chương 3 bảo quản, chế biến nông lâm thủy sản

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2 MB, 43 trang )

CHƯƠNG III
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG LÂM THỦY SẢN
CÔNG NGHỆ 10
THỊT, CÁ,, TRỨNG SỮA
Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh
dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ
có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng
sản phẩm.
Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư
hại của sản phẩm ?
CÔNG NGHỆ 10
BÀI 43
BẢO QUẢN
THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ

I/ BẢO QUẢN THỊT
1- Phương pháp bảo quản lạnh
2- Phương pháp ướp muối
II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG
III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
IV/ BẢO QUẢN CÁ

NỘI DUNG:
NỘI DUNG:
I. BẢO QUẢN THỊT
1- Các dạng hư hỏng của thịt
– Sự thối rữa thịt.
– Sự nhầy hoá bề mặt.
– Quá trình lên men chua.
-Thịt bị mốc.

Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho
biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt?
I. BẢO QUẢN THỊT
2- Một số phương pháp bảo quản thịt
Bảo quản thòt
Phương pháp
làm lạnh
và
lạnh đông
Phương pháp
hun khói
Phương pháp
đóng hộp
Phương pháp
cổ truyền
Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp
nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp
nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ?
Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao?
I. BẢO QUẢN THỊT
a- Phương pháp bảo quản lạnh
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản
phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất
ban đầu của thịt.

Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý
của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt
động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm
chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
Làm sạch

nguyên liệu
Sắp xếp
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4
Quy trình bảo quản lạnh
Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước?
Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
Tên mỗi bước Cụ thể mỗi bước
Quy trình bảo quản lạnh
1- Làm sạch nguyên liệu
2- Sắp xếp vào kho lạnh
3- Làm lạnh sản phẩm
4- Bảo quản sản phẩm
Thịt được làm sạch (có thể đóng
gói ) rồi đưa vào phòng lạnh
Treo thịt trên các dàn treo hoặc
đóng thùng đông lạnh
Làm lạnh khối thịt mất thời
gian 24h
Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ
chuyển sang phòng bảo quản với
nhiệt độ bảo quản 0
o
c-2
o
c,độ ẩm

dưới 85%

Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là
phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi
trong nhân dân
b- Phương pháp ướp muối
b- Phương pháp ướp muối
Quy trình ướp muối
– Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94%
NaCl, 5% đường
– Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-
2kg, sau khi bỏ hết xương
– Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
– Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi
lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
– Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng,
lấy thịt để trên giá cho ráo nước
Quy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy
bước?
Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
Nguyên liệu ướp
Thịt cắt thành miếng
Thịt ướp gia vị
THẢO LUẬN
Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt
miếng thịt? Tác dụng của muối và đường?
Câu 2: So sánh ưu-nhược điểm của PP
bảo quản lạnh và PP ướp muối?
b- Phương pháp ướp muối
•

Trứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc
trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm
mà không gì có thể thay thế hoàn toàn được.
•
Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một
cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra
những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức
khỏe.
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
•
Cách nhận biết trứng:
1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
2. Quan sát quả trứng:
– Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
– Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy
nhưng hơi bồng bềnh.
– Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng
thái quay phần nhọn xuống dưới.
– Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách
nhận biết mùi. Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các
protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi
rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
Trứng và máy soi trứng
TRỨNG THẬT
“Trứng gà ta chính
hiệu có lòng đỏ sẫm, tỷ
lệ lòng đỏ nhiều hơn
lòng trắng, còn gà công
nghiệp thì lòng đỏ

nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề
ngoài quả trứng gà ta
rởm cũng dễ nhận biết:
vỏ xù xì, không bóng
như gà ta thiệt”.
TRỨNG GIẢ
Loại trứng này khi còn
tươi trông như trứng gà
thật, tuy nhiên khi nấu
chín thì lòng trắng và
lòng đỏ trứng trở nên rất
cứng và dai như cao su,
thậm chí có thể tung
hứng như trái bóng bàn
hoặc khi đập ra lòng đỏ
trứng gà vẫn còn dính
chặt với lớp vỏ trứng.
TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ
TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ
><
– Bảo quản lạnh
– Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat
hoặc parafin.
– Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO
2
và N
2
.
– Bảo quản bằng muối.
– Bảo quản bằng nước vôi

Trứng được bảo quản như thế nào?
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Bảo quản trứng
Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để
trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn
ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh.
Đầu to của trứng quay lên trên.
Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế,
tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch
hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn
chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác
nhau trong tủ lạnh.

Khi nào trứng hỏng?
Trứng là thực phẩm có
nguồn gốc động vật và
có thể bảo quản trong
tủ lạnh mà chất lượng
của nó vẫn được giữ
nguyên. Nhưng Trứng
để trong tủ lạnh sẽ bị
khô dần và dính
NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:
Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu
mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3
tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng
còn tốt.
Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ
và lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không hư.
Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt,

lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn. Còn các quả trứng cũ
hơn thì dùng làm món trứng chưng, và dùng trong
các món ăn có lẫn trứng.
Câu hỏi : Dựa vào hình và kiến thức và kỹ năng thực tiễn hãy chobiết có các phương pháp nào để bảo quản thịt ? I. BẢO QUẢN THỊT2 – Một số phương pháp bảo quản thịtBảo quản thòtPhương pháplàm lạnhvàlạnh đôngPhương pháphun khóiPhương phápđóng hộpPhương phápcổ truyềnCâu hỏi : Trong các phương pháp trên, phương phápnào thường sử dụng trong dân gian ? Phương phápnào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ? Phương pháp nào bảo quản tốt nhất ? Tại sao ? I. BẢO QUẢN THỊTa – Phương pháp bảo quản lạnhKhái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sảnphẩm ở nhiệt độ thấp nhằm mục đích duy trì được các tính chấtban đầu của thịt. Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lýcủa các phương pháp nhằm mục đích làm chậm, ức chế hoạtđộng sống của cả loại sản phẩm và VSV, nhờ đó làmchậm thời hạn hư hỏng loại sản phẩm. Làm sạchnguyên liệuSắp xếpvào kho lạnhLàm lạnhsản phẩmBảo quảnsản phẩmBước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4Q uy trình bảo quản lạnhQuy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước ? Nội dung thực thi ở từng bước là gì ? Tên mỗi bước Cụ thể mỗi bướcQuy trình bảo quản lạnh1 – Làm sạch nguyên liệu2 – Sắp xếp vào kho lạnh3 – Làm lạnh sản phẩm4 – Bảo quản sản phẩmThịt được làm sạch ( hoàn toàn có thể đónggói ) rồi đưa vào phòng lạnhTreo thịt trên các dàn treo hoặcđóng thùng đông lạnhLàm lạnh khối thịt mất thờigian 24 hSản phẩm làm lạnh đạt nhu yếu sẽchuyển sang phòng bảo quản vớinhiệt độ bảo quản 0 c – 2 c, độ ẩmdưới 85 % Khái niệm : Ướp muối thịt để bảo quản làphương pháp truyền thống được sử dụng rộng rãitrong nhân dânb – Phương pháp ướp muốib – Phương pháp ướp muốiQuy trình ướp muối – Bước 1 : Chuẩn bị nguyên vật liệu hỗn hợp 94 % NaCl, 5 % đường – Bước 2 : Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2 kg, sau khi bỏ hết xương – Bước 3 : Xát hỗn hợp lên mặt phẳng miếng thịt – Bước 4 : Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗilớp thịt rắc một lớp hỗn hợp – Bước 5 : Bảo quản 7 – 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nướcQuy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấybước ? Nội dung triển khai ở từng bước là gì ? Nguyên liệu ướpThịt cắt thành miếngThịt ướp gia vịTHẢO LUẬNCâu 1 : Vì sao phải xát muối lên bề mặtmiếng thịt ? Tác dụng của muối và đường ? Câu 2 : So sánh ưu-nhược điểm của PPbảo quản lạnh và PP ướp muối ? b – Phương pháp ướp muốiTrứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộctrong đời sống tất cả chúng ta, một loại thực phẩmmà không gì hoàn toàn có thể thay thế sửa chữa trọn vẹn được. Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản mộtcách cẩn trọng thì có rủi ro tiềm ẩn chúng sẽ nở ranhững chú gà con hoặc trở nên có hại cho sứckhỏe. II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNGCách phân biệt trứng : 1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh2. Quan sát quả trứng : – Trứng tươi : chìm xuống và nằm yên ở đáy. – Trứng hơi cũ ( khoảng chừng 1 tuần ) : nằm dưới đáynhưng hơi bồng bềnh. – Trứng để khoảng chừng 3 tuần : trứng cân đối ở trạngthái quay phần nhọn xuống dưới. – Trứng hỏng : trứng nổi trên bề mặt nước. 3. Ngửi mùi trứng : bạn hoàn toàn có thể kiểm tra bằng cáchnhận biết mùi. Các vi trùng sẽ phá hỏng cácprotein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùirất không dễ chịu và được gọi là “ mùi trứng thối ”. Trứng và máy soi trứngTRỨNG THẬT “ Trứng gà ta chínhhiệu có lòng đỏ sẫm, tỷlệ lòng đỏ nhiều hơnlòng trắng, còn gà côngnghiệp thì lòng đỏnhạt, tỷ suất ít hơn. Bềngoài quả trứng gà tarởm cũng dễ nhận ra : vỏ xù xì, không bóngnhư gà ta thiệt ”. TRỨNG GIẢLoại trứng này khi còntươi trông như trứng gàthật, tuy nhiên khi nấuchín thì lòng trắng vàlòng đỏ trứng trở nên rấtcứng và dai như cao su đặc, thậm chí còn hoàn toàn có thể tunghứng như trái bóng bànhoặc khi đập ra lòng đỏtrứng gà vẫn còn dínhchặt với lớp vỏ trứng. TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢTRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ > < - Bảo quản lạnh - Bảo quản bằng tạo màng mỏng dính silicathoặc parafin. - Bảo quản bằng hỗn hợp khí COvà N - Bảo quản bằng muối. - Bảo quản bằng nước vôiTrứng được bảo quản như thế nào ? II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNGBảo quản trứngCách bảo quản trứng bảo đảm an toàn nhất là đểtrong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khănướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên. Vỏ trứng mỏng mảnh nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạchhoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạnchế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khácnhau trong tủ lạnh. Khi nào trứng hỏng ? Trứng là thực phẩm cónguồn gốc động vật hoang dã vàcó thể bảo quản trongtủ lạnh mà chất lượngcủa nó vẫn được giữnguyên. Nhưng Trứngđể trong tủ lạnh sẽ bịkhô dần và dínhNHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT : Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếumua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để bảo vệ chất lượng trứngcòn tốt. Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡvà lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không hư. Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt, lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn. Còn các quả trứng cũhơn thì dùng làm món trứng chưng, và dùng trongcác món ăn có lẫn trứng .

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực