Trong quy trình Công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp Công đoạn xử Lý cơ học là

Nêu những phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.

Đề bài

Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.

Lời giải chi tiết

– Các phương pháp chế biến rau, củ :
+ Đóng hộp
+ Sấy khô
+ Chế biến những loại nước uống
+ Muối chua
– Quy trình chế biến rau, củ đóng hộp :
Nguyên liệu rau, củ -> Phân loại -> Làm sạch -> Xử lí cơ học -> Xử lí nhiệt -> Vào hộp -> Bài khí -> Ghép mí -> Thanh trùng -> Làm nguội -> Bảo quản thành phẩm -> Sử dụng .

Loigiaihay.com

• Giải SGK Công nghệ 10 Chương 1 : Trồng trọt, lâm nghiệp đại cương
• 
• Giải SGK Công nghệ 10 Chương 2 : Chăn nuôi, thủy hải sản đại cương
• Giải SBT Công nghệ 10 Chương 1 : Trồng trọt, lâm nghiệp đại cương
• 
• 
• Giải SGK Công nghệ 10 Chương 3 : Bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy hải sản
• 

  Giải SBT Công nghệ 10 Chương 2: Chăn nuôi, thủy sản đại cương

  Xem thêm: Ẩm thực | Báo điện tử Tiền Phong

• 
• Trắc nghiệm Công nghệ 10 Bài 41 : Bảo quản hạt, củ làm giống ( có đáp án )

Page 2

• Giải SGK Công nghệ 10 Chương 1 : Trồng trọt, lâm nghiệp đại cương
• 
• Giải SGK Công nghệ 10 Chương 2 : Chăn nuôi, thủy hải sản đại cương
• Giải SBT Công nghệ 10 Chương 1 : Trồng trọt, lâm nghiệp đại cương
• 
• 
• Giải SGK Công nghệ 10 Chương 3 : Bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy hải sản
• Giải SBT Công nghệ 10 Chương 2 : Chăn nuôi, thủy hải sản đại cương
• 
• Trắc nghiệm Công nghệ 10 Bài 41 : Bảo quản hạt, củ làm giống ( có đáp án )

Đáp án : B. làm mất hoạt tính những loại enzim
Giải thích : Trong quy trình chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp bước ‘ xử lí nhiệt ’ có tính năng là làm mất hoạt tính những loại enzim – SGK trang 136

Ý nghĩa của việc chế biến rau quả : Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung ứng và bổ trợ những chất dinh dường thiết yếu cho những quy trình trao đổi trong khung hình và giúp khung hình tăng trưởng tổng lực hơn. Rau quả rất thân mật với đời sống của tất cả chúng ta, ngoài mục tiêu dinh dưỡng nó còn cải tổ khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Để rau quả mặc dầu vẫn còn nguyên giá trị bắt đầu nhưng có chất lượng cao hơn, bảo đảm an toàn vệ sinh hơn, thời hạn dữ gìn và bảo vệ được lâu hơn, cho ra sản phảm phong phú hơn, lượng mẫu sản phẩm tiêu thụ cao hơn, ta cần chế biến rau quả. Một số phương pháp chế biến rau quả : Đóng hộpSấy khôChế biến những loại nước uốngMuối chuaNgoại trừ phương pháp đóng hộp thì những phương pháp còn lại khá đơn thuần và hoàn toàn có thể làm tại nhà như. Vậy nên thời điểm ngày hôm nay tất cả chúng ta sẽ chỉ nói đến phương pháp đóng hộpQuy trình chế biến rau củ quả theo phương pháp đóng hộp : Nguyên liệu rau, quả -> Phân loại -> Làm sạch -> Xử lí cơ học -> Xử lí nhiệt -> Vào hộp -> Bài khí -> Ghép mí -> Thanh trùng -> Làm nguội -> Bảo quản thành phẩm -> Sử dụngPhân tích : – Phân loại : Nguyên liệu quyết định hành động đến chất lượng mẫu sản phẩm. Mỗi loại rau, quả có nhu yếu nhất định về độ chín, kích cỡ, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn … Vì vậy, cần phải phân loại để vô hiệu những nguyên vật liệu không bảo vệ nhu yếu chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích cỡ và hình dáng, sắc tố không thích hợp ra, giúp mẫu sản phẩm chất lượng và đồng đều. – Làm sạch : giúp nguyên vật liệu thật sạch, hợp vệ sinh hơn, đây là một quy trình không hề thiếu so với bất kể một mẫu sản phẩm nào. Làm sạch là rửa để vô hiệu đất, cát … ; loại vỏ, cuống hoa, rễ, cỏ rác, …. Ví dụ – Xử lí cơ học : là cắt nguyên vật liệu đã được làm sạch thành từng miếng nhỏ hay nghiền, xé, tùy theo nhu yếu công nghệ tiên tiến. Xử lí cơ học giúp ta ăn một cách thuận tiện hơn. Ví dụ : Xoài-Xử lí nhiệt : có công dụng làm mất hoạt tính những laoij eim, tránh quy trình biến hóa chất lượng mẫu sản phẩm bởi ezim là chất xúc tác cho những phản ứng sinh hóa. – Sau khi xử lí nhiệt kết thúc, thực thi cho nguyên vật liệu vào hộp và bài khí ( để không khí không còn trong mẫu sản phẩm ) bằng cách đun nóng hay hút chân không. Mục đích của việc này là ) + Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt những mối hàn + Tạo cho hộp được bảo đảm an toàn với tác động ảnh hưởng của môi trường tự nhiên xung quanh và khi va đập cơ học + Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp + tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội : Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi luân chuyển, dữ gìn và bảo vệ trong những điều kiện kèm theo khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có những biểu lộ phồng đáy, nắp, để người sử dụng hoàn toàn có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do những vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. + Hạn chế sự tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khí sống sót trong hộp sau khi thanh trùng + làm giảm hiện tượng kỳ lạ tạo thành màng bọt lúc rót loại sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức loại sản phẩm sẽ đẹp hơn. + Ngăn ngừa phản ứng oxy hóa của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp. Có cách phương pháp bài khí : 1. Bài khí bằng nhiệtBài khí bằng nhiệt : cho vào hộp mẫu sản phẩm đã được đun nóng. Phương pháp đơn thuần và thuận tiện nhất để bài khí bằng nhiệt là cho mẫu sản phẩm vào vỏ hộp khi còn nóng. Cho loại sản phẩm vào vỏ hộp khi đã đun nóng tới khoảng chừng 85-90 oC rồi ghép kín ngay. Ví dụ : khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng loại sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín. 2. Bài khí bằng cơ khíNgười ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atmTuy phương pháp bài khí cơ học ( bài khí chân không ) là phương pháp đơn thuần và dễ sử dụng nhưng nó có một số ít điểm yếu kém khi vận dụng so với loại đồ hộp này hiệu suất cao bài khí chỉ đạt 85.5 %. Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ thuận tiện gây hiện tượng kỳ lạ co và giãn chân không và hấp thụ chân không3. Bài khí phối hợpĐể đạt hiệu suất cao bài khí tốt nhất người ta phối hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không. Ngoài những phương pháp trên, người ta còn triển khai bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng chừng khoảng trống trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ vận dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn những loại sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm4. Bài khí bằng tia hồng ngoạiTring phương pháp này người ta sử dụng Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho mục tiêu bài khí khỏi loại sản phẩm. – Quá trình ghép mí là quy trình tiếp theo. III. MỤC ĐÍCH CỦA GHÉP MÍ • Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường tự nhiên không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quy trình quan trọng có tác động ảnh hưởng tới thời hạn dữ gìn và bảo vệ lâu bền hơn của thực phẩm. • Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc như đinh, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí trong hỗn hợp co và giãn nhiều cũng không làm hở những mối ghép hay bật nắp ra khỏi vỏ hộp. • Dễ dàng cho quy trình xếp hộp vào nồi thanh trùng hoàn toàn có thể để hộp ở bất kể trạng thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài. • Thuận lợi cho quy trình thanh trùng, nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt độ và áp suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài. • Thuận lợi cho quy trình dữ gìn và bảo vệ, luân chuyển từ nơi này đến nơi khác mà thực phẩm bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài. • Ngăn không cho những động vật hoang dã, côn trùng nhỏ chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm bên trong. – Quá trình ghép kín đồ hộp thực thi bằng những loại máy cấu trúc rất khác nhau tùy theo mức độ tự động hóa của sản xuất và nhu yếu so với chất lượng của mẫu sản phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường. – Thanh trùng : cho mẫu sản phẩm vào nồi thanh trùng và đun lên – Làm nguôi – Bảo quản thực phẩm – Sử dụng