Văn hóa ẩm thực ba miền – kỳ 02: Miền Trung – Văn nghệ Tiền Giang online

Với điều kiện tự nhiên, lịch sử và con người, từng trải qua ba thế kỷ là kinh đô trung tâm của cả nước, nên các món ăn của vùng Thừa Thiên – Huế được chế biến một cách cầu kỳ, tinh tế. Từ xưa, các món ăn của trong cung đình luôn được chuẩn bị tỉ mỉ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ nấu đến cách thức chế biến, trình bày món ăn. Thời phong kiến, làng Phước Tỉnh ở miền Trung chuyên nghề gốm sứ, làm các vật dụng cho cung đình, các món ngon vật lạ ở các vùng miền đều được tuyển chọn để tiến cung như: quýt Thanh Cần, chả lụa Thanh Hân, nem An Cựu, nhãn lồng Kim Long… 

Ngày nay, món cơm niệu, cơm đập nổi tiếng cũng có nguồn gốc từ cung đình Huế. Do vua chúa sau khi “ ngự dùng ” cơm còn dư, đem ban cho những tầng lớp quý tộc, quan tước, những vị này sau khi nhận lãnh cơm, không được phép ăn trong nồi mà phải đập bỏ nồi, sau đó mới được ăn. Ngoài món cơm, những món ăn khác trong cung đình cũng được lưu truyền ra dân gian theo cách tựa như. Từ việc lưu truyền đó, con dâu của Tùng Thiện Vương đã viết nên “ Thực phổ bách thiên ”, là sách dạy nấu ăn tiên phong của Nước Ta .

Cơm niêu Huế. Ảnh: internet

Món Huế ngày này được những thực khách trong và ngoài nước rất yêu thích. Các món đặc sản nổi tiếng như cơm hến, bánh lá, bánh bèo, nem, tré, … được đưa vào thực đơn tại những nhà hàng quán ăn món Việt. Có những món nổi tiếng theo địa điểm như bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ, … hoặc những món ăn có cái tên đặc biệt quan trọng như cơm Âm Phủ, mè xửng, …Ngoài những món ăn mặn, chè cũng là một đặc sản nổi tiếng của Huế : chè đậu ngự, chè đậu ván, chè long nhãn hạt sen, chè bắp, chè khoai, … đặc biệt quan trọng có món chè thịt heo quay, vừa mặn vừa ngọt, là mẫu sản phẩm của việc tiếp biến văn hoá ẩm thực của Việt, Hoa và Chăm .

Chè Huế. Ảnh : internet

Đối với khu vực duyên hải miền Trung, tập trung nhiều tầng lớp bình dân, do điều kiện địa lý khắc nghiệt với diện tích đồng bằng rất hẹp, mưa bão, lũ lụt, hạn hán xảy ra thường xuyên, nên người dân có thói quen ăn cần no và đậm (mặn và cay để giảm lượng thức ăn và chống lại cái lạnh khi đi biển). Lượng rau, gạo ít, lượng cá thừa nên dân vùng duyên hải miền Trung thường đem cá đổi mít non, để dùng làm thực phẩm ăn độn, ăn kèm:

“Ai ơi nhắn nẫu đầu nguồn,
Mít non đem xuống, cá chuồn gởi lên”

Mít có thể dùng để làm gỏi, nấu canh, xào, kho, luộc,… thay cho thịt hoặc rau. Hiện nay, các món mít non sau khi “di cư” xuống phía Nam, dần dần trở thành món ăn quen thuộc và thành đặc sản tại các nhà hàng. Có những món ăn tuy dân dã, đạm bạc nhưng đã trở thành những món truyền thống và nổi danh khắp nơi như “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”, nham Hiệu Thượng, bánh đúc Sa Nam, cà pháo Nghi Lộc,… Tất cả những món ăn đó đều được làm từ rau củ, mít non, ngũ cốc,.. thể hiện nét đơn sơ trong bữa ăn hằng ngày của người miền Trung. 

Một món ăn khác của miền Trung có 1 lịch sử hết sức hào hùng: giúp đoàn quân Tây Sơn của vua Quang Trung trở thành đoàn quân thần tốc trong lịch sử nước ta. Đó là món bánh tráng. Bánh tráng có nguồn gốc từ vùng Nam Định, nó là thứ lương khô, là món đồ hộp của thế kỷ trước, trong một quân đội nổi tiếng di hành cấp tốc, binh sĩ hàng vạn mà nấu cơm nấu đồ ăn cho xong một bữa thì khá lâu. Ðàng này, gặp lúc cần kíp, chỉ cần nhúng bánh tráng vào nước, cuốn lại, là có thể ăn rồi. Trong những trường hợp ấy, quân địch nấu nướng, quân Tây Sơn không phải nấu; quân địch ngồi ăn, quân Tây sơn ăn đi ăn chạy. Bánh tráng khi đó cò thể có sẵn cả muối và ít tôm khô. Như vậy nó đã trở thành một món ăn đầy đủ chất dinh dưỡng. Bánh tráng miền Trung rất to, nhưng bánh tráng miền Nam lại được cải biến thành nhỏ hơn, được phối hợp với nhiều nguyên liệu, gia vị khác, tạo thành bánh tráng tôm, bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, bánh tráng mè, bánh phồng tôm,… Hiện nay, bánh tráng còn được phơi sương cho mềm, để ăn với thịt luộc (bánh tráng Trảng Bàng) hoặc được cắt nhỏ, trộn với muối, tôm, hành phi,… thành món ăn vặt ưa thích của các bạn trẻ.

Bánh tráng Tỉnh Bình Định. Ảnh : InternetMón mì Quảng rất nổi tiếng của miền Trung cũng là một món ăn biểu lộ thói quen ăn no và ăn đậm của người dân miền Trung. Mì Quảng thường được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng mảnh, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng dính. Sợi mì làm bằng bột mỳ được trộn thêm 1 số ít phụ gia cho đạt độ dòn, dai. Dưới lớp mì là những loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm đậu phụng rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt xanh hoặc đỏ … Thông thường nước dùng rất ít và đậm vị. Thực khách cò thể trộn thêm nhiều rau sống hoặc bánh tráng nướng để ăn. Dân miền Trung thường ăn kèm với ớt bột khô và ớt chỉ thiên, trái nhỏ, xanh nhưng cực kỳ cay .

Mì Quảng. Ảnh : InternetHội An, với những thành phố cổ nổi tiếng trong du lịch cũng có những món ăn mang đậm nét văn hoá ẩm thực miền Trung, đồng thời tiếp biến văn hoá ẩm thực của Trung Quốc, Ấn Độ và châu Âu. Các món yến xào, chè chí mà phù ( chè mè đen ), cơm gà, .. mang đậm nét ẩm thực Trung Quốc, vì là những món ăn nhiều chất bổ dưỡng, được người Trung Quốc xem là món ăn trị bệnh. Ví dụ như món yến xào được cho là giúp bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quy trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục sinh sức khoẻ ; Món chè mè đen thì được cho là có công dụng tăng cường dinh dưỡng, bổ máu, làm đẹp da, mượt tóc, giúp tiêu hoá tốt .

Ngoài ra, món bánh tổ thường được dân miền Trung cúng tổ tiên vào những dịp lễ Tết cũng có nguồn gốc từ món bánh tổ của người Trung Hoa. Cho đến hiện nay, người dân miền Trung và miền Nam vẫn luôn cúng hai loại bánh tráng và bánh tổ mỗi dịp cúng lễ.

Ẩm thực miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung do gần biển, rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm, ruốc được chế biến từ các loại hải sản. Người dân miền Trung, nhất là vùng duyên hải miền Trung, có phong cách ăn đậm và no do ảnh hưởng của điều kiện địa lý và lịch sử. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Đó là một nét độc đáo trong phong cách ẩm thực truyền thống của miền Trung.

Source: https://vh2.com.vn
Category: Ẩm Thực