Một vài điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực Cần Thơ

Một vài điểm điển hình nổi bật trong văn hóa truyền thống ẩm thực Cần ThơĐặc điểm sinh thái xanh của thành phố Cần Thơ khá tương đương với những tỉnh – thành ĐBSCL nên về cơ bản lương thực và những món ăn ở Cần Thơ cũng tựa như những địa phương trong vùng. Cơm nấu từ gạo tẻ là thực phẩm chính và thức ăn là những loại cá, thịt được chế biến bằng cách nướng, chiên, xào, hấp, kho. Ngoài ra, còn có lươn, ếch, rùa, rắn, chim là những thứ có nhiều, dễ kiếm, góp thêm phần làm đa dạng chủng loại thêm bữa cơm của người Cần Thơ. Có thể nói, cơ cấu tổ chức bữa ăn của người Cần Thơ là : cơm + rau + cá + thịt. Tùy tập quán của từng địa phương và tùy thực trạng của mỗi mái ấm gia đình mà những nguyên vật liệu trên có sự gia giảm khác nhau. Tuy nhiên, trước đây, người dân Cần Thơ, nhất là ở nông thôn có thói quen ưu tiên theo công thức cơm + rau + cá. Thịt ở hàng thứ yếu vì đây là loại sản phẩm xa xỉ chỉ dùng trong những dịp lễ Tết, còn cá thì đầy sông, chỉ cần chịu khó đánh bắt cá là đã có cái ăn .

Trong bữa ăn hằng ngày, canh chua và cá kho là những món ăn bình dân, giản dị, ai cũng có thể làm. Canh chua ở Cần Thơ cũng đa dạng: canh chua cá lóc, canh chua cá ngát, canh chua cá bông lau. Đặc biệt, Cần Thơ là xứ miệt vườn, có rất nhiều loại cây trái để làm chua, như: me trái, me muối, cơm mẻ, trái giác, giấm, lá giang, cà chua, khóm, chanh, khế, hạnh, xoài, mận. Phần rau độn thì có bông súng, rau muống, rau nhút, giá, bạc hà, bông so đũa, rau mác, cù nèo. Tất cả kết hợp hài hòa với nhau tạo ra nồi canh chua ngon, đúng điệu. Việc phối hợp gia vị, rau mùi, nước chấm cũng phải theo nguyên tắc. Chẳng hạn, canh chua cá lóc được nấu với giá, bạc hà; thường dùng me muối để làm chua và chấm nước mắm trong. Còn canh chua lươn hoặc cá chạch thì nấu với bông súng, rau muống, hoặc bông so đũa. Với món canh chua cơm mẻ, có người thích chấm muối ớt hơn nước mắm. Ngoài canh chua cá, còn có canh chua thịt gà, thịt vịt và cả thịt chuột.

Bữa cơm đơn sơ với canh chua, cá kho tộ, rau xào, khá thông dụng ở Cần Thơ nói riêng và những tỉnh, thành ĐBSCL nói chung. Ảnh : cachlamhay.com

Món cá kho được làm từ toàn bộ những loại cá. Cá nào cũng kho được, từ cá lóc, cá trê, cá rô cho đến cá chẽm, cá vồ, cá ba sa, cá lăng và có nhiều phong thái như : kho nước, kho khô, kho mẳn, kho tộ, kho mắm với liều lượng gia vị, muối, nước mắm, tiêu, hành, đường, mỡ tương thích với đặc thù từng món mới ngon miệng. Ngoài cá kho, mắm cũng được người Cần Thơ ưa thích, đặc biệt quan trọng là loại mắm đồng được làm từ những loại cá sặc, lóc, trê, rô, chốt, linh, trèn, tôm tép. Vài chục năm về trước, khi nguồn thực phẩm tự nhiên còn dồi dào, trong mỗi mái ấm gia đình người Việt ở nông thôn, nhà nào cũng có dự trữ đôi ba khạp, hũ mắm cá đồng. Người Cần Thơ có nhiều cách chế biến thức ăn từ mắm như ăn mắm sống, mắm chưng, mắm kho .

Trong món mắm sống có những loại : mắm xé, mắm thái, mắm ruột ( hay mắm lòng ), mắm trứng, mắm dưa. Mỗi thứ có thêm những món phụ gia trộn vào hoặc kèm theo như tỏi, ớt, chanh, giấm, đường, gừng, đu đủ rồi ăn cặp với thịt heo luộc, tôm luộc, cá nướng .

Mắm chưng có loại chưng nguyên con như mắm cá lóc, trê ; có loại bằm nhuyễn ( thường là mắm sặc ) rồi chưng chung với trứng vịt, thịt heo .

Ở món mắm kho, con mắm giữ vai trò hầu hết là tạo mùi vị cho những món thực phẩm được kho nên người ta cũng gọi là kho mắm, như : cá lóc kho mắm, lươn kho mắm. Các loại thực phẩm kho mắm rất phong phú. Có nồi mắm kho chỉ dùng một món thực phẩm chính như cá rô hay cá kèo hoặc cá ngát kèm theo với mớ thịt ba rọi. Nhưng có nơi thì tổng hợp nhiều thứ, gồm có : cá lóc, cá rô, cá kèo, lươn, chạch, mực, tôm tép, ốc bươu. Mắm kho ngon là nhờ mùi vị đậm đà của mắm cộng với những loại rau tươi ăn kèm. Kiểu nấu mắm hỗn hợp này người ta thường đặt nồi mắm trên một lò than hoặc chứa mắm trong cái cù lao ( lẩu ) có lửa cháy nóng cho sôi đều, từ từ nhúng rau sống vào, ăn rất ngon .

Ngoài những món ăn cơ bản thường gặp hằng ngày trên đây, những món ăn tầm trung ở Cần Thơ còn có nhiều cách chế biến khác, rất đơn thuần, thân mật với tự nhiên mà lại độc lạ mê hoặc như : cá lóc nướng trui, nướng ốp bẹ chuối ; chuột úp nồi, rắn nướng lèo. Ngày xưa, những món thịt như : heo, gà, vịt quý và hiếm, chỉ dùng mời khách để tỏ lòng mến trọng .

Bên cạnh những món ăn được chế biến từ tài nguyên tự nhiên là những món ăn, thức uống được làm ra nhờ bàn tay khéo léo của các bà, các chị. Từ hột gạo, người ta có thể làm ra hàng chục thứ bánh khác nhau: bún, bánh hỏi, bánh bò, xôi nếp, bánh đúc, bánh xèo, bánh tét, bánh phồng. Phụ nữ Cần Thơ có tiếng về tài làm bánh khéo: bánh bèo, bánh thuẩn, bánh bông lan bắt bông đường. Riêng bánh tét, Cần Thơ nổi tiếng khắp nơi với loại bánh tét bốn màu nhân thịt, lạp xưởng và hột vịt muối.

Về thức uống, người Cần Thơ vẫn theo truyền thống cuội nguồn là rượu và trà .

Rượu đế là thức uống đặc trưng của người dân Cần Thơ. Đây là loại rượu nấu bằng gạo, nếp, rất thơm ngon. Rượu ngon nhất là rượu cất bằng nếp thơm, kế đó là cất bằng gạo, kém nhất là rượu mía. Bình quân một ký nếp, gạo cất được hai lít rượu. Để có được rượu ngon tuyệt vời, phải chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế. Chọn nếp là bước quan trọng tiên phong. Muốn được rượu trong thì nếp phải rặt, tuyệt đối không được lẫn hạt gạo nào, thường là nếp mỡ, nếp mù u và nếp than đen tuyền. Sau khi chọn nếp ngon, đem nấu thành cơm nếp, để nguội ( còn âm ấm ) thì rắc men ( giã nhuyễn ) vào ủ kín. Men rượu nguyên thủy được mài từ rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế bằng những vị thuốc bắc : quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương. Sau ba đêm, men đã lên, người ta chan nước vào ủ kín lại như lúc đầu, để thêm ba đêm sau nữa thì nấu .

Lò nấu rượu đắp bằng đất sét. Cơm rượu được cho vào trõ ( loại nồi bằng đất sét lớn ), dùng rơm, rạ, củi khô đun lên. Khi hỗn hợp cơm rượu có nước bay hơi, người ta cho hơi nước ấy gặp lạnh ( nước lạnh này chứa trên cái vịm sành ) thì ngưng lại thành giọt rượu, cứ thế hứng vào chai, ve, can nhựa. ( * )

Ngoài rượu đế, ở Cần Thơ còn có những loại rượu chế biến từ những nguyên vật liệu tại chỗ như rượu nếp than, rượu chuối, rượu khóm, nước cơm rượu .

Trà thường được người dân Cần Thơ dùng để mời khách chứ ít khi nhâm nhi hưởng cái thú thanh nhã khi uống trà, trừ một số ít người lớn tuổi. Khách đến chơi nhà, hay dịp giỗ chạp, đám cưới, tang ma thì người ta mới châm trà nóng mời khách, còn hằng ngày người ta có thói quen châm trà để nguội, pha loãng uống giải khát suốt ngày. Còn khi lao động mệt nhọc người ta hay uống trà đá cho đã khát .

Ngày nay, với đà kinh tế tài chính tăng trưởng và hướng đô thị hóa, cơ cấu tổ chức cũng như giờ giấc bữa ăn của người dân Cần Thơ nói riêng và ĐBSCL nói chung đã có nhiều đổi khác nhưng những nét cơ bản trong văn hóa truyền thống ẩm thực truyền thống lịch sử vẫn có sức sống can đảm và mạnh mẽ. Người miền Tây đi xa luôn nhớ về những bữa cơm mái ấm gia đình ấm cúng với tô canh chua nóng giãy và món cá kho tộ ngon đến những đũa quẹt ở đầu cuối ; hay những chiều mưa, cả nhà quây quần quanh nồi mắm kho thơm lừng .

(*) Trần Minh Thương (2010), Rượu đế trong dân gian Tây Nam Bộ dưới góc nhìn văn hóa, Tạp chí Nguồn sáng dân gian số 2.

Trần Kiều Quang

Source: https://vh2.com.vn
Category: Ẩm Thực