Nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam qua đánh giá của du khách quốc tế

Tác giả bài viết: DƯƠNG QUẾ NHU1, NGUYỄN TRI NAM KHANG1
và NGUYỄN THỊ THẢO LY1
(1Khoa Kinh tế & Quản trị Kinh doanh, Trường Đại học Cần Thơ)

TÓM TẮT

Trong những năm gần đây, ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố lôi cuốn khách du lịch. Nghiên cứu này nhằm mục đích tìm ra những nét độc lạ của ẩm thực Việt Nam để tương hỗ cho hoạt động giải trí tiếp thị có hiệu suất cao cho du lịch Việt Nam. Do đây là mảng đề tài khá mới, nên có khá ít những điều tra và nghiên cứu về mảng đề tài này, và thế cho nên, giải pháp nghiên cứu và điều tra định tính đã được vận dụng bằng cách phỏng vấn sâu xa hành khách bằng bảng câu hỏi bán cấu trúc, và sau đó dùng cả giải pháp phân tích số liệu định tính và định lượng để đạt được tiềm năng. Kết quả cho thấy mùi vị thức ăn ngon và sự phong phú về cách phối hợp nguyên vật liệu được hành khách nhận xét là nét độc lạ nhất của ẩm thực Việt Nam. Đặc biệt “ có lợi cho sức khỏe thể chất ” được đánh giá là yếu tố độc nhất của ẩm thực Việt Nam, cho nên vì thế, trong việc tiếp thị ẩm thực Việt Nam ra quốc tế, tất cả chúng ta nên nhấn mạnh vấn đề những yếu tố này .

ABSTRACT

Recently, gastronomy has become one among factors attracting tourists. This research is aimed to find out the uniqueness of Vietnam food in order to help efficiently launch marketing activities for Vietnam tourism. There are limited number of research on this new field of study, qualitative approach seems to be the best choice. In-depth interview with semistructure questionnaire has been used and the research employs both qualitative and quantitative methods for data analysis. Results show that ‘ good taste ’ and ‘ variety of indigrient combination ’ are two most frequent emerged theme of uniqueness from tourist’s perception for Vietnam food. Specially, ‘ good for health ’ is the unique attribute of Vietnam food. Thus, it is necessary to emphasize these terms in Vietnam destination marketing activities .

x
x x

1. Giới thiệu

Cùng với xu thế tăng trưởng phong phú trong nhu yếu du lịch, ẩm thực không chỉ là yếu tố đóng vai trò tương hỗ, ship hàng cho nhu yếu của hành khách về nhà hàng siêu thị đơn thuần mà đã trở thành mục tiêu của chuyến đi. Trên thực tiễn, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên quốc tế đã phong cách thiết kế những chương trình du lịch phối hợp ẩm thực với mục tiêu hầu hết là ship hàng hành khách muốn chiêm ngưỡng và thưởng thức những mùi vị truyền thống cuội nguồn rực rỡ tại những điểm du lịch .
Trong 57 vương quốc và vùng chủ quyền lãnh thổ của Châu Á Thái Bình Dương, Việt Nam được xem là một trong những nước có nền văn hóa truyền thống ẩm thực độc lạ và phong phú ( Thất Sơn, 2012 ). Sự độc lạ ấy có được từ những món ăn truyền thống lịch sử phối hợp với tuyệt kỹ chế biến, cùng những sản vật và chế phẩm đi kèm. Ba miền ở Việt Nam là ba thiên đường của ẩm thực với những món ăn rất riêng, mùi vị rực rỡ mang đậm chất vùng miền ( Nguyễn Hương, 2012 ). Văn hóa ẩm thực Việt được biết đến với những nét đặc trưng như : tính hòa đồng, phong phú, ít mỡ ; đậm đà mùi vị với sự tích hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức mê hoặc trong những món ăn ( Minh Anh, 2008 ). Có lẽ vì những lý do đó mà năm 2007, Philip Kotler, cha đẻ của marketing tân tiến, trong chuyến viếng thăm Việt Nam, ông đã gợi ý “ Biến Việt Nam thành nhà bếp ăn quốc tế là con đường tốt nhất để tăng trưởng du lịch ” .
Do đó, trong những năm gần đây văn hóa truyền thống ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố được sử dụng trong hoạt động giải trí triển khai lôi cuốn khách du lịch. Song, thực tiễn cho thấy việc sử dụng những yếu tố ẩm thực để lôi cuốn khách du lịch quốc tế lúc bấy giờ vẫn còn nhiều yếu tố cần phải khám phá cặn kẽ và nâng cấp cải tiến để tương thích hơn với nhu yếu .
Chính do đó, việc tìm ra những nét độc lạ của ẩm thực Việt Nam để phát huy những lợi thế sẵn có, lôi cuốn hơn nữa hành khách quốc tế khám phá về ẩm thực Việt và lựa chọn điểm đến Việt Nam trong chuyến hành trình dài của mình cũng như thôi thúc hành khách chi trả nhiều hơn cho việc nhà hàng siêu thị trong chuyến đi đến Việt Nam, làm tăng nguồn ngoại tệ trong nguồn thu từ du lịch là rất là thiết yếu nhằm mục đích góp thêm phần tăng trưởng ngành du lịch nước nhà, tiếp thị hình ảnh Việt Nam ra quốc tế, vừa cải tổ và nâng cao đời sống hội đồng và góp thêm phần tăng trưởng kinh tế tài chính Việt Nam .
Xuất phát từ ý tưởng sáng tạo đó, nhóm tác giả thực thi một cuộc khảo sát nhỏ so với hành khách quốc tế để hoàn toàn có thể hiểu thêm về cách nhìn, cách đánh giá của họ so với ẩm thực Việt Nam, từ đó đề xuất kiến nghị ra một số ít giải pháp nâng cao hình ảnh ẩm thực Việt trong mắt hành khách quốc tế .

2. Cơ sở lý luận

     2.1 Tầm quan trọng của ẩm thực trong Du lịch

Ẩm thực là một từ Hán Việt với ý nghĩa nhà hàng ( ẩm – uống, thực – ăn ), hay nói chung là cách nhà hàng siêu thị của con người. Tuy nhiên, “ ẩm thực ” được sử dụng trong đề tài này không đơn thuần là ẩm thực ăn uống, mà là một danh từ miêu tả những gì tương quan đến đồ ăn thức uống, cách chế biến và nghệ thuật và thẩm mỹ chiêm ngưỡng và thưởng thức đồ ăn thức uống của một hội đồng người, một dân tộc bản địa, một địa phương hay một vương quốc. “ Ẩm thực ” tương tự như từ “ gastronomy ”, “ cuisine ” trong tiếng Pháp và tiếng Anh .
Một vài điều tra và nghiên cứu trong quá khứ cho rằng ẩm thực chỉ đơn thuần được xem là một phần của hàng loạt điểm đến. Do đó, nghiên cứu và điều tra về hình ảnh ẩm thực đã bị bỏ lỡ, không nhận được nhiều sự quan tâm ( Scarpato, 2002 ; Quan và Wang, 2004 ). Thêm vào đó, Hjalager và Corigliano ( 2000 ) đã lập luận rằng mối quan hệ giữa hình ảnh ẩm thực với một điểm đến du lịch là mơ hồ và không rất đầy đủ .
Tuy nhiên, trong những điều tra và nghiên cứu của Kivela và Crotts ( 2006 ) cũng như Henderson ( 2009 ) đã chứng tỏ rằng ẩm thực ngày càng có tiềm năng để nâng cao hình ảnh của một điểm đến, cũng như nâng cao sự hài lòng và viếng thăm trở lại của hành khách. Song song đó, những điều tra và nghiên cứu cũng cho thấy rằng ẩm thực là một công cụ ảnh hưởng tác động đến nhận thức và giúp hành khách phân biệt những điểm đến tựa như nhau .
Theo quan điểm tâm lý học, hình ảnh được xem là một sự minh họa trong tâm lý trải qua thị giác. Trong khi đó, theo quan điểm marketing, hình ảnh được tạo nên từ những thuộc tính cơ bản / đặc trưng của chính hình ảnh đó và có mối quan hệ đến hành vi người mua ( Jenkins, 1999 ). Ẩm thực đóng một vai trò quan trọng tác động ảnh hưởng đến hình ảnh thuộc về nhận thức, sự lựa chọn điểm đến và dự tính thuộc về hành vi của hành khách ( Chon, 1991 ; Echtner và Ritchie, 1993 ) .
Ẩm thực được xem là một yếu tố tạo nên giá trị cho điểm đến và cũng là yếu tố được chăm sóc trong quyết định hành động lựa chọn điểm đến của hành khách ( Quan và Wang, 2004 ). Bởi vì, ẩm thực là nguồn quan trọng cung ứng kinh nghiệm tay nghề trong thực tiễn cho hành khách, đồng thời tiếp thị cho hình ảnh điểm đến ( Quan và Wang, 2004 ). Hơn nữa, theo Tellstrom và ctv. ( 2006 ) hình ảnh ẩm thực ở mỗi địa phương, khu vực có tác động ảnh hưởng đến tâm lý người tiêu dùng .
Cụ thể là kích hoạt đến những giác quan của con người ( thị giác, vị giác, khứu giác, thính giác và xúc giác ) và hoàn toàn có thể lưu lại trong tâm lý hành khách lâu. Nhìn từ gốc độ văn hóa truyền thống, ẩm thực đại diện thay mặt cho nguồn gốc và đặc trưng cho một hội đồng. Du khách hoàn toàn có thể thưởng thức niềm tin, tiêu chuẩn, văn hóa truyền thống và phong tục tập quán của một hội đồng khi tiêu thụ thực phẩm tại nơi đó .
Riêng so với Việt Nam, ẩm thực đóng một vai trò rất quan trọng trong việc tăng trưởng du lịch khi tiêu tốn cho việc siêu thị nhà hàng của hành khách quốc tế chiếm hơn 21 % tổng tiêu tốn của hành khách tự sắp xếp chuyến đi và chiếm hơn 13 % tổng tiêu tốn của hành khách đi theo tour ( Tổng cục Thống kê, 2009 ). Chính cho nên vì thế, việc nghiên cứu và điều tra giải pháp tăng trưởng hình ảnh riêng không liên quan gì đến nhau cho ẩm thực Việt Nam là rất là thiết yếu .

     2.2 Sơ lược về ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam mang những nét văn hóa truyền thống riêng với ba miền Bắc, Trung và Nam. Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều tác động ảnh hưởng của tập quán dân cư và những điều kiện kèm theo tự nhiên phong phú và đa dạng, tạo ra sự phong phú cho văn hoá ẩm thực của cả nước .
Văn hóa ẩm thực được cấu thành cơ bản bởi những yếu tố hữu hình và vô hình dung. Trong đó, hình thức bộc lộ mang tính phi vật chất của hoạt động giải trí ẩm thực là : những nghi thức, phương pháp triển khai hoạt động giải trí ẩm thực ; phương pháp lựa chọn nguyên vật liệu, gia vị trong chế biến ; phương pháp sắp xếp cơ cấu tổ chức bữa ăn trong ngày …
Yếu tố hữu hình bao gồm những món ăn thức uống đã hình thành, tăng trưởng và định hình với những đặc thù rất phong phú và đa dạng và phong phú. Trong mạng lưới hệ thống những món ăn Việt Nam sống sót bốn loại chính :
 Món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dầu trải qua nhiều biến cố thăng trầm của lịch sử dân tộc, vẫn không biến hóa, mang đậm nét Việt Nam .
 Món ăn tác động ảnh hưởng của văn hóa truyền thống ẩm thực Trung Quốc : phương pháp chế biến sử dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã được tác động ảnh hưởng can đảm và mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng ( dùng những vị thuốc Bắc ) .
 Món ăn tác động ảnh hưởng của văn hóa truyền thống ẩm thực Pháp : phương pháp chế biến có sử dụng những loại sốt. Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng : sốt chua ngọt, sốt chua cay, nước dùng trong .
 Món ăn tác động ảnh hưởng của văn hóa truyền thống ẩm thực Ấn Độ và những nước Khu vực Đông Nam Á do chịu tác động ảnh hưởng của những gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ .
 Món ăn Việt Nam được chế biến theo nguyên tắc hòa giải âm khí và dương khí. Người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm khí và dương khí, ứng với ngũ hành : hàn ( Thủy ), nhiệt ( Hỏa ), ôn ( Mộc ), lương ( Kim ) và bình ( Thổ ). Để tạo ra sự hòa giải âm khí và dương khí đó, nhiều loại gia vị khác nhau như chua, cay, mặn, ngọt và những loại rau gia vị khác đã được hòa quyện vào nhau trong những món .
Các món ăn miền Bắc có vị tương đối hài hoà giữa cay, chua, mặn, ngọt. Món ăn miền Trung thiên về vị cay nóng và mặn. Món ăn miền Nam lại có khuynh hướng vị cay, ngọt và béo ngậy của nước cốt dừa. Và những sự độc lạ này là do ảnh hưởng tác động của khí hậu vùng miền tạo nên .
Ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng ( PNO, 2011 ) :
1. Tính hoà đồng hay phong phú : Người Việt thuận tiện tiếp thu văn hóa truyền thống ẩm thực của những dân tộc bản địa khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm điển hình nổi bật của ẩm thực nước ta từ Bắc chí Nam .
2. Tính ít mỡ : Các món ăn Việt Nam hầu hết làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như những nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa .
3. Tính đậm đà mùi vị : Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại phối hợp với rất nhiều gia vị khác … nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng tương thích với mùi vị .
4. Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị : Các món ăn Việt Nam thường gồm có nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với những loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo …
5. Tính ngon và lành : Cụm từ ngon lành đã gói ghém được ý thức ăn của người Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự phối hợp giữa những món, những vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với những gia vị ấm nóng như gừng, rau răm … Đó là cách cân đối âm khí và dương khí rất mê hoặc, chỉ có người Việt Nam mới có .
6. Tính dùng đũa : Gắp là một nghệ thuật và thẩm mỹ, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn. Đôi đũa Việt xuất hiện trong mọi bữa cơm mái ấm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây .
7. Tính hội đồng hay tính tập thể : Tính hội đồng biểu lộ rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, khi nào trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy .
8. Tính hiếu khách : Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời biểu lộ sự tiếp xúc, tình cảm, hiếu khách, mối chăm sóc trân trọng người khác …
9. Tính dọn thành mâm : Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra .

3. Phương pháp nghiên cứu

Do mảng đề tài “ Nét độc lạ trong ẩm thực Việt ” là một mảng đề tài còn khá mới, trong số lượng giới hạn kiến thức và kỹ năng của nhóm tác giả, chúng tôi tìm thấy rất ít tài liệu tương quan đến mảng đề tài này. Cụ thể, chỉ có một vài tài liệu về hình ảnh ẩm thực ( Scarpato, 2002 ; Quan và Wang, 2004 ) hay về tầm quan trọng của ẩm thực trong du lịch ( Hjalager và Corigliano, 2000 ; Kivela và Crotts, 2006 ). Chúng tôi không tìm được tài liệu nào về đề tài nét độc lạ của ẩm thực một vương quốc, kể cả tài liệu quốc tế và trong nước. Chính do đó, giải pháp nghiên cứu và điều tra định tính sẽ thích hợp để thiết kế xây dựng nên triết lý về nét độc lạ của du lịch Việt Nam .
Phương pháp phỏng vấn nâng cao ( in-depth interview ) với bảng câu hỏi bán cấu trúc được sử dụng để tìm ra những nét độc lạ của hành khách. Phương pháp phân tích số liệu định lượng ( nghiên cứu và phân tích tần số ) và định tính ( nghiên cứu và phân tích nội dung, nghiên cứu và phân tích chủ đề ) được sử dụng trong điều tra và nghiên cứu này để đạt được tiềm năng đề ra .
Phương pháp chọn mẫu được sử dụng là giải pháp thuận tiện với cỡ mẫu là 100. Để ngày càng tăng tính đại diện thay mặt của mẫu và khắc phục điểm yếu kém của giải pháp thu mẫu thuận tiện, nhóm tác giả triển khai phỏng vấn hành khách quốc tế ở nhiều thời hạn và khu vực khác nhau trên địa phận thành phố Cần Thơ, cũng như nỗ lực đa dạng hóa đối tượng người tiêu dùng phỏng vấn .

4. Nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam qua đánh giá của du khách quốc tế

     4.1 Sơ lược về đối tượng phỏng vấn

Có tổng số 100 hành khách quốc tế tham gia vào cuộc khảo sát và những hành khách được hỏi về quan điểm cá thể của họ so với những yếu tố được xem là độc lạ của ẩm thực Việt Nam. Kết quả thu được đối tượng người tiêu dùng phỏng vấn phong phú về giới tính, độ tuổi, quốc tịch và nghề nghiệp. Cụ thể, trong 100 hành khách quốc tế được phỏng vấn có 49 % là nam, 51 % là nữ ; thuộc nhiều lứa tuổi khác nhau, nhỏ nhất là 17 tuổi cho đến lớn nhất là 71 tuổi. Trong đó, nhóm từ 25 tuổi đến 34 tuổi chiếm hầu hết. Đồng thời, họ đến từ 5 Châu lục trên quốc tế với số lượng hành khách Châu Âu chiếm hầu hết. Và có 30 ngành nghề khác nhau được thống kê từ đối tượng người dùng được phỏng vấn .
Để bảo vệ về tính đại diện thay mặt, nhóm tác giả đã so sánh cơ cấu tổ chức mẫu thu được với cơ cấu tổ chức mẫu của cuộc khảo sát về Chi tiêu hành khách do Tổng cục thống kê thực thi năm 2009. Kết quả cho thấy, ngoại trừ cơ cấu tổ chức giới tính, những cơ cấu tổ chức khác như quốc tịch, độ tuổi, nghề nghiệp của mẫu tìm hiểu khá tương đương so với cơ cấu tổ chức cuộc khảo sát tiêu tốn hành khách. Vì thế, nhóm tác giả kỳ vọng rằng tác dụng của điều tra và nghiên cứu này hoàn toàn có thể đại diện thay mặt cho quan điểm của hành khách quốc tế đến Việt Nam .
Tuy nhiên, một hạn chế của đề tài là số liệu trong bài điều tra và nghiên cứu chỉ được so sánh với số liệu thống kê chung của Việt Nam vào năm 2009, một số liệu tương đối cũ. Nhưng nhóm tác giả không có số liệu nào mới hơn để hoàn toàn có thể lựa chọn so sánh, vì số liệu năm 2009 là số liệu được tìm hiểu rộng và được thực thi bởi Tổng cục thống kê, do vậy chúng đáng đáng tin cậy, mang tính đúng chuẩn cao và update nhất về thị trường hành khách quốc tế đến Việt Nam. Chính vì vậy, khi sử dụng hiệu quả của cuộc khảo sát này, người đọc cần xem xét đến những dịch chuyển thị trường hoàn toàn có thể xảy ra từ năm 2009 đến nay .

     4.2 Nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam

Sau khi phỏng vấn 100 hành khách quốc tế về hình ảnh ẩm thực độc lạ của Việt Nam, nhóm tác giả đã tích lũy được nhiều quan điểm khác nhau. Các quan điểm đã được nhóm lại thành từng nhóm với những quan điểm tương đương nhau. Bảng sau đây trình diễn nhóm những quan điểm của hành khách về nét độc lạ của ẩm thực Việt Nam .

Nguồn : Phỏng vấn trực tiếp hành khách, 2013

     4.2.1 Hương vị thức ăn

Nghĩ đến ẩm thực Việt Nam, đa phần hành khách cho rằng ẩm thực Việt độc lạ bởi mùi vị khi có đến hơn 44 % hành khách nghĩ như vậy. Khi nhắc đến yếu tố này, những cụm từ được hành khách liên tục đề cập là “ ngon ”, “ độc lạ ” ( unique ), và “ phong phú trong cách tích hợp mùi vị ” .
“ Ẩm thực Việt là sự trộn lẫn nhiều mùi vị, sự quy tụ tuyệt vời những vị chua, cay, mặn, ngọt. ”
Nam hành khách, Bỉ, việc làm tự do, 43 tuổi
“ Có rất nhiều món ăn chế biến từ sự tích hợp tuyệt vời giữa nước súp trong, đậm đà với những loại bánh làm từ bột gạo, bột mì như món phở, hủ tiếu, bún bò Huế, bún mắm, mì … ”
Nữ hành khách, Mỹ, ship hàng, 28 tuổi
“ Thức ăn tươi ngon, cân đối, vừa xốp vừa giòn cùng với sự trộn lẫn thảo mộc tương thích. ”
Nữ hành khách, Thụy Điển, quản lý tài chính, 31 tuổi
“ Món ăn Việt Nam trộn lẫn nhiều mùi vị mà tôi chưa khi nào ăn trước đó. Đặc biệt là thảo mộc ăn kèm ”
Nữ hành khách, Pháp, quản trị bán hàng, 30 tuổi .
Với 3 miền Bắc, Trung, Nam là 3 nền ẩm thực rực rỡ khác nhau mang đến cho thực khách những mùi vị riêng, tùy vào vùng địa lý mà thức ăn sẽ mang đậm dấu ấn của địa phương đó. Điều này góp thêm phần tạo nên sự phong phú và độc lạ cho ẩm thực Việt .
“ Sự phong phú về mùi vị và món ăn ở 3 miền của Việt Nam. ”
Nữ hành khách, Thụy Điển, quản lý tài chính, 31 tuổi
Bên cạnh đó, những gia vị phụ thêm trong những món ăn Việt rất đa dạng và phong phú tạo nên sắc tố và mùi vị không hề quên. Ví dụ như những loại rau tạo mùi ( hành, ngò, rau thơm, rau răm, húng lủi, xả, gừng, nghệ .. ) lưu giữ một ấn tượng khó phai trong tâm lý thực khách. Tuy nhiên, 1 số ít hành khách không thực sự thích những loại rau mùi, cũng như 1 số ít hành khách không hề ăn cay được. Chính cho nên vì thế, rau tạo mùi và lượng ớt, tiêu trong món ăn nên theo nhu yếu của thực khách .
Không chỉ vậy, những món ăn Việt còn được tích hợp với nhiều loại nước chấm khác nhau, trong đó phải kể đến “ nước mắm ” vì nó mang đến một mùi vị “ rất Việt Nam ”. Và còn rất nhiều loại nước chấm khác không hề thiếu khi ăn những món ăn Việt như : bì cuốn thịt luộc ăn với mắm tôm ớt ; Bánh xèo ăn với nước mắm chua ngọt, … Tất cả đều tạo nên một mùi vị rất độc lạ cho món ăn Việt .
“ Nhiều loại nước chấm với mùi vị khác nhau, mỗi loại thích hợp với một loại thức ăn đơn cử ”
Nữ hành khách, Tây Ban Nha, kỹ sư môi trường tự nhiên, 29 tuổi
“ Sự độc lạ chỉ đơn thuần là nước mắm. ”
Nam hành khách, Áo, sinh viên, 24 tuổi

     4.2.2 Nguyên liệu chế biến

Nếu nói mùi vị là “ phần hồn ” của món ăn thì thành phần nguyên vật liệu để tạo ra món ăn đó là “ phần xác ”. Ẩm thực Việt độc lạ bởi sự phối hợp của rất nhiều thành phần nguyên vật liệu trong một món ăn. Như món Bánh xèo Việt Nam với vỏ bánh làm từ bột gạo và trứng gà để tạo độ giòn ; nhân bánh làm từ củ sắn, thịt, tôm … ăn kèm với khoảng chừng trên 5 loại rau khác nhau và nước chấm riêng không liên quan gì đến nhau .
Cụm từ được hành khách nhắc đến nhiều nhất tương quan đến nguyên vật liệu món ăn Việt Nam đó là “ Tươi ” và “ Độc đáo ”, “ Chỉ tìm thấy ở Việt Nam ”. Thật vậy, ở những nhà hàng siêu thị của những nước khác, rất khó để tìm thấy vừa đủ nguyên vật liệu để tạo nên món ăn Việt Nam, hoặc nếu tìm thấy được, thì vị của nguyên vật liệu cũng không còn giống như nguyên bản. Chính những điều đó đã làm nên một yếu tốt rất “ Việt Nam ” .
“ Rau củ rất tươi, màu xanh rất tuyệt ”
Nữ hành khách, Úc, nghỉ hưu, 61 tuổi .
“ Mỗi ngày, thậm chí còn bất kỳ thời hạn nào trong ngày đều có nguyên vật liệu tươi sống ”
Nam hành khách, Đức, sinh viên, 26 tuổi .
“ Trong thức ăn có nhiều thành phần đặc biệt quan trọng mà chỉ có ở Việt Nam. ”
Nam hành khách, Bỉ, y tá, 35 tuổi
“ Tôi yêu rau mùi ( huế, ngò rai, rau răm, rau thơm … ) và cách sử dụng phối hợp thành phần nguyên vật liệu. ”

Nam du khách, Canada, nhân viên ngân hàng, 22 tuổi.

“ Sự phong phú của nhiều loại thịt và rau củ. ”
Nữ hành khách, Mỹ, 39 tuổi
Đồng thời, một trong những ấn tượng của hành khách đó là “ sự phong phú trong phương pháp tích hợp những nguyên vật liệu ” để tạo nên nhiều loại món ăn khác nhau .
“ Sự phối hợp nhiều loại thảo mộc, rau củ và trái cây khác nhau, những thứ mà không hề phổ cập ở Châu Âu. ”
Nữ hành khách, Đức, kỹ sư, 31 tuổi
“ Nhiều cách tích hợp khác nhau rất mê hoặc để tạo ra nhiều món ăn khác nhau tương tự như như Phở ” 1
Nam hành khách, Đan Mạch, sinh viên, 19 tuổi

     4.2.3 Tính có lợi cho sức khỏe của thức ăn Việt

Các món ăn của ẩm thực Việt thường không chứa nhiều chất béo như những món ăn ở những nước phương Tây và cũng không sử dụng nhiều dầu mỡ để chế biến món ăn như Trung Quốc. Đặc biệt là nguyên vật liệu chế biến những món ăn thường hầu hết là thực phẩm tươi sống và có nguồn gốc tại Việt Nam. Rau xanh được sử dụng rất nhiều nên vừa tạo sắc tố mê hoặc cho món ăn mà vừa rất tốt cho sức khỏe thể chất của thực khách. Thông thường, những hành khách gắn liền cụm từ “ nhiều rau ”, “ tươi ” với yếu tố “ tốt cho sức khỏe thể chất ” .
“ Thức ăn rất tươi ngon, phong phú và không nhiều dầu mỡ như món ăn Trung Quốc. ”
Nam hành khách, Pháp, nhà khoa học máy tính, 35 tuổi .
“ Thức ăn Việt Nam rất tốt cho sức khoẻ, nó dễ tiêu hoá hơn món ăn Pháp. ”
Nam hành khách, Bỉ, việc làm tự do, 43 tuổi .

     4.2.4 Văn hóa ẩm thực đường phố và tính dễ tiếp cận của các quán ăn

Thêm một điều mê hoặc mà ẩm thực Việt Nam mang đến cho hành khách quốc tế nữa, đó chính là văn hóa truyền thống siêu thị nhà hàng độc lạ. Người Việt Nam thường sử dụng đũa cho những món ăn của mình và cách ứng xử trên bàn ăn cũng là một nét văn hóa truyền thống như : gắp thức ăn cho nhau, kính trọng người lớn và thường trò chuyện trong những bữa ăn. Chính những điều này cũng góp thêm phần tạo nên nét riêng cho ẩm thực Việt nhất là trong tâm lý của khách du lịch từ Châu Mỹ, Châu Âu hay Châu Đại Dương. Văn hóa đường phố cũng là một nét rất hay của ẩm thực Việt. Nhiều khu vực với những con đường sinh động cùng những quầy bán hàng bán thức ăn phong phú. Cung cách Giao hàng rất tầm trung – người bán chế biến ngay tại chỗ và người mua hoàn toàn có thể chiêm ngưỡng và thưởng thức ngay tại nơi bán. Tất cả đều mang đến những nét rực rỡ riêng trong lòng hành khách .
“ Thức ăn đường phố rất ngon, và bạn khó tìm thấy những loại thức ăn này ở nơi khác. ”
Nam hành khách, Hà Lan, sinh viên, 24 tuổi
“ Nguyên liệu rất tươi ngon và được chế biến ngay trước mắt tôi ”
Nữ hành khách, Mỹ, sinh viên, 26 tuổi .
Nhiều hành khách còn tỏ ra thú vị với tiếng rao chào hàng của những người gánh hàng rong hoặc ngồi ăn trên những cái ghế nhựa bên lề đường hay tận mắt tận mắt chứng kiến người bán hàng chế biến món ăn tại chỗ … toàn bộ tạo ra sự độc lạ so với văn hoá ẩm thực ở chính quốc gia của họ .
“ Tôi cảm thấy rất “ Việt Nam ” khi được ngồi trên những chiếc ghế nhựa, thưởng thức thức ăn cũng giống như người Việt Nam. ”
Nam hành khách, Đức, sinh viên, 23 tuổi
Có một điểm tương đương so với những hành khách xem văn hóa truyền thống ẩm thực đường phố của Việt Nam là điểm độc lạ – đó chính là độ tuổi của nhóm đối tượng người tiêu dùng này là từ 20 đến 30 tuổi, và đang theo học tại những trường Đại học, Cao đẳng. Điều này cũng khá dễ hiểu vì đây là nhóm khách có mong ước được thưởng thức nhiều nét văn hóa truyền thống khác nhau và ưa thích sự mới lạ, thử thách. Đây cũng là một nhóm người mua khá tiềm năng để tăng trưởng thị trường “ Du lịch tình nguyện viên ” và “ du lịch phối hợp với học tập ” ( gắn với việc tìm hiểu và khám phá những nét văn hóa truyền thống của Việt Nam để hành khách lan rộng ra kiến thức và kỹ năng ) .
Đồng thời, việc thuận tiện tìm thấy quán ăn ở bất kể nơi nào, so với hành khách cũng là một điểm độc lạ. Ở những nước tăng trưởng, những quán ăn thường tập trung chuyên sâu ở những khu nhà hàng chứ không phải có ở trên bất kể con đường nào như Việt Nam. Vì thế, so với hành khách, những quán ăn này giúp họ dễ tiếp cận với văn hóa truyền thống ẩm thực Việt hơn và là một nét độc lạ của ẩm thực Việt Nam .

     4.2.5 Tốc độ chế biến thức ăn

Tốc độ chế biến thức ăn rất nhanh cũng gây ấn tượng với một vài hành khách. Cụm từ “ fast ” và “ quick prepared ” đã được nhiều hành khách nhắc đến. Thậm chí, nhiều hành khách còn đề xuất Việt Nam nên kiến thiết xây dựng tên thương hiệu đặc trưng cho thức ăn của mình “ fast food chair ” vì những hàng quán của Việt Nam chế biến thức ăn rất nhanh. Thực tế, tại những shop fastfood của quốc tế, trung bình sau khi gọi món, người mua cần phải đợi từ 7-10 phút mới được Giao hàng món ăn ( không tính khoảng chừng thời hạn xếp hàng đợi gọi món ). Với một thời lượng tương tự, những shop Việt Nam trọn vẹn hoàn toàn có thể chế biến món ăn “ tươi ngon ”, “ có lợi cho sức khỏe thể chất ”, “ ít dầu mỡ ” .
“ Vietnamese fast food chair ”
Nam hành khách, Đức, sinh viên, 29 tuổi .

     4.2.6 Giá cả

Trong những tiêu chuẩn để lựa chọn món ăn khi đi du lịch tại một điểm đến, ngoài mức độ nổi tiếng và sự ngon miệng ra thì tiêu chuẩn Chi tiêu vẫn luôn được chăm sóc số 1. Các món ăn của Việt Nam thường rất tương thích với “ ví tiền ” của thực khách. Các món ăn trong những nhà hàng quán ăn hay quán sang trọng và quý phái sẽ có giá thành tùy theo phong thái ship hàng và dịch vụ kèm theo, còn những quán tầm trung hay bán ở lề đường thì có giá rất rẻ. Các món ăn có giá từ vài nghìn đồng đến vài chục nghìn là rất thông dụng, nhưng vẫn mang đến cảm xúc ngon miệng cho người chiêm ngưỡng và thưởng thức .
“ Giá cả tương thích ”
Nam hành khách, Bỉ, kỹ sư, 28 tuổi .
Thực tế có nhiều món ăn Việt Nam có giá chưa tới 1 USD ( Thu Trang, 2012 ). Có thể nói yếu tố Chi tiêu nhà hàng được hành khách rất chăm sóc khi chọn một khu vực để đi du lịch. Nhất là trong lúc nền kinh tế tài chính toàn thế giới khó khăn vất vả như lúc bấy giờ thì khách du lịch càng muốn đến những nơi có ngân sách rẻ. Họ vừa hoàn toàn có thể đi du lịch và lại tương thích với điều kiện kèm theo kinh tế tài chính của mình. Đây là đặc thù điển hình nổi bật của ẩm thực Việt Nam mà ta cần chú ý quan tâm nhấn mạnh vấn đề tiếp thị khu vực du lịch để lôi cuốn khách quốc tế. Mặc dù rẻ nhưng món ăn Việt vẫn rất ngon .

     4.2.7 An toàn vệ sinh thực phẩm

Đây không phải là một điểm được hành khách nhắc đến như một điểm cộng, mà là điểm trừ rất lớn của ẩm thực Việt Nam. Rất nhiều hành khách, sau khi khen thức ăn Việt “ ngon ” thì lại phàn nàn vệ an toàn vệ sinh thực phẩm .
“ Người bán hàng chế biến món ăn ngay bên đường phố, nhiều xe cộ qua lại nhưng thức ăn lại không được đậy đệm, dầu mỡ vươn vãi xung quanh, họ không hề sử dụng bao tay để bóc thức ăn. Điều này làm tôi cảm thấy không bảo đảm an toàn khi dùng món ăn ”
Nữ hành khách, Úc, 24 tuổi .
Một nam hành khách người Pháp, nghỉ hưu, 71 tuổi cũng đã góp ý :
“ Cần cải tổ vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm ”
Mặc dù thức ăn có ngon đến mức nào mà yếu tố vệ sinh không được bảo vệ thì hành khách quốc tế cũng không dám nếm thử. Đặc biệt là so với khách đi du lịch xa, họ rất coi trọng yếu tố sức khoẻ. Vì thế, thức ăn có sắc tố mê hoặc, không khí sinh động thì chỉ đủ để lôi cuốn sự quan tâm của hành khách chứ chưa thể lôi kéo họ đến nếm món ăn. Trên thực tiễn, yếu tố vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm chỉ được chú trọng ở những nhà hàng quán ăn hay nhà hàng quán ăn hạng sang, còn những quán ăn ven đường thì chủ quán thường xem nhẹ yếu tố này. Trong khi đó, phần nhiều khắp những nẻo đường ở Việt Nam đều có những quán ăn nhỏ, xe đẩy, gánh hàng rong – mô hình kinh doanh thương mại chiếm hầu hết. Nhiều yếu tố chưa ổn phát sinh xung quanh yếu tố vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm, nào là thức ăn không đậy đệm, rác vương vãi xung quanh chỗ bán, đổ nước thải tuỳ ý … toàn bộ làm cho hành khách quốc tế có cái nhìn xấu đi về ẩm thực Việt Nam .

5. Kết luận-Một số giải pháp nâng cao nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc tăng trưởng du lịch, tăng trưởng đời sống của hội đồng địa phương, khi có đến 64 % hành khách sẵn sàng chuẩn bị chi trả một khoản tiền cao hơn để chiêm ngưỡng và thưởng thức ẩm thực ( Thoa Nguyễn, 2012 ). Thêm vào đó, khách du lịch có kế hoạch đến Việt Nam trong tương lai cho biết, họ cảm thấy hào hứng khi tham gia những hoạt động giải trí ngoài trời, những tour ẩm thực để mày mò, chiêm ngưỡng và thưởng thức đặc sản nổi tiếng vùng miền và thưởng thức đời sống về đêm náo nhiệt ở Việt Nam ( Thoa Nguyễn, 2012 ). Muốn vậy, tất cả chúng ta cần phải phát huy được những nét ẩm thực độc lạ của ẩm thực Việt Nam .
Chúng ta nên nhấn mạnh vấn đề cụm từ “ tươi ”, “ có lợi cho sức khỏe thể chất ”, và “ nhiều sự tích hợp khác nhau ” để tạo nên điểm nhấn cho ẩm thực Việt. Đặc biệt, yếu tố “ có lợi cho sức khỏe thể chất ” chính là yếu tố được đánh giá là “ độc nhất ” của ẩm thực Việt Nam. Đồng thời, việc tiếp thị ẩm thực Việt cũng nên được tăng nhanh vì tại một số ít nơi, nhiều hành khách vẫn chưa biết nhiều về ẩm thực của Việt Nam .
“ Ở Paris, Phở và Bún bò rất nổi tiếng nhưng ở những thành phố khác của Pháp, chúng tôi không biết về thức ăn Việt ”
Nam hành khách, Pháp, khoa học máy tính, 35 tuổi
Chúng ta cần giữ gìn và bảo tồn mùi vị và nét rực rỡ văn hoá ẩm thực Việt Nam. Một trong những văn hoá truyền thống cuội nguồn quan trọng cần được giữ gìn là hình ảnh gánh hàng rong trên đường phố. Kết quả điều tra và nghiên cứu cho thấy ẩm thực Việt Nam được hành khách quốc tế đánh giá cao không những về mùi vị mà còn về sự phong phú của ẩm thực địa phương và thưởng thức văn hoá ẩm thực Việt .
Người xưa có câu “ tiếng lành đồn xa ”, nếu nền ẩm thực Việt tốt, món ăn ngon thì hành khách sẽ biết đến và mong ước được tìm đến để tò mò và thưởng thức. Đặc biệt, việc marketing theo hình thức truyền miệng là một phương pháp tiếp thị hiệu suất cao và tiết kiệm chi phí ngân sách rất lớn. Chỉ cần khách du lịch thấy được những điểm tốt đẹp trong hình ảnh ẩm thực Việt khi đến nước ta, họ sẽ ra mắt cho bạn hữu, người thân trong gia đình và đồng nghiệp của họ .
Tuy nhiên, việc tăng trưởng này cần song song với việc cải tổ yếu tố vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm. Các nhà quản trị du lịch cần thiết kế xây dựng những tiêu chuẩn chung về vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm, sau đó phổ cập đến những cơ sở kinh doanh thương mại ẩm thực ăn uống và có giải pháp bắt buộc họ chấp hành. Đối với người bán hàng rong, cần tập hợp họ lại thành cụm để thuận tiện quản trị. Đồng thời, nâng cao ý thức về yếu tố vệ sinh thực phẩm so với đối tượng người dùng này. Mặt khác, sau khi phát hành luật cần liên tục kiểm tra để bảo vệ chấp hành trang nghiêm .
Bên cạnh đó, tất cả chúng ta hoàn toàn có thể đánh mạnh vào phân khúc thị trường sinh viên, từ 20 đến 30 tuổi về những thưởng thức được chiêm ngưỡng và thưởng thức văn hóa truyền thống thức ăn đường phố. Việc thưởng thức này hoàn toàn có thể được lồng ghép vào hình thức “ du lịch tình nguyện viên ” hoặc “ du lịch phối hợp với học tập ” .
Hơn thế nữa, như gợi ý của một hành khách của nhóm người mua sinh viên, nên chăng tất cả chúng ta tăng trưởng một slogan “ Vietnamese fastfood chairs ” cho mạng lưới hệ thống quán ăn lề đường. Nếu như ship hàng thức ăn nhanh của Việt Nam phải có bàn và ghế nhựa, người ngồi ăn đông tạo không khí rộn ràng, và để hành khách thưởng thức một đời sống rất là “ Việt Nam ”. Đây chính là một sự độc lạ về văn hóa truyền thống mà tất cả chúng ta hoàn toàn có thể sử dụng nó để ra mắt đến bè bạn quốc tế .

________
1 Đó là các món noodle soup như: Hủ tíu, Mì, bún riêu, bún mộc, bún bò Huế… (người viết).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Chon, K. S. ( 1991 ). Tourism destination modification process : Marketing implications. Tourism Management, 12 ( 1 ), 68-72 .

2. Echtner, C. M., & Ritchie, J. R. B. (1993). The measurement of destination image: An
empirical assessment. Journal of Travel Research, 31(3), 3-13.

3. Henderson, J. C. ( 2009 ). Food tourism reviewed. British Food Journal. 111 ( 4 ), 317 – 326 .
4. Hjalager, A-M., và Corigliano, M. A. ( 2000 ). Food for tourists – determinants of an image. International Journal of Tourism Research. 2 ( 4 ), 281 – 293 .
5. Jenkins, O. H. ( 1999 ). Understanding and Measuring Tourist Destination Image, International Journal of Tourism Research, 1 ( 1 ), 1-15 .

6. Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy’s influence on
how tourists experience a destination. Journal of Hospitality and Tourism Research. 30(3), 354-377.

7. Minh Anh (2008). Văn hóa ẩm thực người Việt Nam. Doanh nhân 360. Ngày đăng tải:
02/06/2008. Ngày truy cập: 15/03/2013.

SearchTerms=v%C4%83n+h%C3%B3a+%E1%BA%A9m+th%E1%BB%B1c+ng%C6
%B0%E1%BB%9Di+vi%E1%BB%87t>.

8. Nguyễn Hương (2012). Ẩm thực Việt có giúp xây dựng thương hiệu du lịch Việt Nam. Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch. Ngày đăng tải: 11/12/2012. Ngày truy cập: 15/03/2013. .

9. Okumus, B., Okumus, F., và McKercher, B. ( 2007 ). Incorporating local and international cuisines in the marketing of tourism destinations : The cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management. 28 ( 1 ), 253 – 261 .

10. Phương Mai (2013). Văn hóa ẩm thực Việt Nam đối với ngành du lịch. Tin học kinh tế
Sài Gòn. Ngày đăng tải: 10/01/2013. Ngày truy cập: 18/03/2013..

11. Quan, S., & Wang, N. (2004). Towards a structural model of tourist experience: An
illustration from food experiences in tourism. Tourism Management. 25(3), 297-305.

12. Scarpato, R. ( 2002 ). Gastronomy as a tourist product : The perspective of gastronomy studies. In A. M. Hjalager, và G. Richards ( Eds. ). Tourism and gastronomy. pp. 51-70 .
13. Tellstrom, R., Gustafsson, I., và Mossberg, L. ( 2006 ). Consuming heritage : The use of local food culture in branding. Place Branding. 2 ( 2 ), 130 – 143 .

14. Thất Sơn (2012). 15 món ngon Việt được đề cử kỷ lục Châu Á. Báo Vnexpress. Ngày
đăng tải: 25/06/2012. Ngày truy cập: 15/03/2013.
.

15. Thoa Nguyễn (2012). Du lịch hút khách nhờ ẩm thực và trải nghiệm văn hoá. Thời báo kinh tế Sài Gòn online. Ngày đăng tải: 12/01/2012. Ngày truy cập: 7/5/2013..

16. Thu Trang (2012). 10 món ăn Việt ngon rẻ trong mắt du khách nước ngoài. Zing news.
Ngày đăng tải: 05/03/2012. Ngày truy cập: 06/05/2013. .

17. Tổng cục thống kê (2009). Kết quả điều tra chi tiêu của khách du lịch năm 2009, ngày
truy cập 09/01/2013

Nguồn: Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ
Phần D: Khoa học Chính trị, Kinh tế và Pháp luật: 30 (2014): 51-59

Thánh Địa Việt Nam Học
(https://vh2.com.vn)

Source: https://vh2.com.vn
Category: Ẩm Thực