Các phương pháp chế biến món ăn

 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước

Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng
cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Quá trình truyền
nhiệt diễn ra như sau: lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cu truyền
nhiệt cho nước. Nước hấp thu nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu.
Môi trường truyền nhiệt để làm chín nguyên liệu là nước sôi và một phần
hơi nước sôi.

Nhiệt độ môi trường tự nhiên luôn đa phần là 100 oC ở điều kiện kèm theo áp suất thông thường và cao hơn 100 oC nếu nấu trong nồi áp suất. Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào vào size nguyên vật liệu, đặc thù, đặc thù của mỗi loại nguyên vật liệu .

Sản phẩm của phương pháp này có các đặc điểm sau:

– Gia vị ngấm đều và có thủy phần cao do hút nước trong quy trình chế biến .
– Màu sắc nguyên vật liệu đổi khác ít, do nhiệt trong quy trình đun nấu không cao ( hạn chế bởi 100 oC ) .
– Cho phép chế biến những món ăn yên cầu độ mềm, nhừ .1. Luộc
Luộc là phương pháp làm chín nguyên vật liệu bằng nhiệt, trong quy trình đun nấu nguyên vật liệu tiếp xúc một phần hay trọn vẹn trong nước. Các món luộc hoàn toàn có thể sử dụng gia vị cho thêm trong khi luộc để tăng thêm mùi vị cho mẫu sản phẩm. Nguyên liệu đã được sơ chế được cho vào nước lạnh, nước nóng hay nước sôi, tùy từng loại nguyên vật liệu, đun tới khi nguyên vật liệu chín đạt nhu yếu chế biến .
– Nguyên liệu dùng để luộc tương đối nhiều mẫu mã, nguyên vật liệu non thời hạn luộc nhanh, nguyên vật liệu già thời hạn lâu hơn, thực tiễn thường chọn nguyên vật liệu có độ già vừa phải. Sơ chế nguyên vật liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên, thủy hải sản như cá để nguyên, nếu to quá thì cắt khúc. Các loại rau để nguyên hay cắt khúc, củ giàu tinh bột như ( khoai lang, khoai tây, khoai sọ, sắn … ) để nguyên. Các loại quả như bí, bầu, su hào, củ cải … thái miếng đều nhau .
– Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỷ suất 2,5 – 4 lít / 1 kg tùy theo nhu yếu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên vật liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên vật liệu. Để luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6 – 0,7 lít / 1 kg, nguyên vật liệu thuận tiện chín do tính hồ hóa của tinh bột cao .
– Nhiệt độ chế biến thường cao, nước được đun sôi đều, liên tục. Tuy nhiên tùy thuộc vào đặc thù nguyên vật liệu nhiệt độ chế biến có khác nhau. Đối với nguyên vật liệu lâu chín sau khi sôi thường phải hạ nhiệt để nguyên vật liệu chín dần vào trong, bảo vệ bên trong chín mà bên ngoài không bị nát. Nguyên liệu thực vật nhanh chín nên duy trì đun sôi đều liên tục trong suốt thời hạn chế biến .
– Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào vào đặc thù, kích cỡ và trạng thái của nguyên vật liệu khi đem vào chế biến .
– Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, sắc tố đổi khác ít. Sản phẩm thường có thủy phần cao. Nguyên liệu sau khi luộc hoàn toàn có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến các món ăn khác. Trong ăn Á các nguyên vật liệu luộc ăn kèm cùng nước chấm tương thích với từng loại nguyên vật liệu. Trong ăn Âu nguyên vật liệu luộc ăn kèm với thức đệm hoặc xốt .
2. Nấu canh
Nấu canh là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nước khi nấu. Canh là món ăn lấy cả cái và nước. Có thể cho thêm gia vị, nguyên liệu phụ tùy thuộc vào từng loại canh. Nguyên liệu động vật bỏ vào từ lúc nước lạnh, thủy sản từ lúc nước sôi, thực vật vào nước sôi đã có gia vị cấp nhiệt đều đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.– Nguyên liệu như gia súc, gia cầm thường sử dụng phần thịt nạc, thái mỏng dính, thái sợi hoặc băm nhỏ để chất ngọt tiết nhiều vào trong nước. Thủy sản thường là cua, hến, trai … và các loại cá nên chọn loại nhiều nạc, ít tanh. Tùy từng loại đơn cử mà có cách giải quyết và xử lý khác nhau. Các loại rau ăn lá thường thái khúc hoặc thái nhỏ, các loại củ thường thái chỉ, thái lát mỏng mảnh .
– Lượng nước để nấu canh thường nhiều hơn cái, hoàn toàn có thể dùng nước lạnh hoặc nước dùng để nấu canh .
– Nhiệt độ nấu canh thường duy trì sôi mạnh hay sôi vừa .
– Thời gian chế biến tương đối nhanh .
– Sản phẩm nấu canh thường có sắc tố, mùi vị đặc trưng của mỗi loại canh, vị ngon, ngọt của các loại nguyên vật liệu đem nấu .
3. Chần, nhúng, dội
Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín nguyên vật liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi trong thời hạn ngắn. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế bỏ vào nước sôi, hòn đảo đều cho nguyên vật liệu tiếp xúc đều với nước hoặc dội nước sôi vào nguyên vật liệu đến khi nguyên vật liệu chín đạt nhu yếu chế biến .
– Nguyên liệu dễ chín hoặc nhanh chín. Nguyên liệu động vật hoang dã chọn loại non, mềm, nạc như ( tim, gan, bầu dục ). Nguyên liệu thực vật chọn loại bánh tẻ, ít xơ, nhanh chín. Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng dính để dễ chín và chín đều .
– Lượng nước sử dụng phải nhiều để khi bỏ nguyên vật liệu vào nhiệt lượng của nước giảm đi không đáng kể, không ảnh hưởng tác động nhiều đến chất lượng loại sản phẩm ( Giảm dinh dưỡng, hay bị dai do chế biến lâu ) .

– Nhiệt độ khi chần, nhúng, dội luôn luôn sôi mạnh, đều liên tục.

– Thời gian loại sản phẩm tiếp xúc với nước sôi rất nhanh khoảng chừng một vài phút hay chỉ vài chục giây .
– Sản phẩm chần, nhúng, dội chín tới, hoặc chín tái, ăn giòn. Màu và mùi vị của nguyên vật liệu biến hóa ít. Sản phẩm hoàn toàn có thể sử dụng ngay hay chế biến tiếp .
4. Ninh, hầm
Ninh, hầm là phương pháp chế biến làm chín nguyên vật liệu bằng nước trong thời hạn dài, nguyên vật liệu chín mềm, nhừ. Món ninh hầu hết là lấy nước thường được sử dụng làm nước dùng cho các món Á, Âu. Hầm được dùng hầu hết để lấy nước dư cho chế biến xốt Âu. Nguyên liệu được sơ chế đơn cử tùy theo mỗi loại, được bỏ vào nước lạnh ( xương thịt gia súc, gia cầm ), nước sôi ( thủy hải sản ), đun sôi, hớt bọt rồi giảm nhiệt, đun sôi nhẹ tới khi các nguyên vật liệu chín đạt nhu yếu thì lọc lấy nước trong, đun sôi lại, nêm gia vị chờ chế biến tiếp. Gia vị thơm được giải quyết và xử lý, cho vào trong quy trình nấu .
– Nguyên liệu để ninh, hầm khá đa dạng chủng loại. Nguyên liệu động vật hoang dã gồm có : gia súc, gia cầm, cá … Nguyên liệu thực vật gồm có các loại củ giàu tinh bột, các loại rau, một số ít nguyên vật liệu khô và gia vị. Món ninh, hầm hoàn toàn có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên vật liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, lá nguyệt quế … Thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. Củ thái khối hay vát móng lợn. Món ninh cắt thái to hơn món hầm. Món ninh nguyên vật liệu thường được rửa sạch trước khi nấu để tránh làm nước dùng bị vẩn đục, món hầm nguyên vật liệu hoàn toàn có thể được xào qua .
– Lượng nước nhiều hơn cái do nhu yếu lấy nước của món ninh là hầu hết. Tỷ lệ cái và nước món ninh là 1/8 hay 1/10, món hầm tỷ suất 50% hay 1/3 .
– Nhiệt độ chế biến thường chia 2 quá trình. Giai đoạn đầu đun sôi, hớt bọt rồi đun nhỏ lửa, so với món ninh việc hớt bọt bảo vệ cho nước dùng trong, không bị đục. Giai đoạn sau đun nhỏ lửa để nguyên vật liệu chín dần vào trong đạt đến độ cần thiêt .
– Thời gian ninh, hầm thời hạn lê dài tùy theo từng loại nguyên vật liệu. Ví dụ : Ninh xương trâu, bò thời hạn từ 8-10 h ; xương lợn, gia cầm từ 3-4 h ; cá từ 1,5 – 2 h ; rau củ 1-1, 5 h. Thời gian ninh lâu hơn hầm .
– Sản phẩm so với món ninh nhu yếu nước phải ngọt, trong, không đục, xương phải dóc thịt, nước dùng thơm mùi của các gia vị cho vào khi đun nấu. Đối với món hầm nhu yếu lấy cái là đa phần nước ít, hơi sánh ; nguyên vật liệu chín mềm, nhừ, không nát, không bã ( do các chất dinh dưỡng chuyển vào nước ). Các món hầm nguyên vật liệu thường được tẩm ướp qua nên mẫu sản phẩm có màu, mùi vị mê hoặc. Sản phẩm món hầm sử dụng ngay, món ninh thường sử dụng chế biến tiếp .
5. Kho, rim
Kho và rim là phương pháp làm chín nguyên vật liệu bằng nước có gia vị tạo màu, có mùi, vị đặc trưng, mẫu sản phẩm chín mềm nhừ, có độ mặn cao. Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ, ( nguyên vật liệu động vật hoang dã hoàn toàn có thể được xào, rán qua ). Gia vị thiết yếu kết hơp với nước, gia vị tạo màu rồi cho vào nguyên vật liệu đun sôi kỹ giảm nhiệt độ để nguyên vật liệu chín mềm cạn hoặc còn nước sánh .
– Nguyên liệu để kho, rim là động vật hoang dã như : cá, tôm, thịt ; nguyên vật liệu thực vật như củ cải, su hào, dưa cải ; gia vị như : riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, gừng, ớt nước dừa, sả … Nguyên liệu động vật hoang dã thái to ( thịt ) hay cắt khúc ( cá ), nguyên vật liệu thực vật thái khối to. Nguyên liệu đông vật hoàn toàn có thể ướp gia vị, cá hoàn toàn có thể rán trước. Các món kho hoàn toàn có thể sử dụng nhiều nguyên vật liệu động vật hoang dã hoặc kho lẫn nguyên vật liệu thực vật, các món rim chỉ dùng một loại nguyên vật liệu .
– Lượng nước trong các món kho xăm xắp ; rim ít hơn .
– Nhiệt độ chỉ cần sôi nhẹ tới khi nguyên vật liệu chín mềm .
– Thời gian chế biến các món kho thường lâu khoảng chừng 1-2 h, rim từ 10-25 phút .
– Sản phẩm kho và rim thường có màu vàng cánh gián, tới màu nâu thẫm, vị hơi mặn, nguyên vật liệu chín mềm, nguyên miếng. Món kho độ mặn cao hơn rim, nước kho thường ít hơn rim. Kho khô thường vận dụng với nguyên vật liệu có mùi tanh như cá. Kho còn nước sánh như thịt lợn kho tầu, thịt bò kho gừng …
6. Om
Om là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua, có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên vật liệu chín mềm. Nguyên liệu sơ chế đơn cử tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào, đun nhỏ lửa tới khi nguyên vật liệu chín mềm, nước xốt sánh .
– Nguyên liệu om thường là nguyên vật liệu động vật hoang dã như : thịt, cá, lươn … Nguyên liệu chọn những phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miếng đều nhau .
– Lượng nước dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên vật liệu bắt đầu .

– Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia vị.

– Thời gian đun nấu nhanh vì nguyên vật liệu đã được xào, rán qua, chất lượng nguyên vật liệu loại non mềm, dễ chín .
– Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng

Nguồn ” Sưu Tầm”

Phần mềm quản lý mầm non KIDSOFT luôn cập nhật những tính năng mới, những sáng tạo của các đầu bếp hàng đầu trong nước đẻ làm các món ăn đầy đủ dinh dưỡng và xây dựng thực đơn ăn cho các cháu phong phú hơn…

Đang tải…
– Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trưng

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực