Nghệ thuật ẩm thực Huế – HUSTA

Nói đến Huế, người ta không chỉ nghĩ đến một cố đô hoa lệ với điện đài lầu các vàng son, một thành phố xanh trữ tình được tôn vinh là “kiệt tác thơ-kiến trúc đô thị”, mà chắc chắn còn nghĩ ngay đến một di sản độc đáo khác của cố đô: Nghệ thuật ẩm thực Huế.

Trên một vùng đất được xem là trung độ của quốc gia, có khí hậu nhiệt đới gió mùa gió mùa, vừa có cái lạnh của xứ Bắc, vừa đặc trưng bởi khí hậu nóng ẩm của phương Nam, địa hình đủ cả núi non, trung du, đồng bằng, sông ngòi, đầm phá, ven biển … Huế là nơi quy tụ của những loài thực vật, động vật hoang dã rất là phong phú của vạn vật thiên nhiên Nước Ta. Đó chính là nguồn nguyên vật liệu tự nhiên tuyệt vời cho ẩm thực xứ Huế .
Lịch sử hình thành vùng đất Huế, vùng văn hóa truyền thống Huế cũng là lịch sử vẻ vang của sự giao lưu và quy tụ. Văn hóa Việt từ cái nôi đồng bằng sông Hồng, sông Mã theo chân những đoàn quân Nam tiến đã được bảo tồn, gìn giữ trong sự tiếp biến, xen kẽ với những yếu tố văn hóa truyền thống địa phương, văn hóa truyền thống phương Nam của Champa, Chân Lạp và những nước Khu vực Đông Nam Á, văn hóa truyền thống Nam Trung Hoa được mang đến bởi dòng người Minh hương … Huế cũng sớm trở thành một TT mới của người Việt ở phương Nam từ đầu thế kỷ XVII nên càng là nơi tụ hội của nhân tài bốn phương, trong đó có không ít những bậc thầy về nghệ thuật ẩm thực. Cuối thế kỷ XVIII đến giữa thế kỷ XX, với vị thế kinh đô quốc gia của hai triều đại Tây Sơn và Nguyễn, Huế là hình tượng của trí tệ và tài hoa Nước Ta. Ẩm thực của kinh đô văn vật qua óc phát minh sáng tạo và bàn tay tài hoa của những nghệ nhân thực sự đã được nâng lên thành một thứ nghệ thuật, trở thành một di sản quý báu mà lớp lớp con cháu người Huế đến nay vẫn rất tự hào. Huế là nơi duy nhất có “ Thực phổ bách thiên ” ( thực đơn nấu 100 món ) bằng thơ lại do một Nhất phẩm phu nhất sáng tác ( từ cuối thế kỷ XIX ), là nơi tiên phong xây dựng “ Nữ công học hội ” dạy nữ công gia chánh ( từ năm 1927 ), là nơi có trường nữ Đồng Khánh nổi tiếng bởi những nữ sỹ tài danh, “ Công dung ngôn hạnh ” vẹn toàn …

Theo thống kê, Việt Nam có khoảng 1700 món ăn thì Huế đã có tới 1300 món! Ẩm thực Huế là cả một kho tàng phong phú với hệ ẩm thực cung đình, hệ ẩm thực chay Phật giáo, hệ ẩm thực dân gian… mà mỗi hệ đã có hàng trăm món với chất liệu, cách chế biến, cách thưởng thức vô cùng đa dạng…

Hệ ẩm thực cung đình Huế vốn có nguồn gốc từ dân gian được tuyển chọn, tăng cấp và quý tộc hóa mà thành. Điểm quan trọng nhất là những món ăn phải được phối hợp cùng nhau để tạo nên một “ phương thang ”, vừa bổ dưỡng, vừa có tác dụng loại trừ bệnh tật, tăng cường sức khỏe thể chất cho nhà vua. Bởi vậy, dù trong cung mỗi món ăn do một nghệ nhân đảm trách nhưng phải nằm trong sự quản trị chung của đội Thượng Thiện và đặc biệt quan trọng là sự kiểm tra, giám sát của viện Thái Y. Sử liệu có ghi lại mỗi bữa ăn thông thường của nhà vua cũng đã có đến 50 món ; yến tiệc thì lên đến hàng trăm món. Ngoài những món xa hoa như nem công, chả phụng, bát trân … thì cũng có những món có nguồn gốc dân gian như cá bống thệ kho, xôi vò, dưa kiệu, những loại chè, những loại bánh lá …

     Hệ ẩm thực dân gian Huế có khá nhiều nét tương đồng với ẩm thực cung đình, điểm nổi bật là tính đa dạng và tính mỹ thuật của các món ăn. Bởi vậy, không ít người đã rất ngạc nhiên khi thấy người bình dân ở Huế mỗi bữa ăn cũng có đến cả chục món, được bày biện hết sức đẹp mắt. Nhưng hẳn họ sẽ còn bất ngờ hơn khi biết rằng, truyền thống này đã có từ hơn 200 năm trước khi Huế đang là Đô thành của xứ Đàng Trong. Món ăn dân gian Huế thường được chế biến rất đa dạng và tinh tế. Đến cả món muối cũng có hàng chục loại: muối sả, muối ớt, muối thịt, muối mè, muối đậu, muối tiêu, muối khế, muối ruốc, muối sườn…được tạo thành bằng đủ phương pháp kho, om, chiên, trộn, hon… Các loại chè, cháo thì thật phong phú và khó mà thống kê chính xác là có bao nhiêu loại.

Huế vốn là Thiền kinh với hàng trăm ngôi chùa lớn nhỏ cùng hàng ngàn tăng ni hoạt động giải trí tôn giáo. Phật giáo vốn có tác động ảnh hưởng rất lớn đến đời sống cung đình cũng như đời sống dân gian xứ Huế. Bản thân vua chúa, quan lại cũng ăn chay mỗi khi tế cáo đất trời, tôn miếu hay những dịp nghỉ ngơi thư giãn giải trí. Nữ giới trong cung thì hầu hết đều thờ Phật nên càng chú trọng việc ăn chay. Ẩm thực chay của Huế vì vậy được góp vốn đầu tư công phu từ vật liệu, cách chế biến đến lối trình diễn. Bởi vậy, khi dự một buổi tiệc chay cung đình, nhiều hành khách đã choáng ngợp và thú vị khi thấy trên mâm có hàng chục món được trình diễn như những tác phẩm nghệ thuật, lại có cả nem công, chả phụng, chân giò hầm, gà xé phay … nhưng tổng thể đều được chế biến từ gạo, mè, đậu phụ, rau quả …

Chuyện ăn là vậy, chuyện uống ở Huế cũng có nhiều nét độc lạ. Uống trà kiểu Huế cũng được nâng lên hàng nghệ thuật bởi kỹ năng và kiến thức, sự cầu kỳ, sự tinh xảo của giới quý tộc. Ngay cả bộ đồ uống trà cũng phải là loại đồ sứ hạng sang đặt hàng ở những lò sứ hạng sang ở Giang Tây, Trung Quốc. Trong dân gian thì ngoài trà sen, trà lài, trà sói, trà ngâu … còn có nước đậu ván rang, nước gạo rang, nước lá vằng, lá vối, lá “ Mùng Năm ” … Các loại rượu thì vô cùng phong phú và đa dạng bởi Hoàng cung là nơi tụ hội của rượu ngon được dâng tiến từ khắp miền quốc gia. Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là Minh Mạng Thang, một loại rượu bổ vốn dành cho vua Minh Mạng, giúp vị hoàng đế này luôn tráng kiện, có sức thao tác khác thường, và có đến 142 người con ! Còn trong những nghi lễ tế cúng quan trọng nhất của triều đình thì người ta lại dùng loại rượu trắng do phủ Nội Vụ cất từ những loại gạo ngon trồng ở ruộng Tịch Điền. Vua chúa Nguyễn cũng biết đến những loại rượu Tây từ rất sớm, trong cung Nguyễn không hiếm gì những loại rượu vang, rượu mạnh do sứ giả, tàu buôn quốc tế biếu Tặng. Người Huế cũng biết uống cafe từ rất sớm, có lẽ rằng là sớm nhất trong nước. Cho đến nay, tỉ lệ quán cafe trên dân số thì khó nơi nào bằng Huế ! Thưởng thức cafe đã trở thành một phần của văn hóa truyền thống Huế, đi vào và để lại nhiều dấu ấn trong cả thơ ca, nhạc họa của cố đô .

Dù là món ăn hay thức uống, dù thuộc hệ ẩm thực nào thì các món Huế luôn có nét riêng: cầu kỳ, tinh tế và quyến rũ. Đó cũng là do người Huế quan niệm ẩm thực là văn hóa. Chính vì vậy, chuyện ăn uống ở Huế cũng mang đầy tính triết lý. Một bữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hòa đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc của các món ăn. Ẩm thực kiểu Huế không chỉ là chuyện “khẩu thực” (ăn bằng miệng) mà phải có cả “nhãn thực” (ăn bằng mắt), “thính thực” (ăn bằng tai), “khứu thực” (ăn bằng mũi), và cao nhất là “tâm thực” (ăn bằng cả tấm lòng)! Đạt đến mức ấy thì không lạ khi nói ẩm thực Huế là một nghệ thuật.

* * *
Hơn ba phần tư thế kỷ đã trôi qua kể từ ngày Huế trở thành cố đô. Nghệ thuật ẩm thực Huế từ đất Thần kinh cũng đã lan tỏa đi muôn nơi theo bước chân của những người con xứ Huế. Đó cũng là một cách tiếp thị hữu hiệu cho văn hóa truyền thống Huế. Tuy nhiên nếu có thời cơ, người ta vẫn nên đến thăm cố đô để cảm nhận được khá đầy đủ về văn hóa truyền thống Huế, con người Huế. Trong khung cảnh thơ mộng hữu tình của non nước Thần kinh, bạn sẽ thấy ẩm thực Huế điệu đàng và đáng được tôn vinh đến thế nào. Chắc chắn, đó là một thứ nghệ thuật mà hầu hết trái đất đều yêu dấu và mong ước được chiêm ngưỡng và thưởng thức. / .
tiến sỹ PHAN THANH HẢI

Source: https://vh2.com.vn
Category: Ẩm Thực