Quy trình chế biến nước mắm thủ công đạt tiêu chuẩn TCVN 5107:2018

Hiện nay, do không yên tâm về chất lượng và độ bảo đảm an toàn của những mẫu sản phẩm nước mắm công nghiệp, người tiêu dùng đang có xu thế chuyển sang những loại sản phẩm nước mắm truyền thống cuội nguồn vừa bảo vệ hàm lượng dinh dưỡng cao, vừa cung ứng tốt những tiêu chuẩn về vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm. KAG Việt Nam trình làng tới bạn quy mô sản xuất nước mắm bằng tay thủ công với hệ thống thiết bị đơn thuần, giúp tiết kiệm chi phí thời hạn và nhân lực .

Xem thêm Dây chuyền chiết rót, đóng nắp nước mắm

Yêu cầu về nguyên vật liệu làm nước mắm truyền thống cuội nguồn

– Cá : bảo vệ bảo đảm an toàn để dùng làm thực phẩm .

 – Chượp chín: TCVN 8336:2010.

Bạn đang đọc: Quy trình chế biến nước mắm thủ công đạt tiêu chuẩn TCVN 5107:2018

– Muối : tương thích với TCVN 3974 : năm ngoái, nhưng không nhất thiết phải là muối iôt .
– Đường : TCVN 7968 : 2008 ( CODEX STAN 212 – 1999, Amd. 1-2001 ) .
– Nước : phân phối nhu yếu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo pháp luật hiện hành .

Quy trình sản xuất nước mắm nhỉ

Quy trình sản xuất theo chiêu thức của nước mắm Phan Thiết – Mũi Né

Bước 1 : Chọn nguyên vật liệu

– Cá được lấy từ nơi cung ứng nguyên vật liệu chuẩn, có nguồn gốc nơi khai thác nguyên vật liệu rõ ràng bảo vệ theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000 : 2007. Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi nguyên con, không mua cá ươn thối và những loài cá khác .
– Trước khi chượp phải lựa bỏ những loài cá khác và tạp chất như ngao, sò, ốc, hến, rong rêu sau đó rửa sạch .

Bước 2 : Muối chượp ( chượp cá )

Trộn cá và muối
Trộn cá với muối theo tỷ suất 3 – 4/1 tức là cứ 3 – 4 kg cá trộn với 1 kg muối, đây là tỉ lệ vàng theo truyền thống lịch sử của người xưa để lại. Muối dùng để muối cá tốt nhất phải để 12 tháng vì khi muối để lâu hoàn toàn có thể loại một số ít chất như cacbonat canxi, magiê … có tác động ảnh hưởng không tốt tới chất lượng nước mắm .
Chuyển cá đã ướp muối vào thùng chượp

 – Khi trộn đều cá và muối (gọi tắt là chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp, san đều và bằng phẳng đến khi đầy thùng thì đóng lù lại không cho nước cá chảy ra.

 – Ngâm 48 giờ khi cá thắm muối, mở lù và kéo rút hết nước trong thùng chượp ra ngoài đề phơi nắng (nước này gọi là nước bổi). Nước bổi sau khi được rút thì đem phơi nắng khuấy đảo mỗi ngày. Trước khi kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước trong và lọc sạch.

– Khi rút hết nước bổi, nước thùng chượp sẽ giảm xuống 30 – 40 % ( so khối lượng bắt đầu ) Để tăng hiệu suất của thùng liên tục bổ trợ chượp vào thùng cho đến khi đầy 70 % thể tích thùng .
Bước ủ chượp
– Phủ tấm nylon lên mặt chượp, sau đó đổ trên mặt tấm nylon một lớp muối khoảng chừng 20 – 30 cm, bước này gọi là lên men khô. Tùy theo thời tiết mùa vụ quy trình lên men khô có khác nhau, mùa nắng 20 – 25 ngày, mùa mưa 30 – 40 ngày .
– Sau thời hạn lên men khô xong hốt hết muối trên mặt chượp ra, lấy tấm nylon trên mặt chượp ra ( không sử dụng lại tấm nylon ) và sửa sang lại mặt khối chượp cho bằng phẳng, liên tục phủ muối lên trên khối chượp dày khoảng chừng 5 – 10 cm .

Bước 3 : Gài nén ( muối chượp lần 2 )

Trước khi thực thi gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu còn nước trong thùng thì loại sản phẩm sẽ không trong suốt và đôi lúc còn bị lật vỉ sau khi gài nén .
Phủ lên mặt khối chượp một lớp muối dày từ 5 – 10 cm, trải vỉ tre lên cho kín muối và nèn chặt xuống để chượp không nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi nắng, gạn ( lắng, lọc ) trong đưa vào thùng cho đến khi ngập trên mặt vỉ khoảng chừng 500 – 600 cm .
Công việc tiếp theo là ngâm ủ chượp 15 – 20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy vận tốc vừa phải, nếu mở lù cho chảy nhanh rủi ro tiềm ẩn sẽ bị nghẹt lù, rồi kéo hòn đảo liên tục, liên hoàn cả mạng lưới hệ thống chượp. Qua 14 tháng, nước mắm có mừi hương, màu đẹp và chín trọn vẹn .

Bước 4 : Kéo nhỉ

Nước mắm kéo tiên phong gọi là nước mắm nhỉ ( nước ép hoặc cốt nhỉ ) trên 30N. Thêm nước bổi vào kéo hòn đảo sẽ cho ra nước mắm thấp đạm hơn ( Đặc biết, hạng sang, loại 1, loại 2 ) từ 30 – 20N. Cuối cùng đổ nước long ( nước muối ) sẽ cho ra nước rất thấp đạm ( loại 2 ) hoặc loại thấp hơn đế khi phá xác trọn vẹn .
Nước mắm sau khi kéo vẫn có lẫn những tạp chất như xác cá, protein, muối … nên sẽ được lọc qua thiết bị Máy lọc nước mắm giúp nước mắm trong hơn, không vẩn đục, phân phối yêu cẩu cảm quan khi đóng chai .

Bước 5 : Đóng chai nước mắm

Nước mắm sau khi qua lọc đã sãn sàng đề đóng chai xuất ra thị trường. Máy chiết rót nước mắm và Máy đóng nắp chai thủ tinh là bộ thiết bị phù hợp với hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm thủ công, Nước mắm được đóng gói với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.

Yêu cầu cảm quan so với loại sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107 : 2018

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho loại sản phẩm
2. Độ trong Xem thêm: Điểm chuẩn Học viện Công nghệ Bưu chính Viễn thông cao nhất là 26,9	Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ những tinh thể muối ( hoàn toàn có thể có )
3. Mùi	Mùi đặc trưng của mẫu sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ
4. Vị	Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát
5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường	Không được có

Các chỉ tiêu hóa học của mẫu sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107 : 2018

Tên chỉ tiêu	Mức
	Nước mắm nguyên chất	Nước mắm
1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g / l, không nhỏ hơn	10	10
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn	35	35
3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn	30	30
4. Độ pH	từ 5,0 đến 6,5	từ 4,5 đến 6,5
5. Hàm lượng muối, bộc lộ theo natri clorua, tính bằng g / l, không nhỏ hơn	245	200

Với phương pháp sản xuất bằng tay thủ công như trước, những làng nghề làm nước mắm khó lòng phân phối được nhu yếu của thị trường cả về số lượng và chất lượng. Hơn nữa, do sản xuất bằng tay thủ công nên ngân sách cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh đối đầu với loại sản phẩm công nghiệp. Tuy nhiên thời hạn gần đây, người tiêu dùng có cái nhìn đúng đắn về giá trị đích thực của dòng mẫu sản phẩm truyền thống lịch sử này nên nhiều hộ mái ấm gia đình, cơ sở sản xuất đã mạnh dạn góp vốn đầu tư, tăng trưởng mạng lưới hệ thống sản xuất nước mắm theo hương hiện đại hóa, vừa nâng cao hiệu suất vừa giữ vững những mùi vị riêng không liên quan gì đến nhau của nước mắm thủ công bằng tay .

Liên hệ Công ty KAG Việt Nam để tư vấn và giới thiệu các thiết bị, máy móc chế biến, sản xuất nước mắm

SĐT / Zalo 090.468.5252

Xem thêm: Điểm chuẩn trường Đại học Công nghiệp Hà Nội (HaUi) năm 2020 2021 2022 mới nhất

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội

Website www.maythucphamkag.com

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ