Chế biến khô là gì? Phương pháp chế biến cà phê khô | PrimeCoffee

Chế biến khô là một trong những phương pháp chế biến cà phê đơn thuần và truyền kiếp nhất trong lịch sử vẻ vang ngành cà phê, thường được vận dụng trong chế biến cà phê Robusta. Bản chất của phương pháp này là làm khô cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm mục đích giảm nhiệt độ cà phê xuống còn 10 – 12 % .Có một số ít nguyên do khiến cà phê chế biến khô trở nên phổ cập, mặc dầu phơi khô ( phần lớn ) chỉ tạo ra một loại cà phê có chất lương tương đối. Bù lại, quá trình này sử dụng ít nước và nguồn năng lượng hơn. nó cũng yên cầu ít hạ tầng hơn .Quy trình phơi khô cà phê ở Worka ở Yirgacheffe, Ethiopia

Trong nhiều nền văn hóa lâu đời như Ethiopia, Yemen,.. quả cà phê đã được để khô khi còn trên cành và chỉ thu hoạch khi cần thiết. Do đó thay vì gọi là chế biến khô (Sun-Dried), ta có thể gọi phương pháp này là chế biến tự nhiên (Natural) – Theo Cafeimports

Bạn đang đọc: Chế biến khô là gì? Phương pháp chế biến cà phê khô | PrimeCoffee

Đặc tính của cà phê chế biến khô

Chế biến tự nhiên ( thường được gọi là “ Natural processing ” hay “ Dry process ” ) là kỹ thuật cơ bản nhất giải quyết và xử lý cà phê sau thu hoạch, nhưng nó cũng là một trong những cách khó khăn vất vả để sản xuất tốt cà phê .Chế biến khô luôn là phương pháp chế biến đơn thuần, rẻ tiền : toàn bộ những gì bạn cần là ánh sáng mặt trời và một bề mặt phẳng. Sau khi cà phê được thu hoạch, chúng được phơi nắng cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 11-12 %, quy trình này hoàn toàn có thể mất 30 ngày ( nếu thời tiết được cho phép ). Có một số ít phương pháp khác nhau để làm khô cà phê : 1 số ít nông dân sử dụng luống cao, số khác phơi cà phê trên sân, và những người khác thì phối hợp phơi khô với máy sấy cơ học. Tuy nhiên, bất kể những biến thể này, quy trình phơi khô tự nhiên không nhu yếu bất kể thiết bị cầu kỳ nào .Cà phê trên giàn phơi tại Costa Rica

Chế biến tự nhiên hoàn toàn có thể là một trong những kỹ thuật truyền kiếp nhất, nhưng chỉ trong vài năm gần đây, nó mới hoàn toàn có thể tham gia vào thị trường cà phê đặc sản nổi tiếng. Cà phê chế biến tự nhiên thường được tìm thấy nhiều nhất ở Ethiopia, Yemen, Brazil và Costa Rica, mặc dầu những nhà phân phối trên khắp quốc tế cũng đang thử nghiệm phương pháp này .

Làm chủ quy trình chế biến khô

Trong khi cà phê chế biến ướt được vô hiệu vỏ quả tương đối nhanh sau khi thu hoạch, cà phê chế biến khô thì được làm ngược lại. Cụ thể, quả cà phê hái khi chín và để khô trọn vẹn trước khi tách vỏ ( bóc vỏ ). Trong khi lịch sử vẻ vang, việc bóc vỏ này được thực thi bằng tay với cối đá và chày, ngày này nó được thực thi bằng máy móc hoàn toàn có thể được hiệu chỉnh phức tạp hơn .Thời gian phơi khô cà phê tự nhiên lâu hơn đáng kể so với chế biến ướt – nên nó cũng hàm chứa nhiều rủi ro hơn.Mấu chốt tiên phong của chế biến khô, là quan tâm đến khâu thu hoạch, bảo vệ rằng bạn hái nó ở thời gian tốt nhất – và đó là khi nó chín. Một bước quan trọng khác là phân loại cà phê ở những quá trình chín khác nhau. Nếu quả chưa chín hoặc quá chín được phơi cùng nhau hoàn toàn có thể tác động ảnh hưởng nghiêm trọng đến mùi vị của loại sản phẩm ở đầu cuối ( theo perfectdailygrind )

Kiểm soát quá trình lên men

Như so với tổng thể quy trình sẵn sàng chuẩn bị cà phê, quy trình lên men xảy ra trong mọi khâu của quy trình tiến độ chế biến, kể từ thời gian cà phê được hái. Các quần thể nấm men và vi trùng có sẵn trên mặt phẳng quả ( hoặc đã xâm nhập vào quả do tác động ảnh hưởng cơ học trong khi thu hái, luân chuyển ) sẽ chuyển hóa đường và axit bên trong quả cà phê ngay lập tức, quy trình lên men hoàn toàn có thể liên tục cho đến khi cà phê được sấy khô đến nhiệt độ tiêu chuẩn 11 % .

Mặc dù cà phê không được giữ trong “bồn lên men” và kiểm soát như chế biến ướt. Nhưng quá trình lên men của nó khi chế biến khô có thể bị thay đổi bởi rất nhiều thứ như nhiệt độ môi trường, thời gian tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, mật độ bóng râm, mật độ quả trên luống phơi, sự cào đảo – luân chuyển cà phê trong quá trình sấy khô, v.v.

Để cà phê làm khô tốt nhất, nó nên được trải trên luống cao – perfectdailygrind

Chế biến khô có nguy cơ bị hư hỏng hoặc “lên men quá mức”, vì lớp vỏ quả nguyên vẹn trên hạt cung cấp nguồn nhiên liệu dồi dào cho nấm men và vi khuẩn trao đổi chất.Toàn bộ quá trinh phơi khô trọn vẹn phụ thuộc vào vào điều kiện kèm theo thời tiết, tức ánh nắng mặt trời, nó hoàn toàn có thể lê dài trong khoảng chừng 1 – 3 tuần. Trong thời hạn này phải liên tục cào hòn đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc tăng trưởng. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê hoàn toàn có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị không dễ chịu .

Kết thúc đúng thời điểm

Sau ba đến năm ngày phơi, cà phê sẽ khởi đầu có cảm xúc giống như cao su đặc – do lớp vỏ quả mất nước, thời gian này, cà phê hoàn toàn có thể được xếp luống dày 5-6 inch để lan rộng ra khoảng trống. Và sau khoảng chừng một tuần từ lúc khởi đầu, bạn sẽ khởi đầu nhìn nhận và quyết định hành động thời gian kết thúc quy trình phơi khô .Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quy trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quy trình làm khô là yếu tố quyết định hành động so với tiến trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp trầm trọng ( mốc ) bởi vi trùng và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô ( overdried ) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ trong quy trình xay ( nhân cà phê cũng hoàn toàn có thể vỡ theo ) trong khi xay .Cà phê tại Brazil được phơi khô trực tiếp trên mặt đấtĐiều quan trọng là phải sấy cà phê đến nhiệt độ dưới 11 % ( hoặc 10-12 % ) và để làm được điều này, cần phải có nhiệt độ tốt ; Do đó, chế biến khô thường được thực thi ngoài trời với nhiệt độ môi trường tự nhiên vào khoảng chừng 29-31 °C. ( xem thêm tổng quan về quy trình làm khô cà phê ). Cuối cùng, sau khi đạt nhiệt độ thiết yếu, cà phê hoàn toàn có thể được thu gom, đóng bao cất giữ ở nơi khô ráo và thoáng mát cho đến khi người mua chuẩn bị sẵn sàng nhận hàng .

Cà phê chế biến khô, liệu có tốt?

Các nhà sản xuất Specialty Coffee thường tránh xa quá trình chế biến khô. Họ biết rằng nhiệt độ và độ ẩm, không đáng tin cậy và rất khó dự đoán, sẽ có tác động lớn đến chất lượng hạt nhân cà phê. Do đó, cà phê chế biến khô thường đến từ những nhà sản xuất ít cam kết về chất lượng, những nơi thiếu nguồn lực để đầu tư vào cơ sở hạ tầng sau thu hoạch, hoặc những khu vực khan hiếm nước trong thời kỳ thu hoạch (đặc biệt là Ethiopia, Indonesia, Yemen, và Brazil).

Cà phê ở làng Mbata, vùng sườn núi Rwenzori, Uganda được chế biến khô – Ảnh: Rena Effendi từ nationalgeographic

• Xem thêm Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến hàm lượng đường trong hạt cà phê. Bạn sẽ thấy phương pháp xử lý khô sẽ tạo ra nhiều loại hương vị trái cây chứ không chỉ có vị đắng hay chua. Khi quá trình này được thực hiện tốt, nó sẽ cho vị ngọt nổi bật và một thể chất dày dặn.

Tuy nhiên, Có nhiều lý do khiến cà phê chế biến khô trở nên phổ biến hơn. Khi được ứng dụng khoa học và quá trình lên men được kiểm soát, hương vị của chế biến tự nhiên sẽ cải thiện đáng kể. Nó sử dụng ít nước và năng lượng hơn. Nó cũng đòi hỏi ít cơ sở hạ tầng hơn. Nói cách khác, chế biến khô có chất lượng tốt, thân thiện với môi trường và rẻ tiền – một bộ ba ưu việt, nếu bạn có khí hậu thích hợp.

Nguồn tham khảo:

• www.perfectdailygrind.com/ How to Dry Natural Coffee on Raised Beds
• www.perfectdailygrind.com/ Processing Improvements: The Key to Specialty Grade Naturals
• www.cafeimports.com/ Natural Process (aka Sun-Dried or Dry Processed)

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực