TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA VÀ SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NÓ ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (157.71 KB, 15 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC
o0o
Tiểu luận:
MÔN TRIẾT HỌC
Đề tài :
TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA VÀ SỰ
ẢNH HƯỞNG CỦA NÓ ĐẾN VĂN HÓA
ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG
Giảng viên phụ trách: TS. Bùi Văn Mưa
Người thực hiện: Tạ Thị Lan Hương
Số thứ tự: 41
Nhóm: 3
Lớp: Cao học Khóa 23 – Đêm 1

TPHCM, tháng 12 năm 2014
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA 1
CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG GIA ĐẾN VĂN HÓA ẨM
THỰC PHƯƠNG ĐÔNG 6
KẾT LUẬN 11
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngay từ khi ra đời, triết lý âm dương đã được người phương Đông đặc biệt là
Trung Quốc và Việt Nam, vận dụng trong các lĩnh vực của đời sống: từ nhận thức
về vũ trụ đến nhận thức về con người, từ ứng xử với môi trường tự nhiên đến ứng
xử với môi trường xã hội. Có thể khẳng định rằng, Triết lý âm dương gia đã đóng
vai trò quan trọng trong mọi lĩnh vực đời sống của người Phương Đông. Vì vậy,
nghiên cứu học thuyết âm dương gia là một cách để chúng ta có thể qua trở về cội

nguồn, nhìn lại bức tranh xã hội, tư tưởng của con người Phương Đông thời xưa,
vừa là cơ sở để hiểu sâu sắc hiện tại, góp phần xây dựng nền văn hóa đất nước.
Người xưa thường nói “có thực mới vực được đạo” và không phải tự nhiên mà
người phương Đông lại ghép các hành vi của con người với ăn: ăn mặc, ăn học, ăn
chơi, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm. Và trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư,
hành, khang, lạc…thì thực là đứng đầu. Vì lý do đó, ở phương Đông rất xem trọng
việc ăn uống, ẩm thực, họ rất chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương trong
ẩm thực bao gồm ba mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau đó là: đảm bảo hài
hòa âm dương trong thức ăn, đảm bảo sự quân bình âm dương trong cơ thể và bảo
đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.
Với ý nghĩa trên người viết chọn đề tài: “Triết học âm dương gia và ảnh
hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Phương Đông” để nghiên cứu mà cụ thể ở
Việt Nam, Hàn Quốc và Trung Quốc.
2. Bố cục của đề tài
Chương 1: Cơ sở lý luận của triết học âm dương gia
Chương 2: Ảnh hưởng của triết học âm dương gia đến văn hóa ẩm thực
phương Đông
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA
Triết học âm dương gia không những được nhiều trường phái triết học tìm hiểu
lý giải, khai thác mà còn được nhiều ngành khoa học khác quan tâm vận dụng.
Có thể nói, ít có học thuyết triết học nào lại thâm nhập vào nhiều lĩnh vực của tri
thức và được vận dụng để lý giải nhiều vấn đề của tự nhiên, xã hội như học thuyết
này. Triết học âm dương gia bao gồm hai hệ tư tưởng lớn là: âm dương và ngũ
hành.
1. Tư tưởng âm dương
1.1. Nguồn gốc hình thành tư tưởng âm dương
Theo nghiên cứu, học thuyết âm dương xuất hiện đầu tiên trong “Kinh Dịch”.
Tương truyền, Phục Hy (2852 trước CN) nhìn thấy bức đồ bình trên lưng con long
mã trên sông Hoàng Hà mà hiểu được lẽ biến hóa của vũ trụ, mới đem lẽ đó vạch
thành nét. Đầu tiên vạch một nét liền (-) tức “vạch lề” để làm phù hiệu cho

khí dương và một nét đứt ( ) là vạch chẵn để làm phù hiệu cho khí âm.
Lý luận về âm dương được viết thành văn lần đầu tiên xuất hiện trong sách
“Quốc ngữ”. Tài liệu này mô tả âm dương đại biểu cho hai dạng vật chất tồn tại
phổ biến trong vũ trụ, một dạng có dương tính, tích cực, nhiệt liệt, cứng cỏi và một
dạng có âm tính, tiêu cực, lạnh nhạt, nhu nhược
Sau này, các nghiên cứu khoa học liên ngành của Việt Nam và Trung Quốc đã
kết luận rằng “khái niệm âm dương có nguồn gốc phương Nam” (“Phương Nam”
ở đây bao gồm vùng nam Trung Hoa, từ sông Dương Tử trở xuống và vùng Việt
Nam). Trong quá trình nam tiến, người Hán đã tiếp thu triết lý âm dương của các
cư dân phương nam, rồi phát triển, hệ thống hóa triết lý đó bằng khả năng phân
tích của người du mục làm cho triết lý âm dương đạt đến hoàn thiện và mang ảnh
hưởng của nó tác động trở lại cư dân phương nam.
1.2. Nội dung tư tưởng âm dương
Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 1
Nội dung cơ bản của lí luận âm dương chủ yếu thể hiện trong nguyên lí âm
dương bao gồm:
– Âm là phạm trù đối lập với dương bao gồm các yếu tố như: mẹ, số chẵn, hình
vuông, tĩnh, chậm, hướng nội, ổn định, mùa đông, phương bắc, lạnh…
– Dương là phạm trù đối lập với âm bao gồm các yếu tố như: cha, số lẻ, hình
tròn, động, hướng ngoại, phát triển, mùa hạ, phương nam, nóng…
Triết lý âm dương gồm hai quy luật cơ bản:
– Quy luật về thành tố (tính phân chia vô cùng): Không có gì hoàn toàn âm
hoặc hoàn toàn dương, trong âm có dương và trong dương có âm, không ngừng
phân chia một thành hai, cho đến vô cùng. Trong cái nắng tiềm ẩn cái mưa, trong
cái mưa tiềm ẩn cái nắng, trong lòng đất âm chứa cái dương nóng. Quy luật này
cho thấy rằng một vật âm hay dương chỉ là tương đối trong sự so sánh với một vật
khác.
– Quy luật về quan hệ (tính tương hỗ chuyển hóa): Âm và dương luôn gắn
bó mật thiết với nhau và chuyển hóa cho nhau: âm thịnh thì dương suy, dương
thịnh thì âm suy. Nếu chỉ một mình dương hay một mình âm thì không thể sinh

thành, biến hóa được. Nếu một mặt mất đi thì mặt kia cũng mất theo, “dương
cô thì âm tuyệt”, âm dương phải lấy nhau để làm tiền đề tồn tại cho mình. Âm
dương bao giờ cũng nương tựa vào nhau. Chẳng hạn: ngày và đêm, mưa và nắng,
nóng và lạnh… luôn đổi chỗ cho nhau. Ở xứ nóng (dương) phát triển nghề trồng
trọt, ở xứ lạnh (âm) phát triển nghề chăn nuôi, cây từ đất (âm) mọc lên lá xanh
chuyển sang vàng rồi hóa đỏ (dương) sau đó lại quay về với mặt đất thành đen.
Bên cạnh quy luật âm dương đối lập, thống nhất còn có quy luật tiêu trưởng
và thăng bằng của âm dương nhằm nói lên sự vận động không ngừng, sự chuyển
hóa lẫn nhau giữa hai mặt âm dương để duy trì tình trạng thăng bằng tương đối
của sự vật. Nếu mặt này phát triển thái quá sẽ làm cho mặt khác suy kém và ngược
lại. Từ đó làm cho hai mặt âm dương của sự vật biến động không ngừng. Sự thắng
phục, tiêu trưởng của âm dương theo quy luật “vật cùng tắc biến, vật cực tắc
phản”. Sự vận động của hai mặt âm dương đến mức độ nào đó sẽ chuyển hóa sang
Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 2
nhau gọi là “dương cực sinh âm, âm cực sinh dương”. Sự tác động lẫn nhau
giữa âm đương luôn nảy sinh hiện tượng bên này kém, bên kia hơn, bên này tiến,
bên kia lùi. Đó chính là quá trình vận động, biến hóa và phát triển của sự vật, đồng
thời cũng là quá trình đấu tranh tiêu trưởng của âm dương.
Những quy luật cơ bản của âm dương nói lên sự mâu thuẫn, thống nhất, vận
động và phát triển của một dạng vật chất, âm dương tương tác với nhau gây nên
mọi sự biến hóa của vũ trụ. Cốt lõi của sự tương tác đó là sự giao cảm âm dương.
Điều kiện của sự giao cảm đó là sự vật phải trung và “hòa” với nhau. Âm dương
giao hòa cảm ứng là vĩnh viễn, âm dương là hai mặt đối lập trong mọi sự vật, hiện
tượng. Vì vậy, quy luật âm dương cũng là quy luật phổ biến của sự vận động
và phát triển không ngừng của mọi sự vật khách quan.
2. Tư tưởng về Ngũ Hành
Nếu như sự vận động không ngừng của vũ trụ đã hướng con người tới những
nhận thức sơ khai trong việc cắt nghĩa quá trình phát sinh của vũ trụ và hình thành
thuyết âm dương, thì ý tưởng tìm hiểu bản thể thế giới, bản thể các hiện tượng
trong vũ trụ đã giúp cho họ hình thành thuyết ngũ hành. Thuyết ngũ hành có thể

hiểu đó là thuyết biểu thị quy luật vận động của thế giới của vũ trụ, nó cụ thể hóa
và bổ sung cho thuyết âm dương thêm hoàn bị.
2.1 Nguồn gốc hình thành tư tưởng Ngũ hành
Cũng như Âm dương, chưa có một tài liệu nào ghi chép rõ nguồn gốc hình
thành ra đời của “Ngũ hành”. Qua nghiên cứu, con người chỉ ghi nhận lại thuyết
“Ngũ hành” được nhắc đến ở đâu và nội dung như thế nào.
Đầu tiên, học thuyết này được đề cập đầu tiên trong tác phẩm “Kinh thư” ở
chương “Hồng phạm”. Trong tác phẩm đề cập, ngũ hành về mặt tự nhiên gồm năm
loại vật chất cụ thể (kim, mộc, thủy, hỏa, thổ), về mặt thiên thời có ngữ “ kỷ” (một
là năm, hai là tháng, ba là ngày, bốn là các vì sao, năm là lịch số).
Sau đó, thuyết “Ngũ hành” được làm rõ hơn trong sách “Thập nhị xuân thu”,
tác phẩm làm rõ nét hơn về mối quan hệ của ngũ hành với giới tự nhiên.
Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 3
Trong “Kinh Dịch”, khi nói về ngũ hành, các nhà toán học và dịch học đã lý
giải nó trên hai hình Hà đồ và Lạc thư. Theo “Kinh Dịch” thì trời lấy số 1 mà sinh
thành thủ, đất lấy số 6 mà làm cho thành, đất lấy số 2 mà sinh hành hỏa, trời lấy số
7 mà làm cho thành, trời lấy số 3 mà sinh hành mộc, đất lấy số 8 mà làm cho
thành, đất lấy số 4 mà sinh hành kim, trời lấy số 9 mà làm cho thành
Quan điểm ngũ hành và sự ứng dụng của nó đối với đời sống con người được
bàn nhiều nhất trong tác phẩm “Hoàng đế Nội kinh”. Những lời bản trong bộ sách
này đã khẳng định học thuyết ngũ hành có vai trò hết sức quan trọng đối với y học
cổ truyền Trung Quốc.
2.2 Nội dung chính của thuyết ngũ hành
2.2.1 Sơ lược về Ngũ hành:
Ngũ hành được xây dựng dựa trên mô hình 5 yếu tố về cấu trúc vũ trụ. Các
hành được sắp xếp theo thứ tự: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ. Trong đó:
• Mộc: gỗ, có tính chất động, khởi đầu (sinh), mùa xuân, phương đông, màu
xanh, vị chua…
• Hỏa: lửa, có tính chất nhiệt, phát triển (trưởng), mùa hạ, phương nam, màu
đỏ, vị đắng…

• Thổ: đất, có tính chất nuôi dưỡng, sinh sản (hóa), giữa hạ và thu, trung
ương, màu vàng, vị ngọt…
• Kim: kim khí, có tính chất thu lại (thu), mùa thu, phương tây, màu trắng, vị
cay…
• Thủy: nước, có tính chất tàng chứa (tàng), mùa đông, phương bắc, mà đen,
vị mặn …
2.2.2 Nội dung thuyết Ngũ hành:
Quy luật tương sinh: Tương sinh có nghĩa là giúp đỡ nhau, xúc tiến, nương tựa
lẫn nhau để sinh trưởng, giúp cho nhau lớn hoặc sinh ra nhau. Giữa các hành trong
ngũ hành đều có quan hệ nuôi dưỡng lẫn nhau, giúp đỡ lẫn nhau cùng phát sinh và
phát triển. Đó gọi là ngũ hành tương sinh. Người ta quy ước thứ tự của Ngũ hành
Tương sinh như sau: Mộc sinh Hỏa, Hỏa sinh Thổ, Thổ sinh Kim, Kim sinh Thủy,
Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 4
Thủy sinh Mộc. Sự tương sinh này cứ lặp đi lặp lại không ngừng. Trong quan hệ
Tương sinh, mỗi Hành đều có mối quan hệ với hai Hành khác (hai vị trí khác: Cái-
Sinh-Nó và Cái-Nó-Sinh).
Quy luật tương khắc: Tương khắc có nghĩa là ức chế và thắng nhau, làm thiệt
hại nhau, nhưng phải biểu hiện cái ý quân bình và giữ gìn lẫn nhau giữa các Hành.
Quan hệ Tương khắc được thể hiện như sau: thổ khắc thủy, thủy khắc hỏa, hỏa
khắc kim, kim khắc mộc, mộc khắc thổ.
Tương sinh và Tương khắc không tách rời nhau, nhờ đó vạn vật mới giữ được
thăng bằng trong mối quan hệ với nhau. Quy luật tương sinh tương khắc là chỉ vào
quan hệ của ngũ hành dưới trạng thái bình thường. Còn nếu giữa ngũ hành với
nhau mà sinh ra thiên thịnh hoặc thiên suy, không thể giữ gìn được thăng bằng,
cân đối mà xảy ra trạng thái trái thường thì gọi là “tương thừa”, “tương vũ”.
3. Mối quan hệ giữa hai học thuyết Âm Dương và Ngũ hành
Hai học thuyết này luôn luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ cho nhau, không thể
tách rời. Âm dương là quy luật chung của vũ trụ, là kỉ cương của vạn vật, là khởi
đầu của sự sinh trưởng, biến hóa. Nhưng nó sẽ gặp khó khăn khi lý giải sự biến
hóa, phức tạp của vật chất. Khi đó nó phải dùng thuyết ngũ hành để giải thích. Vì

vậy có kết hợp học thuyết âm dương với học thuyết ngũ hành mới có thể giải thích
mọi hiện tượng tự nhiên và xã hội một cách hợp lý.
Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 5
CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG GIA ĐẾN VĂN
HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG
Việt Nam cũng như đa phần các nước phương Đông khác, là những quốc gia
thiên về nông nghiệp nên thành phần chính trong ẩm thực là gạo, mì hay màn thầu
và các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món
bổ sung.
Sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến
cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương
thơm ngào ngạt, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, có sự hài
hòa âm dương, ngũ vị trong món ăn và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng.
Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình
giữa các thực phẩm.
Trong bữa ăn của người phương Đông, họ thường dùng đũa để gắp thức ăn.
Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đồng thời, các bữa
ăn của họ mang tính cộng đồng, tập thể cao, cùng ăn chung các món ăn trên bàn
chứ không chia thành suất theo kiểu phương Tây.
Người phương Đông đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương
trong ẩm thực, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo đảm
hài hòa âm dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và
bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.
1. Đảm bảo sự hài hòa âm dương trong món ăn
Ông cha có câu:
Rau cải nấu với cá rô
Gừng thơm một lát cho cô giữ chồng
Hay:
Rau tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon

Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 6
Tại sao lại có sự kết hợp trên, rau cải, cá rô lại phải nấu với gừng, tôm nấu với
ruột bầu hay hột vịt lộn lại phải ăn kèm với rau răm, thịt vịt luộc lại phải chấm với
nước mắn gừng… đây là những món ăn phổ biến tại Việt Nam. Và tại Hàn Quốc
đất nước nổi tiếng với món thịt ba chỉ nướng ăn với nhiều loại rau, nếu không có
rau thì không ngon, ăn dễ ngấy và đau bụng. Vậy có phải sự kết hợp đó là tự nhiên
hay có một sự tính toán nào đó trong công thức nấu ăn và đã được lưu truyền từ
xưa đến nay? Theo như các ông cha ta, đó chính là sự tính toán kỹ lưỡng vì thức
ăn muốn ngon miệng, bổ dưỡng thì phải có sự cân bằng âm dương, không thể âm
quá, không thể dương quá, vì như vậy sẽ ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ thức ăn
cũng như khẩu vị của người thưởng thức. Họ phân biệt năm mức âm dương của
thức ăn theo ngũ hành bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng,
dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành
kim), Bình (trung tính, hành thổ) hay cũng có thể phân biệt như sau: chua thuộc
“mộc”, đắng thuộc “hỏa”, ngọt thuộc “thổ”, cay thuộc “kim” và mặn thuộc “thủy”.
Khi chế biến thức ăn, người Phương Đông luôn thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù
trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo
thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa. Có như vậy, thức ăn
mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Cụ thể, hột vịt lộn có tính âm, cần trung
hòa với tính dương của rau răm, thịt vịt thuộc âm, nên khi ăn thì chấm với nước
mắm gừng thuộc dương, nhằm làm cho âm dương hòa hợp, giúp cho tinh khí thần
được vượng, thịt nướng vốn dương, kết hợp với rau xanh là âm những món này
kết hợp với nhau thì hài hòa vô cùng…
Và triết lý âm dương, ngũ hành thấy rõ hơn trong các món ăn truyền thống của
các nước phương Đông như Trung Quốc, Việt Nam và Hàn Quốc.
Ở Việt Nam, khi nhắc đến món ăn, không thể không nhắc đến món Phở, đây là
món mà du khách nào khi đến đất nước này đều phải thưởng thức qua một lần. Sở
dĩ, món Phở có sự thu hút như vậy là do nó có sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi
vị, màu sắc, đảm bảo sự cân bằng âm dương, đảm bảo đầy đủ ngũ chất gồm: bột,
nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc

Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 7
gồm: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen. Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo
của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt
xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của
rau thơm xanh đậm, vị chua thanh của chanh và hòa hợp tất cả lại là nước phở
dùng được nấu từ xương…
Sủi cảo (còn gọi là bánh chẻo) được coi là một phần trong nền văn hóa của
Trung Quốc. Người nước ngoài sẽ bị coi là chưa từng đến Trung Quốc, nếu chưa
thưởng thức món này. Trong tập quán của Trung Quốc, từ quá trình làm nhân, hình
dáng cho đến lúc ăn sủi cảo đều rất cầu kỳ. Nhân sủi cảo có thịt và rau trộn lẫn với
nhau, khi dùng thường ăn kèm với nước trong ngọt, rau cải xanh tươi và tôm thịt
đỏ hồng, màu sắc hấp dẫn, thể hiện đầy đủ triết lý âm dương, ngũ hành của người
Trung Quốc.
Người dân Hàn Quốc có câu: “Nhất kim chi, nhì Kimbab”. Kimbap được so
sánh như vậy là nhờ vào sự kết hợp hài hòa của ngũ sắc bao gồm: màu xanh đen
(hành thủy) của lá rong biển phơi khô bao bọc bên ngoài, bên trong là những hạt
cơm trắng ngần (hành kim), kimbap còn được tô điểm nổi bật hơn, rực rỡ hơn nữa
nhờ vào màu xanh (hành mộc) của dưa leo, màu vàng (hành thổ) của trứng tráng
thái khéo léo như những sợi chỉ dài và màu hồng (hành hỏa) của những lát xúc
xích thơm ngon.
Tóm lại có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực Phương Đông mà cụ thể là tại Việt
Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương,
ngũ hành. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, đồ ăn thức uống phong
phú, đa dạng, con người hưởng thụ tốt hơn và quan niệm triết lý âm dương, ngũ
hành càng được quan tâm hơn để đảm bảo sức khỏe của con người.
2. Đảm bảo sự quân bình âm dương trong cơ thể
Theo quan điểm phương Đông, một món ăn ngon phải chú ý đến sự cân bằng
âm – dương, gia vị phải được nêm nếm để bù trừ, cân bằng lẫn nhau. Người xưa
cho rằng, mọi thứ bệnh tật đều là do sự mất cân bằng âm – dương gây ra, và thức
ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh, giúp cơ thể khỏi bệnh cụ thể nếu người bệnh

Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 8
ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương, nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần
phải ăn đồ ăn âm.
Nguyên lý “Tương sinh, Tương khắc” giữa các yếu tố được y học cổ truyền
vận dụng trong cách ăn uống chữa bệnh. Tính vị thức ăn được phân loại theo âm –
dương: chua là cực âm, cay là cực dương. Từ âm tới dương là: chua; ngọt; mặn,
đắng, cay. Chua cho ta cảm giác thanh, nhẹ mát. Cay sẽ tạo ra cảm giác nóng, tăng
sự tuần hoàn của máu. Khi kết hợp hài hòa trong một món ăn cả chua lẫn cay sẽ có
khả năng kích thích dịch vị rất mạnh, do có sự giao hòa âm – dương tương xứng
Tại Việt Nam, chúng ta có thể thấy rõ quan điểm này trong các bài thuốc dân
gian do ông cha ta lưu truyền từ đời này sang đời khác như: đau bụng lạnh, cảm
mạo uống nước gừng, cháo hành hoa, nước ngân hoa, canh hành đậu xị, do gừng,
hành là những gia vị có tính dương, còn bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ,
hay gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm
với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính
hàn thì ăn rất thơm, ngon.
Trong dân gian Trung Quốc có cách nói là “thuốc bổ không bằng ăn bổ, ăn để
chữa bệnh còn hơn là chữa bệnh bằng thuốc”. Ở Trung Quốc, lấy những rau xanh
và thức ăn hàng ngày để phòng chữa bệnh, hầu như nhà nào cũng biết cách. Trong
nhà có người bị cảm cúm, thái mấy lát gừng, cho thêm mấy củ hành, cho đường
đó nấu chè, uống nóng cho toát mồ hôi, thì thường là có hiệu quả, cháo lấy củ từ, ý
nhân và hồng khô… nấu với gạo, có thể chữa cho trẻ bệnh tỳ vị yếu, canh Xuyên
bối nấu với vỏ quít có thể chữa phong hàn và ho.
Như vậy, sự kết hợp hài hòa những chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn không
những phải bảo đảm về chất lượng và số lượng, mà còn cần đạt được cân bằng về
âm dương ngũ hành, những nhân tố cơ bản của sự hình thành, tồn tại và phát triển
của con người, cũng như của cả vũ trụ.
3. Đảm bảo sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên
Tại sao ở Việt Nam, người dân miền Trung lại ăn cay nhiều, hay miền Nam lại
ăn ngọt nhiều. Hay ở Hàn Quốc, trong bất kì món ăn nào của người Hàn từ sushi,

Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 9
kim chi, mì lạnh, cơm cuốn… vị cay đóng vai trò chủ đạo quyết định thành công
trong việc tạo vị cho món ăn. Đó là do sự khác nhau về địa lý, vùng miền, khí hậu
ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của người Phương Đông.
Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng
hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có
nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải
nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ
(dương), như các món xào, rán, kho… Miền Bắc lạnh hơn nên ăn nhiều mỡ hơn,
có nhiều món ăn chế biến bằng cách xào nấu hơn; miền Nam nóng quanh năm nên
ăn nhiều rau hơn, cách chế biến phổ biến là ăn sống, luộc, gần đây là nấu lẩu.
Miền Bắc lạnh hơn nên thích ăn mặn (vị mặn hợp với hành thuỷ – âm), và chống
nóng bằng đồ chua. Miền Nam nóng hơn nên thích ăn ngọt (vị ngọt hợp với hành
thổ – trung hoà) và phải dùng tới thứ cực âm là đồ đắng (canh khổ qua) mới đủ
chống nóng.
Sở dĩ, ở Hàn Quốc, trong hầu các món đều có vị cay, nó xuất hiện trong đồ
xào, đồ nấu, đồ chấm… là do Hàn Quốc là đất nước thuộc khí hậu hàn đới nên vị
cay trong món ăn Hàn có tác dụng làm tăng nhiệt độ cơ thể để chống chọi với cái
lạnh, hài hòa âm dương để tạo sự cân bằng trong cơ thể với môi trường tự nhiên.
Trung Quốc có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt cũng
như sản vật của các vùng này không giống nhau. Chính bởi thế mà hương vị món
ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định. Có thể hiểu một cách đơn giản
như sau: người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá nhiều đường.
Người phương Bắc lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thì không thể thiếu muối. Sơn
Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại thích ăn cay. Người Sơn Đông thích ăn chua, khi
nấu ăn thường cho rất nhiều dấm. Bởi vậy, lịch sử Trung Quốc có câu “Nam ngọt,
Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, chính là bắt nguồn từ sự khác nhau của đặc điểm
khí hậu của mỗi vùng miền.
Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 10
KẾT LUẬN

Triết học Âm dương gia vừa là quan niệm trong tư duy, vừa là triết lý trong đời
sống và cũng là quy luật của xã hội. Những tư tưởng về Âm dương – Ngũ hành tuy
còn có những hạn chế nhất định, nhưng đó là những triết lý đặc sắc mang tính chất
duy vật và biện chứng.
Triết học âm dương gia ảnh hưởng rất lớn đến đời sống văn hóa phương Đông,
là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó rõ rệt nhất là lĩnh vực ẩm
thực và giữ gìn sức khoẻ. Vì vậy trong bữa ăn cả truyền thống và hiện đại con
người đều chú ý tới các yếu tố để không chỉ đảm bảo dinh dưỡng mà còn đảm bảo
hài hòa Âm Dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình Âm Dương trong cơ thể và
bảo đảm sự cân bằng Âm Dương giữa con người với môi trường tự nhiên.
Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 11
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Giáo dục và Đào tạo, Giáo trình Triết học – Nhà xuất bản Lý luận chính
trị, Hà Nội, 2006
2. Tiểu ban Triết học, Triết học – Phần I, II,& III – LHNB Trường ĐH Kinh tế
TP.HCM, 2010.
3. Trần Thị Huyền, Sự hình thành và phát triển học thuyết âm dương ngũ hành
trong tư tưởng cổ đại Trung Quốc – Tạp chí Triết học
4. Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hoá Việt Nam – Trường Đại học Tổng hợp Tp.
HCM / NXBTp. Hồ Chí Minh, 1999
5. Trần Ngọc Thêm, Tìm về bản sắc văn hoá Việt Nam – NXB Tp. Hồ Chí
Minh, 2004
6. Ohshawa, Thuật dưỡng sinh – NXB Đà Nẵng, 1995
Học thuyết âm dương gia và ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực phương Đông 12
nguồn, nhìn lại bức tranh xã hội, tư tưởng của con người Phương Đông thời xưa, vừa là cơ sở để hiểu thâm thúy hiện tại, góp thêm phần kiến thiết xây dựng nền văn hóa truyền thống quốc gia. Người xưa thường nói “ có thực mới vực được đạo ” và không phải tự nhiên màngười phương Đông lại ghép những hành vi của con người với ăn : ăn mặc, ăn học, ănchơi, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm. Và trong những nhu yếu của con người : thực, y, cư, hành, khang, lạc … thì thực là đứng đầu. Vì lý do đó, ở phương Đông rất xem trọngviệc nhà hàng siêu thị, ẩm thực, họ rất chú trọng đến quan hệ biện chứng âm khí và dương khí trongẩm thực gồm có ba mặt quan hệ rất là mật thiết với nhau đó là : bảo vệ hàihòa âm khí và dương khí trong thức ăn, bảo vệ sự quân bình âm khí và dương khí trong khung hình và bảođảm sự cân đối âm khí và dương khí giữa con người với môi trường tự nhiên tự nhiên. Với ý nghĩa trên người viết chọn đề tài : “ Triết học âm khí và dương khí gia và ảnhhưởng của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực Phương Đông ” để nghiên cứu và điều tra mà đơn cử ởViệt Nam, Nước Hàn và Trung Quốc. 2. Bố cục của đề tàiChương 1 : Cơ sở lý luận của triết học âm khí và dương khí giaChương 2 : Ảnh hưởng của triết học âm khí và dương khí gia đến văn hóa truyền thống ẩm thựcphương ĐôngCHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIATriết học âm khí và dương khí gia không những được nhiều phe phái triết học tìm hiểulý giải, khai thác mà còn được nhiều ngành khoa học khác chăm sóc vận dụng. Có thể nói, ít có học thuyết triết học nào lại xâm nhập vào nhiều nghành nghề dịch vụ của trithức và được vận dụng để lý giải nhiều yếu tố của tự nhiên, xã hội như học thuyếtnày. Triết học âm khí và dương khí gia gồm có hai hệ tư tưởng lớn là : âm khí và dương khí và ngũhành. 1. Tư tưởng âm dương1. 1. Nguồn gốc hình thành tư tưởng âm dươngTheo điều tra và nghiên cứu, học thuyết âm khí và dương khí Open tiên phong trong ” Kinh Dịch “. Tương truyền, Phục Hy ( 2852 trước CN ) nhìn thấy bức đồ bình trên sống lưng con longmã trên sông Hoàng Hà mà hiểu được lẽ biến hóa của ngoài hành tinh, mới đem lẽ đó vạchthành nét. Đầu tiên vạch một nét liền ( – ) tức ” vạch lề ” để làm phù hiệu chokhí dương và một nét đứt ( ) là vạch chẵn để làm phù hiệu cho khí âm. Lý luận về âm khí và dương khí được viết thành văn lần tiên phong Open trong sách ” Quốc ngữ “. Tài liệu này miêu tả âm khí và dương khí đại biểu cho hai dạng vật chất tồn tạiphổ biến trong thiên hà, một dạng có dương thế, tích cực, nhiệt liệt, cứng cỏi và mộtdạng có âm tính, xấu đi, lạnh nhạt, nhu nhượcSau này, những điều tra và nghiên cứu khoa học liên ngành của Nước Ta và Trung Quốc đãkết luận rằng ” khái niệm âm khí và dương khí có nguồn gốc phương Nam ” ( ” Phương Nam ” ở đây gồm có vùng nam Trung Hoa, từ sông Dương Tử trở xuống và vùng ViệtNam ). Trong quy trình nam tiến, người Hán đã tiếp thu triết lý âm khí và dương khí của cáccư dân phương nam, rồi tăng trưởng, hệ thống hóa triết lý đó bằng năng lực phântích của người du mục làm cho triết lý âm khí và dương khí đạt đến triển khai xong và mang ảnhhưởng của nó tác động ảnh hưởng trở lại dân cư phương nam. 1.2. Nội dung tư tưởng âm dươngHọc thuyết âm khí và dương khí gia và tác động ảnh hưởng của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 1N ội dung cơ bản của lí luận âm khí và dương khí đa phần biểu lộ trong nguyên lí âmdương gồm có : – Âm là phạm trù trái chiều với dương gồm có những yếu tố như : mẹ, số chẵn, hìnhvuông, tĩnh, chậm, hướng về trong, không thay đổi, ngày đông, phương bắc, lạnh … – Dương là phạm trù trái chiều với âm gồm có những yếu tố như : cha, số lẻ, hìnhtròn, động, hướng ngoại, tăng trưởng, mùa hạ, phương nam, nóng … Triết lý âm khí và dương khí gồm hai quy luật cơ bản : – Quy luật về thành tố ( tính phân loại vô cùng ) : Không có gì trọn vẹn âmhoặc trọn vẹn dương, trong âm có dương và trong dương có âm, không ngừngphân chia một thành hai, cho đến vô cùng. Trong cái nắng tiềm ẩn cái mưa, trongcái mưa tiềm ẩn cái nắng, trong lòng đất âm chứa cái dương nóng. Quy luật nàycho thấy rằng một vật âm hay dương chỉ là tương đối trong sự so sánh với một vậtkhác. – Quy luật về quan hệ ( tính tương hỗ chuyển hóa ) : Âm và dương luôn gắnbó mật thiết với nhau và chuyển hóa cho nhau : âm thịnh thì dương suy, dươngthịnh thì âm suy. Nếu chỉ một mình dương hay một mình âm thì không hề sinhthành, biến hóa được. Nếu một mặt mất đi thì mặt kia cũng mất theo, ” dươngcô thì âm tuyệt “, âm khí và dương khí phải lấy nhau để làm tiền đề sống sót cho mình. Âmdương khi nào cũng phụ thuộc vào nhau. Chẳng hạn : ngày và đêm, mưa và nắng, nóng và lạnh … luôn đổi chỗ cho nhau. Ở xứ nóng ( dương ) tăng trưởng nghề trồngtrọt, ở xứ lạnh ( âm ) tăng trưởng nghề chăn nuôi, cây từ đất ( âm ) mọc lên lá xanhchuyển sang vàng rồi hóa đỏ ( dương ) sau đó lại quay về với mặt đất thành đen. Bên cạnh quy luật âm khí và dương khí trái chiều, thống nhất còn có quy luật tiêu trưởngvà cân đối của âm khí và dương khí nhằm mục đích nói lên sự hoạt động không ngừng, sự chuyểnhóa lẫn nhau giữa hai mặt âm khí và dương khí để duy trì thực trạng cân đối tương đốicủa sự vật. Nếu mặt này tăng trưởng thái quá sẽ làm cho mặt khác suy kém và ngượclại. Từ đó làm cho hai mặt âm khí và dương khí của sự vật dịch chuyển không ngừng. Sự thắngphục, tiêu trưởng của âm khí và dương khí theo quy luật ” vật cùng tắc biến, vật cực tắcphản “. Sự hoạt động của hai mặt âm khí và dương khí đến mức độ nào đó sẽ chuyển hóa sangHọc thuyết âm khí và dương khí gia và tác động ảnh hưởng của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 2 nhau gọi là ” dương cực sinh âm, âm cực sinh dương “. Sự tác động ảnh hưởng lẫn nhaugiữa âm đương luôn phát sinh hiện tượng kỳ lạ bên này kém, bên kia hơn, bên này tiến, bên kia lùi. Đó chính là quy trình hoạt động, biến hóa và tăng trưởng của sự vật, đồngthời cũng là quy trình đấu tranh tiêu trưởng của âm khí và dương khí. Những quy luật cơ bản của âm khí và dương khí nói lên sự xích míc, thống nhất, vậnđộng và tăng trưởng của một dạng vật chất, âm khí và dương khí tương tác với nhau gây nênmọi sự biến hóa của ngoài hành tinh. Cốt lõi của sự tương tác đó là sự giao cảm âm khí và dương khí. Điều kiện của sự giao cảm đó là sự vật phải trung và ” hòa ” với nhau. Âm dươnggiao hòa cảm ứng là vĩnh viễn, âm khí và dương khí là hai mặt trái chiều trong mọi sự vật, hiệntượng. Vì vậy, quy luật âm khí và dương khí cũng là quy luật thông dụng của sự vận độngvà tăng trưởng không ngừng của mọi sự vật khách quan. 2. Tư tưởng về Ngũ HànhNếu như sự hoạt động không ngừng của ngoài hành tinh đã hướng con người tới nhữngnhận thức sơ khai trong việc cắt nghĩa quy trình phát sinh của ngoài hành tinh và hình thànhthuyết âm khí và dương khí, thì sáng tạo độc đáo khám phá bản thể quốc tế, bản thể những hiện tượngtrong ngoài hành tinh đã giúp cho họ hình thành thuyết ngũ hành. Thuyết ngũ hành có thểhiểu đó là thuyết biểu lộ quy luật hoạt động của quốc tế của ngoài hành tinh, nó đơn cử hóavà bổ trợ cho thuyết âm khí và dương khí thêm hoàn bị. 2.1 Nguồn gốc hình thành tư tưởng Ngũ hànhCũng như Âm dương, chưa có một tài liệu nào ghi chép rõ nguồn gốc hìnhthành sinh ra của “ Ngũ hành ”. Qua điều tra và nghiên cứu, con người chỉ ghi nhận lại thuyết “ Ngũ hành ” được nhắc đến ở đâu và nội dung như thế nào. Đầu tiên, học thuyết này được đề cập tiên phong trong tác phẩm “ Kinh thư ” ởchương “ Hồng phạm ”. Trong tác phẩm đề cập, ngũ hành về mặt tự nhiên gồm nămloại vật chất đơn cử ( kim, mộc, thủy, hỏa, thổ ), về mặt thiên thời có ngữ “ kỷ ” ( mộtlà năm, hai là tháng, ba là ngày, bốn là những vì sao, năm là lịch số ). Sau đó, thuyết “ Ngũ hành ” được làm rõ hơn trong sách “ Thập nhị xuân thu ”, tác phẩm làm rõ nét hơn về mối quan hệ của ngũ hành với giới tự nhiên. Học thuyết âm khí và dương khí gia và ảnh hưởng tác động của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 3T rong ” Kinh Dịch “, khi nói về ngũ hành, những nhà toán học và dịch học đã lýgiải nó trên hai hình Hà đồ và Lạc thư. Theo ” Kinh Dịch ” thì trời lấy số 1 mà sinhthành thủ, đất lấy số 6 mà làm cho thành, đất lấy số 2 mà sinh hành hỏa, trời lấy số7 mà làm cho thành, trời lấy số 3 mà sinh hành mộc, đất lấy số 8 mà làm chothành, đất lấy số 4 mà sinh hành kim, trời lấy số 9 mà làm cho thànhQuan điểm ngũ hành và sự ứng dụng của nó so với đời sống con người đượcbàn nhiều nhất trong tác phẩm ” Hoàng đế Nội kinh “. Những lời bản trong bộ sáchnày đã chứng minh và khẳng định học thuyết ngũ hành có vai trò rất là quan trọng so với y họccổ truyền Trung Quốc. 2.2 Nội dung chính của thuyết ngũ hành2. 2.1 Sơ lược về Ngũ hành : Ngũ hành được thiết kế xây dựng dựa trên quy mô 5 yếu tố về cấu trúc ngoài hành tinh. Cáchành được sắp xếp theo thứ tự : Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ. Trong đó : • Mộc : gỗ, có đặc thù động, khởi đầu ( sinh ), mùa xuân, phương đông, màuxanh, vị chua … • Hỏa : lửa, có đặc thù nhiệt, tăng trưởng ( trưởng ), mùa hạ, phương nam, màuđỏ, vị đắng … • Thổ : đất, có đặc thù nuôi dưỡng, sinh sản ( hóa ), giữa hạ và thu, trungương, màu vàng, vị ngọt … • Kim : kim khí, có đặc thù thu lại ( thu ), mùa thu, phương tây, màu trắng, vịcay … • Thủy : nước, có đặc thù tàng chứa ( tàng ), ngày đông, phương bắc, mà đen, vị mặn … 2.2.2 Nội dung thuyết Ngũ hành : Quy luật tương sinh : Tương sinh có nghĩa là trợ giúp nhau, triển khai, nương tựalẫn nhau để sinh trưởng, giúp cho nhau lớn hoặc sinh ra nhau. Giữa những hành trongngũ hành đều có quan hệ nuôi dưỡng lẫn nhau, trợ giúp lẫn nhau cùng phát sinh vàphát triển. Đó gọi là ngũ hành tương sinh. Người ta quy ước thứ tự của Ngũ hànhTương sinh như sau : Mộc sinh Hỏa, Hỏa sinh Thổ, Thổ sinh Kim, Kim sinh Thủy, Học thuyết âm khí và dương khí gia và tác động ảnh hưởng của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 4T hủy sinh Mộc. Sự tương sinh này cứ lặp đi lặp lại không ngừng. Trong quan hệTương sinh, mỗi Hành đều có mối quan hệ với hai Hành khác ( hai vị trí khác : Cái-Sinh-Nó và Cái-Nó-Sinh ). Quy luật kìm hãm : Tương khắc có nghĩa là ức chế và thắng nhau, làm thiệthại nhau, nhưng phải bộc lộ cái ý quân bình và giữ gìn lẫn nhau giữa những Hành. Quan hệ Tương khắc được biểu lộ như sau : thổ khắc thủy, thủy khắc hỏa, hỏakhắc kim, kim khắc mộc, mộc khắc thổ. Tương sinh và Tương khắc không tách rời nhau, nhờ đó vạn vật mới giữ đượcthăng bằng trong mối quan hệ với nhau. Quy luật tương sinh kìm hãm là chỉ vàoquan hệ của ngũ hành dưới trạng thái thông thường. Còn nếu giữa ngũ hành vớinhau mà sinh ra thiên thịnh hoặc thiên suy, không hề giữ gìn được cân đối, cân đối mà xảy ra trạng thái trái thường thì gọi là ” tương thừa “, ” tương vũ “. 3. Mối quan hệ giữa hai học thuyết Âm Dương và Ngũ hànhHai học thuyết này luôn luôn phối hợp với nhau, tương hỗ cho nhau, không thểtách rời. Âm dương là quy luật chung của ngoài hành tinh, là kỉ cương của vạn vật, là khởiđầu của sự sinh trưởng, biến hóa. Nhưng nó sẽ gặp khó khăn vất vả khi lý giải sự biếnhóa, phức tạp của vật chất. Khi đó nó phải dùng thuyết ngũ hành để lý giải. Vìvậy có tích hợp học thuyết âm khí và dương khí với học thuyết ngũ hành mới hoàn toàn có thể giải thíchmọi hiện tượng kỳ lạ tự nhiên và xã hội một cách hài hòa và hợp lý. Học thuyết âm khí và dương khí gia và tác động ảnh hưởng của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 5CH ƯƠNG 2 : ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG GIA ĐẾN VĂNHÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNGViệt Nam cũng như đa số những nước phương Đông khác, là những quốc giathiên về nông nghiệp nên thành phần chính trong ẩm thực là gạo, mì hay màn thầuvà những món phân phối những chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những mónbổ sung. Sự tinh xảo trong những món ăn chính là sự quy tụ vừa đủ từ hương, sắc, vị đếncách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải bảo vệ có sắc tố đẹp mắt, có hươngthơm ngào ngạt, có vị ngon của món ăn được chế biến từ nguyên vật liệu tươi, có sự hàihòa âm khí và dương khí, ngũ vị trong món ăn và cách trình diễn thật lôi cuốn và ấn tượng. Các món ăn không chỉ ngon, thích mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự tích hợp tài tìnhgiữa những thực phẩm. Trong bữa ăn của người phương Đông, họ thường dùng đũa để gắp thức ăn. Điều này biểu lộ sự điềm đạm, lịch sự và trang nhã và khoan thai khi ăn. Đồng thời, những bữaăn của họ mang tính hội đồng, tập thể cao, cùng ăn chung những món ăn trên bànchứ không chia thành suất theo kiểu phương Tây. Người phương Đông đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dươngtrong ẩm thực, gồm có 3 mặt quan hệ rất là mật thiết với nhau, đó là : bảo đảmhài hòa âm khí và dương khí của thức ăn ; bảo vệ sự quân bình âm khí và dương khí trong khung hình vàbảo đảm sự cân đối âm khí và dương khí giữa con người với môi trường tự nhiên tự nhiên. 1. Đảm bảo sự hòa giải âm khí và dương khí trong món ănÔng cha có câu : Rau cải nấu với cá rôGừng thơm một lát cho cô giữ chồngHay : Rau tôm nấu với ruột bầuChồng chan vợ húp gật đầu khen ngonHọc thuyết âm khí và dương khí gia và ảnh hưởng tác động của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 6T ại sao lại có sự phối hợp trên, rau cải, cá rô lại phải nấu với gừng, tôm nấu vớiruột bầu hay hột vịt lộn lại phải ăn kèm với rau răm, thịt vịt luộc lại phải chấm vớinước mắn gừng … đây là những món ăn thông dụng tại Nước Ta. Và tại Hàn Quốcđất nước nổi tiếng với món thịt ba chỉ nướng ăn với nhiều loại rau, nếu không córau thì không ngon, ăn dễ ngấy và đau bụng. Vậy có phải sự tích hợp đó là tự nhiênhay có một sự thống kê giám sát nào đó trong công thức nấu ăn và đã được lưu truyền từxưa đến nay ? Theo như những ông cha ta, đó chính là sự thống kê giám sát kỹ lưỡng vì thứcăn muốn ngon miệng, bổ dưỡng thì phải có sự cân đối âm khí và dương khí, không hề âmquá, không hề dương quá, vì như vậy sẽ ảnh hưởng tác động đến năng lực hấp thụ thức ăncũng như khẩu vị của người chiêm ngưỡng và thưởng thức. Họ phân biệt năm mức âm khí và dương khí củathức ăn theo ngũ hành gồm có : Hàn ( lạnh, âm nhiều, hành thủy ), Nhiệt ( nóng, dương nhiều, hành hỏa ), Ôn ( ấm, dương ít, hành mộc ), Lương ( mát, âm ít, hànhkim ), Bình ( trung tính, hành thổ ) hay cũng hoàn toàn có thể phân biệt như sau : chua thuộc “ mộc ”, đắng thuộc “ hỏa ”, ngọt thuộc “ thổ ”, cay thuộc “ kim ” và mặn thuộc “ thủy ”. Khi chế biến thức ăn, người Phương Đông luôn thủ khắt khe luật âm khí và dương khí bùtrừ và chuyển hóa khi tích hợp những loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạothành những món ăn có sự cân đối âm – dương, thủy – hỏa. Có như vậy, thức ănmới có lợi cho sức khỏe thể chất và ngon miệng. Cụ thể, hột vịt lộn có tính âm, cần trunghòa với tính dương của rau răm, thịt vịt thuộc âm, nên khi ăn thì chấm với nướcmắm gừng thuộc dương, nhằm mục đích làm cho âm khí và dương khí hòa hợp, giúp cho tinh khí thầnđược vượng, thịt nướng vốn dương, phối hợp với rau xanh là âm những món nàykết hợp với nhau thì hài hòa vô cùng … Và triết lý âm khí và dương khí, ngũ hành thấy rõ hơn trong những món ăn truyền thống cuội nguồn củacác nước phương Đông như Trung Quốc, Nước Ta và Nước Hàn. Ở Nước Ta, khi nhắc đến món ăn, không hề không nhắc đến món Phở, đây làmón mà hành khách nào khi đến quốc gia này đều phải chiêm ngưỡng và thưởng thức qua một lần. Sởdĩ, món Phở có sự lôi cuốn như vậy là do nó có sự tổng hợp của mọi vật liệu, mùivị, sắc tố, bảo vệ sự cân đối âm khí và dương khí, bảo vệ không thiếu ngũ chất gồm : bột, nước, khoáng, đạm, béo ; đủ ngũ vị gồm : chua, cay, ngọt, mặn, đắng ; đủ ngũ sắcHọc thuyết âm khí và dương khí gia và ảnh hưởng tác động của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 7 gồm : trắng, xanh, vàng, đỏ, đen. Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻocủa bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýtxoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc củarau thơm xanh đậm, vị chua thanh của chanh và hòa hợp toàn bộ lại là nước phởdùng được nấu từ xương … Sủi cảo ( còn gọi là bánh chẻo ) được coi là một phần trong nền văn hóa truyền thống củaTrung Quốc. Người quốc tế sẽ bị coi là chưa từng đến Trung Quốc, nếu chưathưởng thức món này. Trong tập quán của Trung Quốc, từ quy trình làm nhân, hìnhdáng cho đến lúc ăn sủi cảo đều rất cầu kỳ. Nhân sủi cảo có thịt và rau trộn lẫn vớinhau, khi dùng thường ăn kèm với nước trong ngọt, rau cải xanh tươi và tôm thịtđỏ hồng, sắc tố mê hoặc, biểu lộ vừa đủ triết lý âm khí và dương khí, ngũ hành của ngườiTrung Quốc. Người dân Nước Hàn có câu : “ Nhất kim chi, nhì Kimbab ”. Kimbap được sosánh như vậy là nhờ vào sự tích hợp hòa giải của ngũ sắc gồm có : màu xanh đen ( hành thủy ) của lá rong biển phơi khô bảo phủ bên ngoài, bên trong là những hạtcơm trắng ngần ( hành kim ), kimbap còn được tô điểm điển hình nổi bật hơn, tỏa nắng rực rỡ hơn nữanhờ vào màu xanh ( hành mộc ) của dưa leo, màu vàng ( hành thổ ) của trứng trángthái khôn khéo như những sợi chỉ dài và màu hồng ( hành hỏa ) của những lát xúcxích thơm ngon. Tóm lại hoàn toàn có thể khẳng định chắc chắn, văn hóa truyền thống ẩm thực Phương Đông mà đơn cử là tại ViệtNam, Trung Quốc, Nước Hàn chính là sự hòa quyện của sự cân đối âm khí và dương khí, ngũ hành. Ngày nay, cùng với sự tăng trưởng của xã hội, đồ ăn thức uống phongphú, phong phú, con người tận hưởng tốt hơn và ý niệm triết lý âm khí và dương khí, ngũhành càng được chăm sóc hơn để bảo vệ sức khỏe thể chất của con người. 2. Đảm bảo sự quân bình âm khí và dương khí trong cơ thểTheo quan điểm phương Đông, một món ăn ngon phải quan tâm đến sự cân bằngâm – dương, gia vị phải được nêm nếm để bù trừ, cân đối lẫn nhau. Người xưacho rằng, mọi thứ bệnh tật đều là do sự mất cân đối âm – dương gây ra, và thứcăn chính là vị thuốc để kiểm soát và điều chỉnh, giúp khung hình khỏi bệnh đơn cử nếu người bệnhHọc thuyết âm khí và dương khí gia và ảnh hưởng tác động của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 8 ốm do quá âm cần phải ăn món ăn dương, nếu người bệnh ốm do quá dương thì cầnphải ăn món ăn âm. Nguyên lý ” Tương sinh, Tương khắc ” giữa những yếu tố được y học cổ truyềnvận dụng trong cách nhà hàng siêu thị chữa bệnh. Tính vị thức ăn được phân loại theo âm – dương : chua là cực âm, cay là cực dương. Từ âm tới dương là : chua ; ngọt ; mặn, đắng, cay. Chua cho ta cảm xúc thanh, nhẹ mát. Cay sẽ tạo ra cảm xúc nóng, tăngsự tuần hoàn của máu. Khi tích hợp hài hòa trong một món ăn cả chua lẫn cay sẽ cókhả năng kích thích dịch vị rất mạnh, do có sự giao hòa âm – dương tương xứngTại Nước Ta, tất cả chúng ta hoàn toàn có thể thấy rõ quan điểm này trong những bài thuốc dângian do ông cha ta lưu truyền từ đời này sang đời khác như : đau bụng lạnh, cảmmạo uống nước gừng, cháo hành hoa, nước ngân hoa, canh hành đậu xị, do gừng, hành là những gia vị có tính dương, còn bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ, hay gừng là thứ gia vị nhiệt ( dương ) có công dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèmvới những loại thực phẩm như : cá, rau cải ( kho cá, canh rau cải ) là thực phẩm có tínhhàn thì ăn rất thơm, ngon. Trong dân gian Trung Quốc có cách nói là “ thuốc bổ không bằng ăn bổ, ăn đểchữa bệnh còn hơn là chữa bệnh bằng thuốc ”. Ở Trung Quốc, lấy những rau xanhvà thức ăn hàng ngày để phòng chữa bệnh, phần đông nhà nào cũng biết cách. Trongnhà có người bị cảm cúm, thái mấy lát gừng, cho thêm mấy củ hành, cho đườngđó nấu chè, uống nóng cho toát mồ hôi, thì thường là có hiệu suất cao, cháo lấy củ từ, ýnhân và hồng khô … nấu với gạo, hoàn toàn có thể chữa cho trẻ bệnh tỳ vị yếu, canh Xuyênbối nấu với vỏ quít hoàn toàn có thể chữa phong hàn và ho. Như vậy, sự phối hợp hòa giải những chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn khôngnhững phải bảo vệ về chất lượng và số lượng, mà còn cần đạt được cân đối vềâm dương ngũ hành, những tác nhân cơ bản của sự hình thành, sống sót và phát triểncủa con người, cũng như của cả thiên hà. 3. Đảm bảo sự cân đối âm khí và dương khí giữa con người với thiên nhiên và môi trường tự nhiênTại sao ở Nước Ta, người dân miền Trung lại ăn cay nhiều, hay miền Nam lạiăn ngọt nhiều. Hay ở Nước Hàn, trong bất kỳ món ăn nào của người Hàn từ sushi, Học thuyết âm khí và dương khí gia và ảnh hưởng tác động của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 9 kim chi, mì lạnh, cơm cuốn … vị cay đóng vai trò chủ yếu quyết định hành động thành côngtrong việc tạo vị cho món ăn. Đó là do sự khác nhau về địa lý, vùng miền, khí hậuảnh hưởng đến văn hóa truyền thống ẩm thực của người Phương Đông. Người Nước Ta có tập quán nhà hàng siêu thị theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳnghạn, mùa hè nóng ( nhiệt – hành hỏa ) nên ăn những loại thức ăn hàn, lương ( mát ), cónước ( âm – hành Thủy ), có vị chua ( âm ) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giảinhiệt. Mùa ướp đông ( hàn – âm ) thì nên ăn những loại thức ăn khô, nhiều mỡ ( dương ), như những món xào, rán, kho … Miền Bắc lạnh hơn nên ăn nhiều mỡ hơn, có nhiều món ăn chế biến bằng cách xào nấu hơn ; miền Nam nóng quanh năm nênăn nhiều rau hơn, cách chế biến phổ cập là ăn sống, luộc, gần đây là nấu lẩu. Miền Bắc lạnh hơn nên thích ăn mặn ( vị mặn hợp với hành thuỷ – âm ), và chốngnóng bằng đồ chua. Miền Nam nóng hơn nên thích ăn ngọt ( vị ngọt hợp với hànhthổ – trung hoà ) và phải dùng tới thứ cực âm là đồ đắng ( canh khổ qua ) mới đủchống nóng. Sở dĩ, ở Nước Hàn, trong hầu những món đều có vị cay, nó Open trong đồxào, đồ nấu, đồ chấm … là do Nước Hàn là quốc gia thuộc khí hậu hàn đới nên vịcay trong món ăn Hàn có tính năng làm tăng nhiệt độ khung hình để chống chọi với cáilạnh, hài hòa âm dương để tạo sự cân đối trong khung hình với môi trường tự nhiên tự nhiên. Trung Quốc có rất nhiều dân tộc bản địa khác nhau, cho nên vì thế thói quen hoạt động và sinh hoạt cũngnhư sản vật của những vùng này không giống nhau. Chính bởi thế mà mùi vị mónăn của mỗi vùng cũng có sự độc lạ nhất định. Có thể hiểu một cách đơn giảnnhư sau : người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá nhiều đường. Người phương Bắc lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thì không hề thiếu muối. SơnĐông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại thích ăn cay. Người Sơn Đông thích ăn chua, khinấu ăn thường cho rất nhiều dấm. Bởi vậy, lịch sử dân tộc Trung Quốc có câu “ Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua ”, chính là bắt nguồn từ sự khác nhau của đặc điểmkhí hậu của mỗi vùng miền. Học thuyết âm khí và dương khí gia và ảnh hưởng tác động của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 10K ẾT LUẬNTriết học Âm dương gia vừa là ý niệm trong tư duy, vừa là triết lý trong đờisống và cũng là quy luật của xã hội. Những tư tưởng về Âm dương – Ngũ hành tuycòn có những hạn chế nhất định, nhưng đó là những triết lý rực rỡ mang tính chấtduy vật và biện chứng. Triết học âm khí và dương khí gia ảnh hưởng tác động rất lớn đến đời sống văn hóa truyền thống phương Đông, là nguyên tắc điều phối mọi mặt của đời sống, trong đó rõ ràng nhất là nghành nghề dịch vụ ẩmthực và giữ gìn sức khoẻ. Vì vậy trong bữa ăn cả truyền thống cuội nguồn và tân tiến conngười đều quan tâm tới những yếu tố để không chỉ bảo vệ dinh dưỡng mà còn đảm bảohài hòa Âm Dương của thức ăn ; bảo vệ sự quân bình Âm Dương trong khung hình vàbảo đảm sự cân đối Âm Dương giữa con người với thiên nhiên và môi trường tự nhiên. Học thuyết âm khí và dương khí gia và ảnh hưởng tác động của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 11T ÀI LIỆU THAM KHẢO1. Bộ Giáo dục và Đào tạo, Giáo trình Triết học – Nhà xuất bản Lý luận chínhtrị, TP. Hà Nội, 20062. Tiểu ban Triết học, Triết học – Phần I, II, và III – LHNB Trường ĐH Kinh tếTP. Hồ Chí Minh, 2010.3. Trần Thị Huyền, Sự hình thành và tăng trưởng học thuyết âm khí và dương khí ngũ hànhtrong tư tưởng cổ đại Trung Quốc – Tạp chí Triết học4. Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hoá Nước Ta – Trường Đại học Tổng hợp Tp. TP HCM / NXBTp. Hồ Chí Minh, 19995. Trần Ngọc Thêm, Tìm về truyền thống văn hoá Nước Ta – NXB Tp. Hồ ChíMinh, 20046. Ohshawa, Thuật dưỡng sinh – NXB TP. Đà Nẵng, 1995H ọc thuyết âm khí và dương khí gia và ảnh hưởng tác động của nó đến văn hóa truyền thống ẩm thực phương Đông 12

Source: https://vh2.com.vn
Category: Ẩm Thực