lượng mẫu sản phẩm sau cuối trong quy trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được những mối đe dọa sau :
– Giảm sắc tố, mùi vị của loại sản phẩm .
– Phân hủy cấu trúc, tổ chức triển khai của thực phẩm .
– Tăng tính năng ăn mòn của đồ hộp .

• Cách thực hiện:

Thực hiện trong thiết bị tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội .
Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ đổi khác bất thần sẽ gây ra hiện tượng kỳ lạ hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp .
Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào vào nhiều yếu tố như : đặc thù của thực phẩm, thể tích hộp lớn nhỏ, hình dáng của hộp, vật tư làm vỏ hộp, hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp .

Môi trường làm nguội là nước lạnh, làm nguội đến 18 – 200C. Nước làm nguội phải được khử độ cứng và khử trùng. Nếu nước có độ cứng cao, thành nồi sẽ đóng một lớp cặn làm giảm thông số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ sét. Mặt khác hộp hoàn toàn có thể bị hút nước lạnh vào trải qua đường nối chỗ mối ghép. Nếu nước chứa những vi sinh vật hoàn toàn có thể tăng trưởng, sự thẩm thấu này dẫn đến thực trạng “ hỏng do rò rỉ ”. Nước được tuần hoàn và khử trùng tự động hóa bằng Clo. Từ lúc bổ trợ Clo vào nước cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần tối thiểu 20 phút để Clo tự do lắng trong nước. Mức Clo không được quá cao, nếu không hoàn toàn có thể ăn mòn hộp .
Khi quy trình làm lạnh đã xong, những hộp được lấy ra khỏi thiết bị. Đồ hộp lúc này còn khí ẩm nên không được giải quyết và xử lý ngay vì vẫn còn rủi ro tiềm ẩn bị nhiễm bẩn do rò rỉ đường nối .

• Các biến đổi:

Chủ yếu là đổi khác vật lý : nhiệt độ cá giảm. Ngoài ra độ cứng của cá hoàn toàn có thể giảm. Có sự ngưng tụ trở lại của hơi nước trong hộp làm cho dịch rót bị tách pha .

X. Hoàn thiện:

a. Bảo ôn :

• Mục đích công nghệ: hoàn thiện.
• Mục đích của quá trình:

Nhằm kiểm tra chất lượng mẫu sản phẩm sau một thời hạn dữ gìn và bảo vệ. Kết thúc thời hạn bảo ôn, loại sản phẩm được kiểm tra, vô hiệu những đơn vị chức năng hư hỏng. Nếu sau khi bảo ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mức được cho phép, cần phải xem xét lại quy trình sản xuất, tìm nguyên do hư hỏng để khắc phục. Nếu thiết yếu hoàn toàn có thể hủy cả lô hàng .

• Cách thực hiện :

Đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 400C, nhiệt độ tương đối 70 ÷ 80 %. Thời gian bảo ôn từ 14 đến 20 ngày .
Kho cần phải kín, khô ráo, thật sạch, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô ( cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất ), chiều cao không quá 10 m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần tối thiểu 0.75 m và giữa những lô hoặc lối đi trục của kho cách 2 m, để tiện cho việc bốc dỡ hang hoặc kiểm tra khi thiết yếu .

• Các biến đổi có thể xảy ra:

– Vật lý :
+ Các thành phần trong hộp liên tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân đối về nồng độ làm cho hộp có mùi vị, sắc tố đồng đều và tăng lên rõ ràng .
+ Sự phồng hộp do sự tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khí do bài khí không triệt để hoặc do sự đổi khác nhiệt độ bên ngoài .
– Sinh học : Vi sinh vật hoàn toàn có thể tăng trưởng gây phồng chảy trên những hộp không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt .
– Hóa học : xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ … khi đó những thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với sắt kẽm kim loại, xảy ra ăn mòn .
– Cảm quan : cá bị biến màu và có vị sắt kẽm kim loại .
b. Đóng thùng :

• Mục đích công nghệ : hoàn thiện.
• Đồ hộp phải được làm khô rồi mới đem đi đóng thùng.
• Không có biến đổi trong quá trình này.

B. QUI TRÌNH 2

I. Rã đông, phân loại: Tương tự quy trình 1

II. Sơ chế, rửa: Tương tự quy trình 1

III. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc: Tương tự quy trình 1

Khác quy trình 1 là ở đây cá được bẻ đầu cạo da lấy xương cắt khúc rồi mới luộc nên lượng chất khô bị tổn thất nhiều hơn .

IV. Luộc bằng nước muối:

• Giới thiệu:

Cá được chế biến làm chín bằng dung dịch nước muoái nóng, sau đó được để nguội và qua những quy trình tiếp theo .

• Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.
• Mục đích quá trình:

• Giảm lượng vi sinh vật đến mức được cho phép nhưng không làm ảnh hưởng tác động đến chất lượng thực phẩm ( đặc biệt quan trọng cần trấn áp vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm ) .
• Vô hoạt enzyme .
• Phân hủy độc tố .
• Làm nguyên vật liệu dễ giải quyết và xử lý hơn ở những quy trình tiếp theo .
• Làm chin thực phẩm .
• Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng .

• Cách thực hiện:

Cá được đưa vào nồi luộc theo mạng lưới hệ thống băng tải. Sau khi qua nồi luộc cá vẫn liên tục chạy trên băng tải mục tiêu để làm ráo và làm nguội .

• Thiết bị:

Thiết bị luộc gồm có 3 phần : phần nhập liệu, phần luộc ( nồi luộc cá-bộ phận chính ), phần làm nguội ( tháo cá ra ngoài ) .
Nước luộc sử dụng là nước muối 6-8 %, được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng chừng 80-900 C bằng thiết bị vỏ áo. Sau đó nước muối được đưa vào nồi luộc. Thời gian luộc từ 15 – 20 phút .

Dưới nồi luộc là một đường ống dẫn nước luộc đến bể chứa dịch rót sẵn sàng chuẩn bị cho quy trình rót dịch, tốc độ của nước muối cung ứng và đưa qua bể chứa dịch rót bằng nhau, tùy vào hiệu suất thao tác của nhà máy sản xuất .

• Các biến đổi:

Về khối lượng:

• Trong những phút đầu của quy trình luộc, quan sát thấy nhiệt độ của thịt cá giảm khoảng chừng 2 % .
• Sau 5 phút luộc nhiệt độ từ 80 % giảm xuống còn 75 % .
• Sau 30 phút luộc nhiệt độ giảm xuống còn 71 % .

Protein:

• Đông tụ càng nhiều khi chính sách nhiệt ngày càng tăng, sự biến hóa này dẫn đến sự mất nước. Quá trình mất nước nhờ vào hầu hết vào myosin ( đông tụ ở 40-500 C ) và myogen ( đông tụ ở 60-650 C ) .
• Thủy phân .
• Co rút mạch polypeptide .

Lipid:

• Bị mềm hóa và nóng chảy .
• Một phần bị thủy phân thành glycerin và acid béo tự do dẫn đến quy trình oxy hóa sau này .

Vitamin: vitamin bị hao hụt trong quá trình luộc đặc biệt là những vitamin nhạy cảm với nhiệt độ (C, B1).

Thể tích giảm do:

• Thực phẩm bị mất nước .
• Lượng không khí trong gian bào bị mất .
• Mạch polypeptide của thực phẩm bị co rút .

Nhược điểm:

– Chất béo, vitamin … hoàn toàn có thể bị hao hụt .
– Điều chỉnh nhiệt độ khó hơn, nhiệt độ nước muối hoàn toàn có thể giảm khi luân chuyển .

V. Xếp cá vào hộp: Tương tự quy trình 1

VI. Rót dịch: Tương tự quy trình 1

VII. Ghép mí: Tương tự quy trình 1

VIII. Đóng code: Tương tự quy trình 1

IX. Tiệt trùng: Tương tự quy trình 1

X. Hoàn thiện: Tương tự quy trình 1

CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chỉ tiêu	Quy trình 1	Quy trình 2
Chất lượng mẫu sản phẩm	Ưu:-Giữ được các thành phần dinh dưỡng tốt hơn vì : + Quá trình hấp ít bị tổn thất chất khô hơn trong quy trình luộc . + Cá được hấp rồi mới bẻ đầu cạo da . – Cá còn giữ được sắc tố tự nhiên . Nhược: sản phẩm bị ảnh hưởng mùi vị của chất tải nhiệt .	Ưu:- Sản phẩm cá thấm đều gia vị hơn vì được luộc trong dung dịch nước muối 6 – 8 %. – Thịt cá có độ săn chắc hơn . Nhược: Tổn thất chất khô nhiều do thất thoát trong quá trình luôc và do cắt khúc rồi mới luộc .
Công nghệ	-Cá sau khi hấp sẽ dễ bẻ đầu, cạo da, lấy xương hơn – Thời gian hấp lâu hơn	-Thởi gian luộc nhanh hơn
Chi phí nguồn năng lượng	-Tiến hành hấp cá trong hệ thống kín nên ít bị tổn thất năng lượng ra môi trường xung quanh trong quá trình hấp .	-Vì nồi luộc hở nên dễ bị tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh .
Chi phí góp vốn đầu tư	– Cần hệ thống kín nên chi phí đầu tư cao.	– Tốn chi phí để đầu tư thiết bị ít hơn.

 

CHƯƠNG V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

Thành phẩm không được chứa bất kể tác chất lạ nào gây hại đến sức khỏe thể chất con người. Khi kiểm tra, thường kiểm ta bằng giải pháp lấy mẫu thích hợp và kiểm tra theo TCVN 6388 : 2006 .

• Trình bày sản phẩm: phần lớn các miếng cá phải có kích thước mỗi chiều không nhỏ hơn 1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu của khúc cá. Tỉ lệ những khúc cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30% khối lượng ráo nước.
• Các thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng:

Nguyên liệu : loại sản phẩm được chế biến từ cá khỏe mạnh và có chất lượng tương thích để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phầm .
Các thành phần khác : thiên nhiên và môi trường đóng hộp và tổng thể những thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và tương thích với những tiêu chuẩn hoàn toàn có thể vận dụng được .
Sự phân hủy : loại sản phẩm không được chứa hàm lượng histamine lớn hơn 10 mg / 100 g tính theo giá trị trung bình của đơn vị chức năng mẫu được thử .

• Vệ sinh và xử lý:

Sản phẩm ở đầu cuối không được có bất kể tạp chất lạ nào gây hại đên sức khỏe thể chất con người .
Khi được kiểm tra bằng những chiêu thức lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo lao lý, mẫu sản phẩm phải :
Không được có những vi sinh vật hoàn toàn có thể tăng trưởng trong những điều kiện kèm theo dữ gìn và bảo vệ thường thì .
Không mẫu nào được chứa histamine lớn hơn 20 mg / 100 g .
Không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả những chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng hoàn toàn có thể gây hại đến sức khỏe thể chất, tương thích với những tiêu chuẩn pháp luật .
Không được có những khuyết tật ảnh hưởng tác động đến sự nguyên vẹn của hộp mà hoàn toàn có thể tổn hại đến độ kín .

• Ghi nhãn: theo TCVN 6388:2006 ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải áp dụng các điều khoản sau đây:

Tên mẫu sản phẩm : tên mẫu sản phẩm ghi trên nhãn phải là “ cá ngừ ” được ghi trước hoặc ghi sau tên thường gọi của loài đó tương thích với lao lý mà không gấy nhầm lẫn cho người tiêu dung .
Tên loại sản phẩm hoàn toàn có thể được diễn đạt hoặc kèm theo thuật ngữ diễn đạt sắc tố của loại sản phẩm, “ trắng ” chỉ dùng cho cá Thunnus Alalunga, còn thuật ngữ “ sang ”, “ tối ” và “ hỗn hợp ” được dùng tương thích với lao lý .

• Dạng trình bày: tên của môi trường đóng hộp phải là một phần của tên gọi sản phẩm.

Advertisement

Share this:

• Twitter
• Facebook

Thích bài này:

Thích

Đang tải…

Xem thêm: Quy trình sản xuất chè xanh thái nguyên tại Hoàng Đào Trà – Tháng Ba 2023

Có liên quan

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ