Quy Trình Sản Xuất Kẹo Cứng Trong Công Nghệ Thực Phẩm

Hiện nay, trên thị trường thực phẩm có rất nhiều loại kẹo cứng. Các sản phẩm kẹo cứng đa dạng về màu sắc, mùi vị và hình dáng bên ngoài. Tuy nhiên, chúng lại có quy trình sản xuất khá giống nhau. Hãy cùng PMS Việt Nam tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo cứng trong bài viết dưới đây nhé.

Quy trình sản xuất kẹo cứng

Kẹo cứng thường được sản xuất theo 2 giải pháp dưới đây :

• Phương pháp nấu dưới dạng áp suất gồm có những bước :

Đường kính và mật tinh bột => Phối liệu => Hòa tan => Lọc => Làm nguội => Trộn đều với chất màu, hương liệu, chất điều vị => Tạo hình => Làm nguội => Gói kẹo => Bao gói thứ cấp => Thành phẩm.

Bạn đang đọc: Quy Trình Sản Xuất Kẹo Cứng Trong Công Nghệ Thực Phẩm

• Phương pháp nấu chân không gồm có những bước :

Đường kính và mật tinh bột => Phối liệu => Hòa tan => Lọc => Gia nhiệt sơ bộ => Bốc hơi chân không => Làm nguội => Trộn đều với chất màu, hương liệu, chất điều vị => Tạo hình => Làm nguội => Gói kẹo => Bao gói thứ cấp => Thành phẩm .

Tham khảo các dây chuyền sản xuất kẹo cứng, kẹo mút, kẹo cứng,…

Các bước trong quy trình sản xuất kẹo cứng

Phối liệu

Việc phối liệu kẹo cứng gồm có 2 phần, đó là : Phối hợp chất tạo ngọt và phối hợp chất điều vị. Hợp chất điều vị có công dụng giúp làm tăng mùi vị, còn hợp chất tạo ngọt sẽ giúp làm tăng vị ngọt và đồng thời nó cũng là yếu tố quyết định hành động đến thành phần hóa học và đặc thù có trong mẫu sản phẩm kẹo cứng .
Việc phối hợp chất tạo ngọt chính là việc xác lập tỷ suất tương thích nhất giữa chất kết tinh và chất chống kết tinh. Nếu muốn xác lập đúng mực tỷ suất giữa Saccarose và chất chống kết tinh để đưa vào công thức phối liệu, thì ta phải pháp luật hàm lượng đường khử ở đầu cuối trong loại sản phẩm. Hàm lượng đường khử hoàn toàn có thể kiểm soát và điều chỉnh trong khoảng chừng từ 12 đến 18 %, tùy thuộc vào những yếu tố bên ngoài .
Hàm lượng đường khử trong kẹo gồm có lượng đường khử đưa vào công thức và lượng đường khử tạo nên Saccarose. Trên thực tiễn, nếu không chế dung dịch đường có độ pH tối thiểu là 6 thì đường khử được tạo thành trong quy trình nấu kẹo chân không sẽ không vượt quá 2 %, còn nấu kẹo bằng lò than sẽ không vượt quá 4 % .

Hòa tan

Là quy trình sử dụng một lượng nước tối thiểu để hòa tan trọn vẹn saccarose tinh thể trong thời hạn ngắn nhất. Nếu hòa tan đường không hết, những hạt đường nhỏ sẽ làm kết tinh trở lại. Còn nếu hòa tan với lượng nước quá nhiều, sẽ gây tốn nhiều thời hạn và nhiệt lượng để làm bốc hơi nước, làm ảnh hưởng tác động đến hiệu suất nấu kẹo .

Gia nhiệt sơ bộ

Nếu dung dịch đường có hàm lượng chất khô hòa tan trọn vẹn nhỏ hơn 80 % thì sẽ ảnh hưởng tác động đến hiệu suất nấu kẹo .
Vì thế người ta thường gia nhiệt sơ bộ trước khi nấu kẹo bằng nồi nấu chân không. Tuy nhiên, nếu thời hạn gia nhiệt bị lê dài sẽ làm tăng nồng độ dịch, làm xảy ra 2 hiện tượng kỳ lạ sau :

• Khi nhiệt độ dung dịch đường hạ xuống và bắt đầu trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccarose có thể xuất hiện trở lại.

  Xem thêm: Taxi 2 Công Nghệ Số Toàn Cầu, Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Công Nghệ Số Toàn Cầu

• Dưới ảnh hưởng tác động của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ bị kết tinh nhanh gọn .

Hai hiện tượng kỳ lạ này đều khiến cho khối kẹo bị lại đường trước khi tạo hình. Bên cạnh đó, khi gia nhiệt sơ bộ dưới áp suất thường với thời hạn lâu sẽ làm cho saccarose bị phân hủy, gây cháy khét .

Nấu kẹo

Sau khi triển khai quy trình gia nhiệt sơ bộ dung dịch đường, được cô đặc đến 97 % hàm lượng chất khô, ta sẽ thu được kẹo cứng. Nấu kẹo sẽ gồm có 2 chiêu thức sau đây .

Nấu kẹo dưới áp suất thường

Là quy trình nấu kẹo dưới nguồn nhiệt trực tiếp ở áp suất thường. Nhiệt độ gia nhiệt ở áp suất thường là 120 độ C. Giai đoạn đầu khi nấu bột đường sẽ có size to nhưng dễ tan, về sau sẽ nhỏ dần. Nếu quá trình đầu nấu, có lượng bọt nhỏ dày thì cần bổ trợ lượng chất phá bọt thích hợp để tránh rủi ro tiềm ẩn trào bọt .
Khi màu dung dịch đường chuyển từ màu vàng sang vàng sậm và lớp bọt trên mặt càng nhỏ, hoạt động chậm. Thì lúc này lấy một chút ít dung dịch đường ngâm ngay vào nước lạnh. Nếu dịch đường tạo thành những hạt cầu nhỏ, giòn, cứng thì việc nấu đường kết thúc .

Nấu kẹo chân không

Chính là quy trình nấu kẹo dưới áp suất chân không. Nhờ thế mà nhiệt độ sôi của dung dịch đường sẽ thấp, quy trình sản xuất không thay đổi và tiết kiệm ngân sách và chi phí nguồn năng lượng. Chất lượng mẫu sản phẩm được bảo vệ .

Làm nguội

Để quy trình tạo hình viên kẹo không bị biến dạng, không bị lại đường và vẫn sở hữu tính kết dính thì phải thực thi làm nguội ngay. Hiện nay, những nhà máy sản xuất thường làm nguội bằng chiêu thức đổ chúng lên mặt bàn có độ bóng thích hợp. Bàn tôn rỗng lòng và có nước lạnh chảy liên tục phía trong, sẽ hấp thu nhiệt độ của khối kẹo và làm nguội chúng 1 cách nhanh gọn .

Tạo hình

Là quá trình làm cho kẹo thành phẩm có hình dạng và kích thước nhất định.

Xem thêm: Đại Học Công Nghệ Miền Đông | Edu2Review

Gói kẹo

Sau khi được làm nguội thì những viên kẹo sẽ hút ẩm rất nhanh. Do đó, phải sử dụng phòng gói kẹo riêng và đặt máy điều hòa ẩm độ. Nhiệt độ tối đa là 20 độ C và nhiệt độ khoảng chừng 60 % trở xuống. Khi gói, phải xoắn 2 đầu viên kẹo 3/4 vòng, giấy gói phải sát vào kẹo, không bị rách nát .

Xem ngay những loại máy đóng gói kẹo tự động hóa được sử dụng thông dụng lúc bấy giờ :

• Máy đóng gói kẹo cứng tự động
• Máy đóng gói kẹo xoắn

Trên đây là bài viết của PMS Việt Nam đã chia sẻ đến các bạn các bước trong quy trình sản xuất kẹo cứng. Nếu bạn đang cần tư vấn về quy trình sản xuất kẹo hoặc các loại máy đóng gói thì hãy liên hệ ngay với PMS Việt Nam qua Hotline: 0941 423 743 để được tư vấn chi tiết nhất.

Source: https://vh2.com.vn
Category : Công Nghệ