“Bún thang cô Ẩm” – nét tinh túy của ẩm thực Hà Thành

Ẩm thực của bất kể vùng đất nào cũng ấn chứa những nét tinh xảo riêng, là niềm tự hào của người dân nơi đó. Riêng ẩm thực Thành Phố Hà Nội có vẻ như là sự quy tụ tinh hoa của ẩm thực mọi miền. Mỗi món ăn là cả một thẩm mỹ và nghệ thuật, gửi gắm trong đó những nét văn hóa truyền thống độc lạ. Trong vô vàn những tinh hoa ẩm thực ấy, không hề không nhắc đến món bún thang. Đây được xem là món ăn tinh xảo, chế biến cầu kỳ bậc nhất của người TP. hà Nội. Chẳng thế mà, trong cuốn “ miếng ngon Thành Phố Hà Nội ”, nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả bún thang như món quà “ đặc biệt quan trọng ” và “ giống như một bức tranh cảnh sắc trong trẻo mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn ”.

Bún thang – món ăn cầu kỳ bậc nhất

Không ai biết, bún thang có từ khi nào. Chỉ biết vào những năm 1930 – 1940 của thế kỷ trước, bún thang đã rất phổ cập ở TP. Hà Nội. Nó được xếp vào hàng món ăn chơi của nhà giàu bởi muốn làm ra một bát bún thang đúng nghĩa phải rất tốn kém. Nồi nước dùng được chế biến công phu từ 1-2 con gà trống thiến, tôm he đúng thương hiệu Thanh Hóa. Không những thế còn phải ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên. Cũng vì độ cầu kỳ như vậy, mà so với những loại bún khác, nước dùng của bún thang có mùi vị tinh túy rất đặc trưng, vừa ngọt, vừa thanh lại khá đầy đủ dưỡng chất. Món bún thang “cô Ẩm” hiện đang được anh Đoàn Văn Lai tiếp tục giữ lửa tại nhà hàng Vườn Ẩm thực. Ảnh: Nhật Anh

Thế nhưng, thế vẫn chưa phải là hết, sự hấp dẫn của bún thang còn thể hiện ở cách trình bày. Bát bún là sự hòa quyện của các nguyên liệu như một bức tranh đa sắc. Đó là màu trắng tinh tế của giò lụa thái chỉ cùng những miếng lườn gà xé phay. Là màu vàng óng của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy, là màu đỏ của tôm he được giã bông như ruốc…. Tất cả những nguyên liệu ấy, màu sắc ấy, được bày lên trên bát bún rối sợi nhỏ, chan với nước dùng thật sôi, khói bốc lên khiến các nguyên liệu nở ra như một bông hoa ngũ sắc. Bún thang được ăn kèm với mắm tôm và một vài giọt nước mắm cà cuống – thứ hương vị nồng và đậm đà rất riêng của Bắc Bộ. Mùi thơm của nước dùng, vị ngọt thanh tao của gà và tôm, chút cay nồng của cà cuống hòa quyện với nhau tạo nên cảm giác mãn nhãn và hài lòng cho người thưởng thức. Cũng bởi sự cầu kỳ và phức tạp khi chế biến mà bún thang không phổ biến như các món ăn khác.

Bún Thang được xếp vào một trong những món ăn cầu kỳ bậc nhất vì thế để ra được bát bún chuẩn vị, người đầu bếp phải dành rất nhiều tâm huyết. Ảnh: Nhật Anh Ở TP.HN, nhắc đến bún thang không hề không nhắc đến “ quán cô Ẩm ” – một nghệ nhân có công rất lớn trong việc thổi hồn và giúp món ăn này được lan tỏa khắp Thành Phố Hà Nội. “ Cô ” Ẩm tên thật là Đàm Thị Ẩm ( SN 1930 năm nay đã 88 tuổi là đời thứ 2 theo nghề nấu bún thang. Trước đây, vào khoảng chừng những năm 1912, cụ Lê Thị Tho khi đó 20 tuổi đã mở quán bán bún thang ở chợ Đồng Xuân. Quán nổi tiếng khắp Hà thành, đến mức dân Tây ” biết ăn rau muống, nằm võng ngâm Kiều ” cũng liên tục tìm đến chợ chiêm ngưỡng và thưởng thức. Sau đó cụ Tho truyền nghề lại cho con gái là bà Đàm Thị Ẩm. Quán của “ cô ” Ẩm đơn sơ, lọt thỏm vào hàng quà giữa chợ. Quầy bày hàng chỉ là cái chõng giát bằng tre, thêm một vài chiếc ghế dài bằng gỗ. Thế nhưng, ngày nào khách cũng sinh động từ sáng đến trưa. Thậm chí vào những ngày cuối tuần, phần nhiều hàng đoàn khách phải xếp hàng dài mới đến lượt. Chẳng thế mà nhiều người vẫn có câu nói vui “ chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Thủ đô ”. Ngay cả nhà văn Băng Sơn trong một bài viết của mình cũng miêu tả về sự nổi tiếng của quán như sau : “ có những đôi vợ chồng thuở người trẻ tuổi đã kéo nhau lên đây ăn bún thang, khi có con, rồi có cháu, đầu đã pha sương khói, vẫn cứ theo lệ, dắt nhau lên chợ Đồng Xuân tìm món bún thang bà Ẩm ”. Thế nhưng, bẵng đi một thời hạn, bún thang “ cô ” Ẩm giật mình đóng cửa. Nhiều người vì tiếc mùi vị của món bún nức tiếng TP. hà Nội mà mở quán kinh doanh thương mại, tuy nhiên đều không hề làm giống cái vị tinh túy và đặc trưng của quán “ cô ” Ấm thuở nào.

Truyền đam mê “lửa” nghề cho thệ hệ sau

Mãi đến những năm gần đây, khi đời sống dần đi vào không thay đổi và cũng vì tận tâm với món ăn đặc sản nổi tiếng Thăng Long mà “ cô ” Ẩm quyết định hành động truyền lại nghề cho con trai là anh Đoàn Văn Lai hiện đang mở nhà hàng ăn tại “ Vườn ẩm thực ” số 37 Cửa Nam ( TP. Hà Nội ). Quán nằm trên con phố nhỏ, tập nập xe cộ nhưng vẫn giữ được nét bình dị và vẻ đặc trưng khó lẫn. Nhiều người “ sành ăn ” muốn chiêm ngưỡng và thưởng thức đúng vị rực rỡ của bún thang truyền thống đều tìm đến đây như một cách níu giữ nét hoài cổ. Có lẽ hiếm quán nào ở Thành Phố Hà Nội mà không cần treo biển, cũng chẳng phô trương quảng cáo nhưng vẫn đông nghịt khách vào ra. Thậm chí nhiều vị khách ở những tỉnh xa, lặn lội hàng trăm cây số và những người quốc tế đặt chân đến TP.HN cũng chỉ vì muốn chiêm ngưỡng và thưởng thức mùi vị bún thang nức tiếng một thời. Theo anh Lai, chủ nhà hàng quán ăn vườn Ẩm thực, bún thang truyền thống lịch sử chế biến cầu kỳ và phức tạp cho nên vì thế nó không phổ cập như những món ăn thường thì. Nhà hàng Vườn Ẩm Thực được xem là địa chỉ duy nhất bán bún thang “cô Ẩm” nức tiếng một thời

Để mang đến một tô bún đúng kiểu cách, người đứng bếp phải là người tinh tế, cẩn thận trong từng khâu, từ chọn nguyên liệu, sơ chế đến cách trình bày. Tính ra để làm ra được một bát bún cũng cần đến 12 loại nguyên liệu. Cũng chính vì giữ nguyên “bí kíp” nhà nghề ấy, mà dù đã hàng chục năm trôi qua, bún thang cô Ẩm vẫn vẹn nguyên hương vị ngày nào.

Không gian của quán khá sang trọng, rộng rãi phù hợp với nhiều gia đình. Ngoài món bún thang truyền thống, quán còn khá nhiều món ăn ấn tượng như: chả cá Lăng, mỳ vằn thắn, bào ngư, tổ yến… Trước đây “ Vườn ẩm thực ” 37 Cửa Nam chỉ mở bán bún vào buổi sáng thế nhưng vì có quá nhiều nhu yếu nên tới đây quán sẽ mở bán cả ngày. Ngoài món bún thang truyền thống lịch sử nức tiếng xa gần, quán còn có khá nhiều món ăn rực rỡ, tinh túy của ẩm thực thủ đô hà nội. Đặc biệt, những món hạng sang như bào ngư, vây cá, tổ yến, chả cá Lăng … được chế biến cầu kỳ, tinh xảo cũng làm tạo nên sức hút khó cưỡng. Trong khoảng trống sang chảnh, tiếng nhạc du dương với những món ăn tuyệt vời, “ Vườn ẩm thực ”, 37 Cửa Nam xứng danh là một quán ăn ngon, rực rỡ, địa chỉ an toàn và đáng tin cậy không hề bỏ lỡ cho những người yêu thích ẩm thực TP. Hà Nội. Nhà hàng Vườn Ẩm thực

Địa chỉ: Số 37 Cửa Nam, Hoàn Kiếm, Hà Nội

Điện thoại : 04 39378181 – 0966287337 E-Mail : [email protected]

H.T

Source: https://vh2.com.vn
Category: Ẩm Thực