Cơ hội và thách thức của The Coffee House

• Quản lý chuỗi: Bài toán nan giải của những nhà hàng, quán cà phê Việt
• Trong vòng 4 năm trở lại đây, thị trường F&B (ngành dịch vụ ăn/uống) chứng kiến sự tăng trưởng mạnh mẽ trên khắp 3 miền đất nước.
• Video liên quan

10.000 lượt khách đến với chuỗi The Coffee House trong 1 ngày đang khiến thương hiệu này gần hơn tới mục tiêu tham vọng là tạo nên một đế chế cà phê mới. Chưa biết được kết quả thế nào, nhưng có vẻ The Coffee House đang đặt chân đúng chỗ.

Mục tiêu của kẻ tham vọng

Dịp này, thị trường kinh doanh thương mại chuỗi shop cafe Việt vốn không yên bình lại nóng lên bởi hai câu truyện. Một là, đại chiến giành tên thương hiệu cafe pha sẵn giữa vợ chồng ông vua cafe Tập Đoàn Cafe Trung Nguyên Đặng Lê Nguyên Vũ chính thức có hồi kết. Vợ của “ vua cafe ” – bà Lê Hoàng Diệp Thảo lại giữ quyền trấn áp mảng hòa tan Tập Đoàn Cafe Trung Nguyên và Cafe Trung Nguyên International.

Để mở 1 cửa hàng, The Coffee House phải đầu tư từ 80.000 đến 300.000 USD.

Hai là, Caffe Bene liên tục thông tin sẽ mở bán khai trương thêm shop tại Nước Ta. Cùng với đó, Starbucks, một tên thương hiệu cafe nổi tiếng đến từ Hoa Kỳ, hay Highlands Coffee sau một thời hạn im tiếng cũng đang có thêm hành động mới. Đã có giả thuyết rằng, nếu Tập Đoàn Cafe Trung Nguyên rạn nứt, hẳn nhiên thị trường kinh doanh thương mại chuỗi shop cafe Nước Ta tất sẽ khó tránh khỏi dịch chuyển. Còn hiện tại, trong thế giằng co này, mối lo mất lợi thế của chuỗi cafe tên thương hiệu Việt hiển hiện, vì ngoài Cafe Trung Nguyên có bề dày 20 năm trong tăng trưởng chuỗi shop cafe, tên thương hiệu Việt trong nghành này phần lớn là người mới. Thử nhìn vào những tên thương hiệu kinh doanh thương mại chuỗi cafe Việt mới gia nhập thị trường trong vài năm gần đây như The KAfe, Phuc Long, Urban Station … sẽ thấy, những tên thương hiệu này còn gặp nhiều khó khăn vất vả trong quản lý tài chính, tìm kiếm mặt phẳng, nâng cao chất lượng Giao hàng … Trong khi đó, kinh nghiệm tay nghề, nguồn lực và độ bành trướng thị trường lại là thế mạnh của những tên thương hiệu đến từ ngoài biên giới. Thực ra, ngay cả khi đại chiến gia tài của vợ chồng vua cafe Cafe Trung Nguyên chưa phát lộ, con đường của Tập Đoàn Cafe Trung Nguyên đã không ổn, kể cả trong mảng thị trường nổi trội nhất của mình là cafe rang xay và chuỗi shop. Sau thời thịnh vượng hơn 10 năm trươcớc, số shop ở khu vực miền Bắc có vẻ như đang bị rút dần. Bởi vậy, dù đại diện thay mặt Tập đoàn này khẳng định chắc chắn những kế hoạch vẫn diễn ra thông thường và chưa có gì biến hóa, thị trường vẫn khó yên tâm. Theo đúng quy luật, sự lung lay của một tên tuổi từng được vinh danh là đế chế của cafe Việt sẽ mở cơ hội cho những tên tuổi mới. Trong phân khúc chuỗi shop cafe, những người sáng lập The Coffee House có vẻ như như muốn tham gia cuộc đua thế chân đầy tham vọng này khi vừa công bố số lượng đáng mơ ước 10.000 lượt khách / ngày trên toàn mạng lưới hệ thống. Chưa hết, tên thương hiệu mới này cũng không ngần ngại thể hiện tham vọng đạt mốc 200 shop vào năm 2020. “ Số lượng shop trên sẽ là tiền đề để The Coffee House đặt tiềm năng trở thành đế chế cafe Nước Ta sau năm 2020. Tại sao lại không ? ”, ông Võ Duy Phú, Giám đốc Marketing của The Coffee House nói Ra đời từ năm năm trước, sau gần 2 năm hoạt động giải trí, tên thương hiệu này đã có 28 shop tại TP HCM, TP. Hà Nội, Đồng Nai. Điểm nổi trội của The Coffee House là khu vực đẹp, đa số nằm ở vị trí vàng ở TT những thành phố. Tính từ shop tiên phong vào tháng 9/2014 tại Cao Thắng, Q. 3 ( TP.Hồ Chí Minh ) đến nay, phong cách thiết kế của The Coffee House đã định hình rõ nét trên toàn mạng lưới hệ thống – phong cách thiết kế tươi tắn, hợp với giới trẻ, những người đã có thu nhập để chứng minh và khẳng định cái tôi. Cùng với đó, là dấu ấn về đồ uống, món ăn bên cạnh những loại cafe nòng cốt. Hiện tại, nguồn thu chính của chuỗi cafe này là từ việc bán 25 loại nước uống, 1 số ít loại bánh ngọt và bánh mặn. Tùy theo địa phận, The Coffee House sẽ có thực đơn tương thích với khẩu vị và thói quen của người mua. Tuy nhiên, vận tốc tăng trưởng nhanh cũng đang đặt tên thương hiệu này trước thách thức không nhỏ. Theo thống kê, trung bình mỗi tháng, tên thương hiệu này nhận được 400 – 500 phản hồi của người mua về chất lượng loại sản phẩm, phong thái Giao hàng của nhân viên cấp dưới … Thực ra, đây là yếu tố chung của hình thức tăng trưởng tên thương hiệu theo chuỗi. Giới nghiên cứu và phân tích cho rằng, chính số lượng shop là thước đo năng lượng quản trị và năng lực tăng trưởng tiếp theo của tên thương hiệu. Thực tế đã cho thấy, nhiều tên thương hiệu đang tăng trưởng rất tốt, nhưng khi mở thêm shop là lao dốc. Ngay cả tên thương hiệu đến từ Nước Hàn – Caffe Bene đã đề ra kế hoạch mở 300 shop trong 5 năm khi đến Nước Ta vào năm năm trước, nhưng sau đó phải giảm xuống còn 100 do không như nhau được khẩu vị. Trả lời yếu tố này, ông Phú thừa nhận, The Coffee House cũng đang đương đầu với những khó khăn vất vả khi tăng số lượng shop. “ Trong tháng 8/2016, chúng tôi dự kiến sẽ đưa vào ứng dụng công nghệ tiên tiến tích điểm, phản hồi trên điện thoại thông minh, để người mua có quan điểm nhanh gọn về những dịch vụ của The Coffee House … Điều này giúp chúng tôi trấn áp được mạng lưới hệ thống dựa trên hành vi của người mua, từ đó có những kiểm soát và điều chỉnh tương thích. Cũng trên nền công nghệ tiên tiến, chúng tôi sẽ thực thi những nghiên cứu và điều tra hành vi, nhu yếu của những nhóm người mua riêng, để từ đó đưa ra được khuyễn mãi thêm tương thích ”, ông Phú bật mý. Phải nói rõ, với những doanh nghiệp kinh doanh thương mại theo chuỗi, số lượng người mua có ý nghĩa quan trọng. Lý do là, nếu tính ngân sách để mở shop theo quy mô của The Coffee House giao động trong khoảng chừng 80.000 – 300.000 USD / vị trí “ vàng ”, mức giá đồ uống trong khoảng chừng 30.000 – 60.000 đồng, thì nếu không đạt được lượng khách đủ để bù ngân sách, doanh nghiệp sẽ khó trụ lâu. Đây cũng cách mà những tên thương hiệu lớn đang đi. Starbucks đang có khoảng chừng 20 shop, nhưng tham vọng có 100 shop trong vòng 3-5 năm tới. Highlands đã có khoảng chừng 130 khu vực và chắc như đinh sẽ liên tục bành trướng, Tập Đoàn Cafe Trung Nguyên hiện chiếm hữu khoảng chừng 100 shop và 10.000 điểm bán cafe và treo bảng hiệu của Cafe Trung Nguyên …

Kinh doanh kiểu… The Coffee House

Không phải vô cớ mà The Coffee House đặt tham vọng lớn. Hai năm vừa qua, tên thương hiệu này đã khai thác trúng tâm ý “ chiêm ngưỡng và thưởng thức cafe theo gu cá thể ” thay vì “ tâm ý đám đông ” của giới trẻ. Để làm được việc này, The Coffee House đã góp vốn đầu tư 50 ha trồng cafe tại Cầu Đất ( Lâm Đồng ), bảo vệ người trồng canh tác theo tiêu chuẩn của tên thương hiệu đặt ra trong suốt quy trình chăm nom, thu hoạch. Công ty cũng đã góp vốn đầu tư xây xưởng rang xay ở Q. 7, TP.Hồ Chí Minh với hiệu suất tối đa khoảng chừng 20 tấn / tháng nhằm mục đích dữ thế chủ động về chất lượng của nguồn nguyên vật liệu. Đặc biệt, The Coffee House được biết đến với đội ngũ chuyên viên về rang xay, hoàn toàn có thể trấn áp chất lượng cafe từ những khâu tiên phong như tuyển chọn giống, giải pháp canh tác, công thức rang, xay cho ra loại sản phẩm ở đầu cuối. “ Chúng tôi mất hơn 1 năm để kiến thiết xây dựng profile về rang xay theo khung riêng của mình được hòa giữa 2 loại cafe là robusta và arabica. Các loại sản phẩm này chỉ cung ứng cho chuỗi The Coffee House. Khách hàng hoàn toàn có thể đến quán uống hoặc mua mang về, chứ chưa hướng đến việc cung ứng mẫu sản phẩm đến những đại lý khác ”, ông Phú cho biết. Tất nhiên, ngay cả khi giữ được bí kíp về cafe, việc The Coffee House thực thi được kế hoạch đầy tham vọng là mở tới 200 shop trong 5 năm tới không phải đơn thuần. Có hai câu hỏi những nhà quản lý và điều hành tên thương hiệu này sẽ phải vấn đáp : Một là vốn góp vốn đầu tư. Hai là khu vực. Về vốn, tình hình khá thuận tiện. Hiện The Coffee House có có 2 nguồn chính là doanh thu kinh doanh thương mại từ những shop và nhờ vào sự góp mặt của Quỹ góp vốn đầu tư Seedcom và nhóm Prosperity Trees. Theo đó, Seedcom tương hỗ The Coffee House lan rộng ra và quản trị chuỗi shop. Prosperity Trees đang tương hỗ lo những yếu tố về tiếp thị, quảng cáo, trồng cafe … Nhưng mặt phẳng là yếu tố nan giải. Điều này thì The Coffee House đã va chạm rất nhiều trong hai năm qua khi luôn đặt tiềm năng phải tọa lạc ở những vị trí vàng trong những khu TT thành phố. “ Chúng tôi không chỉ cạnh tranh đối đầu với những tên thương hiệu trong ngành thực phẩm và dịch vụ nhà hàng siêu thị ( F&B ) mà còn phải cạnh tranh đối đầu với những ông lớn trong nghành phân phối, kinh doanh bán lẻ như Thế giới di động … Vì vậy, không phải shop nào cũng phải đạt diện tích quy hoạnh 300 – 400 mét vuông. Chúng tôi sẽ có quy mô khác ở TT thương mại, dưới chân tòa nhà, trong siêu thị nhà hàng để ship hàng nhu yếu giao hàng hay mang đi ”, ông Phú cho biết. Trong kế hoạch của tên thương hiệu này, hết năm năm nay sẽ có 40 shop. Sau Biên Hòa là tên tuổi mới trong năm nay, thì năm 2017, TP. Đà Nẵng sẽ là thành phố mà The Coffee House chọn để hiện hữu. Chưa thể vấn đáp câu hỏi cách đi kiểu The Coffee House có quá nhanh và quá nguy hại không. Nhưng tới thời gian này, The Coffee House đang ghi những điểm số tiên phong.

Quản lý chuỗi: Bài toán nan giải của những nhà hàng, quán cà phê Việt

Trong vòng 4 năm trở lại đây, thị trường F&B (ngành dịch vụ ăn/uống) chứng kiến sự tăng trưởng mạnh mẽ trên khắp 3 miền đất nước.

Các nhà hàng quán ăn / café mới cảm xúc như mọc lên từng ngày với phong phú phong thái Đông, Tây, thậm chí còn cả những nền nhà hàng siêu thị có vẻ như lạ lẫm như Liban, Maroc, v … v … Tuy vậy, mọi thứ trọn vẹn không phải màu hồng .
Ông Bùi Thúc Đồng, một chuyên viên trong ngành digital marketing và set up nhà hàng quán ăn san sẻ, tại Nước Ta, rất nhiều tên thương hiệu nhà hàng quán ăn / café mới ra đời nhưng thường vòng đời chỉ lê dài từ 4 tới 6 tháng do áp lực đè nén cạnh tranh đối đầu rất mạnh .
” Nếu nhà hàng quán ăn hay café đó không tạo được sự độc lạ hay một thưởng thức “ lạ ” tới người mua, việc sống sót là gần như không hề “, ông Đồng nhận định và đánh giá .
Không có nhiều cái tên làm được điều này. Đổi lại sự khó khăn vất vả đó, một số ít tên thương hiệu đã vượt qua và thiết kế xây dựng được một mạng lưới hệ thống chuỗi vững mạnh. Có thể kể ra những cái tên từ hạng sang như Vuvuzela, Sumo BBQ tới tầm trung như Món Huế, The KAfe, The Coffee House, …
Đây đều là những tên thương hiệu cung ứng được thưởng thức ” lạ “, đồng thời cũng được cấu trúc chuyên nghiệp của một mạng lưới hệ thống chuỗi .

Tuy nhiên, khi phát triển tốt và đủ mạnh để kêu gọi vốn đầu tư và trở thành chuỗi có tiếng, bài toán của các DN này tiếp tục khó hơn rất nhiều.

Bài học từ những thương hiệu chuỗi F&B nổi tiếng thế giới như Starbuck hay Carlucios cho thấy: Khi triển khai lên thành thương hiệu chuỗi, vấn đề cốt lõi là duy trì chất lượng dịch vụ và cái chất riêng mà họ có được khi còn hoạt động với quy mô nhỏ.

Có thể đáp án trên được liệt vào dạng “ Ai chả biết ”, nhưng giờ tất cả chúng ta thử bóc tách thực sự xem nếu vận dụng tại Nước Ta thì những yếu tố đơn cử xảy tới thế nào ?

Thứ nhất là vấn đề chất lượng sản phẩm lõi. Một doanh nghiệp F&B hoạt động tốt thì phải đảm bảo món ăn/món uống của mình luôn đem lại trải nghiệm hài lòng như nhau cho khách hàng tại mọi điểm. Một cốc cà phê cốt dừa tại Cộng Hồ Gươm sẽ phải giống 95% với cốc tương tự bên Cộng Quán Sứ.

Ở đây cần phải hiểu rộng hơn ý nghĩa về công thức chế biến, về mùi vị món ăn, đó là độ thỏa mãn nhu cầu trước và sau khi sử dụng mẫu sản phẩm. Chẳng hạn như chuỗi Buffet Sen với 4 nhà hàng quán ăn lớn tại Thành Phố Hà Nội, một suất Búp Phê giá 250 k tại Sen Hồ Tây phải cho thực khách độ thỏa mãn nhu cầu bằng nhau tương đối với suất Búp Phê 500 k tại Sen Nam Thanh khi họ so sánh đối sánh tương quan giữa số lượng, chất lượng món ăn với mức giá họ phải trả .

Thứ hai là vấn đề đảm bảo dịch vụ toàn hệ thống. Tại Việt Nam, F&B là ngành thường có đội ngũ nhân sự cấp thấp như bồi bàn, phục vụ (những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng) rất không ổn định.

Việc đào tạo và giảng dạy nhân viên cấp dưới thường rất đau đầu khi tốn kém ngân sách huấn luyện và đào tạo nhưng hoàn toàn có thể chỉ một thời hạn sau là họ bỏ nhà hàng quán ăn đi. Đây mới là tính trên đội ngũ nhân sự một điểm bản, khi tăng trưởng lên chuỗi còn phải bảo vệ rằng mọi ứng xử là quy chuẩn và đồng điệu trên toàn mạng lưới hệ thống thì việc làm còn khó khăn vất vả thế nào ?

Thứ ba là vấn đề kho và chuỗi cung ứng. Trong ngành F&B, chi phí chiếm tỷ trọng lớn nhất ngoài tiền thuê mặt bằng thường là tiền nguyên vật liệu. Nếu nhập không đủ sẽ ảnh hưởng đến số lượng đồ ra phục vụ khách, nếu nhập thừa những nguyên liệu khó bảo quản thì sẽ rất lãng phí. Thậm chí ngay cả khi có công thức chế biến với định mức nguyên liệu chuẩn cho mỗi món, rất khó đảm bảo đầu bếp của mỗi bếp tuân thủ chặt chẽ khi không có người chủ sát sao bên cạnh.

Với những nguyên vật liệu đắt tiền ở Nước Ta như bò Úc hay tôm Hùm, chỉ sai biệt 1-2 lạng trong mỗi món cũng đã dẫn tới những tốn thất kinh tế không nhỏ .

Thứ tư là vấn đề kế toán. Xác định giá vốn đúng trong ngành F&B thì phải xác định được rất nhiều các thông số liên quan như định mức pha chế, chế biến các món ăn cho nguyên vật liệu chính/phụ, gia vị.

Các ngân sách chung như ngân sách điện, nước, gas, nhân công trực tiếp ( tổ nhà bếp, tổ bàn ) cần được phân chia chung. Dữ liệu, báo cáo giải trình ở những điểm bán phải được thống kê đúng chuẩn về tổng để làm những chứng từ tương quan .
Đặc biệt với một vài quy mô Bếp mẹ – nhà bếp con như chuỗi Món Huế của Huy Vietnam ( Bếp tổng sản xuất hàng loạt rồi đưa tới những nhà bếp cơ sở ) thì yếu tố còn phức tạp hơn rất nhiều .

Thứ năm là vấn đề Marketing, khuyến mại. Khi một chính sách ưu đãi, giảm giá được thông qua từ trên tổng, nhà quản trị phải đảm bảo rằng mọi cơ sở kinh doanh phải tiến hành đồng bộ với đúng nội dung và thời gian yêu cầu, tránh trường hợp gây ra trải nghiệm không tốt cho khách hàng.

Kết bè để sống

Không phải chuỗi shop nào cũng hoàn toàn có thể thiết kế xây dựng một mạng lưới hệ thống từ đầu đến cuối cả 5 yếu tố trên. Vì vậy, giải pháp chọn bên thứ 3 tương hỗ, đặc biệt quan trọng là công nghệ tiên tiến được nhiều tên thương hiệu tính đến .
Cầu có thì cung cũng sẽ dần phân phối. Hiện nay những dịch vụ đáp ứng cho ngành F&B tại Nước Ta khởi đầu Open, phân phối từng phân khúc và từng nhu yếu khác nhau. Giả sử như yếu tố nhân sự hiện có rất nhiều đơn vị chức năng đáp ứng dịch vụ giảng dạy, nhân lực cho những nhà hàng quán ăn / café như WIN, SMART GOAL. Bên giải pháp bán hàng mưu trí thì có RKEEPER, IPOS. Mảng làm digital marketing chuyên biệt cho ngành nhà hàng quán ăn / café cũng có rất nhiều agency khác nhau .
Nguyễn Hải Ninh, chủ chuỗi The Coffee House đã lan rộng ra rất nhanh và mạnh chỉ sau hơn 1 năm nhìn nhận rất cao vai trò của việc quản trị chuỗi .
” Để quản trị chuỗi đòi hòi sự tương hỗ của công nghệ tiên tiến từ việc giải quyết và xử lý đơn hàng, tồn dư, quản trị nhân viên cấp dưới, … thậm chí còn cả một việc đơn thuần như gửi mail cho hàng loạt nhân viên cấp dưới trong mạng lưới hệ thống hiểu được thông điệp, nhu yếu của mình cũng phải cần tới công nghệ tiên tiến giải quyết và xử lý “, Ninh san sẻ .
Trước khi gia nhập The Coffee House, Hải Ninh là đồng sáng lập của chuỗi Urban Station Coffee, một chuỗi từng ” làm mưa làm gió ” tại những thành phố lớn .
Tuy nhiên, một yếu tố của Urban Station Coffee, cũng như nhiều chuỗi nhà hàng quán ăn khác đó là càng lan rộng ra, việc quản trị chuỗi càng trở nên khó khăn vất vả. Các shop nhận nhượng quyền không duy trì được chất lượng như cam kết .
Ông Vũ Thanh Hùng, giám đốc iPOS. vn, đơn vị chức năng cung ứng mạng lưới hệ thống quản trị bán hàng cho 1 số ít tên thương hiệu nổi tiếng như Koh Samui, Cộng cafe, The KAfe, Món Huế cho biết : “ Khi bạn là chủ của 10, 20 shop, bạn không hề đến từng shop để trấn áp chất lượng được nữa. Vì vậy những doanh nghiệp F&B, đặc biệt quan trọng những doanh nghiệp có tham vọng tăng trưởng lên thành chuỗi phải tính sớm đến điều này và có cách tiếp cận chuyên nghiệp hơn ” .

Dương Nguyễn

Theo Trí Thức Trẻ

Cùng chuyên mục

Xem thêm: Thư tình: Hãy cho anh cơ hội bên em

Xem theo ngày Ngày 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Tháng Tháng 1 Tháng 2 Tháng 3 Tháng 4 Tháng 5 Tháng 6 Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9 Tháng 10 Tháng 11 Tháng 12 Năm 2022 2021 2020 2019 2018 2017 năm nay năm ngoái năm trước XEM