Quy trình kỹ thuật chế biến tôm đông lạnh »

1.Giới thiệu chung về tôm:

Tôm phân bổ ở cả biển và sông hồ, tuy nhiên tôm biển vẫn nhiều hơn cả. Ở Nước Ta tôm là đối tượng người tiêu dùng rất quan trọng của ngành thủy hải sản lúc bấy giờ. Xuất khẩu tôm của Nước Ta tăng trưởng liên tục hàng năm. Tính trung bình trong những năm 2000, sản lượng tôm đông lạnh xuất khẩu hằng năm đạt khoảng chừng 150.000 tấn, trị giá gần 1 tỷ USD .
Tôm của Nước Ta đã xuất hiện trên khoảng chừng 70 thị trường khắp các lục địa trên quốc tế. Có hơn 50 loại sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng mẫu sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các mẫu sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các mẫu sản phẩm phối chế, các mẫu sản phẩm khô, đóng hộp, làm lên men chua, …
Nước Ta có khoảng chừng 225 loài tôm được phân bổ ở các vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong trong nước .

Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea, lớp phụ: Malacostraca, bộ Decapoda, bộ phụ Dendrobranchiata. Thành phần hoá học của tôm được cho ở bảng sau:

Bảng 1: Thành phần hoá học của một só loài tôm trên thế giới

Tôm là loại nguyên vật liệu có nhiều hệ enzim và vi sinh vật tập trung chuyên sâu ở đầu và phân bổ dọc body toàn thân do vậy tôm bị phân hủy rất nhanh sau khi chết. Những đổi khác của tôm sau khi chết rất phong phú và phức tạp nhưng nhì chung hoàn toàn có thể chia thành các dạng sau :

Biến đổi dưới tác dụng của các enzim nôi tại: các biến đổi này chủ yếu là những biến đổi của adenozin triphosphat(APT), biến đổi của glycogen, biến đổi tạo thành actomiozin.

Biến đổi của các hợp chất chứa nitơ : đây là nguyên do cơ bản gây sự giảm sút chất lượng tôm. Đây là quy trình phân hủy một số ít hợp chất nitơ tạo ra mùi không dễ chịu, tạo ra các hợp chất bay hơi có mùi thối. Do quy trình phân hủy làm biến hóa các protein gây ra những biến hóa trong quy trình thẩm thấu và sắc tố của cơ thịt .
Biến đổi do tác dung của vi sinh vật : vi sinh vật này có sẵn trong tôm ( tập trung chuyên sâu ở phần đầu ) hoặc xâm nhập từ ngoài vào. Dưới tính năng của vi sinh vật và cáchên enzim chứa trong nó, các chất dinh dưỡng protit, lipit bị phân hủy rất nhanh và phân hủy trọn vẹn tạo ra các hợp chất gây mùi như NH3, H2S, indol, scartol. Chính những biến hóa này mà các quy trình diễn ra nhanh. Để giữ được chất lượng của tôm cần phải có giải pháp bảo quánau dánh bắt và chế biến cho tương thích .

2. Qui trình chế biến tôm đông lạnh:

Hãy cùng Lê Tấn Cường tìm hiểu nhé

Qui trình công nghệ tổng quát chế biến tôm đông lạnh như trong hình 1

a.Tiếp nhận, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu:

Muốn cho các mẫu sản phẩm tôm có chất lượng cao sau khi đánh bắt cá tôm phải được dữ gìn và bảo vệ lạnh ngay trong phòng lạnh, nước lạnh hoặc bằng nước đá theo tỉ lệ đá / tôm = 0.5 / 1 tùy theo thời hạn dữ gìn và bảo vệ và luân chuyển. Nhìn chung càng giữ tôm ở nhiệt độ thấp ( trên nhiệt độ ngừng hoạt động của dịch bào ) càng tốt. Thời gian dữ gìn và bảo vệ phụ thuộc vào vào nhiệt độ như sau :
Như vậy trong quy trình dữ gìn và bảo vệ tôm nguyên vật liệu thường dùng ở nhiệt độ 0.50 C. Vì thấp hơn – 10C dể làm lượng nước trong tôm ngừng hoạt động .
Tôm sau khi đánh bắt cá được cho vào sọt tre, thùng nhựa hoặc bằng thép không gỉ. Khối lượng tôm cho vào thùng khoảng chừng 50 kg ( cả đá ) vừa cho 2 người khiêng tùy theo phương tiện đi lại và thời hạn luân chuyển mà quyết định hành động tỉ lệ đá / tôm. Đá được xay càng nhỏ càng tốt. Trong thùng cứ xếp xen kẽlớp đá lớp tôm, lớp đáy và trên cùng được phủ bằng lớp đá. Trong quy trình luân chuyển phải liên tục kiểm tra nếu thấy Open thực trạng ươn thối phải lập tức cho tiêu thụ ngay không được đưa về nhà máy sản xuất .

b Tiếp nhận:

Nhà máy cần có khu tiếp đón tôm riêng. Khu vực này có nền ximăng và rãnh thoát nước. Nền và rãnh liên tục rửa bằng nước sát trùng clarine 50 ppm trước và sau khi tiếp đón .

c.Rửa:

Nguyên liệu sau khi đảm nhiệm được đưa sang thùng rửa, không được đưa các phương tiện đi lại vào phân xưởng sản xuất. thùng rửa làm bằng thép không gỉ. Sức chứa của thùng hoàn toàn có thể từ 50-500 kg tùy việc bốc dỡ bằng cơ khí hay bằng tay. Thùng rửa được đặt trong bể nước lưu động. Nước đá dùng để ước tôm trong lúc luân chuyển và rác bẩn sẽ nổi lên trên mặt nước và được vớt ra cho vào thùng chứa rác thải .
Quá trình rửa tôm phải nhanh vì lượng đá không đủ để khống chế nhiệt độ thiết yếu cho tôm. Tốt nhất là đáy và chung quanh bể rửa có các thiết bị làm lạnh nước trong bể để không thay đổi nhiệt độ của nước rửa tôm .

d.Phân loại:

Mục đích của khâu phân loại nhằm mục đích vô hiệu những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến .
Khi phân loại cần triển khai nhanh trên mặt bàn bằng thép không gỉ hoặc bằng gạch men. Bàn có độ dốc về giữa không có nước đọng. Việc phân loại tôm nên triển khai theo từng đợt ngắn. Trước mặt người công nhân chỉ nên để 1 đến 2 kg tôm và 3 rổ ( để phân loại : tôm nguyên con, tôm vặt đầu, tôm bóc vỏ ) nhúng trong bể nước đá. Khi đã chọn đủ số lượng để cân, tôm được để ráo nước và đưa đi cân ngay. Tôm sau khi phân loại và cân phải đưa đi ướp đá và đưa sang quy trình tiếp theo, nếu chưa chế biến kịp phải đưa vào kho dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ 60C .

e Vặt đầu tôm:

Công việc vặt đầu tôm được triển khai trong phân xưởng nơi thoáng mát. Trong điều kiện kèm theo khí hậu của nước ta vặt đầu tôm và các quy trình tiêp theo tốt nhất được triển khai trong phòng điều hòa có nhiệt độ từ 15-200 C. Thao tác vặt đầu tômnhanh nhất là giữ trong lòng bàn tay dùng sức ép của ngón cái và ngón trỏ để vô hiệu đầu tôm ra khỏi thân. Thao tác như vậy thì mép thịt tương đối phẳng bảo vệ nhu yếu kĩ thuật và nhanh vì hoàn toàn có thể thực thi cả hai tay. Không nên vặt đầu bằng cả 2 tay bằng cách bẻ cong hay kéo đứt ra vì như vậy mép thịt bị xướt không phẳng, hiệu suất thấp. Đầu tôm loại ra được đưa ngay vào thùng chứa, thùng này phải thay rửa luôn tối thiểu 1 lần / h. Tôm sau khi vặt đầu phải đưa ướp đá có pha clorin 20 ppm ngay. Chính trong tiến trình này cần phân loại xem sau khi vặt đầu con nào nát, con nào không đủ tiêu chuẩn sang sản xuất tôm nõn ( bóc vỏ, bỏ gân ) .

f.Bóc vỏ, bỏ gân:

Mặt hàng tôm bóc vỏ bỏ gân thường vận dụng cho loại tôm có phẩm chất kém hơn tôm vặt đầu. Vỏ tôm chính là nơi bộc lộ rõ nhất mức độ tươi và nguyên vẹn của con tôm. Vì vậy cần phải bóc vỏ đi để hồi sinh chất lượng tôm. Tôm có một đường gân chạy suốt từ đầu đến đuôi ở phần sống lưng, gân này cần phải được lấy ra trước khi đông lạnh. Việc bóc vỏ bỏ gân cần được thực thi nhanh. Thông thường tôm được giã chặt bằng một tay còn tay còn lại giữ chặt mép vỏ để lột sạch vỏ và rút đường gân. Trong một số ít trường hợp gân ăn sâu vào thịt tôm cần pahỉ dùng dao nhọn sắc rạch nhẹ phần thịt để lấy ruột ra. Tôm sau khi bóc vỏ là môi trươngf thuận tiện cho vi sinh vật xâm nhập và tăng trưởng. Vì vậy những công nhân ở tiến trình này phải được kiểm tra vệ sinh ngặt nghèo. Quá trình bóc vỏ được triển khai trên bàn thép không gỉ., gạch tráng men, hoặc nhựa chuyên dùng .
Tôm sau khi bóc vỏ phải được đưa vào thùng nhựa hoặc thép không gỉ có chất sát tùng clorein 30 ppm .

h.Xếp khuôn :

Khuôn là những hộp sắt kẽm kim loại chuyên được dùng, tùy theo nhu yếu của người mua. Hiện nay thông dụng nhất là laọi 2 kg. Khuôn được sản xuất bằng thép không gỉ cứng, để giữ cố định và thắt chặt khối tôm trong quy trình làm lạnh đông và ra khuôn. Mặt trong của khuôn phải nhẵn bóng để giữ cho mặt ngoài khối tôm đẹp. Khuôn trước khi sử dụng phải được làm sạch bằng nước khử trùng clorein 20 ppm. Xếp tôm vào khuôn hoàn toàn có thể triển khai 1 tong 3 cách : xếp thành lớp, xếp xen kẽ, đổ lẫn lộn :
Xếp từng lớp : thường vận dụng với các laọi tôm cỡ lớn ( cỡ 50 trở lên ). Tôm xếp từng con vào khuôn ở tư thế nằm nghiêng đầu hướng ra ngoài, đuôi hướng vào giữa khuôn .
Xếp xen kẽ : chiêu thức này vận dụng cho tôm cỡ vừa ( cỡ 50-120 ). Đối với chiêu thức này tôm ở lớp đáy, lớp trên mặt và lớp bao quanh được xếp cẩn trọng giống như xếp từng lớp ở trên, còn ở giữa hoàn toàn có thể đổ lẫn lộn .
Đối với tôm có cỡ số 120 trở lên thường cho vào khuôn theo phương pháp đỗ lẫn lẫn lộn .
Sau khi xếp khuôn xong cần phải cân để kiểm tra khối lượng của từng khuôn. Chú ý lượng tôm trong khuôn khi nào cũng phụ trội hơn so với khối lượng lao lý được ghi trong hợp đồng mua và bán vì trong quy trình làm lạnh đông và dữ gìn và bảo vệ có sự hao hụt khối lượng .
Trong khi xếp khuôn cần chú ý quan tâm đến khối lượng nước làm bóng vì điểm ngừng hoạt động thể tích của nước đá tăng lên. Vì vậy nếu lượng nước làm bóng quá nhiều thể tích của khối sẽ tăng lên làm cho hộp khuôn bị biến dạng gây khó khăn vất vả cho việc ra khuôn và đóng hòm cactông sau này. Nước làm bóng phải là nước sạch có thêm chất sát trùng clorine 2 ¸ 5 ppm. Lớp nước làm bóng không những giữ cho khối tôm được kín trong lớp băng bóng mà còn cho lớp tôm ngoài không tiép xúc với không khí nên không bị ôxy hóa, làm biến chất và không bị hao hụt khối lượng. Ngoài ra lớp nước làm bóng còn bảo vệ tôm khỏi bị hư hỏng do va đập cơ học trong luân chuyển và dữ gìn và bảo vệ .
Mỗi khối tôm phải có một nhãn khi những điều thiết yếu thỏa thuận hợp tác theo đơn hàng. Nhãn này phải được gắn trên mặt khối tôm. Do vậy ngay từ đầu ta phải đặt úp nhãn xuống đáy khuôn sau đó xếp tôm lên trên .
Tôm sau khi xếp khuôn xong cần khẩn trương đưa vào phòng đông lạnh ngay. Trong trường hợp bị ứ đọng không làm lạnh đông kịp phải cho ngay vào phòng dữ gìn và bảo vệ nguyên vật liệu có nhiệt độ 0 ¸ 60C. Những khuôn tôm đã xếp xong được cho vào khay, mỗi khay chỉ 4 ¸ 6 khuôn. Khay được xếp trên xe chuyên được dùng để luân chuyển đến tủ cấp đông .

g.Làm lạnh đông tôm sau khi quá trình lắp đặt kho lạnh:

Các khay tôm được đưa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen ( hầm lạnh đông nhanh ) hay tủ cấp đông. Nhiệt độ của tủ cấp đông thường là – 35. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm khuôn tôm đạt nhiệt độ – 180C. Thời gian làm lạnh đông thường 3 ¸ 4 giờ .

i. Ra khuôn, bao gói, đóng thùng và bảo quản:

Tôm sau khi làm lạnh đông xong, khuôn được lấy ra mở nắp và đổ vào một chút ít nước lạnh có nhiệt độ 1 ¸ 20C. Sau đó lấy khuôn ra và nhúng vào bể nước sạch có nhiệt độ khoảng chừng 100C rồi vào mặt bàn cứng để tách khối tôm ra khỏi khuôn .
Khối tôm được bọc túi nilông, hàn kín để không cho loại sản phẩm tiếp xúc với không khí bên ngoài ngăn cản quy trình bốc hơi và oxy hóa. Túi sau khi đóng xong nhanh gọn cho vào thùng cactông. Mỗi thùng đóng 6,8,10,12 túi tùy thuộc vào người mua .
Hộp, túi nilông, thùng cactông phải bảo vệ thật sạch. Các thùng phải có thương hiệu rõ ràng, có đủ các thông số kỹ thuật thiết yếu như tên xí nghiệp sản xuất, loại tôm, kích cỡ tôm, khối lượng, ngày tháng năm sản xuất. v.v …
Quá trình ra khuôn đóng gói phải được triển khai ở phòng có nhiệt độ thấp từ 0 ¸ 100C. Sau khi gói xong phải được đưa vào kho dữ gìn và bảo vệ lạnh đông ngay. Nhiệt độ phòng dữ gìn và bảo vệ là – 180C. Thời gian lưu lại kho không quá 5 tháng .

Công ty TNHH Cơ Điện Lạnh Lê Tấn Cường

Địa chỉ : 36 Lê Trọng Tấn – Quận Cẩm Lệ – TP Thành Phố Đà Nẵng
Website : http://dienlanhodanang.com

Điện thoại : 02366.538.679 – 0905.564.878

E-Mail : [email protected]
Mã số thuế : 0401491524

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực