Phương pháp chế biến ướt trong chế biến cà phê nhân là gì?

Phương pháp chế biến ướt trong chế biến cà phê nhân là gì?

Quả cà phê sau khi thu hoạch, sẽ trải qua những quy trình chế biến để tách nhân xô. Có 3 phương pháp chế biến được sử dụng phổ cập nhất lúc bấy giờ là khô, ướt và mật ong. Vậy phương pháp chế biến ướt trong chế biến cà phê nhân là gì ? Quy trình thực hiên và ưu điểm yếu kém của phương pháp chế biến ướt ra làm sao. Hãy cùng chúng tôi khám phá .

I. Phương pháp chế biến ướt trong chế biến cà phê nhân là gì ?

Phương pháp chế biến ướt còn được gọi với cái tên là washed process .

Đây là một quy trình chế biến phức tạp với các công đoạn: tách bỏ phần thịt bao quanh hạt cà phê; lên men hạt cà phê; phơi sấy để thu được cà phê nhân xô.

Việc vô hiệu phần thịt trong quả cà phê trước khi nó được phơi khô giúp giảm thiểu những rủi ro đáng tiếc xảy ra trong quy trình phơi ( như việc liên tục lên men ví dụ điển hình ) ; dẫn đến hạt cà phê có giá trị cao hơn .
So với phương pháp chế biến khô, cà phê chế biến ướt yên cầu quá trình phức tạp và những nhu yếu kĩ thuật khắc nghiệt hơn .

II. Quy trình chế biến ướt hạt cà phê

Chế biến ướt hạt cà phê gồm 4 quy trình sau :

1. Phân loại và giải quyết và xử lý quả cà phê

Cà phê sau khi thu hoạch được đưa vào bể nước để vô hiệu những quả bị hư nổi lên cùng những tạp chất khác như : cành, lá, bùn đất lẫn với quả chín …

2. Loại bỏ phần thịt quả ( vỏ quả )

Sau khi rửa và phân loại, người ta sẽ tách bỏ thịt quả cà phê khỏi hạt. Việc tách hạt được triển khai bẳng máy tách vỏ Depulper .
Sau đó, những hạt cà phê này được chuyển vào một bể nước sạch hay máng nước để phần thịt dính lại trên hạt lên men và bị vô hiệu .

Thịt của cà phê có rất nhiều chất Pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men này sẽ làm phá huỷ cấu trúc phần thịt cà phê còn dính lại; khiến chúng bị rửa trôi bằng nước. Mỗi nhà sản xuất thường dùng lượng nước khác nhau trong giai đoạn lên men.

3. Lên men

Thời gian lên men của cà phê sẽ phụ thuộc vào vào nhiều yếu tố ; nổi bật là độ cao và nhiệt độ bao quanh. Nhiệt độ càng tăng, quy trình lên men càng diễn ra nhanh. Tuy nhiên, nếu để hạt cà phê len men quá lâu, những mùi vị xấu sẽ xâm nhập vào hạt .
Để kiểm tra xem cà phê lên men đạt chưa, 1 số ít đơn vị sản xuất dùng cách vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu mặt phẳng hạt cảm thấy nhẵn, có độ ma sát và tạo tiếng rin rít là quy trình đã hoàn tất. Một số khác lại kiểm tra bằng cách cắm một cây dài vào thùng lên men. Khi cây đứng thẳng do được đỡ bởi nước chứa nhiều chất keo Pectin là lúc lên men đã triển khai xong .

4. Làm sạch ( rửa sạch ) và phơi khô

Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch để vô hiệu những thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, người ta mang hạt cà phê dàn ra phơi dưới trời nắng ; liên tục hòn đảo trong quy trình phơi để cà phê khô đều, tránh lên men, mốc .
Trong trường hợp bị thiếu nắng hay nhiệt độ tăng cao, một số ít đơn vị sản xuất sẽ dùng máy sấy làm khô hạt ; giúp giảm nhiệt độ của hạt xuống còn 11 % – 12 %. Tuy nhiên, mùi vị của một tách cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn cà phê phơi máy .

III. Đặc điểm của phương pháp chế biến ướt .

Ưu điểm :

Với phương pháp chế biến ướt, do hạt cà phê phải trải qua quy trình lên men bằng chính hệ enzim của hạt hoặc có sự tham gia của hệ enzim của vi sinh vật tạo ra ; từ đó giúp bảo tồn tối đa lượng axit trong hạt cà phê nguyên chất ; hơn nữa bảo vệ được độ chua đặc trưng tự nhiên của từng loại và tạo nên mùi vị thường được giới sành cà phê rất ưu thích .

Nhược điểm :

Để thực hiện phương pháp chế biến ướt; đòi hỏi người thực hiện phải có kiến thức và am hiểu về quả cà phê; cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men; để tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời phương pháp này cũng khá tốn kém: đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc và lượng nước lớn.

IV. Phương pháp chế biến ướt tương thích với loại hạt cà phê nào .

Thông thường, phương pháp chế biến ướt cà phê thường chỉ vận dụng cho những dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao, Typica hay Bourbon và hầu hết những loại Specialty Coffee thông dụng tại những quốc gia thuộc khu vực Trung và Nam Mỹ hoặc Đông Phi .
Cà phê được chế biến theo phương pháp này thường có giá tiền cao hơn ; còn những loại cà phê có giá trị kinh tế tài chính thấp sẽ ít được sử dụng phương pháp này. Chẳng hạn như cà phê Robusta do có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arbica rất nhiều ; khi tích hợp với chế biến ướt sẽ làm tồn dư một vị chua rất gắt, không dễ chịu về cảm quan nên hầu hết được chế biến khô .

Khuyên đọc: Tổng hợp các phương pháp chế biến hạt cà phê được sử dụng hiện nay

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực