“Câu chuyện ẩm thực” trong phát triển du lịch Việt Nam

Tác giả bài viết: NGUYỄN THỊ SUỐI LINH
(Trường Đại học Khoa học – ĐH Thái Nguyên)

TÓM TẮT

Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Nước Ta, tuy nhiên tất cả chúng ta chưa có bước nâng tầm để tạo dựng tên thương hiệu du lịch ẩm thực thực sự mê hoặc. Theo những chuyên viên trong nghành này, để tăng trưởng du lịch ẩm thực, cần khai thác những yếu tố văn hóa truyền thống, lịch sử vẻ vang tương quan đến quy trình sinh ra và tăng trưởng của món ăn ; giúp hành khách không chỉ được cảm nhận mùi vị mà còn được thưởng thức giá trị ý thức của nó. Bài viết đưa ra một gợi ý cho việc khai thác yếu tố văn hóa truyền thống – lịch sử vẻ vang gắn với ẩm thực trải qua những câu chuyện. Nghiên cứu sử dụng giải pháp tích lũy tài liệu và xử lí thông tin ; lấy quan điểm chuyên viên ; giải pháp điều tra và nghiên cứu liên ngành để tiếp cận ẩm thực từ nhiều góc nhìn. Từ đó, tác giả làm rõ khái niệm “ câu chuyện ẩm thực ”, phân loại câu chuyện ẩm thực thành những dạng biểu lộ đơn cử, nghiên cứu và phân tích vai trò của nó trong tăng trưởng du lịch. Chúng tôi kỳ vọng, đây sẽ là một yếu tố để thiết kế xây dựng cơ sở tài liệu cho du lịch ẩm thực Nước Ta – một trách nhiệm quan trọng mà Tổng cục Du lịch đã đặt ra .

Từ khóa: Du lịch, Câu chuyện ẩm thực, Lịch sử, Văn hóa, Sản phẩm du lịch.

ABSTRACT

Food is one of the strengths of Vietnam tourism, but we do not have an attractive culinary tourism brand. According to experts in this field, to develop culinary tourism, it is necessary to exploit cultural and historical factors related to the formation and development of dishes ; helping visitors not only feel the taste but also experience its spiritual value. The article gives a suggestion for exploiting the cultural – historical element of cuisine with stories. Research using methods of data collection and processing ; consult experts ; interdisciplinary research methods. From there, the author defines and categorizes the concept of “ food story ”, analyzing its role in tourism development. We hope, this will be a factor to build a database for Vietnam’s culinary tourism – an important task that the Vietnam National Administration of Tourism has set out .

Keywords: Tourism, Food story, History, Culture, Tourism products.

x
x x

1. Giới thiệu

Tháng 11 năm 2020, vượt qua nhiều vương quốc có nền di sản và ẩm thực số 1 quốc tế như Trung Quốc, Vương Quốc của nụ cười, Ấn Độ …, du lịch Nước Ta lần thứ hai nhận phần thưởng Gianh Giá từ WTA ( Trao Giải Du lịch Thế giới ) với ba khuôn khổ : “ Điểm đến Di sản số 1 châu Á ”, “ Điểm đến Văn hóa số 1 châu Á ” và “ Điểm đến Ẩm thực số 1 châu Á ”. Trao Giải uy tín này đã đưa tên thương hiệu du lịch Nước Ta lên một nấc thang mới tuy nhiên cũng là áp lực đè nén rất lớn bởi tất cả chúng ta phải làm mới mình để xứng danh với thương hiệu cao quý, như chứng minh và khẳng định của Graham Cooke – người sáng lập WTA : “ Những người thắng lợi đại diện thay mặt cho những gì tốt nhất của nghành du lịch và lữ hành tại châu Á ” [ 1 ]. Tuy nhiên, so với mảng du lịch di sản, thì du lịch ẩm thực Nước Ta chưa bộc lộ được hết lợi thế của nó dẫu có lợi thế về sự đa dạng sinh thái và văn hóa truyền thống. Đây thực sự là một sự “ tiêu tốn lãng phí thời cơ ” bởi so với những mô hình khác, du lịch ẩm thực mang lại nhiều giá trị kinh tế tài chính ( Theo báo cáo giải trình toàn thế giới về du lịch ẩm thực của Tổ chức Du lịch quốc tế, hành khách thường chi trung bình 1/3 ngân sách chuyến đi cho ẩm thực [ 2 ] ). Trong khi ở 1 số ít vương quốc ( nổi bật là Vương Quốc của nụ cười ), việc tạo dựng tên thương hiệu ẩm thực được nhấn mạnh vấn đề như một chiến dịch, thậm chí còn chương trình hành vi vương quốc thì du lịch ẩm thực Nước Ta vẫn chưa có sự nâng tầm với những mẫu sản phẩm độc lạ và tinh túy. Trong toàn cảnh ấy, nhiều giải pháp được bàn đến với mục tiêu giúp cho du lịch ẩm thực Nước Ta “ cất cánh ”, tiêu biểu vượt trội là xu thế khai thác giá trị lịch sử dân tộc, văn hóa truyền thống gắn với ẩm thực trải qua câu chuyện ẩm thực. Ở đó, thưởng thức ẩm thực địa phương không chỉ dừng lại ở mùi vị hay những quy mô đã quen thuộc như học nấu ăn, du lịch thăm quan chợ địa phương, xưởng chế biến .
Ngay từ trong định nghĩa, du lịch ẩm thực đã bao hàm những thưởng thức văn hóa truyền thống gắn với những món ăn : “ Du lịch ẩm thực là sự thưởng thức văn hóa truyền thống của hành khách đến nơi nào đó qua tận hưởng ẩm thực ” [ 3 ]. Định hướng tăng trưởng du lịch ẩm thực của mỗi vương quốc luôn hướng đến việc khai thác giá trị lịch sử dân tộc, văn hóa truyền thống : “ Khai thác và tăng trưởng tổng lực du lịch ẩm thực, không riêng gì khuôn bó trong yếu tố món ăn, thức uống, nhà hàng quán ăn, hội chợ mà cần quan tâm cả nguồn gốc ẩm thực, việc sản xuất ẩm thực, những góc nhìn về lịch sử dân tộc, nghi lễ, ứng xử tương quan ” [ 4 ]. Trong những giá trị ấy, câu chuyện ẩm thực góp thêm phần thổi hồn cho món ăn, khiến hành khách thực sự đắm chìm vào bầu không khí của văn hóa truyền thống và lịch sử vẻ vang lan tỏa từ mùi vị : “ Hình thành một câu chuyện riêng về món ăn là cách hữu hiệu để liên kết ẩm thực với văn hóa truyền thống. Câu chuyện này đem đến những thông tin cơ bản như lịch sử vẻ vang hình thành, nguồn nguyên vật liệu, kỹ thuật chế biến, giá trị dinh dưỡng, và giá trị văn hóa truyền thống xã hội và chú ý quan tâm nhấn mạnh vấn đề đến sự độc lạ, độc lạ ” [ 5 ]. Điều này cũng được đề cập đến trực tiếp hoặc gián tiếp trong 1 số ít nghiên cứu và điều tra lí thuyết và ứng dụng như : Đẩy mạnh triển khai, tiếp thị du lịch ẩm thực Nước Ta [ 6 ] ; Nghiên cứu, biên soạn Bách khoa toàn thư ẩm thực Nước Ta [ 7 ] ; Khai thác giá trị văn hóa truyền thống ẩm thực để lôi cuốn khách du lịch quốc tế [ 8 ] ; Xây dựng cơ sở tài liệu phát huy giá trị ẩm thực xứ Nghệ góp thêm phần tăng trưởng kinh tế tài chính du lịch [ 9 ] ; … Tuy nhiên, hầu hết những điều tra và nghiên cứu nói trên mới chỉ nhắc tới thuật ngữ “ Câu chuyện ẩm thực ” ( hoặc một khái niệm tương tự như ) ở mức độ sơ lược. Có những điều tra và nghiên cứu về sức mê hoặc của ẩm thực Nước Ta so với khách du lịch trọn vẹn không đề cập tới giá trị lịch sử dân tộc, văn hóa truyền thống trong những câu chuyện tương quan đến ẩm thực .
Trong khoanh vùng phạm vi khảo sát của mình, chúng tôi chưa tìm thấy khu công trình nào nghiên cứu và điều tra về khái niệm câu chuyện ẩm thực, những dạng thức biểu biện của nó, vai trò của câu chuyện ẩm thực trong tăng trưởng du lịch và xu thế sưu tầm, số hóa, kiến thiết xây dựng cơ sở tài liệu về câu chuyện ẩm thực để có khuynh hướng khai thác đơn cử .

2. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu mang tính lí thuyết, góp thêm phần lí giải khái niệm và làm rõ vai trò của câu chuyện ẩm thực trong tăng trưởng du lịch Nước Ta. Tuy nhiên, với những yếu tố đặt ra, chúng tôi kì vọng báo cáo giải trình có năng lực ứng dụng ở mức độ đưa ra sáng tạo độc đáo về hướng sưu tầm, khai thác những câu chuyện tương quan đến ẩm thực – như một nguồn cơ sở tài liệu có giá trị. Với mục tiêu đó, bài báo đa phần sử dụng giải pháp điều tra và nghiên cứu lí thuyết như tích lũy tài liệu và xử lí thông tin ( khai thác tài liệu lí luận du lịch học, văn hóa truyền thống ẩm thực, lịch sử dân tộc những món ăn ) ; mạng lưới hệ thống, nghiên cứu và phân tích, tổng hợp ( nhằm mục đích phân loại câu chuyện ẩm thực một cách hệ thống nhất ) ; lấy quan điểm chuyên viên ( quanh yếu tố tăng trưởng du lịch ẩm thực và vai trò của những “ câu chuyện ” trong văn hóa truyền thống ẩm thực ) ; chiêu thức điều tra và nghiên cứu liên ngành ( tiếp cận “ câu chuyện ẩm thực ” từ nhiều góc nhìn : nhân học, văn hóa truyền thống học, lịch sử vẻ vang, dinh dưỡng học, văn học … ) .

3. Kết quả và bàn luận

     3.1. Khái niệm “câu chuyện ẩm thực”

“ Câu chuyện ẩm thực ” ( foodstory ) là khái niệm không lạ lẫm. Nhiều website về văn hóa truyền thống, du lịch trong nước có mục “ câu chuyện ẩm thực ” với ý nghĩa ra mắt về những món ăn và những đặc thù lịch sử vẻ vang, văn hóa truyền thống tương quan. “ Câu chuyện ẩm thực ” là chủ đề của nhiều cuộc thi nấu ăn, khi đề bài đặt ra là mỗi món ăn phải mang đến một tri thức, thông điệp hay minh họa cho một truyền thuyết thần thoại dân gian, sự kiện lịch sử vẻ vang nào đó. Không ít nghệ sĩ tạo ra những loại sản phẩm thẩm mỹ và nghệ thuật từ đề tài ẩm thực và muốn qua những tác phẩm ấy để kể câu chuyện của mình. Kênh truyền hình nổi tiếng châu Á HBO cuối năm 2019 gây chú ý quan tâm với một series phim lấy cảm hứng từ ẩm thực, gọi chung là foodlore ( nghĩa tiếng Việt tương tự : “ câu chuyện ẩm thực ” ). Kịch bản phim phong phú, nói về tình cảm mái ấm gia đình, tình yêu, đời sống, những mối quan hệ xã hội với nhiều thông điệp nhân văn. Tất cả đều được gửi gắm qua lăng kính của những món ăn. Một số thợ chụp ảnh có sở trường thích nghi kể chuyện ẩm thực qua ảnh với tâm niệm : “ Bức ảnh ẩm thực đẹp nhất là bức ảnh biết kể chuyện ” .
Những câu chuyện về ẩm thực cũng trở thành đề tài để những nhà văn hóa, chuyên viên ẩm thực theo đuổi những nghiên cứu và điều tra sâu xa. Tác giả bộ sách : “ Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử dân tộc ” – nhà điều tra và nghiên cứu văn hóa truyền thống ẩm thực Đào Văn Hùng đã cụ thể hóa khái niệm “ câu chuyện ẩm thực ” qua những dẫn giải đơn cử : “ Từ lâu tôi đã chăm sóc đến chuyện siêu thị nhà hàng. Mỗi khi được ăn một món ăn lạ, tôi thường có thói quen muốn hỏi cho ra ngọn nguồn của những món ăn đó. Thậm chí còn muốn tìm hiểu và khám phá xem cách nấu thế nào. Đi đến đâu, tôi cũng khám phá xem nơi mình đến có những món ăn gì lạ. Trong những lần bàn luận về chuyện nhà hàng siêu thị với nhà dân tộc bản địa học Từ Chi, tôi đã được nghe ông nói về những món ăn Huế có nguồn gốc từ món ăn Mường. Rồi qua quan sát của mình, tôi lại nhận thấy nhiều món ăn Huế đều có cùng tên gọi trong những món ăn ở Thanh Hóa, chỉ khác đôi chút ở cách chế biến và trình diễn. Phải chăng chúng đều có nguồn gốc từ một gốc mà ra ? Vì Thanh Hóa vốn là nơi phát xuất của những chúa và vua triều Nguyễn và người Thanh Hóa cũng chiếm số đông trong những di dân tiên phong từ miền Bắc vào Huế. Cho nên qua nhà hàng ta hoàn toàn có thể biết được những nét văn hóa truyền thống riêng của từng vùng, của từng tộc người ” [ 10 ] .
Tập tản văn Gạo, nước mắm, rau muống của Hoàng Trọng Dũng ( năm trước ) để lại ấn tượng cho nhiều người bởi “ Những câu chuyện bên lề, những liên tưởng độc lạ, những ca dao, tục ngữ được đặt đúng chỗ trong những diễn giải, không những giúp làm rõ hơn ý hướng của người viết mà còn đem lại cho ý hướng ấy sự thấm thía, thuần nhã, gần gặn ”. Bởi thế, người ta gọi nó là một cuốn sách về “ câu chuyện ẩm thực ” và hơn cả thế : “ Câu chuyện ẩm thực của Hoàng Trọng Dũng đã trở thành câu chuyện văn hóa truyền thống ẩm thực ” [ 11 ] .
Rõ ràng, câu chuyện ẩm thực là một địa hạt tri thức giàu tiềm năng khai thác, đem đến cho người đọc, người nghe những thưởng thức mê hoặc. Nó là giao điểm của nhiều nghành nghề dịch vụ phát minh sáng tạo và nghiên cứu và điều tra như : văn hóa truyền thống, lịch sử vẻ vang, văn học, thẩm mỹ và nghệ thuật … Và trong số đó, không hề không nói tới ngành Du lịch .
Trong khoanh vùng phạm vi khám phá của tác giả, mặc dầu thuật ngữ “ câu chuyện ẩm thực ” được dùng phổ cập nhưng chưa có định nghĩa chính thức về nó. Từ những diễn giải của người đi trước, chúng tôi tạm đưa ra định nghĩa như sau : Câu chuyện ẩm thực là những sự tích, thần thoại cổ xưa hay tri thức lịch sử vẻ vang, văn hóa truyền thống được kể lại, có tương quan đến một loại sản phẩm hay hiện tượng kỳ lạ ẩm thực trong suốt qua trình hình thành, tăng trưởng của nó .
Cũng cần làm rõ thuật ngữ “ câu chuyện ẩm thực ” trong sự phân biệt với “ câu truyện về ẩm thực ”. Theo Từ điển Tiếng Việt [ 12 ], “ chuyện ” có nét nghĩa tiên phong là “ vấn đề được kể lại ”. Còn “ truyện ” có một trong hai nét nghĩa là “ tác phẩm văn học miêu tả tính cách nhân vật và diễn biến của sự kiện trải qua lời kể của nhà văn ”. Nếu như “ truyện ” theo ý nghĩa một sáng tác văn học phải nhu yếu diễn biến, sự kiện, nhân vật, thường thì “ câu chuyện ” đôi lúc chỉ là những sự kiện tản mạn trong đời sống, những chuyện “ không có diễn biến ”. Như vậy, câu chuyện ẩm thực không chỉ gồm có những sự tích, truyền thuyết thần thoại, truyện với ý nghĩa những sáng tác của dân gian và những nhà văn mà còn gồm có những tri thức, vấn đề tương quan đến ẩm thực được kể lại. Tất nhiên, những vấn đề ấy phải có “ tính truyện ”, nghĩa là có diễn biến hay sức mê hoặc nhất định .

     3.2. Phân loại “câu chuyện ẩm thực”

Với một nội hàm rộng, rất khó để phân loại khái niệm “ câu chuyện ẩm thực ” một cách triệt để. Trong sự bao quát của mình, chúng tôi đưa ra những dạng thức bộc lộ tiêu biểu vượt trội của “ câu chuyện ẩm thực ” như sau :

     3.2.1. Câu chuyện về tên gọi

Danh xưng ( nhân danh, địa điểm, hiệu danh … ) là yếu tố có năng lực gây tò mò và mang tính mê hoặc cao. Trên trong thực tiễn, có những tên gọi ngẫu nhiên, không hề lý giải hay ít ấn tượng ; tuy nhiên rất nhiều tên gọi mang dấu ấn lịch sử vẻ vang, văn hóa truyền thống, thậm chí còn tiềm ẩn trong nó cả một lịch sử một thời. Giống như tên đất, tên người, tên tên thương hiệu, đồ vật, tên gọi một món ăn, đồ uống cũng có tính lịch sử dân tộc của nó, nếu khéo khai thác sẽ khiến mẫu sản phẩm ẩm thực tăng phần giá trị. Chả cá Lã Vọng, một trong những hình tượng ẩm thực Hà Nội Thủ Đô có lịch sử dân tộc tên thương hiệu đặc biệt quan trọng : Thời Pháp thuộc, ngôi nhà số 14 Hàng Sơn, Thành Phố Hà Nội của ông bà Đoàn Xuân Phúc, Bì Thị Vân là nơi nuôi nấng nghĩa quân Đề Thám. Trong nhà có bày một ông Lã Vọng – Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá – hình tượng của người có tài năng nhưng đang phải đợi thời. Nghĩa quân rất ấn tượng với bức tượng Lã Vọng, có lẽ rằng bởi cùng chung chí hướng kẻ “ đợi thời ”. Hai vợ chồng cụ Phúc có tài nấu ăn, thường làm những món gỏi cá, chả cá đãi nghĩa quân mỗi khi thắng trận. Để có chỗ tụ họp bảo đảm an toàn, chính cụ Phúc đã nghĩ cách che mắt chính quyền sở tại Pháp bằng việc mở quán chuyên bán chả cá. Về sau việc cụ Đoàn Xuân Phúc theo cách mạng bại lộ. Ông chủ quán bị chém đầu nhưng hai tiếng “ Chả Cá ” được gọi thành tên phố. Và Lã Vọng cũng trở thành tên tuổi đầy tự hào của ẩm thực Hà Nội Thủ Đô .
Lạp xưởng ( lạp sườn ) – món ăn đặc trưng của những dân tộc bản địa vùng núi phía Bắc có nguồn gốc Nước Trung Hoa. Loại thịt đặc trưng cho những ngày mát mẻ này được gọi tên từ hai thành tố gốc Hán : Lạp và xưởng ( sườn ). Theo những nhà nghiên cứu ngôn từ, “ xưởng ” ( sườn ) xuất phát từ chữ “ trường ” – nghĩa là ruột. “ Lạp ” được lý giải theo 2 hướng : 1 – phương pháp chế biến thịt kiểu băm nhỏ, trộn gia vị, hun hói hoặc hong trong gió khô ; 2 – tháng ở đầu cuối của năm âm lịch ( tháng chạp / lạp ; chạp mộ / lạp mộ – viếng mộ ngày cuối năm ). Các nhà nghiên cứu cũng cho rằng, 2 lớp nghĩa trên có sự tương quan đến nhau, bởi tháng cuối năm trời lạnh, hanh hao, những mái ấm gia đình thường thịt lợn rồi phơi khô để dành qua Tết. Như vậy, lạp xưởng là món ăn chế biến từ thịt nhồi trong lòng non của gia súc rồi hun khói hay phơi khô, thường được làm vào những ngày cuối đông. Câu chuyện về ý nghĩa tên gọi hoàn toàn có thể khiến thực khách cảm nhận rõ hơn khí vị của một món ăn mang tính “ thời chân ”. Một ví dụ khác : lịch sử một thời về cà cuống làm điển hình nổi bật giá trị đặc biệt quan trọng của thức chấm tinh chế từ đặc sản nổi tiếng này. Huyền thoại ấy được nhà văn Vũ Bằng kể lại như một trong những kí ức đẹp nhất về ẩm thực tháng Một : “ Tục truyền rằng Triệu Đà là người tiên phong ở nước ta ăn cơm với con cà cuống. Thấy thơm một cách lạ lùng, ông ta gửi dâng vua Hán một mớ và gọi là quế đố nghĩa là con sâu cây quế. Vua Hán nếm thử thì nhận rằng nó giống mùi quế thực, khen ngon và phân phát cho quần thần mỗi người một con. Bất ngờ, trong đám có một ông lắm chuyện lại tâu rằng : “ Đó không phải là con sâu sống trong cây quế ( quế đố ), mà chỉ là một con sâu sống dưới nước ” ( thủy đố ). Vua mới phán rằng : “ Thử nãi Đà chi cuống dã ”, nghĩa : Đó là lời nói láo của Đà. Dần dần chữ Đà Cuống đọc chệch ra thành Cà Cuống. Nó còn có một tên nữa là long sắt nghĩa là “ rận rồng ” [ 13 ]. Không chỉ ẩm thực dân gian, mà ẩm thực hiện đại ( gồm có cả tên món ăn, trào lưu nhà hàng siêu thị, tên nhà hàng quán ăn, tên thương hiệu ẩm thực ) cũng hoàn toàn có thể mang “ sự tích ”, thậm chí còn nhiều ý nghĩa hơn, bởi thời nay, người làm ẩm thực đều hiểu giá trị của tiếp thị quảng cáo. Việc thiết kế xây dựng thành công thương hiệu tạo ra sức truyền thông online vô cùng lớn .

     3.2.2. Câu chuyện về lịch sử và văn hóa

Giá trị của món ăn còn bộc lộ qua lịch sử dân tộc, văn hóa truyền thống của nó. Trước hết là lịch sử vẻ vang hoặc truyền thuyết thần thoại tương quan đến sự hình thành và quy trình tăng trưởng của bản thân loại sản phẩm ẩm thực mà phở TP.HN, cơm Âm phủ Huế, bánh tráng Hội An cho đến những thức ăn dân dã như dưa muối, cơm cháy, rau thơm … đều hoàn toàn có thể lấy làm ví dụ .
Món phở – tinh hoa ẩm thực Nước Ta có một hành trình dài đầy thăng trầm từ khai sinh cho đến lúc được vinh danh trên nhiều bảng xếp hạng Gianh Giá. Sự sinh ra của nó cho đến nay vẫn còn gây nhiều tranh cãi. Một trong những câu hỏi đặt ra là nguồn gốc của từ “ phở ” ( xuất phát từ “ ngưu nhục phấn ” theo cách nói của người Hoa – những người bán món “ xáo trâu ” trên đường phố Tỉnh Nam Định, Thành Phố Hà Nội ; từ pot au feu – món súp bò hầm Pháp hay từ những từ “ phổ ” “ phố ” của những người Việt bán rong ? ). Câu chuyện phở được hình thành như thế nào gắn với mốc thời hạn đơn cử cũng chưa có Kết luận đúng chuẩn. Song rất nhiều yếu tố lịch sử vẻ vang góp thêm phần tạo ra sự món ẩm thực đường phố này thì đã rõ ràng. Đó là quy trình nhập khẩu bò, truyền bá tập tục ăn thịt bò và chế phẩm từ bò vào Nước Ta trong thời Pháp thuộc, là những hình thức bán hàng biến thiên do “ gánh gồng thời cuộc ” ( như phở gánh, phở chui, phở hầm, phở gác xép … ), là những biến tấu của phở do tác động ảnh hưởng của thực trạng để tạo ra phở gà, phở lợn, phở không người lái … Phở, bún TP.HN nổi tiếng không riêng gì ở Nước Ta mà trên khắp quốc tế. Nhưng nó sẽ bớt đi nhiều phần mê hoặc nếu như thiếu những thứ đồ ăn kèm đặc trưng, đó là rau thơm. Và rau thơm Thành Phố Hà Nội cũng có câu chuyện riêng của nó. Theo những tài liệu lịch sử vẻ vang, thế kỉ thứ 12 đời Lý Thần Tông, Từ Đạo Hạnh cho xây chùa Láng ( Chiêu Thiền Tự ) để tu tập và chữa bệnh cho Vua. Tại vườn chùa trồng nhiều loại thảo mộc và dược liệu trong đó có rau húng – thứ rau thơm nổi tiếng của TP. Hà Nội. Húng ở vườn chùa nổi tiếng đến mức trở thành ca dao dân gian : “ Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm / Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây ”. Về sau, người Việt còn biến từ “ Láng ” thành danh từ chung, chỉ một loại rau húng chuyên ăn với bún chả .
Câu chuyện ẩm thực không chỉ là câu chuyện về lịch sử vẻ vang hình thành, đổi khác của món ăn mà còn là lịch sử vẻ vang hội đồng, dân tộc bản địa gắn với món ăn ấy. Đến Hội An và những tỉnh Nam Trung Bộ – xứ nẫu theo cách gọi dân gian, hành khách sẽ được chiêm ngưỡng và thưởng thức những món ăn mang đậm ý thức lịch sử dân tộc, đặc của vùng đất “ khai khẩn ”. Tiêu biểu nhất là mì Quảng và bánh tráng. Mì Quảng là món ăn “ độc nhất vô nhị ” trong quốc tế ẩm thực đa dạng và phong phú của Nước Ta. Nó độc lạ với toàn bộ, khi người Quảng Nam không ai không biết món ăn này, và nó giản tiện đến mức từ bò, heo, cua, rạm, ếch nhái, rắn rít … bắt, nhặt trên đồng, trên đường về nhà, cũng đều dùng được làm nguyên vật liệu chính nấu một bữa mì [ 14 ]. Ẩm thực hàng đặc sản nổi tiếng của Quảng Nam không món gì không ăn kèm bánh tráng. Có thuyết cho rằng : khi vua Quang Trung đại phá quân Thanh vào Tết Mậu Thân năm 1788, bánh tráng đã góp thêm phần quan trọng xử lý “ thức ăn nhanh ” cho quân đội. Gặp lúc cần kíp, chỉ cần nhúng bánh tráng vào nước, cuốn lại là thành đồ lót dạ. Người ta gọi những món ăn ấy là lối ăn cơ động, là loại sản phẩm lịch sử vẻ vang của lưu dân trên chặng đường nam tiến. Ngoài ra, ẩm thực xứ Quảng còn in đậm dấu ấn văn hóa truyền thống Chăm – văn hóa truyền thống của dân tộc bản địa địa phương. Vì thế, sợi mì trong Cao lầu nhất định phải được ngâm từ nước giếng Bá Lễ và trong đời sống hàng ngày thì chuộng “ ăn nguyên con mắn ” theo đặc trưng ẩm thực Chăm. Cho đến nay, trong lễ cúng đất, lễ cúng cá Ông, người Quảng vẫn có một đĩa rau lang ( hoặc khoai luộc ) và một chén mắm cái cúng ma Hời theo ý niệm tâm linh của người Chăm .

     3.2.3. Câu chuyện về cách khai thác nguyên liệu, chế biến, thưởng thức

Không gắn với trầm tích lịch sử vẻ vang, văn hóa truyền thống, 1 số ít món ăn hoàn toàn có thể “ làm ra chuyện ” với đặc thù đặc biệt quan trọng trong quy trình khai thác nguyên vật liệu, chế biến hoặc phương pháp chiêm ngưỡng và thưởng thức của nó. “ Bát trân ” trong ẩm thực cung đình Huế với nem công, chả phượng, da tây ngưu, môi đười ươi, thịt chân voi, tay nấu, gân nai, yến xào đều là những thức ăn hiếm khó khó tìm, chế biến vô cùng cầu kì, phức tạp. Phượng là một trong 4 tứ linh với mỏ diều hâu, mào trĩ, vẩy con cá chép, móng chim ưng, đuôi công … Nó tượng trưng cho khung trời, cũng là hình tượng của thánh nhân và niềm hạnh phúc. Trong trong thực tiễn, thiêng vật này vô cùng hiếm khi Open ( dân gian tin rằng, phượng hoàng chỉ đậu trên núi khi có thánh nhân ), vì vậy, món chả phượng cung đình phần lớn được thay bằng thịt chim trĩ. Đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không khi nào đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, thợ săn phải lừa đặt be rượu và những đôi dép da trên đường chúng đi qua, khi chúng uống rượu say và đi xiêu vẹo trong đôi dép da, mới thuận tiện bắt được. Da tây ngưu có cách chế biến công phu : phơi khô dưới nắng, sấy lửa 100 ngày, tẩm rượu một tháng, cất vào hộp vàng bạc. Khi ăn phải đem ngâm trong tro thảo mộc rồi hấp cách thủy. Tất nhiên, khi kể những câu chuyện này cho hành khách, thuyết minh viên phải nhấn mạnh vấn đề : đây là ẩm thực cung đình dành cho vua chúa rất lâu rồi, khi chưa có chủ trương bảo vệ động vật hoang dã quý và hiếm. Ngày nay, đến Huế, hành khách vẫn có thời cơ chiêm ngưỡng và thưởng thức ẩm thực cung đình, tuy nhiên có sự kiểm soát và điều chỉnh, để tương thích với pháp luật mà vẫn bảo lưu niềm tin văn hóa truyền thống truyền thống cuội nguồn .
Trong dân gian, cũng có nhiều món ăn mà khâu tìm hái nguyên vật liệu cũng rất cầu kì và mê hoặc. Để có một “ chén trà trong sương sớm ” với hương sen nồng nàn như cách miêu tả của Nguyễn Tuân, người pha trà phải rất công phu, ngay từ khâu chọn nước : “ Nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trên lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ một ấm. Hồi thầy còn ít tuổi, mỗi lúc được quan Đốc truyền cho đi thuyền vớt những giọt thủy ngân ấy ở lá sen mặt đầm, thầy cho là kì thú nhất trong đời một người học trò được thầy yêu như con ”. Hẹ nước – đặc sản nổi tiếng của vùng sông nước miền Tây được người nông dân lấy về sau hàng giờ trầm mình dưới nước. Thủy hải sản từ miền núi phía Bắc đến đồng bằng sông Cửu Long được đánh bắt cá, đôi lúc với những kĩ nghệ tuyệt vời ( ví như thẩm mỹ và nghệ thuật làm say cá với lá cây cơi của đồng bào Tây Bắc ). Cháo ấu tẩu, canh lá ngón với đặc thù hai mặt của nó ( hoàn toàn có thể gây chết người nếu không biết cách chế biến hay hái nhầm nguyên vật liệu ) cũng hoàn toàn có thể trở thành câu chuyện ẩm thực ấn tượng .

     3.2.4. Câu chuyện về dấu ấn của ẩm thực trong văn học

Văn học luôn dành một mảng lớn cho văn hóa truyền thống ẩm thực. Vì thế, rất nhiều câu chuyện ẩm thực là sự phối kết giữa ẩm thực và văn học thẩm mỹ và nghệ thuật. Dễ nhận thấy nhất là những sự tích, thần thoại cổ xưa kể về sự sinh ra của món ăn hay sự hiện hữu của một món ăn trong tích truyện nào đó, như Sự tích trầu cau, Thánh Gióng, Bánh chưng bánh dày, Cơm Âm Phủ … Ẩm thực Nước Trung Hoa có tác động ảnh hưởng sâu đậm đến ẩm thực Nước Ta, nhất là khu vực Đông Bắc và Nam Bộ. Một điều đặc biệt quan trọng là rất nhiều món ăn Nước Trung Hoa ( bánh bao, quẩy, há cảo … ) đều được lí giải từ sự tích hay điển tích, điển cố. Đây là nguồn tri thức dân gian rất có giá trị khi khai thác mẫu sản phẩm du lịch ẩm thực .

     Một số tác phẩm văn học nổi tiếng khai thác đề tài ẩm thực Việt Nam, giúp làm đẹp thêm cho văn hóa ẩm thực. Tiêu biểu phải kể đến các bài kí “kinh điển” trong lịch sử văn học Việt Nam như Hà Nội băm sáu phố phường của Thạch Lam, Thương nhớ Mười Hai của Vũ Bằng, Đất rừng phương Nam của Đoàn Giỏi; Thú ăn chơi người Hà Nội của Băng Sơn,… Gần đây có các tập tản văn, tùy bút viết về ẩm thực với một tinh thần và chất giọng hiện đại mà cuốn hút như: Nửa vòng trái đất uống một li trà và Tôi đã ăn cả cánh đồng hoa (Di Li), “Gạo, nước mắm, rau muống…” (Hoàng Trọng Dũng)… Ngoài ra, phải kể đến hệ thống các câu ca dao, tục ngữ, thành ngữ giới thiệu đặc sản vùng miền hay “chỉ dẫn” cách thưởng thức sao cho đúng vị: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”; “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”; “Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Sù…”; “Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dày) Quán Gánh”; “Tôm nấu sống, bống để ươn”; “Bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy tiền”; “Cơm chín tới, cải ngồng non, gái một con, gà ghẹ ổ…”. Đương nhiên, một câu ca dao, tục ngữ; một đoạn văn mượt mà không thể gọi là câu chuyện, nhưng nó sẽ là chất liệu quý để gợi nên chuyện, theo sự sáng tạo và hoạt ngôn của người hướng dẫn. Nó cũng góp phần chắp bút cho người viết truyền thông quảng bá ẩm thực hay là chủ đề cho một sự kiện ẩm thực nào đó. Khai thác câu chuyện văn học trong sự kiện ẩm thực có thể được thực hiện theo hai hướng: mượn ẩm thực để kể chuyện hoặc lấy tích truyện để nâng giá trị cho ẩm thực.

     3.2.5. Câu chuyện về dấu ấn của ẩm thực trong ấn tượng, kỉ niệm riêng của từng cá nhân

Có một dạng thức câu chuyện ẩm thực đặc biệt quan trọng mà tiềm năng khai thác của nó là vô hạn. Đó là câu chuyện về dấu ấn ẩm thực trong kỉ niệm riêng của từng cá thể. Ở đó, người kể mượn món ăn để san sẻ những xúc cảm cá thể của mình, và truyền cảm xúc ấy đến người nghe, người chiêm ngưỡng và thưởng thức, nhất là khi giữa họ có sự đồng cảm. Đó hoàn toàn có thể là những kỉ niệm thời thơ ấu với món ăn dân dã tuổi thơ, kỉ niệm về những người thân trong gia đình, kỷ niệm về một thời quốc gia gian khó. Đôi khi, những chuyện rất riêng, chuyện không thành chuyện ấy lại gợi cảm xúc và tạo sự tương tác giữa những người cùng tham gia .

     3.3. Vai trò của câu chuyện ẩm thực trong phát triển du lịch

* Góp phần làm tăng giá trị cho du lịch ẩm thực Nước Ta với sắc tố văn hóa truyền thống, lịch sử dân tộc
Theo Thương Hội Du lịch Ẩm thực quốc tế, “ Du lịch ẩm thực là việc tìm kiếm những thưởng thức độc lạ và đáng nhớ tương quan đến việc ăn và uống ”. Tổ chức về du lịch ẩm thực thì định nghĩa : “ Du lịch ẩm thực gồm có bất kể thưởng thức du lịch nào mà một người sử dụng, học hỏi, nhìn nhận hay thỏa mãn nhu cầu về thức ăn, đồ uống phản ánh ẩm thực, di sản và văn hóa truyền thống của một nơi ”. Khách du lịch ẩm thực không những được cảm nhận mùi vị của món ăn mà còn được tò mò lịch sử vẻ vang cũng như thưởng thức cuộc hành trình dài từ nguyên vật liệu đến đĩa thức ăn. Với ý nghĩa đó, những câu chuyện ẩm thực góp thêm phần hoàn thành xong và làm tăng giá trị cho mẫu sản phẩm du lịch ẩm thực Nước Ta – quốc gia vốn giàu lịch sử vẻ vang và đa dạng chủng loại về văn hóa truyền thống .
* Tạo cơ sở tài liệu để tăng trưởng du lịch nói chung, du lịch ẩm thực riêng
TS. Vũ Văn Nam – Phó Vụ trưởng Vụ Thị trường Du lịch – Tổng cục Du lịch đã khẳng định chắc chắn tầm quan trọng của việc thiết kế xây dựng cơ sở tài liệu trong việc thực thi, tiếp thị cho du lịch ẩm thực Nước Ta : “ Trên cơ sở xác định được những loại sản phẩm ẩm thực đặc trưng để tăng trưởng và tiếp thị, hoạt động giải trí thiết kế xây dựng cơ sở tài liệu hoàn toàn có thể tiến hành bằng những hình ảnh chất lượng cao, những video clip ra mắt những món ăn, những chương trình thưởng thức thực tiễn về ẩm thực để phát trên truyền hình, những mẫu sản phẩm Giao hàng cho hoạt động giải trí tiếp thị khác như sách ảnh, tập gấp cả bản in và bản điện tử ; những thông tin, tư liệu, công thức chế biến món ăn, hướng dẫn về thưởng thức văn hóa truyền thống ẩm thực Nước Ta. Trong tương lai, khi điều kiện kèm theo được cho phép, nhà nước hoàn toàn có thể góp vốn đầu tư thiết kế xây dựng Bảo tàng ẩm thực Nước Ta, nơi tọa lạc lưu giữ những hình ảnh, quy mô những món ăn của 54 dân tộc bản địa, những tư liệu về công thức chế biến cũng như văn hóa truyền thống thường thức. Đây cũng sẽ là điểm thăm quan mê hoặc cho khách du lịch, vừa du lịch thăm quan vừa được thưởng thức thực tiễn những món ăn mình ưa thích ” [ 6 ] .
Mặc dù chuyên viên không nhắc đến khái niệm “ câu chuyện ẩm thực ”, nhưng tất cả chúng ta hoàn toàn có thể chứng minh và khẳng định, những câu chuyện ấy là một phần không hề thiếu trong những video văn hóa truyền thống ẩm thực, những ấn phẩm văn hóa truyền thống và cũng sẽ là nội dung bắt buộc phải có khi quy mô Bảo tàng ẩm thực Nước Ta được thực thi. Nói cách khác, trong kế hoạch kiến thiết xây dựng cơ sở tài liệu cho du lịch Nước Ta nói chung, du lịch ẩm thực nói riêng, cần có những xu thế và kế hoạch đơn cử cho việc sưu tầm, số hóa cơ sở tài liệu tương quan đến những “ câu chuyện ” hoàn toàn có thể khai thác du lịch. Đây cũng là khuynh hướng điều tra và nghiên cứu tiếp theo của tác giả .
* Tạo tên thương hiệu riêng cho ẩm thực địa phương

     Trong bối cảnh toàn cầu hóa, sản phẩm du lịch giữa các quốc gia hay địa phương trong nước bị xóa nhòa ranh giới. Ta có thể bắt gặp thương hiệu Phở Việt (hay thậm chí là Phở được bán bởi người Hoa) ở nhiều nơi trên thế giới. Ngược lại, không khó để thưởng thức Bbq, sushi hay Gimbap ở Việt Nam. Đây là cơ hội để người dân trải nghiệm văn hóa ẩm thực đa dạng ngay cả khi họ không có điều kiện đi du lịch. Tuy nhiên, nó có thể làm phai mờ giá trị của bản sắc. Một bát cháo ấu tẩu hẳn sẽ ngon hơn khi thưởng thức giữa cái rét ngọt của phố núi Hà Giang, ngắm những thiếu nữ Mông rực rỡ và lắng nghe những huyền thoại của vùng cao nguyên đá. Với các sản phẩm ẩm thực địa phương khác cũng vậy. Nguyên liệu có thể vận chuyển, công thức chế biến có thể chia sẻ, nhưng khí vị cùng những câu chuyện văn hóa, lịch sử cổ xưa khi được kể lại bằng giọng nói của người địa phương, trong không gian của địa phương ấy sẽ khiến giá trị của “bản sắc” trở nên rõ rệt hơn bao giờ hết: “Câu chuyện về món ăn sẽ được các cơ sở sản xuất, đại lí phân phối, dịch vụ ăn uống, homestay đưa vào trong các thiết kế bao bì sản phẩm, trong các bài thuyết minh, giới thiệu… bởi chính họ là “sứ giả” tốt nhất đưa ẩm thực địa phương đến du khách
và người tiêu dùng” [5].

* Là tư liệu mê hoặc cho hoạt động giải trí thuyết minh, hướng dẫn ; nguồn ý tưởng sáng tạo giúp nhà hàng quán ăn phong cách thiết kế khoảng trống, kiến thiết xây dựng sự kiện ẩm thực, đặt tên món ăn hoặc lên thực đơn độc lạ Nếu như những vai trò kể trên mang tính vĩ mô thì ở góc nhìn thứ 4 này, chúng tôi xin nhắc đến một vai trò đơn cử, hoàn toàn có thể tính ứng dụng trực tiếp. Với cả hai nghành nghề dịch vụ lữ hành hướng dẫn và nhà hàng quán ăn, khách sạn, câu chuyện ẩm thực đều là nguồn tư liệu quý. Khi được bổ trợ phải chăng vào bài thuyết minh, những “ câu chuyện ” về tên gọi, sự tích, kỉ niệm … khiến những thông tin chung về văn hóa truyền thống ẩm thực địa phương trở nên sinh động, mê hoặc ; tạo sự tương tác qua lại giữa thuyết minh viên, hướng dẫn viên du lịch và hành khách. Điển tích về món ăn hoàn toàn có thể được tái hiện trong khoảng trống nhà hàng quán ăn, khu du lịch có dịch vụ nhà hàng … Ví dụ, nhà hàng quán ăn chả cá Lã Vọng đặt tượng Khương Tử Nha ở một ví trí sang trọng và quý phái, kèm bảng thông tin về sự tích tên thương hiệu này, đem đến cho thực khách ấn tượng thâm thúy. Nhà phong cách thiết kế hoàn toàn có thể tái hiện câu chuyện ẩm thực qua tranh vẽ, thơ ca, trích đoạn truyện in trên tường, phát video clip hay sử dụng những đồ vật, đồ trang trí gợi cảm hứng từ huyền tích rất lâu rồi. Tạo sự kiện ẩm thực cũng là hoạt động giải trí mang giá trị truyền thông online cao và một trong những ý tưởng sáng tạo cho sự kiện ẩm thực là tái hiện câu chuyện và những thưởng thức lịch sử dân tộc, văn hóa truyền thống. Hiện nay khá nhiều nhà hàng quán ăn, khách sạn đã thực thi thực đơn dựa trên câu chuyện ẩm thực. Ở đó, những món ăn, từ tên gọi đến cách bài trí đều được gửi gắm một câu chuyện nào đó. Hoạt động này tương thích khi phối hợp với những sự kiện ngoại giao, văn hóa truyền thống hay những cuộc thi giữa những đầu bếp, khách sạn, nhà hàng quán ăn, nghệ nhân …

4. Kết luận

Bobby Chinn, đầu bếp nổi tiếng quốc tế, cựu đại sứ Du lịch Nước Ta tại Châu Âu từng chứng minh và khẳng định : “ Ẩm thực là kênh tiếp thị tốt nhất hình ảnh văn hóa truyền thống của một vương quốc ”. Phó quản trị Thương Hội Văn hóa Ẩm thực Nước Ta Lê Tân thì nhấn mạnh vấn đề : Bốn yếu tố then chốt để cấu thành một giá trị văn hóa truyền thống ẩm thực, đó là giá trị lịch sử vẻ vang của món ăn ; chuỗi giá trị nông sản phẩm, thực phẩm và gia vị ; yếu tố con người gồm có nghệ nhân, nhà nghiên cứu, người tiêu dùng ; và yếu tố lan tỏa trải qua tiếp thị quảng cáo. Nếu thiếu một trong 4 yếu tố này sẽ không hình thành được map du lịch ẩm thực Nước Ta .
Trong khuynh hướng tăng trưởng du lịch Nước Ta, việc thôi thúc mô hình du lịch ẩm thực có công dụng kép : vừa đem đến quyền lợi kinh tế tài chính, vừa tạo dựng hình ảnh một Nước Ta – “ nhà bếp ăn của quốc tế ” – giàu truyền thống văn hóa truyền thống. Câu chuyện ẩm thực làm tăng giá trị cho ẩm thực Việt, vốn đã mê hoặc bởi nguyên vật liệu nhiệt đới gió mùa phong phú, tươi mới, mùi vị mê hoặc, thẩm mỹ và nghệ thuật chế biến tinh xảo. Trên cơ sở làm rõ khái niệm, những dạng thức biểu lộ và vai trò của câu chuyện ẩm thực trong tăng trưởng du lịch, tác giả hy vọng sẽ có những nghiên cứu và điều tra tiếp theo, bàn về tình hình và xu thế sưu tầm, khai thác câu chuyện ẩm thực – như một nguồn cơ sở tài liệu quý để tiếp thị, triển khai hoạt động giải trí du lịch ẩm thực ở Nước Ta .

TÀI LIỆU THAM KHẢO/ REFERENCES

[ 1 ] N. Thy, “ World Tourism Oscar Award honors Vietnam, ” 5/11/2020. [ Online ]. Available : http://baochinhphu.vn/Du-lich/Giai-Oscar-cua-nganh-Du-lich-The-gioi-vinh-danh-Viet-Nam/. [ Accessed Mar. 25, 2021 ] .
[ 2 ] World Tourism Organization ( UNWTO ), The Second Global Report on Gastronomy Tourism, Madrid, Spain, 2017 .
[ 3 ] D. Long, “ Culinary Tourism : A Folklore Perspective on Eating and Otherness ” Southern Folklore, vol. 55, pp. 181 – 204, 1998 .
[ 4 ] X. T. Vuong, “ Culinary tourism : World experience and reality in Vietnam, ” Journal of Social Science Information, no. 4 ( 424 ), pp. 46-51, 2018 .
[ 5 ] T. B. L. Bui, “ Value of culinary culture of ethnic minorities in Ha Giang province in economic and tourism development, ” Journal of Social Sciences Ho Chi Minh City, no. 3, pp. 67-74, 2020 .
[ 6 ] N. Vu, “ Promoting promotion and promotion of Vietnamese culinary tourism, ” 20/07/2020. [ Online ]. Available : http://itdr.org.vn. [ Accessed Jan. 12, 2021 ] .
[ 7 ] X. T. Vuong, “ Researching and compiling Vietnamese culinary encyclopedia, ” Vietnam Social Science Journal, no. 9, pp. 53-60, 2019 .
[ 8 ] A. T. Le and M. C. Pham, “ Exploiting culinary culture to attract international vsitors, ” Travel Magazine, no. 1, pp. 30-31, 2012 .
[ 9 ] T. H. T. Vo and V. V. Nguyen, “ Building a database to promote the culinary value of Nghe An to contribute to the development of tourism economy, ” Nghe An Science and Technology Magazine, no. 9, pp. 97-103, 2019 .
[ 10 ] H. Dao, Food story from historical perspective. World Publishing House, 2012 .
[ 11 ] T. D. Hoang, Rice, fish sauce, water spinach. Young Publishing House, năm trước .
[ 12 ] P. Hoang Phe, Vietnamese Dictionary. Da Nang Publishing House, 2000 .
[ 13 ] B. Vu, Missing Twelve Months. Literary Publishing House, 2006 .
[ 14 ] V. X. Nguyen, A Quang Nam person. Times Publishing House, HN, p. 177, 2010 .

Nguồn: Trường Đại học Thái Nguyên – TNU Journal of Science and Technology,
226(08): 348 – 356, 21/6/2021

Thánh Địa Việt Nam Học
(https://vh2.com.vn)

Source: https://vh2.com.vn
Category: Ẩm Thực