Bàn về ẩm thực trên mâm cỗ Tết xưa và nay

Nhà văn Bùi Việt Thắng   –  
Thứ tư, 26/01/2022 10 : 28 ( GMT + 7 )

Ngày Tết nói chuyện ẩm thực là để nhằm gợi cái thú tao nhã trong hưởng thụ vật chất. Theo cách diễn đạt của nhà văn Nguyễn Tuân, quan trọng của nghệ thuật ẩm thực là trong không gian nào, cùng với ai và tâm thế nào. Đó chính là văn hóa ẩm thực.

Mâm cỗ ngày tết. Ảnh: NVCC

Ẩm thực tết truyền thống

“ Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ / Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh ” ánh phản hương sắc Tết truyền thống lịch sử hàng nghìn năm của người Việt. Trong văn hóa truyền thống ẩm thực truyền thống cuội nguồn thì rõ ràng thực ( món ăn ) nhiều hơn ẩm ( đồ uống ). Trên mâm cỗ Tết truyền thống lịch sử của người Việt, nếu tính theo “ vị thế ” thì sẽ thấy hiện hữu những món thực như : Bánh chưng ( miền Bắc ) hay bánh tét ( miền Nam ), giò chả, gà luộc, xôi, thịt lợn ( luộc hay rán ), thịt đông, nem rán, măng, miến, dưa hành, nộm, … Mỗi mâm thường là “ bốn bát sáu đĩa ” đuề huề .Ẩm dù dồi dào phong phú và đa dạng đến mấy cũng kém mê hoặc ( ngon miệng, thích mắt ) nếu thiếu gia vị : Rau sống ( lách, diếp, muống ), hành, tỏi, gừng, sả, mùi, húng, ớt, tiêu, chanh, dấm, … Gia vị vừa kích thích ăn ngon lại cũng có khí vị của những bài thuốc nam điều hoà âm dương. Ẩm ( đồ uống ) thời xưa không có gì nhiều hay khác là rượu quê với đặc sản nổi tiếng của rượu men lá ( Thành Phố Lạng Sơn ), rượu ngô Mèo Vạc ( Hà Giang ), rượu làng Mơ ( Kinh kỳ ), rượu làng Vân ( Bắc Giang ), rượu Kim Sơn ( Tỉnh Ninh Bình ), rượu Bàu Đá ( Tỉnh Bình Định ), rượu Gò Đen ( Long An ), … món ẩm giải khát thì có nước chè mạn ( chè khô ) hay chè xanh, nước chanh hay cam ( giải rượu ) .Món tráng miệng thì có những loại kẹo bánh ( khảo, đậu xanh, lạc … ), được ưa thích nhất vẫn là chè lam, kẹo lạc hay kẹo dồi chị em sinh đôi ; hoặc giả là những loại mứt truyền thống lịch sử như sen, gừng, lạc, bí, dừa ( có lẽ rằng vì nó hợp với nước chè ). Ẩm thực Tết truyền thống lịch sử được tương hỗ bởi những yếu tố khác đó là “ câu đối đỏ – cây nêu – tràng pháo ”. Nếu nói vui thì ẩm thực là “ nội cảnh ”, còn “ ngoại cảnh ” chính là sắc tố – âm thanh – sự vật đặc trưng cùng góp vào sự đa thanh sắc của Tết truyền thống .Thời bao cấp và cuộc chiến tranh khó khăn vất vả về kinh tế tài chính, mâm cỗ tết vẫn được mọi người duy trì, chăm nom giữ vẹn nguyên mùi vị truyền thống. Nhưng thấp thoáng và điểm xuyết thêm vài sắc màu mới. Phần ẩm, có thêm một vài loại rượu quốc doanh ( sản xuất công nghiệp, nhãn mác đẹp mắt ) như chanh, cam, cafe, … sắc tố mê hoặc, mùi vị đậm đà. Nếu trên ban thờ “ ngự ” thêm hai chai rượu màu ( chanh / cam ) thì tự nhiên trông sang chảnh hẳn lên và có không khí thời đại .

Đồ ẩm sẽ được bổ sung thêm các loại chè gói quốc doanh có chất lượng cao như Ba Đình, Hồng Đào, Thanh Hương,.. Các cụ già khi thưởng thức trà gói mới cũng thường nhấm nháp, gật gù khen ngợi. Nhất là khi cụ nào châm thêm một điếu thuốc lá thơm Thủ đô, Điện Biên thì hương trà quấn quýt với khói thuốc tạo nên một hòa cảm hương vị tuyệt vời. Món ẩm tráng miệng bánh kẹo mứt có thêm các nhãn hiệu nổi tiếng tham dự và chia sẻ cảm giác như Hải Hà, Hải Châu, Hà Nội,…

Ẩm thực Tết thời hiện đại

Các yếu tố truyền thống đã ít dần đi như cây nêu ( ở những đô thị lớn và một phần những địa phương khác ), hoặc biến mất hay bị xóa khỏi do lao lý pháp luật ( như pháo, tuy nhiên năm nay người dân lại được phép bắn pháo hoa ) .Để sẵn sàng chuẩn bị cho mâm cỗ tết nói riêng những bà nội trợ vẫn cứ đinh ninh công thức truyền thống lịch sử “ 4 bát 6 đĩa ” ( nhưng riêng bát canh bóng vài năm nay suy giảm dần trên mâm cỗ, nhiều mái ấm gia đình quay sống lưng với món canh bóng vì ngần ngại, sợ hãi yếu tố bảo mật an ninh thực phẩm khi xem những băng video về những cơ sở thủ công sản xuất bóng bì ). Cũng như trong hoạt động và sinh hoạt của dân cư, chợ truyền thống lịch sử vẫn còn nhiều hấp lực khi đua tranh với hình thái chợ văn minh – siêu thị nhà hàng ( supermarket ) .Trong quốc tế phẳng, thay đổi là tất yếu ,. Nhà điều tra và nghiên cứu văn hóa truyền thống Phan Ngọc đã có lý khi nhận xét : “ Tiếp xúc có nghĩa là thỏa hiệp cả từ hai phía. Do đó sớm hay muộn, văn hóa truyền thống Nước Ta cũng sẽ mang những sắc thái mới có đặc thù khu vực Khu vực Đông Nam Á và quốc tế ” .

Xét đại cục, phần ẩm thay đổi nhiều hơn, mạnh mẽ hơn phần thực trong văn hóa ẩm thực Tết của người Việt hiện nay. Các nhà nghiên cứu văn hóa đã đề cập đến khái niệm “văn hoá rượu vang”, “văn hóa bia” khi bàn về ẩm thực tết Việt. Người Châu Á (đặc biệt là Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam) vốn có truyền thống uống rượu cất bằng gạo. Ngày nay cư dân của các quốc gia điển hình trên đang giảm bớt uống rượu gạo và tăng cường các đồ uống vốn có xuất xứ từ phương Tây (hiểu là Âu- Mỹ) là rượu vang và bia.

Trên ban thờ mái ấm gia đình, quanh mâm cỗ truyền thống lịch sử đã không thấy ngự những chai rượu quê “ nút lá chuối ” nữa. Thay vào đó là những chai rượu vang nhẹ độ ( của Ý, Pháp, Tây Ban Nha, … ), hay rượụ mạnh cao độ thuộc những dòng Cognac hay Whisky. Cũng có gia chủ bày trên ban thờ bên cạnh mâm cỗ Tết những lon bia hay nước giải khát Coca Cola, Pepsi nội hay ngoại nhập thích mắt, với tâm niệm “ dương sao âm vậy ” .Xu hướng chung của người tân tiến, nhất là lớp trẻ, trọng ẩm hơn thực. Trong ẩm thì bia thường được ưa dùng, thậm chí còn trở thành “ mode ” suốt từ Nam chí Bắc. Người cao tuổi và phụ nữ, trẻ nhỏ thì thưởng rượu vang, nước giải khát nhiều mùi vị điệu đàng .Có một “ kỷ lục ” cũng không đáng vui hay tự hào : Mỗi năm người Việt tiêu thụ hết khoảng chừng 4 tỉ lít bia ( thống kê năm 2020 ), tức tiêu tốn chừng 4 tỉ USD ( ! ? ). Ngày xưa, người Việt gặp nhau thường là “ miếng giầu là đầu câu truyện ”. Nay thì cốc bia ( hay rượu là đầu câu truyện ). Nhưng “ văn hóa truyền thống bia rượu ” chính là cái ngưỡng thiết yếu của nó, để không biến thành “ bia bọt ”, hay ‘ ‘ rượu chè ” hàm nghĩa xấu đi.

Source: https://vh2.com.vn
Category: Ẩm Thực