Quy trình công nghệ sản xuất kẹo – Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Sơ lược : I. Mở đầu II.Nguyên liệu sản xuất kẹo II. 1. Nguyên liệu chính II. 2. Nguyên liệu phụ III. Quy trình công nghệ tiên tiến III. 1. Quy trình sản xuất kẹo cứng III. 2. Quy trình sản xuất kẹo mềm III. 3. Quy trình sản xuất kẹo dẻo IV. Thuyết minh quy trình IV. 1. Công nghệ sản xuất kẹo cứng IV. 2. Công nghệ sản xuất kẹo mềm V. Máy sản xuất một quy trình của kẹo VI. Công nghệ sản xuất kẹo đặc sản nổi tiếng ở Nước Ta V. 1. Công nghệ sản xuất kẹo vừng, lạc thanh V. 2. Công nghệ sản xuất kẹo mè xửng V. 3. Công nghệ sản xuất kẹo chuối VII.Các biến hóa trong quy trình sản xuất VI. 1. Quá trình hòa tan và phối liệu VI. 2. Quy trình cô đặc chân không VI. 3. Quy trình nguội khối kẹo VI. 4. Quá trình nấu nhân VI. 5. Quá trình quật VI. 6 Bao gói và mẫu sản phẩm VIII. Chỉ tiêu nhìn nhận loại sản phẩm IX. Kết luận IX. Tài liệu tìm hiểu thêm Copyright © SinhVienCnhh. Net | Diễn Đàn SVCNHH – CNTP – Posted by 08CNHH

Bạn đang đọc: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo – Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

23 trang | Chia sẻ : lvcdongnoi

| Lượt xem: 24838

Xem thêm: HUTECH chính thức công bố Đề án tuyển sinh Đại học chính quy năm 2022

| Lượt tải : 3

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Quy trình công nghệ sản xuất kẹo, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Xem thêm: Điểm chuẩn trường Đại học Công nghiệp Hà Nội (HaUi) năm 2020 2021 2022 mới nhất

1 I. MỞ BÀI Nghệ thuật làm bánh kẹo đã sinh ra cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì thẩm mỹ và nghệ thuật làm bánh kẹo đã sống sót cách đây khoảng chừng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên vật liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường sinh ra tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía liên tục tăng trưởng và lan rộng trên toàn quốc tế và ngành bánh kẹo mở màn tăng trưởng từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không phong phú về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía khởi đầu đi vào nghành thương mại thì công nghệ tiên tiến làm bánh kẹo khởi đầu tăng trưởng mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo những thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng và phong phú. Cùng với sự tăng trưởng của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu yếu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô mái ấm gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp quốc tế. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để phân phối thị hiếu của người tiêu dùng về mùi vị và vui chơi mà còn có giá trị dinh dưỡng và 1 số ít mục tiêu khác ( phân phối vitamin, kháng sinh … ). Kẹo chứa nhiều chất thiết yếu cho khung hình như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố … Cacbonhydrat đa phần là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose … ) mà dạ dày hoàn toàn có thể hấp thu khá thuận tiện, đặc biệt quan trọng trẻ nhỏ sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng sống sót khá thông dụng trong bánh kẹo, thường những loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung ứng 4,2 kcal / g đường. Ngoài ra chất béo cũng xuất hiện tương đối nhiều trong những loại kẹo, mỗi gam chất béo phân phối khoảng chừng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu vắng trong khung hình. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao hoàn toàn có thể bù đắp sự thiếu vắng trong khung hình người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo hoàn toàn có thể là albumin động vật hoang dã như sữa, trứng … hay albumin thực vật như lạc, 2 vừng … Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm hoàn toàn có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây những xí nghiệp sản xuất bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng phân phối thêm một lượng nhất định những sinh tố và chất khoáng thiết yếu cho khung hình như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla ; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa ; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm … Các loại kẹo này không những là thực phẩm thường thì mà còn là thuốc điều trị 1 số ít bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu trúc đa phần từ đường và mang nhiều đặc thù đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất truyền kiếp và là một trong những loại kẹo được sản xuất tiên phong. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ cập từ xưa đến nay và việc khám phá quy trình công nghệ tiên tiến sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không hề thiếu trong hầu hết những nhà máy sản xuất sản xuất bánh kẹo trên toàn quốc tế. Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất hầu hết từ đường và những chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại : Các loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Hàm ẩm ≤ 3 % 5 – 20 % 4 – 5 % 3 Cấu trúc Cứng, giòn, trong suốt. Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong. Mềm dẻo hoặc đàn hồi Nguyên liệu chính Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông Đường khử, mạch nha, mật tinh bột : phân phối RS Acide Citric : tạo vị, tạo RS Nguyên liệu phụ Chất béo, sữa Nguyên lý sản xuất Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccarozo, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô định hình. Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững và kiên cố. Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng những chất có năng lượng tạo keo đông cao. Các mẫu sản phẩm – Kẹo cứng hoa quả : cam, dứa, táo, nho … ( không nhân, có nhân ) – Kẹo cứng tinh dầu : bạc hà, hoa hồng, hoa quế … – Kẹo cứng bơ : bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao … – Kẹo thuốc : kẹo kháng sinh ( penicilin, biomixin .. ). – Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C … ). – Kẹo mềm tinh bột : quýt, nho, vải … – Kẹo mềm pectin : quýt, chanh, dâu … – Kẹo mềm aga : cam, chanh, dứa, sữa … – Kẹo mềm albumin : quýt, dứa … – Kẹo mè xửng : chuối, nho … – Kẹo sôcôla : thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả … ) Kẹo cao su đặc : bạc hà, chanh, cam thảo … II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO II. 1. Nguyên liệu chính : Đường kính ( Saccarose ) ; Mật tinh bột ; Nước. Bảng I : Phân loại kẹo Hình I : Một số loại sản phẩm kẹo trên thị trường 4 II. 2. Nguyên liệu phụ : Phẩm màu ; Chất thơm ; Axit thực phẩm ; Chất phụ gia ; Parafin và sáp. III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : Hình III. 1. Công nghệ chế biến kẹo cứng III. 1. Kẹo cứng :. . 5 III. 2. Kẹo dẻo Sơ dồ III. 2 Công nghệ sản xuất kẹo dẻo 6 III. 3. Kẹo mềm : Sơ đồ III. 3 : Công nghệ sản xuất kẹo mềm 7 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH IV. 1. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng Kẹo cứng còn gọi là caremen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc nha đến nhiệt độ là 1-3 %. – Caramen có nhân. – Caramen không nhân. Những quy trình chính trong sản xuất caramen gồm có : chuẩn bị sẵn sàng xirô caramen, sẵn sàng chuẩn bị khối kẹo, tạo hình caramen, bao gói và dữ gìn và bảo vệ. Chuẩn bị xirô và caramen : để sẵn sàng chuẩn bị xirô caramen hoàn toàn có thể dùng hai chiêu thức sau :  Phương pháp liên tục : giải pháp liên tục khác với phưong pháp gián đoạn là không hòa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh bột trước, mà chỉ trộn đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước không nhiều khoảng chừng 17 %. Sau đó nấu đến hàm lượng khô 85-86 %, lọc sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng chứa trung gian từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu. IV. 1.1. Phối liệu Mục đích : Quá trình sản xuất khối kẹo hoàn toàn có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta hoàn toàn có thể triển khai theo 2 cách : – Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội. – Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao ( > 90 % ) rồi làm nguội đến 40-45 độ C. IV. 1.2. Lọc – Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn vất vả. Quá trình lọc nhằm mục đích vô hiệu tổng thể những tạp chất có trong dịch đường nhất là những tạp chất keo trong nguyên vật liệu. – Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86 % thì cho siro vào bộ phận lọc những tạp chất chứa trong dịch đường nhất là những tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa trong thời điểm tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không. – Lưới lọc bằng sắt kẽm kim loại không gỉ ( thép, inox … ), ít bị ăn mòn, khoảng chừng 120 lỗ / cm2, đường kính lỗ 0,3 – 0,5 mm. 8 IV. 1.3. Nấu siro caramen – Mục đích là nấu siro từ nhiệt độ 14-16 % thành khối kẹo có nhiệt độ 1-3 %. – Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có nhiệt độ 14-16 % được nấu xuống còn 1-3 %. – Tùy thuộc vào loại kẹo mà nhiệt độ của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong số lượng giới hạn 1-3 %. Yêu cầu kĩ thuật : – Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đưc biểu lộ của sự hồi đường. – Màu vàng tươi. – Độ ẩm không được quá 3 %. – Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20 %. – Cần phải dẽ ở quá trình tạo hình, có nghĩa là phải có năng lực chịu được lực lê dài để tạo ra hình dạng bất kể. Thành phần hóa học của khối kẹo sau khi nấu : – Đường Saccarroza : 58 %. – Dexintrin : 20 %. – Glucozo : 10 %. – Fuctoza : 3 %. – Maltoza : 7 %. – Độ ẩm : 2 %. IV. 1.4. Trộn – Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia … Nếu những chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh. – Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan. IV. 1.5. Làm nguội khối kẹo : – Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh gọn và đúng cách. 9 IV. 1.6. Cán : – Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có trách nhiệm sau : + Phân bố đều những phụ liệu trong khối kẹo. + Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo. + Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bổ đều trong khối. – Kẹo và khối kẹo có hình dạng giống hệt. – Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C. IV. 1.7. Quật : là nhằm mục đích sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt. Mục đích của quật : – Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo. – Khả năng hấp thụ nhiệt độ của khối kẹo sau khi quật tăng vì mặt phẳng của nó tăng. – Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có năng lực vận động và di chuyển nhiệt độ tốt ( từ mặt phẳng vào bên trong ). Do đó khi dữ gìn và bảo vệ kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật. – Do nhiệt độ phân bổ đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có năng lực tạo hình lớn hơn kẹo không quật. IV. 1.8. Làm và nạp nhân : ( the Contimix ) Các loại nhân : – Nhân mật ong : là hỗn hợp mật đường + mật ong. – Nhân rượu : là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu. – Nhân sữa. – Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ … ). – Nhân socola hạt thơm. – Nhân béo : trộn đường bột với dầu dừa. – Nhân quả cây : nấu purê quả ( phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột. IV. 1.9. Lăn côn : – Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích cỡ nhu yếu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được. 10 – Khối kẹo hình chóp được triển khai trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp. – Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt. – Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt. IV. 1.10. Vuốt : – Mục đích của quy trình tiến độ này là tạo băng kẹo có đường kính nhu yếu. – Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có vận tốc tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng chừng 1,5 – 2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình. IV. 1.11. Tạo hình kẹo : – Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng không liên quan gì đến nhau và có hình dạng nhất định. – Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh thật sạch, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ. – Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chính sách nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào vào thời tiết và trong khoảng chừng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 70 độ C. – Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ Open những đường rạn nứt. – Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức nhu yếu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ). – Thường quy trình tạo hình không lâu quá 30 phút. IV. 1.12. Làm nguội kẹo viên : Mục đích : 11 – Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng. – Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quy trình bao gói, dữ gìn và bảo vệ. IV. 1.13. Chọn kẹo : Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng quy cách, bị hồi đường, bị bể … nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn … ) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại. IV. 1.14. Làm bóng : Mục đích : Bao cho kẹo một lớp mỏng mảnh chất béo – sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh công dụng của nhiệt độ xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo. IV. 1.15. Gói kẹo : – Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 20 độ C, nhiệt độ tương đối 60 % trở xuống. – Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp : bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn. IV. 1.16. Đóng bao : Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150 g, 200 g hoặc 1 kg. IV. 1.17. Bảo quản : Nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ thường không quá 18 oC. Độ ẩm của không khí khoảng chừng 75 %.  Phương pháp gián đoạn : trong phưong pháp này hoàn toàn có thể nấu xirô bằng 2 cách sau : Cách 1 : Đầu tiên nấu mạch tinh bột hoặc mạch nha đến nhiệt độ 600C, sau đó cho đường vào liên tục nấu đường để hòa tan. Lượngnước cho vào thời gian 17 % so với đường. Nấu hỗn hợp đến hàm lượng chất khô 84-86 %. Sau khi nấu cho qua rây lọc có kích cỡ lổ rây 0,5 – 3 mm, lọc xong cho vào thùng chứa trong thời điểm tạm thời, từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu … 12 Cách 2 : Theo sơ đồ này thì hòa tan đường bằng lượng nước khoảng chừng 20-25 % so với đường, sau đónấu với mật tinh bột. Để tăng cường vận tốc hòa tan của đường nên khuấy trong thời hạn hòa tan đường. Thời gian hòa tan đường khoảng chừng 20-30 phút. Trong thời hạn này có một lượng nước bốc hơi và nồng độ của xirô sẽ đạt tới 80 %. Khi đã đạt tới hàm lượng trên ta cho mật tinh bột ( hoặc nha ) vào nấu tiếp để đạt tới hàm lượng chất khô khoảng chừng 84-86 %. Sau đó cho qua bộ phận lọc rồi chuyển vào thùng chứa để bơm đi nấu. Thời gian chung để chuẩn bị sẵn sàng xirô theo cách này là 40-45 phút. Hàm lượng đường khử có trong xirô là 13-16 %. Qua hai cách trên trong giải pháp gián đoạn ta thấy cách thứ nhất ưu điểm nhiều hơn, vì hàm lượng đường khử tạo ra ít hơn, đồng thời nhanh hơn cách thứ 2, do đó sắc tố của xirô sáng hơn. IV. 2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm Kẹo mềm được sản xuất từ đường, nha, cùng với những phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa vv … Kẹo mềm có nhiều loại khác nhau do đó dây chuyền sản xuất sản xuất cũng không giống nhau. Nhưng hoàn toàn có thể rút ra những quy trình chính như sau : Chuẩn bị khối kẹo, tạo hình, nâng cao chất lượng, bao gói dữ gìn và bảo vệ. Kẹo mềm khác với kẹo cứng là mềm, mịn, xốp. Do đó mà công thức sản xuất và quy trình công nghệ tiên tiến cũng có một số ít khâu đặc trưng. Công thức của kẹo mềm phải có chất tạo bọt để kẹo xốp, thường dùng lòng trắng trứng gà. Trong kẹo mềm còn có một số ít chất tạo đông như pectin hoặc aga. Dây chuyền sản xuất kẹo mềm luôn luôn có quá trình đánh trộn. Đánh trộn gồm có đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo. Tùy theo từng loại kẹo mà ta tạo ra xirô có hoặc không có chất tạo đông ( aga, pectin ), nhưng trong công thức sản xuất kẹo mềm lượng mật tinh bột hoặc mật nha luôn luôn nhiều hơn kẹo cứng. Để chuẩn bị sẵn sàng xirô hoàn toàn có thể dủng chảo hai vỏ hoặc bằng chiêu thức thủ công bằng tay. Độ ẩm của kẹo có dùng chất tạo đông là 20-24 %, còn nhiệt độ của kẹo không dùng chất tạo đông 10-12 %. 13 Sau khi có xirô ta làm nguội đến nhiệt độ theo nhu yếu rồi cho qua khâu đánh trộn với chất tạo bột như lòng trắng trứng. Lòng trắng trứng có công dụng làm cho kẹo xốp. Nhưng trước khi đưa vào máy đánh trộn với xirô kẹo nó phải đánh trước thật bông xốp, nếu không nó không hề tạo độ bông xốp cho kẹo. Đối với kẹo dùng chất tạo đông thì nhiệt độ hoàn toàn có thể khoảng chừng 23-25 % còn loại kẹo mềm nuga khoảng chừng 10-12 %. Sau khi làm nguội khối kẹo ta chuyển qua khâu tạo hình. Để tạo hình hoàn toàn có thể dùng chiêu thức cán thành tấm rồi cắt viên, hoặc chiêu thức rót khuôn có hình dạng tùy thích hoặc rót vào khay để tạo thành tấm rồi cắt. Tùy theo từng loại kẹo mà chọn giải pháp cho thích hợp. Kẹo mềm có dùng chất tạo đông aga hay pectin phải có thời hạn để yên cho chất tạo đông đông tụ. Còn loại kẹo không dùng chất tạo đông thì hoàn toàn có thể tạo hình ngay sau khi làm nguội. Tạo hình kẹo mềm hoàn toàn có thể dùng máy. Máy gồm có máy cán máy cắt thành viên. Máy cán dùng là máy cắt dao đĩa. Ngoài ra hoàn toàn có thể tạo hình bằng chiêu thức thủ công bằng tay. Kẹo mềm có nhiệt độ tương đối cao và hàm lượng đường khử cao hơn caramen, ngoài những còn dùng một khối lượng bơ hoặc những chất báo khác, do đó nên bao gói bằng ba lớp giấy gói gồm giấy chống chất béo, giấy chống ẩm và ngoài cùng là lớp giấy nhãn. V. MÁY SẢN XUẤT MỘT CÔNG ĐOẠN CỦA KẸO 14 1. Đặc điểm : Là thiết bị chính trong quy trình sản xuất kẹo chiết nhân ở giữa. Kiểu định hình đặc biệt quan trọng không chỉ tăng năng lực chiết nhân ở giữa mà còn tránh việc nguyên vật liệu bị chiết ra ngoài nhân kẹo và yếu tố với khuôn. 2. Thông số kĩ thuật : – Khả năng thao tác : 300 kg / h – Trọng lượng của viên kẹo : 3 ~ 8 g – Công suất của động cơ : 1,5 Kw – Khả năng chiết : 10 ~ 30 %. – Trọng lượng của máy : 750 kg – Kích thước bên ngoài : Dài x Rộng x Cao 1360 x 800 x 1300 mm. VI.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ KẸO ĐẶC SẢN VIỆT NAM Hình V : Máy định hình kẹo cứng, kẹo mềm ở dạng xích LCX1000 15 Sơ đồ VI. 1 Công nghệ sản xuất kẹo vừng, lạc thanh VI. 1 Keïo vöøng, laïc thanh Hình VI. 1 Sản phẩm kẹo vừng, đậu 16 VI. 2. Kẹo mè xửng Sơ đồ VI. 2 Công nghệ sản xuất kẹo mè xửng Hình VI. 2 Các mẫu sản phẩm trên thị trường 17 VI. 3 Keïo chuoái Hình VI. 3 Sản phẩm kẹo chuối trên thị trường Sơ đồ VI. 3 Công nghệ sản xuất kẹo chuối 18 VII. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VII. 1. Quá trình hòa tan và phối liệu : Có thể coi như quy trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hồ tan. VII. 2. Quy trình cô đặc chân không – Sự biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo. – Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những loại sản phẩm trung gian do sự thủy phân tinh bột đều chịu tính năng của nhiệt. VII. 3. Quy trình nguội khối kẹo Sự biến hóa đặc thù vật lý của khối kẹo : – Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng. Cụ thể ở 80-90 oC thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta hoàn toàn có thể tạo hình nó theo hình dạng tùy ý. Nếu liên tục làm lạnh đến 40-45 oC thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng gòn. – Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao. VII. 4. Quá trình nấu nhân Những biển đổi trong quy trình nấu nhân : – Dưới tính năng của nhiệt thì protopectin bị thủy phân thành pectin có năng lực tạo đông, nhưng nếu lê dài thời hạn, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại bị phân hủy và mất năng lực đông tụ. Để tránh tai hại đó, người ta dùng thiết bị chân không để nấu nhân. – Dưới công dụng của nhệt độ cao và acid trong quả cây có sự chuyển hóa đường Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải bảo vệ khoảng chừng 30 %. Hàm lượng đường khử bảo vệ cho nhân không bị hồi đường trong quy trình dữ gìn và bảo vệ. Nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì nhân nhanh gọn bị hồi đường, còn nếu quá cao thì làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hòa tan. Nếu lê dài thời hạn nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn và có màu không dễ chịu. VII. 5. Quá trình quật Sự đổi khác đặc thù hóa lý của khối kẹo trong quy trình quật : – Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn, vì có Open những lớp không khí và những ống mao mỏng mảnh. 19 – Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời hạn quật ( khi tăng thời hạn quật đến 7 phút thì khối lượng khối kẹo giảm từ 1.53 xuống 0.93 ) nhưng khi quá 7 phút thì khối lượng khối kẹo lại tăng vì những mao quản bị phân hủy. – Khi hấp thụ không khí thì nhiệt độ khối kẹo tăng lên 1 %. Nhưng nếu thời hạn quật quá 7 phút thì nhiệt độ từ từ giảm đến nhiệt độ bắt đầu. – Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có năng lực vận động và di chuyển nhiệt độ tốt từ bên ngoài vào trong. VII. 6. Bao gói và dữ gìn và bảo vệ Sự đổi khác tính háo nước của kẹo khi dữ gìn và bảo vệ : – Kẹo cứng có nhiều đặc thù khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường. Ở nhiệt độ 250 C, nhiệt độ không khí không quá 50 % nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm những quy trình tiến độ sau : a ) Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước. b ) Một phần kẹo hòa tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên mặt phẳng một lớp dung dịch bão hòa. c ) Khuếch tán nhiệt độ từ lớp bên trên vào bên trong. d ) Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể. – Tính háo nước là năng lực hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi ẩm đặt trong thiên nhiên và môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bão hòa trên mặt phẳng. – Trong quy trình tiến độ dữ gìn và bảo vệ tiên phong, trên mặt phẳng khối kẹo có những trường lực tự do. Các phân tử hơi nước trong không khí link với những thành phần trên mặt phẳng của vật rắn có lực trường tự do đó. Kết quả là một thành phần hơi nước gắn chặt trên mặt phẳng khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một phần kẹo bị hòa tan trong lớp nước hấp phụ, ở đầu cuối là trên mặt phẳng khối kẹo hình thành một lớp mỏng mảnh dung dịch bão hòa có áp suất hơi nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất không khí thì khối kẹo liên tục hút ẩm, Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì khối kẹo sẽ nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ cân đối ẩm. VII. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 20 Bảng VII. Bảng chỉ tiêu nhìn nhận loại sản phẩm chung 21 Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Màu sắc Có màu đặc trưng theo tên gọi. Đồng đều, tương thích với tên gọi, không có màu quá đậm. Đồng đều, tương thích với tên gọi, không có màu quá đậm. Mùi vị Thơm, không có mùi vị lạ ( như khét, đắng ). Thơm, không có mùi vị lạ ( như khét, đắng ). Thơm, không có mùi vị lạ ( như khét, đắng ). Trạng thái Cứng giòn. Mềm, mịn, như nhau. Dẻo dai, như nhau. BảngVII. 1. Bảng nhìn nhận chỉ tiêu cảm quan loại sản phẩm. Yêu cầu Chỉ tiêu vi sinh Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Tổng số vi trùng hiếu khí ( con / gam ) = < 100 Coli form ( con / gam ) Không có Tổng số nấm men ( con / gam ) = < 10 Tổng số nấm mốc ( khuẩn lạc / gam ) = < 10 Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có E. Coli Không có Nấm mốc độc Không có Cl. perfrnqers Không có BảngVII. 2. Bảng nhìn nhận chỉ tiêu vi sinh sản phẩm. 22 Chỉ tiêu hóa lý và hóa học Loại kẹo Nhóm Đường khử Ẩm Đường tổng Độ acide Tro Có sữa 20-27 = < 2 60-70 = < 0,2 = < 0,1 Không sữa, có acide 22-27 = < 1,5 65-75 0,1 - 1,2 = < 0,1 Kẹo cứng Không sữa, không acide 22-26 = < 1,5 65-75 - = < 0,1 Không acide 4-22 4-6, 5 46-55 = < 0,2 = < 0,1 Kẹo mềm Có acide 16-22 4-6 46-55 = < 1 = < 0,1 Kẹo dẻo Yêu cầu 19-25 85-88 ( độ brix ở 200C ) 45-55 0,8 - 1,3 ( Tính theo acide cutric ) = < 0,1 BảngVII. 3. Bảng nhìn nhận chỉ tiêu hóa lý và hóa học của loại sản phẩm. VIII. KẾT LUẬN Trên thị trường lúc bấy giờ, loại sản phẩm kẹo rất đa dạng và phong phú và phong phú. Các nơi sản xuất kẹo không những sản xuất những mẫu sản phẩm ngon, đẹp mà phân phối được nhu yếu người tiêu dùng như kẹo dành cho người kiên ăn đường. Hơn nữa nước ta là nước có nguồn tài nguyên để chế biến kẹo dồi dào. Nên ta cần phải triển khai cải cách từ công cụ đến kỹ thuật. Nếu những điều trên được triển khai thì không những ta tăng được mức sản xuất mà còn nâng cao chất lượng mẫu sản phẩm. 23 X. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Sách : 1.1. Tác giả : Hoàng Thị Kim Anh - HÓA HỌC THỰC PHẨM. 1.2. Tác giả : Hồ Hữu Long – KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT – 1982. 2. Trang web 2.1. 2.2. 2.3. www.alibaba.com.vn

Các file đính kèm theo tài liệu này :

• bai_hoan_chinh.pdf

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ