Đề tài văn hóa ẩm thực tây nguyên

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (921.13 KB, 45 trang )

Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa.Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung,
Nam.Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những
đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền.Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc
trưng.Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng.
Núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ với những sản vật của non cao sẽ làm hài
lòng du khách bốn phương khi có dịp dừng chân. Ẩm thực Tây Nguyên vừa dân
giã, vừa tinh tế, lại bổ dưỡng. Món ăn không được nấu trong những nồi, chảo
thông thường mà chế biến từ trong những ống tre, ống nứa sẽ đem lại cho bạn
những cảm giác đặc biệt, không thể nào quên.
I. Giới thiệu sơ lược về Tây Nguyên.
NHÓM 14 Trang 1
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Tây Nguyên Việt Nam là vùng cao nguyên gồm 5 tỉnh,được sắp xếp theo
thứ tự từ bắc xuống nam: Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông, và Lâm Đồng.
1.1 Vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên:
Tây Nguyên là vùng cao nguyên, giáp với Hạ Lào và Đông Bắc
Campuchia. Kon Tum có biên giới phía tây giáp với Lào và Campuchia. Gia Lai,
Đắk Lắk và Đắk Nông thì chỉ có chung đường biên giới với Campuchia. Còn Lâm
Đồng không có đường biên giới quốc tế. Thực chất, Tây Nguyên không phải là
một cao nguyên duy nhất mà là một loạt cao nguyên liền kề. Đó là các cao nguyên
Kon Tum cao khoảng 500m, cao nguyên Kon Plông, cao nguyên Kon Hà Nừng,
Plâyku cao khoảng 800m, cao nguyên Mdrak cao khoảng 500m, Đắk Lắk cao
khoảng 800m, Mơ Nông cao khoảng 800-1000m, Lâm Viên cao khoảng 1500m và
Di Linh cao khoảng 900-1000m. Tất cả các cao nguyên này đều được bao bọc về
phía Đông bởi những dãy núi và khối núi cao (chính là Trường Sơn Nam).
Tây Nguyên có thể chia thành ba tiểu vùng địa hình đồng thời là ba tiểu
vùng khí hậu, gồm Bắc Tây Nguyên (Kon Tum, Gia Lai), Trung Tây Nguyên
(Đắk Lắk, Đắk Nông), Nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Trung Tây Nguyên có độ

cao thấp hơn và nền nhiệt độ cao hơn hai tiểu vùng phía Bắc và Nam.
Với đặc điểm đất đỏ bazan ở độ cao khoảng 500 m đến 600 m so với mặt
biển, Tây Nguyên rất phù hợp với những cây công nghiệp như cà phê, ca cao, hồ
tiêu, dâu tằm. Cây điều và cây cao su cũng đang được phát triển. Cà phê là cây
công nghiệp quan trọng số một ở Tây Nguyên. Tây Nguyên cũng là vùng trồng
cao su lớn thứ hai sau Đông Nam Bộ. Tây Nguyên là khu vực ở Việt Nam có
nhiều diện tích rừng với thảm sinh vật đa dạng, trữ lượng khoáng sản phong phú
hầu như chưa khai thác và tiềm năng du lịch lớn.
1.2 Khí hậu
NHÓM 14 Trang 2
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Khí hậu được chia làm hai mùa: mùa mưa từ tháng 5 đến hết tháng 10 và
mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, trong đó tháng 3 và tháng 4 là hai tháng nóng và
khô nhất.
Do ảnh hưởng của độ cao nên trong khi ở các cao nguyên cao 400-500 m
khí hậu tương dối mát và mưa nhiều, riêng cao nguyên cao trên 1000 m (như Đà
Lạt) thì khí hậu lại mát mẻ quanh năm như vùng ôn đới.
1.3. Dân cư, văn hóa
Nhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc Việt (Kinh) ở Tây Nguyên
như Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng, Mơ Nông
– Tây Nguyên hiện nay thực sự là vùng đất đa dân tộc, đa văn hóa, nơi cư
trú của 47 dân tộc anh em, với rất nhiều đặc trưng, sắc thái của nhiều tộc người,
nhiều địa phương trong cả nước hội tụ; đồng thời cũng là nơi có tốc độ tăng dân số
và biến động về cơ cấu dân cư nhanh nhất cả nước. Một trong những nguyên nhân
chính là do tình trạng di cư tự do kéo dài nhiều năm, đến nay vẫn còn diễn ra phức
tạp.
Sau ngày miền Nam giải phóng (1975), Đảng và Nhà nước ta có nhiều chủ
trương, chính sách để phát triển sản xuất, nâng cao đời sống cho đồng bào các dân
tộc Tây Nguyên, đồng thời thực hiện chủ trương chuyển một bộ phận dân cư và
lao động từ các vùng đông dân của đất nước đến xây dựng kinh tế mới và mở

mang các nông lâm trường. Là vùng đất màu mỡ, có ưu thế lớn về đất đai và tài
nguyên thiên nhiên, nên Tây Nguyên đã nhanh chóng trở thành nơi hấp dẫn, thu
hút hàng triệu đồng bào từ các tỉnh thành đến sinh sống.
Cùng với quá trình di cư có tổ chức theo kế hoạch của Nhà nước, làn sóng
di cư tự do bắt đầu hình thành vào đầu thập kỷ 80 và diễn ra ồ ạt từ giữa thập kỷ
80 (thế kỷ XX) cho đến những năm gần đây. Sự sôi động của làn sóng di cư tự do
vào Tây Nguyên là một hiện tượng xã hội đặc biệt bởi quy mô của nó lớn và kéo
NHÓM 14 Trang 3
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
dài. Chỉ tính từ năm 1990 đến năm 2000, đã có 160 nghìn hộ với khoảng 810.000
nhân khẩu di cư tự do đến Tây Nguyên, làm cho dân số toàn vùng tăng đột biến.
Nơi xuất xứ của dòng di cư tự do chủ yếu từ các tỉnh miền núi phía Bắc và khu IV
cũ, nhất là những địa bàn có điều kiện kinh tế – xã hội khó khăn. Thành phần di cư
tự do đông nhất là người Kinh, chiếm 64%; tiếp đó là một số dân tộc thiểu số phía
Bắc (Tày, Nùng, Thái, Dao, Mông ) chiếm 17%; còn lại là các dân tộc khác.
Chính làn sóng di cư tự do đã làm cho cơ cấu và thành phần dân tộc ở Tây
Nguyên biến đổi nhanh. Năm 1976 dân số toàn vùng là 1.225.000 người, gồm 18
dân tộc anh em, trong đó đồng bào dân tộc thiểu số tại chỗ chiếm 69,7% (853.820
người). Nhưng hiện nay, dân số toàn vùng đã lên đến 5.107.437 người, đồng bào
dân tộc thiểu số tại chỗ chỉ còn chiếm 25,5% (1.302.396 người); đồng bào Kinh
chiếm 66,9% (3.416.875 người), các dân tộc thiểu số nơi khác đến chiếm 7,6%
(388.166 người).
Các dân tộc thiểu số tại chỗ Tây Nguyên thuộc hai nhóm ngôn ngữ chính
là Nam Đảo (Malayô-Pôlinêdiêng) và Nam Á (Môn-Khơ me). Trong đó, đông
nhất là dân tộc Gia-rai (379.589 người), tiếp theo là Ê-đê (305.045 người), Ba-na
(185.657 người), Cơ-ho (129.759 người), Xơ-đăng (103.251 người), Mnông
(89.980 người), Giẻ-Triêng (32.024 người), Mạ (36.119 người), Chu-ru (16.863
người), Ra-glai (1.210 người), Rơ-mâm (357 người) và Brâu (347 người)(10).
Trong thời kỳ chiến tranh, do đất rộng, người thưa nên các dân tộc cư trú
thành những khu vực tương đối biệt lập. Chỉ có hai đầu (Bắc Kon Tum và Nam

Lâm Đồng) buôn làng của các dân tộc có xen kẽ nhau, còn lại là những khu vực cư
trú tập trung theo dân tộc. Ví dụ như vùng đông bắc cao nguyên Pleiku kéo đến
đông nam Kon Tum và Tây Bình Định là nơi sinh sống tập trung của người Ba-na,
làng mạc khá ổn định, trung bình mỗi làng có từ 50-60 nóc nhà. Khu vực đông
nam cao nguyên Pleiku kéo đến chân núi Chư Dliêya là địa bàn cư trú của người
Gia-rai, làng mạc gần nhau, trung bình mỗi làng có từ 150-170 nóc nhà. Vùng tam
NHÓM 14 Trang 4
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
giác Ea H’leo-M’Drăk-Buôn Đôn của tỉnh Đắk Lắk là nơi quần cư của người Ê-
đê, buôn làng đông đúc, trù phú, có buôn có đến 300 nóc nhà dài. Gần trọn cao
nguyên Đắk Nông và một phần cao nguyên Di Linh là khu vực sinh sống của
người Mnông; kế tiếp là khu vực người Mạ
Nhưng hiện nay, các dân tộc thiểu số tại chỗ ở Tây Nguyên không còn cư
trú theo lãnh thổ tộc người riêng biệt mà sinh sống xen kẽ, đan xen nhau, có sự
giao lưu về văn hóa với người Kinh và các dân tộc thiểu số từ miền Trung, miền
Bắc đến sinh cơ lập nghiệp. Trong quá trình chung sống cận kề, các cộng đồng
dân cư tuy thuộc nhiều nhóm ngôn ngữ khác nhau nhưng cơ bản có sự hoà hợp,
đoàn kết, không phân biệt giữa người tại chỗ và nơi khác đến, cùng “chung lưng
đấu cật” xây dựng và bảo vệ Tổ quốc.
Trước đây, đơn vị tổ chức xã hội cao nhất của các dân tộc Tây Nguyên là
buôn làng (buôn, bon, plây…) mang dấu ấn của công xã thị tộc. Các buôn, làng
của đồng bào sinh hoạt cộng đồng bền chặt, ý thức tập thể rất cao; đất đai, núi
rừng, nguồn nước là sở hữu chung; mọi hoạt động sản xuất và xã hội đều tuân thủ
luật lệ, phong tục của buôn làng. Thành tố hợp thành buôn làng của đa số các dân
tộc là đại gia đình mẫu hệ, người phụ nữ cao tuổi có uy tín nhất cai quản; phần lớn
theo chế độ hôn nhân lưỡng hợp, một vợ một chồng, con gái cưới chồng và con
mang họ mẹ. Một số dân tộc theo chế độ phụ hệ.
Sản xuất chính của đồng bào là làm nương rẫy và khai thác đất theo chế độ
luân canh; sản xuất thô sơ, chủ yếu dựa vào thiên nhiên; cây lương thực chính là
lúa tẻ, ngoài ra còn có ngô, khoai, sắn làm lương thực phụ và chăn nuôi, nấu

rượu Việc chăn nuôi gia súc, gia cầm như: trâu, bò, heo, gà chủ yếu dùng vào
việc cúng tế. Đồng bào cũng có các nghề thủ công truyền thống nổi tiếng như dệt
vải, rèn, mộc, làm nhà, làm thuyền độc mộc, đan lát các dụng cụ gia đình bằng
mây, tre,… Hiện những nghề này đang từng bước được phục hồi để tạo việc làm,
tăng thu nhập, đồng thời bảo tồn những giá trị truyền thống.
NHÓM 14 Trang 5
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
– Nét nổi bật của các dân tộc thiểu số là đời sống xã hội mang tính cộng
đồng cao. Trong thiết chế cổ truyền, buôn làng của đồng bào là những đơn vị cơ
sở xã hội duy nhất và cao nhất (trên nó không còn một thiết chế nào khác), có nơi
cư trú và nơi canh tác riêng, có bến nước và nghĩa địa riêng, mặc nhiên được các
buôn làng khác thừa nhận. Do đó, mỗi buôn làng của đồng bào dân tộc thiểu số có
thể coi là một đơn vị tự quản riêng biệt và tương đối hoàn chỉnh. Chẳng hạn như
trong cộng đồng tộc người Ê-đê, đứng đầu buôn là Khoa pin ea, người được coi là
chủ bến nước.
Ngoài việc quản lý bến nước, Khoa pin ea còn có nhiệm vụ quản lý, điều
hành mọi công việc về mặt dân sự, an ninh, thần quyền, đối ngoại. Ngoài ra, trong
buôn làng còn có những người điều hành toà án phong tục, phụ trách việc cúng
bái, tế tự và tầng lớp già làng – là những người có kinh nghiệm và uy tín về đạo
đức, được trưởng làng coi trọng. Bên cạnh đó, còn phải kể đến vai trò của những
người am hiểu về luật tục, người hoạt động tín ngưỡng hoặc chủ đất của các dòng
họ.
Một trong những đặc trưng quan trọng, cơ bản nhất của buôn làng đồng
bào dân tộc thiểu số Tây Nguyên là chế độ tự quản vận hành theo luật tục. Đây là
một dạng thức văn hóa pháp luật có tính lịch sử nhất định nhưng cho đến nay vẫn
còn giá trị. Luật tục trong xã hội cổ truyền có thể tồn tại dưới dạng văn xuôi hay
văn vần và được truyền miệng từ dời này sang đời khác; nó đã trở thành máu thịt,
thấm đẫm trong mọi hành xử của cả cộng đồng. Trong xã hội cổ truyền thì luật tục
có hiệu lực như một sức mạnh để chế ước xã hội. Phạm vi điều chỉnh của luật tục
khá rộng và những điều răn trong luật tục có ý nghĩa to lớn đối với các thành viên.

Ngoài ra, về mặt văn hóa, luật tục cũng có thể coi là di sản văn hóa tộc người đặc
sắc, phản ánh những quan niệm, luật lệ, quy tắc của xã hội.
Các dân tộc thiểu số Tây Nguyên có một nền văn hóa bản địa phong phú
và đa dạng, với những di sản văn hóa vật thể, phi vật thể hết sức quý giá như đàn
NHÓM 14 Trang 6
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
đá, cồng chiêng cùng các loại hình sinh hoạt văn hóa dân gian, sinh hoạt cộng
đồng phong phú và kho tàng văn học dân gian đặc sắc. Hiện nay, Tây Nguyên là
nơi còn lưu giữ được nhiều di sản văn hóa vật thể và phi vật thể, vừa có giá trị lịch
sử, vừa có giá trị thẩm mỹ độc đáo như: nhà rông, nhà dài, đàn đá, tượng nhà mồ,
các lễ hội và một kho tàng văn học dân gian với những bản trường ca, truyện cổ,
truyện ngụ ngôn, lời nói vần, những làn điệu dân ca đậm đà bản sắc lưu truyền qua
nhiều thế hệ. Một trong những di sản nổi tiếng là không gian văn hóa cồng chiêng
Tây Nguyên đã được UNESCO công nhận là “Di sản văn hóa phi vật thể đại diện
của nhân loại”. Một số dân tộc như Ê-đê, Gia-rai còn có chữ viết xây dựng trên cơ
sở bộ chữ La tinh (đây là hai trong những bộ chữ dân tộc thiểu số ra đời sớm ở
nước ta).
Đối với các dân tộc thiểu số nơi khác đến, hiện nay đông nhất là các dân
tộc từ các tỉnh miền núi phía Bắc đến lập nghiệp, như: Nùng (111.962 người), Tày
(98.348 người), Mông (41.713 người), Thái (28.514 người) Dao (26.304 người),
Mường (23.589 người). Những dân tộc khác dân số ít, có dân tộc chỉ từ 1-2 người.
Nhìn chung, đồng bào các dân tộc thiểu số phía Bắc rất cần cù, chịu khó làm ăn,
đa số sau khi vào lập nghiệp từ 5-7 năm là ổn định cuộc sống. Tuy nhiên, đây cũng
là một bộ phận dân cư tham gia vào làn sóng di dân tự do, làm đảo lộn chiến lược
dân số và lao động của vùng Tây Nguyên; làm phá vỡ quy hoạch tổng thể về phát
triển kinh tế – xã hội ở từng địa phương; tạo nên sự quá tải về cơ sở hạ tầng. Về
mặt xã hội, dân di cư tự do phần đông là nghèo khổ nên đã làm tăng thêm tỷ lệ
nghèo đói; gây nhiều khó khăn cho công tác quản lý hành chính về trật tự xã hội,
làm ảnh hưởng đến môi trường sinh thái, gia tăng nạn phá rừng lấy đất canh tác.
Không những thế, do họ di cư tự do ồ ạt, Nhà nước không đủ nguồn lực để sắp

xếp, hỗ trợ nên bản thân của một bộ phận dân di cư tự do cũng phải đối mặt với rất
nhiều khó khăn cả trong hiện tại và tương lai, như thiếu vốn và công cụ để sản
xuất, thiếu đất canh tác, thu nhập thấp, thời gian làm việc nhiều, phải làm thuê, các
điều kiện sinh sống như nhà ở, điện nước, các phương tiện sinh hoạt, vệ sinh môi
NHÓM 14 Trang 7
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
trường, dịch vụ y tế, cơ sở vật chất giáo dục, giao thông, thông tin liên lạc đều
thiếu thốn; phải mất một thời gian dài mới có thể phát triển đồng đều giữa các bộ
phận dân cư.
Trong toàn vùng Tây Nguyên hiện có 4 tôn giáo chính đang hoạt động
bình thường là: Công giáo, Phật giáo, Tin lành, Cao đài, với tổng số 1.753.761 tín
đồ (chiếm 34,7% dân số), gần 3.500 chức sắc-nhà tu hành, khoảng 840 cơ sở thờ
tự các loại. Những năm qua, số lượng tín đồ tôn giáo tăng nhanh theo tốc độ tăng
dân số. Đáng lưu ý là tín đồ người dân tộc thiểu số tăng lên rất nhanh, chủ yếu
theo đạo Công giáo và Tin lành. Hiện nay, tín đồ Tin lành người dân tộc thiểu số
là 324.135 người, chiếm 89,3% tổng số người theo đạo Tin lành của toàn vùng; tín
đồ Công giáo người dân tộc thiểu số là 248.039 người, chiếm 30,9% tổng số người
theo đạo Công giáo của toàn vùng. Ngoài ra, có một số tôn giáo khác đã được
công nhận nhưng số lượng tín đồ ít, như Bahai, Phật giáo Hòa Hảo.
1.4. Lịch sử
Vùng đất Tây Nguyên từ xưa vốn là vùng đất tự trị, địa bàn sinh sống của
các bộ tộc thiểu số, chưa phát triển thành một quốc gia hoàn chỉnh. Do đất rộng,
người thưa, các bộ tộc thiểu số ở đây thỉnh thoảng trở thành nạn nhân trước các
cuộc tấn công của vương quốc Champa nhằm cướp bóc nô lệ.
Sau khi Nguyễn Hoàng xây dựng vùng cát cứ phía Nam, các chúa Nguyễn
ra sức loại trừ các ảnh hưởng còn lại của vương quốc Champa và cũng phái một số
sứ đoàn để thiết lập quyền lực ở khu vực Tây Nguyên. Các bộ tộc thiểu số ở đây
dễ dàng chuyển sang chịu sự bảo hộ của người Việt, vốn không có thói quen buôn
bán nô lệ. Tuy nhiên, các bộ tộc ở đây vẫn còn manh mún và mục tiêu của các
chúa Nguyễn nhắm trước đến các vùng đồng bằng, nên chỉ thiết lập quyền lực rất

lỏng lẻo ở đây. Trong một số tài liệu vào thế kỷ 16, 17 đã có những ghi nhận về
các bộ tộc Mọi Ðá Vách (Hré), Mọi Hời (Hroi, Kor, Bru, Ktu và Pacoh), Mọi Ðá
Hàm (Djarai), Mọi Bồ Nông (Mnong) và Bồ Van (Rhadé Epan), Mọi Vị (Raglai)
NHÓM 14 Trang 8
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
và Mọi Bà Rịa (Mạ) để chỉ các bộ tộc thiểu số sinh trú ở vùng Nam Tây Nguyên
ngày nay.
Tuy có sự ràng buộc lỏng lẻo, nhưng về danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên
vẫn thuộc phạm vi bảo hộ của các chúa Nguyễn. Thời Tây Sơn, rất nhiều chiến
binh thuộc các bộ tộc thiểu số Tây Nguyên gia nhập quân Tây Sơn, đặc biệt với
đội tượng binh nổi tiếng trong cuộc hành quân của Quang Trung tiến công ra Bắc
xuân Kỷ Dậu (1789).
Sang đến triều Nguyễn, quy chế dành cho Tây Nguyên vẫn không thay đổi
nhiều, chủ yếu người Việt vẫn chú ý khai thắc miền đồng bằng nhiều hơn, đặc biệt
ở các vùng miền Đông Nam Bộ ngày nay, đã đẩy các bộ tộc thiểu số bán sơn địa
lên hẳn vùng Tây Nguyên (như trường hợp của bộ tộc Mạ).
Sau khi người Pháp nắm được quyền kiểm soát Việt Nam, họ đã thực hiện
hàng loạt các cuộc thám hiểm và chinh phục vùng đất Tây Nguyên.
Năm 1888, một người Pháp gốc đảo Corse tên là Mayrena sang Đông
Dương, chọn Dakto làm vùng đất cát cứ và lần lượt chinh phục được các bộ lạc
thiểu số. Ông ta thành lập vương quốc Sédan có quốc kỳ, có giấy bạc, có cấp chức
riêng và tự mình lập làm vua tước hiệu Marie đệ nhất. Nhận thấy được vị trí quan
trọng của vùng đất Tây Nguyên, nhân cơ hội Mayrena về châu Âu, chính phủ Pháp
đã đưa công sứ Quy Nhơn lên “đăng quang” thay Mayrena. Vùng đất Tây Nguyên
được đặt dưới quyền quản lý của Công sứ Quy Nhơn. Sau đó vài năm, thì vương
quốc này cũng bị giải tán.
Năm 1891, bác sĩ Alexandre Yersin mở cuộc thám hiểm và phát hiện ra cao
nguyên Liang Biang. Ông đã đề nghị với chính phủ thuộc địa xây dựng một thành
phố nghỉ mát tại đây. Nhân dịp này, người Pháp bắt đầu chú ý khai thác kinh tế
đối với vùng đất này.

NHÓM 14 Trang 9
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Tuy nhiên, về danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên vẫn thuộc quyền kiểm soát
của triều đình Đại Nam. Vì vậy, năm 1896, khâm sứ Trung kỳ Boulloche đề nghị
Cơ mật viện triều Nguyễn giao cho Pháp trực tiếp phụ trách an ninh tại các cao
nguyên Trung kỳ. Năm 1898, vương quốc Sédan bị giải tán. Một tòa đại lý hành
chính được lập ở Kontum, trực thuộc Công sứ Quy Nhơn. Năm 1899, thực dân
Pháp buộc vua Đồng Khánh ban dụ trao cho họ Tây Nguyên để họ có quyền tổ
chức hành chính và trực tiếp cai trị các dân tộc thiểu số ở đây.
Năm 1900, Toàn quyền Doumer đích thân thị sát Đà Lạt và quyết định
chọn Đà Lạt làm thành phố nghỉ mát. Vùng đất cao nguyên Trung kỳ (Tây
Nguyên) hoàn toàn thuộc quyền cai trị của chính quyền thực dân Pháp. Năm 1907,
tòa đại lý ở Kontum đổi thành tòa Công sứ Kontum, cùng với việc thành lập các
trung tâm hành chính Kontum và Cheo Reo. Những thực dân người Pháp bắt đầu
lên đây xây dựng các đồ điền đồng thời cũng ngăn cấm người Việt lên theo, trừ số
phu họ mộ được.
II. VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM.
II.1. Đặc điểm chung.
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam.
Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc
điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc
trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một
văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều
loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh
dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt
lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế
biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt
ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và
chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt

cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật,
NHÓM 14 Trang 10
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít
người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng
buộc phải ăn kiêng.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước
khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng
đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức
cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện
có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một
cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn
thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân
cánh gà, phủ tạng động vật ).
Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực
Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới:
món ăn Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn
thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực
Việt Nam có 9 đặc trưng:
– Tính hoà đồng hay đa dạng
– Tính ít mỡ.
– Tính đậm đà hương vị
– Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
– Tính ngon và lành
– Tính dùng đũa.
– Tính cộng đồng hay tính tập thể
– Tính hiếu khách, và
– Tính dọn thành mâm.
II.2. Nguyên tắc phối hợp

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên
liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế
biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:
Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu
v.v.;
Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non;
NHÓM 14 Trang 11
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng,
nước cốt dừa
Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng
hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt,
thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu
đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác,
nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử
dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các
loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nước mắm dùng
chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương
vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và Ngũ
hành tương sinh.
– Âm dương phối triển
Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được
sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính
hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại. Các nguyên
liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân
bằng cho món ăn.
Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn
cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân
gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ:

Thịt vịt tính “lạnh”, thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính
“nóng”. Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính “ấm” thích hợp ăn vào mùa đông (trước
đây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà).
Thủy sản các loại từ “mát” đến “lạnh” rất thích hợp để sử dụng với gừng,
sả, tỏi(“ấm”).
Thức ăn cay (“nóng”) thường được cân bằng với vị chua, được coi là
(“mát”)
Trứng vịt lộn (“lạnh”), phải kết hợp với rau răm (“nóng”).
Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá bưởi
(“nóng”).
NHÓM 14 Trang 12
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
III. VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN.
Vùng Tây Nguyên (Cao nguyên) gồm 5 tỉnh, Kon Tum, Gia Lai, Đắk
Lắk, Đắk Nông và Lâm Đồng. Đây là nơi cư ngụ lâu đời và hội tụ nhiều nét văn
hoá truyền thống độc đáo của hơn 40 đồng bào dân tộc anh em, tiêu biểu như các
dân tộc Jrai, Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm, M’nông… Sinh hoạt
ăn uống liên quan chặt chẽ tới toàn bộ hệ thống xã hội như kinh tế, văn hóa, giáo
dục, chứa nhiều thong tin về văn hóa tộc người, sử học, dân tộc học Người Tây
Nguyên từ xa xưa sống cách biệt giữa núi rừng nên ít giao lưu, vì vậy còn lưu giữ
khá đầy đủ những nét văn hóa cổ. Nhưng trước sự hội nhập, sự đô thị hóa các làng
bản, các món ăn truyền thống đã mai một cần phải được bảo tồn và phát huy đúng
cách.
III.1. Bữa ăn.
III.1.1. Cỗ bàn.
Bữa cỗ trong văn hóa ẩm thực tây nguyên rất khác so với bữa cỗ trong văn
hóa ẩm thực của các vùng miền khác. Chính điều này tạo nên những nét văn hóa
đặc sắc và rất riêng của vùng núi rừng tây nguyên. Vùng rừng núi nơi tụ tập sinh
sống của nhiều dân tộc thiểu số, từ phong tục tập quán của các dân tộc hình thành
nên một nền ẩm thực rất khác, nền ẩm thực chủ yếu dựa vào núi rừng. Chính vì

thế bữa cỗ trong ẩm thục của vùng này cũng chịu ảnh hưởng rất nhiều từ núi rừng.
Tuy nhiên, không vì thế mà nó mất đi tính đa dạng và phong phú của các
món ăn trong bữa cỗ. Các món ăn được chế biến từ nguyên liệu núi rừng mang
tính chất rất tự nhiên đậm đà bản sắc văn hóa núi rừng.
Cỗ bàn ở đây cũng tập hợp đầy đủ từ cơm xôi, đồ xào, đồ luộc, đồ chiên, đồ
nướng, đến các đồ uống và dùng như nó cũng rất thịnh soạn.
NHÓM 14 Trang 13
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Các món ăn trong cỗ bàn tây nguyên.
III.1.2. Đồ nhậu.
Đồ nhậu ở vùng núi rừng tây nguyên mang phong thái rất đặc trưng, cách
chế biến khá đơn giản chỉ từ các loại thịt thú rừng trải qua công đoạn nướng là đã
có món để nhắm rồi. Loại rượu dùng để uống trong khi nhậu thường là rượu cần
và có một loại rượu được lấy từ thân của một loại cây trong rừng.
NHÓM 14 Trang 14
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Thịt bò nướng kiểu tây nguyên.
Gà rừng nướng sa lửa.
3.2. Các món ăn và ý nghĩa.
Hầu hết các món ăn, dù chế biến theo cách nào, người Tây Nguyên cũng ít
quy định chi tiết tỉ lệ pha chế nguyên liệu, độ lửa, thời gian nấu nướng, và cả tính
chất của món ăn đó cần ăn nóng hay ăn nguội. Người dân tộc Tây Nguyên cũng
như đa số các dân tộc thiểu số khác chưa có sách dạy nấu ăn, chỉ tồn tại dưới dạng
kinh nghiệm, truyền khẩu hay do sự giáo dục trực tiếp từ gia đình.
Do sống ở vùng rừng núi Trường Sơn Tây Nguyên nên các nguyên liệu chủ
yếu của các món ăn mang đậm sắc thái núi rừng. Chính điều này đã góp phần làm
cho các món ăn của người Tây Nguyên trở thành đặc sản và được nhiều người ưa
thích. Sau đây là một số món tiêu biểu.
3.2.1. Cơm lam
NHÓM 14 Trang 15

Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Cơm lam
Cơm Lam được coi là món ăn của núi của rừng bởi chắt lọc trong đó vị
ngọt của dòng suối mát trong đầu rừng và hương thơm của rừng tre nứa xanh ngút
đầu non…
Bắt đầu từ những chuyến đi dài ngày của người đàn ông với ống gạo mang
theo, dao quắm và đánh lửa cùng ống nứa sẵn trong rừng nhưng theo bước chân
những người khách du lịch, cơm Lam đã trở thành món ăn đặc sản, làm say lòng
du khách.
Nhiều vùng đất coi cơm Lam như món ăn truyền thống không thể thiếu
trong mỗi dịp lễ hội, nhưng phải kể đến cơm lam Tây Nguyên, Cao Bằng và
Thanh Hóa gắn với người dân tộc Tày, Nùng, Mường, Dao Thái…Đặc biệt, Vùng
Tam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình (Cao Bằng) được tiếng là cơm Lam
ngon hơn nhiều vùng khác. Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tày
gọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà có
thể quên cả phần chồng! Một cách ví von để khẳng định sự thơm ngon của loại
gạo này.
Để làm được cơm Lam ngon đòi hỏi một sự tỷ mỉ đến từng chi tiết. Đầu
tiên phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy gióng lưng chừng nứa rồi phạt đi đầu
mặt, dung lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi. Gạo nếp làm cơm Lam phải
chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là “khảu tan” (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo
sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam, cùng với dòng nước suối trong vắt
NHÓM 14 Trang 16
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
chảy trong rừng sẽ tạo nên một cơm Lam hương vị đặc biệt của núi rừng, có thể
làm say lòng bất cứ người thưởng thức nào.
Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léo cho
đến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp nứa mỏng. Xắt mỗi ống ra thành
năm hay bảy khúc. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp nứa bên ngoài.
Cơm Lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những

thứ thịt này cũng được nướng trong ống tre). Tuy nhiên, cơm Lam ngon nhất khi
ăn với muối vừng (mè).
Nếu không có điều kiện để lên rừng thưởng thức hương vị đặc biệt này, bạn
có thể tìm đến nhà hàng Bắc Pó ở đường Yên Phụ, cơm Lam ở đây được tiện
thành từng khúc ngắn độ 4-5 phân như khúc mía mà người bán rong thường vẫn
tiện sẵn, chấm từng miếng với muối vừng, thi thoảng chen vào một lát măng chua,
khung cảnh nhà sàn nên thơ sẽ khiến bạn cảm tưởng như đang hòa mình cùng núi
rừng…
3.2.2. Canh thụt
Canh thụt tây nguyên.
NHÓM 14 Trang 17
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Nguyên liệu cho món canh thụt là: Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớt nhưng
nếu đầy đủ và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng. Canh có thể được nấu với
thịt rừng tươi hoặc khô, cá suối hoặc thậm chí là ếch nhái đặc biệt là tất cả thường
không được làm ruột. Các gia vị kèm theo là mắm, ớt, muối. Đổ những nguyên
liệu đó vào ốn giang và dựng ống nghiêng trên đống lửa để nấu, dùng một chiếc
que tre có chiều dài hơn ống để thụt cho nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhau
trước và cả trong khi nấu nên vì vậy người ta mới gọi là canh thụt. Tất cả các mùi
vị đều là tự nhiên và mang đậm đặc trưng núi rừng. Không chỉ vậy, đây còn là
món ăn rất tốt, bồi bổ sức khỏe, tránh những bệnh thường gặp như cảm nắng, sốt
trong quá trình du khách đi tham quan ở núi rừng Tây Nguyên.
3.2.3. Cá chua
Người Tây Nguyên sống chân thật, mộc mạc, nên các món ăn chế biến
cũng giản đơn. Nguồn thực phẩm không dồi dào, chủ yếu dựa vào tự nhiên nên
mỗi khi săn bắt được thú rừng, được con cá… bao giờ cũng nghĩ cách để dành cho
ngày hôm sau như phơi khô, sấy khô, treo gác bếp… Ðặc biệt là chế biến món cá
chua. Thức ăn này để càng lâu càng ngon. Ðây là món ăn đặc sản Tây Nguyên.
Cách làm món cá chua thật dễ dàng. Trước hết cần chọn loại cá niệng để
chế biến – Cá niệng trông hơi giống cá trôi nhưng mình dẹt có nhiều ở vùng sông

NHÓM 14 Trang 18
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
suối Tây Nguyên. Cá được đánh hết vẩy, bỏ ruột, bóc mang và rửa sạch, cắt thành
khúc nhỏ dày chừng 2 phân đến 3 phân, để trước gió cho ráo nước. Khi cá se khô,
bắt đầu trộn đều với muối, ớt, lá bép (tức cây mì chính) thính ngô (được giã nhỏ
mịn). Trộn đều xong cho vào ống nứa hay ống lồ ô khô, sạch, nút thật kín, chặt rồi
gác lên dàn bếp hoặc dưới mái nhà, chỉ sau vài ngày là có thể ăn được. Cá chua để
càng lâu ăn càng ngon vì miếng cá sắt lại nhờ các gia vị đã thấm sâu vào thịt cá
làm cho người ăn thấy vị mặn của muối, vị cay của ớt rừng, vị ngọt đầm của lá
bép, vị thơm của thính ngô và vị chua do hỗn hợp này đã được lên men…
3.2.4. Cháo chua- người k-ho.
Cháo chua là một món lạ của người Tây Nguyên. Món này vừa là thức ăn
(cháo) lại vừa là thức uống giải khát (như rượu). Tương truyền, món ăn này do
thần linh chỉ dạy người đồng bào cách chế biến để chống lại sự khắc nghiệt của
thời tiết xứ Tây Nguyên. Các nguyên liệu gạo, muối và có bí quyết riêng. Khi cháo
chín nhừ người ta cho thêm chút muối để tạo độ mặn vừa phải, để cháo nguội đổ
vào những trái bầu khô đã được lấy ruột từ trước, đậy nút lại treo lên vách nứa nhà
sàn. Để đến tháng ba năm sau vào mùa phát nương, người ta mang theo để ăn.
Cháo chua theo quan niệm của người Tây Nguyên là món ăn bổ dưỡng. Nó
có vị chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu. Nó là thứ nước uống giải khát,
chống cảm nắng, tăng sức đề kháng cơ thể.
3.2.5. Măng le.
NHÓM 14 Trang 19
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Cây le thuộc họ tre nứa khá điển hình trên vùng đất bazan. Măng le tươi
luộc qua hoặc ngâm nước để loại bỏ những độc hại và miếng măng sẽ ngon, giòn
hơn phơi khô được ủ trong những hũ sành, măng chua dễ kết hợp với nhiều món
ăn khác, đặc biệt nấu với cá Trê, thịt gà Rừng hay thịt Nai ăn kèm muối đâm lá
bép, ớt hiểm mới là khách quý.
3.2.6. Cà đắng

Cà đắng và canh cà đắng.
NHÓM 14 Trang 20
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Cà đắng là một loại cà dại vốn mọc nhiều trong rừng, trên nương rẫy. Cây
có gai, càng nhiều gai cà càng đắng. Quả cà đắng to hơn cà pháo và thường hơi dài
ra, quả có màu xanh đặc trưng, cuống quả lại có gai nhọn. Quả cà đắng giã nát với
ớt, trộn cá khô.
Cà đắng là một loại cà dại, trước đây mọc hoang khắp các vùng rừng núi
Tây Nguyên. Ngày nay, cà đắng đã được bà con dân tộc mang về trồng trong vườn
nhà như một loại cây lương thực. Cà đắng ra trái quanh năm, trái cà đắng lớn hơn
cà pháo, ruột có nhiều hạt, vị đắng rất đặc trưng, nơi cuống quả có nhiều gai nhọn.
Theo kinh nghiệm của bà con nơi đây, ăn cà đắng sẽ giúp cơ thể con người không
bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương.
Cà đắng ăn sống hay nấu chín đều có những hương vị rất ngon và rất đặc
trưng. Nếu muốn tận hưởng hết những hương vị đăng đắng đặc biệt của loại quả
này, có thể ăn quả cà sống như một loại rau. Nhưng cà đắng nấu chín lại có những
hương vị rất đặc trưng khi kết hợp với các loại thực phẩm khác. Đặc biệt, hai loại
gia vị không thể thiếu khi chế biến món cà đắng chín là ớt và lá lốt xắt nhỏ.
Cà đắng kho với tôm, tép bắt được dưới sông hay cà đắng um lươn, ếch,
món nào cũng ngon, cũng dậy lên hương thơm quyến rũ. Nhưng tôi vẫn đặc biệt
ấn tượng với những hương vị thơm ngon từ món canh cà đắng.
NHÓM 14 Trang 21
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Cà đắng, Hoang Nu.
• Cách thức chế biến món cà đắng Tây Nguyên.
Gỏi cà đắng: Bỏ từng trái cà lên thớt, dùng cái dao to bản, sống dày đập
mạnh một cái, toàn trái cà sẽ dập nát rồi ngâm vào dấm chua 10 phút thì vớt ra để
ráo. Nướng hoặc chiên cá khô cho chín xé vụn cho vào cà, nêm thêm ít gia vị như
muối, bột ngọt, rau thơm thái nhỏ trộn đều. Khi ăn nếu có ít đậu phộng rang dã nát
rắc vào nữa thì càng ngon, càng bùi hơn.

Cà đắng nướng dằm ớt xanh: Đặt vỉ sắt lên than hồng, xếp kín cà với
nhau, vừa nướng vừa lấy đũa gảy cho cà chín đều. Cà chín để nguội bóc vỏ rồi
đâm ớt xanh, lẫn muối, bột ngọt, tiêu nướng xay nhỏ… dằm nát cà trộn vào. Món
này được làm buổi sáng đem theo để dùng bữa trưa khi cơm đã nguội hoặc nấu với
canh hẹ cho thêm ít tôm khô nữa thì rất ngon.
Cà đắng om ếch đồng: Cá suối với lá giang là món ăn được xếp vào hàng
hảo hạng kể cả trước kia cũng như bây giờ. Luộc lá giang lấy nước vừa chua thì
NHÓM 14 Trang 22
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
nêm gia vị và cho cà vào om, khi cà mềm thì xào thịt ếch cho chín hoặc chiên cá
vừa vàng đổ lẫn vào. Om nhỏ lửa khoảng 10 phút nữa cho nước sệt sệt thì nêm
muối, bột ngọt nhắc xuống. Cứ mỗi miếng thịt ếch hoặc miếng cá cặp với một quả
cà mà ăn, nhai chầm chậm thôi để thưởng thức vị đắng đến thâm trầm kèm thêm vị
ngọt thanh thao của cà lẫn vị béo của thịt ếch. Món này có thể ăn với cơm, với bún
hoặc lấy nước chấm bánh mì.
Cà đắng hầm chân giò heo: Chân giò heo được thui qua lửa rơm cho hơi
vàng, đem ra cạo sạch chặt thành từng khúc nhỏ và phi tỏi mỡ đảo qua. Đổ nước
hầm khi thịt gần nhừ thì cho cà đắng và ít măng tươi hoặc măng khô vào hầm đến
chín rục quả cà, gần nhắc xuống thì thái nhỏ ít lá nhíp (một loại rau rừng họ dương
sỉ) hoặc hành lá và băm vài quả ớt xanh nêm vào, chỉ cần ngửi khói bốc lên thôi đã
nghe đói bụng. Ăn món này có thể một lúc cảm nhận được 4-5 vị khác nhau, vị
đắng của cà, vị ngọt của xương heo, cay của ớt và nhiều mùi vị thơm ngon khác.
Cà đắng nấu canh cá trích, cá cơm khô
Cà đắng rửa sạch, xắt khoanh hoặc bổ dọc, để sẵn. Cá khô cho vào cối giã thành
bột rồi phi thơm dầu phộng, cho bột cá vào chao qua dầu cho dậy mùi thơm. Tiếp
tục cho nước nấu canh vào đun sôi thì cho cà vào. Đặc biệt, khi nồi canh sôi bùng
lên thì chắt một ít nước cơm vào nồi canh, nêm nếm gia vị: ớt, lá lốt, muối, mì
chính vừa ăn. Món canh sền sệt do độ dẻo của nước cơm nhưng lại rất thơm và lạ
miệng.
Tuy nhiên cà đắng thường được nấu với tôm cá, thịt, phổ biến nhất canh cà

đắng đầu cá trích khô giã nát. Khi nấu cà đắng chú ý gia vị không thể thiếu là ớt
thật nhiều và lá lốt xắt chỉ.
3.2.7. Thịt nai Đắc-Lắc.
NHÓM 14 Trang 23
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Thịt nai món đặc sản chủ yếu của vùng rừng núi Tây Nguyên chỉ còn
phong phú ở Đắc Lắc mà Tây Bắc Việt Bắc bây giờ khó kiếm được trong những
hành trình qua miền biên giới Thượng du Bắc Bộ.
Thịt nai tươi khác thịt bò ở chỗ ít gân, mở màu trắng ngà, mềm hơn cả thịt
bê non. Thịt bò 7 món đã gây thêm muốn, có nơi trở thành đặc sản, nhưng 7 món
nai vượt xa một cách bất ngờ, cho nên càng không thể so sánh với bò, cho dù là bê
cũng không đọ nổi với thịt nai.
Nhà hàng đặc sản thịt nai tươi ở Buôn Ma Thuột thành phố trung tâm của
tỉnh Đắc Lắc đã đưa thịt nai vào hầu hết thực đơn bữa thường, bữa tiệc bằng các
món nai nướng, nai xào làn, nai nhúng giấm nai lúc lác, sườn nai rán, cháo bao tử
và sau cùng là nai khô hợp lại đủ 7 món như thịt bò. Nhưng với nai thì nai nướng,
nai nhúng giấm, và nai khô lại là những món tiêu biểu nhất.
Thịt nai nướng thái mỏng ướp mở nước và gia vị rồi cắt mấy lát gừng
nướng riêng để ăn nóng cùng lúc với nai nướng. Nai nướng không cần nước chấm,
cũng không cần muối tiêu, miếng thịt nai nướng chín ngọt, mềm cộng với vị gừng
nóng kích thích người ăn đến mê say mặc dù chưa dùng đến rượu bởi thịt nai khêu
ngợi sự thèm muốn ăn hơn là uống. Còn ai đó đã có thói quen ăn nhậu cứ phải có
chút nước thần đưa cay thì xin tuỳ ý và vô hại.
Nai nhúng giấm lại cứ như một bản nhạc đã chuyển gam bởi lẽ đã thấm
đậm đà một hương vị không giống miếng nai nướng béo ngậy.
NHÓM 14 Trang 24
Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN
Nai nhúng cũng phải thái mỏng nhưng lại ướp với sả nước mắm ngon, ngũ
vị hương và tỏi. Khi ăn phải dùng lẩu đặt giữa bàn, nước dùng có pha giấm đun
sôi sục, cạnh lẩu là một khay to đựng đủ loại rau: sa lát,cà chua, hành tây thái

khoanh, chuối xanh thái lát.
Thịt nai để sống bên ngoài gặp nhúng vào lẩu rồi ăn kèm với đồ sống mỗi
thứ một tý hoặc chỉ ăn với rau sa lát hay khế với chuối xanh tuỳ theo sở thích và
khẩu vị từng người, nhưng dù cách ăn nào thì cũng chỉ có ngon và cũng chỉ thích
thú mà thôi.
Thịt nai nhúng giấm ăn được nhiều mà cũng không nặng bụng như thịt bò
tuy cũng theo lối nhúng giấm. Nai nhúng giấm ăn kèm với bún hoặc bánh đa
nướng vừa là món nhậu, vừa là món ăn no.
Nai khô có thể là đầu bảng trong các món nai. Thịt nai thái ngang thớ,
miếng dài chừng 5 cm ướp kỹ bằng xì dầu, sả, muối, đường, ớt mè trắng và ngũ vị
hương.
Sau khi ướp trong vòng 80 phút lấy từng miếng nướng trên than hoa, nướng
xong dùng sống dao dần cho miếng thịt mềm mại rồi ăn mà không cần chấm với
bất cứ thứ gì.
Nai khô không béo ngậy như nai nướng vì cách thức và nguyên liệu tẩm
ướp khác nhau nên miếng nai khô ngọt lịm lại được phép nhâm nhi với ly rượu
cao nai thì quá tuyệt vời mà ở thành phố miền xuôi thì sao có được. Nhất là trong
thời kỳ nghiêm cấm săn bắt thú rừng quí hiếm ngày nay. Chẳng biết rồi mai đây
Buôn Ma Thuật còn có thịt nai 7 món như bây giờ.
3.2.8. Bò rừng tây nguyên.
Núi rừng Tây Nguyên vẫn còn có các loại bò hoang dại là bò min, bò tót,
bò rừng và bò xám. Bò min là giống bò dã thú, to nhất và khỏe nhất trong các loài
bò trên thế giới hiện nay. Con bò min đục cao tới 1,8 mét, dài 2,8 mét, có hình thù
kỳ lạ như một con vật thời tiền sử. Sắc lông của nó màu nâu đậm dài, lưng gù,
sừng to và đều, lớn nhưng ngắn.
Năm 1983 một nhóm thợ rừng ở Ea Súp kể rằng: một hôm họ đang lúi húi
hạ cây rừng, chợt nhìn thấy một đàn bò min đông tới vài chục con ở ngay trước
mặt. Chưa bao giờ những người thợ rừng lại nhìn thấy một đàn bò min đông và
NHÓM 14 Trang 25

cao thấp hơn và nền nhiệt độ cao hơn hai tiểu vùng phía Bắc và Nam. Với đặc thù đất đỏ bazan ở độ cao khoảng chừng 500 m đến 600 m so với mặtbiển, Tây Nguyên rất tương thích với những cây công nghiệp như cafe, ca cao, hồtiêu, dâu tằm. Cây điều và cây cao su đặc cũng đang được tăng trưởng. Cà phê là câycông nghiệp quan trọng số một ở Tây Nguyên. Tây Nguyên cũng là vùng trồngcao su lớn thứ hai sau Đông Nam Bộ. Tây Nguyên là khu vực ở Nước Ta cónhiều diện tích quy hoạnh rừng với thảm sinh vật phong phú, trữ lượng tài nguyên phong phúhầu như chưa khai thác và tiềm năng du lịch lớn. 1.2 Khí hậuNHÓM 14 Trang 2V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNKhí hậu được chia làm hai mùa : mùa mưa từ tháng 5 đến hết tháng 10 vàmùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, trong đó tháng 3 và tháng 4 là hai tháng nóng vàkhô nhất. Do ảnh hưởng tác động của độ cao nên trong khi ở những cao nguyên cao 400 – 500 mkhí hậu tương dối mát và mưa nhiều, riêng cao nguyên cao trên 1000 m ( như ĐàLạt ) thì khí hậu lại thoáng mát quanh năm như vùng ôn đới. 1.3. Dân cư, văn hóaNhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc bản địa Việt ( Kinh ) ở Tây Nguyênnhư Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng, Mơ Nông – Tây Nguyên lúc bấy giờ thực sự là vùng đất đa dân tộc bản địa, đa văn hóa, nơi cưtrú của 47 dân tộc bản địa bạn bè, với rất nhiều đặc trưng, sắc thái của nhiều tộc người, nhiều địa phương trong cả nước quy tụ ; đồng thời cũng là nơi có vận tốc tăng dân sốvà dịch chuyển về cơ cấu tổ chức dân cư nhanh nhất cả nước. Một trong những nguyên nhânchính là do thực trạng di cư tự do lê dài nhiều năm, đến nay vẫn còn diễn ra phứctạp. Sau ngày miền Nam giải phóng ( 1975 ), Đảng và Nhà nước ta có nhiều chủtrương, chủ trương để tăng trưởng sản xuất, nâng cao đời sống cho đồng bào những dântộc Tây Nguyên, đồng thời thực thi chủ trương chuyển một bộ phận dân cư vàlao động từ những vùng đông dân của quốc gia đến thiết kế xây dựng kinh tế tài chính mới và mởmang những nông lâm trường. Là vùng đất phì nhiêu, có lợi thế lớn về đất đai và tàinguyên vạn vật thiên nhiên, nên Tây Nguyên đã nhanh gọn trở thành nơi mê hoặc, thuhút hàng triệu đồng bào từ những tỉnh thành đến sinh sống. Cùng với quy trình di cư có tổ chức triển khai theo kế hoạch của Nhà nước, làn sóngdi cư tự do khởi đầu hình thành vào đầu thập kỷ 80 và diễn ra ồ ạt từ giữa thập kỷ80 ( thế kỷ XX ) cho đến những năm gần đây. Sự sôi động của làn sóng di cư tự dovào Tây Nguyên là một hiện tượng kỳ lạ xã hội đặc biệt quan trọng bởi quy mô của nó lớn và kéoNHÓM 14 Trang 3V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNdài. Chỉ tính từ năm 1990 đến năm 2000, đã có 160 nghìn hộ với khoảng chừng 810.000 nhân khẩu di cư tự do đến Tây Nguyên, làm cho dân số toàn vùng tăng đột biến. Nơi nguồn gốc của dòng di cư tự do hầu hết từ những tỉnh miền núi phía Bắc và khu IVcũ, nhất là những địa phận có điều kiện kèm theo kinh tế tài chính – xã hội khó khăn vất vả. Thành phần di cưtự do đông nhất là người Kinh, chiếm 64 % ; tiếp đó là 1 số ít dân tộc thiểu số phíaBắc ( Tày, Nùng, Thái, Dao, Mông ) chiếm 17 % ; còn lại là những dân tộc bản địa khác. Chính làn sóng di cư tự do đã làm cho cơ cấu tổ chức và thành phần dân tộc bản địa ở TâyNguyên biến hóa nhanh. Năm 1976 dân số toàn vùng là 1.225.000 người, gồm 18 dân tộc bản địa đồng đội, trong đó đồng bào dân tộc thiểu số tại chỗ chiếm 69,7 % ( 853.820 người ). Nhưng lúc bấy giờ, dân số toàn vùng đã lên đến 5.107.437 người, đồng bàodân tộc thiểu số tại chỗ chỉ còn chiếm 25,5 % ( 1.302.396 người ) ; đồng bào Kinhchiếm 66,9 % ( 3.416.875 người ), những dân tộc thiểu số nơi khác đến chiếm 7,6 % ( 388.166 người ). Các dân tộc thiểu số tại chỗ Tây Nguyên thuộc hai nhóm ngôn từ chínhlà Nam Đảo ( Malayô-Pôlinêdiêng ) và Nam Á ( Môn-Khơ me ). Trong đó, đôngnhất là dân tộc bản địa Gia-rai ( 379.589 người ), tiếp theo là Ê-đê ( 305.045 người ), Ba-na ( 185.657 người ), Cơ-ho ( 129.759 người ), Xơ-đăng ( 103.251 người ), Mnông ( 89.980 người ), Giẻ-Triêng ( 32.024 người ), Mạ ( 36.119 người ), Chu-ru ( 16.863 người ), Ra-glai ( 1.210 người ), Rơ-mâm ( 357 người ) và Brâu ( 347 người ) ( 10 ). Trong thời kỳ cuộc chiến tranh, do đất rộng, người thưa nên những dân tộc bản địa cư trúthành những khu vực tương đối khác biệt. Chỉ có hai đầu ( Bắc Kon Tum và NamLâm Đồng ) buôn làng của những dân tộc bản địa có xen kẽ nhau, còn lại là những khu vực cưtrú tập trung chuyên sâu theo dân tộc bản địa. Ví dụ như vùng hướng đông bắc cao nguyên Pleiku kéo đếnđông nam Kon Tum và Tây Bình Định là nơi sinh sống tập trung chuyên sâu của người Ba-na, làng mạc khá không thay đổi, trung bình mỗi làng có từ 50-60 nóc nhà. Khu vực đôngnam cao nguyên Pleiku kéo đến chân núi Chư Dliêya là địa phận cư trú của ngườiGia-rai, làng mạc gần nhau, trung bình mỗi làng có từ 150 – 170 nóc nhà. Vùng tamNHÓM 14 Trang 4V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNgiác Ea H’leo – M’Drăk – Buôn Đôn của tỉnh Đắk Lắk là nơi quần cư của người Ê-đê, buôn làng đông đúc, phong phú, có buôn có đến 300 nóc nhà dài. Gần trọn caonguyên Đắk Nông và một phần cao nguyên Di Linh là khu vực sinh sống củangười Mnông ; sau đó là khu vực người MạNhưng lúc bấy giờ, những dân tộc thiểu số tại chỗ ở Tây Nguyên không còn cưtrú theo chủ quyền lãnh thổ tộc người riêng không liên quan gì đến nhau mà sinh sống xen kẽ, xen kẽ nhau, có sựgiao lưu về văn hóa với người Kinh và những dân tộc thiểu số từ miền Trung, miềnBắc đến sinh cơ lập nghiệp. Trong quy trình chung sống cận kề, những cộng đồngdân cư tuy thuộc nhiều nhóm ngôn từ khác nhau nhưng cơ bản có sự hoà hợp, đoàn kết, không phân biệt giữa người tại chỗ và nơi khác đến, cùng “ chung lưngđấu cật ” kiến thiết xây dựng và bảo vệ Tổ quốc. Trước đây, đơn vị chức năng tổ chức triển khai xã hội cao nhất của những dân tộc bản địa Tây Nguyên làbuôn làng ( buôn, bon, plây … ) mang dấu ấn của công xã thị tộc. Các buôn, làngcủa đồng bào hoạt động và sinh hoạt hội đồng bền chặt, ý thức tập thể rất cao ; đất đai, núirừng, nguồn nước là chiếm hữu chung ; mọi hoạt động giải trí sản xuất và xã hội đều tuân thủluật lệ, phong tục của buôn làng. Thành tố hợp thành buôn làng của hầu hết những dântộc là đại gia đình mẫu hệ, người phụ nữ cao tuổi có uy tín nhất quản lý ; phần lớntheo chính sách hôn nhân gia đình lưỡng hợp, một vợ một chồng, con gái cưới chồng và conmang họ mẹ. Một số dân tộc bản địa theo chính sách phụ hệ. Sản xuất chính của đồng bào là làm nương rẫy và khai thác đất theo chế độluân canh ; sản xuất thô sơ, hầu hết dựa vào vạn vật thiên nhiên ; cây lương thực chính làlúa tẻ, ngoài những còn có ngô, khoai, sắn làm lương thực phụ và chăn nuôi, nấurượu Việc chăn nuôi gia súc, gia cầm như : trâu, bò, heo, gà hầu hết dùng vàoviệc cúng tế. Đồng bào cũng có những nghề thủ công truyền thống nổi tiếng như dệtvải, rèn, mộc, làm nhà, làm thuyền độc mộc, đan lát những dụng cụ mái ấm gia đình bằngmây, tre, … Hiện những nghề này đang từng bước được hồi sinh để tạo việc làm, tăng thu nhập, đồng thời bảo tồn những giá trị truyền thống lịch sử. NHÓM 14 Trang 5V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN – Nét điển hình nổi bật của những dân tộc thiểu số là đời sống xã hội mang tính cộngđồng cao. Trong thiết chế truyền thống, buôn làng của đồng bào là những đơn vị chức năng cơsở xã hội duy nhất và cao nhất ( trên nó không còn một thiết chế nào khác ), có nơicư trú và nơi canh tác riêng, có bến nước và nghĩa trang riêng, mặc nhiên được cácbuôn làng khác thừa nhận. Do đó, mỗi buôn làng của đồng bào dân tộc thiểu số cóthể coi là một đơn vị chức năng tự quản riêng không liên quan gì đến nhau và tương đối hoàn hảo. Chẳng hạn nhưtrong cộng đồng tộc người Ê-đê, đứng đầu buôn là Khoa pin ea, người được coi làchủ bến nước. Ngoài việc quản trị bến nước, Khoa pin ea còn có trách nhiệm quản trị, điềuhành mọi việc làm về mặt dân sự, bảo mật an ninh, thần quyền, đối ngoại. Ngoài ra, trongbuôn làng còn có những người quản lý toà án phong tục, đảm nhiệm việc cúngbái, tế tự và những tầng lớp già làng – là những người có kinh nghiệm tay nghề và uy tín về đạođức, được trưởng làng coi trọng. Bên cạnh đó, còn phải kể đến vai trò của nhữngngười am hiểu về luật tục, người hoạt động giải trí tín ngưỡng hoặc chủ đất của những dònghọ. Một trong những đặc trưng quan trọng, cơ bản nhất của buôn làng đồngbào dân tộc thiểu số Tây Nguyên là chính sách tự quản quản lý và vận hành theo luật tục. Đây làmột dạng thức văn hóa pháp lý có tính lịch sử dân tộc nhất định nhưng cho đến nay vẫncòn giá trị. Luật tục trong xã hội truyền thống hoàn toàn có thể sống sót dưới dạng văn xuôi hayvăn vần và được truyền miệng từ dời này sang đời khác ; nó đã trở thành máu thịt, thấm đẫm trong mọi hành xử của cả hội đồng. Trong xã hội truyền thống thì luật tụccó hiệu lực thực thi hiện hành như một sức mạnh để chế ước xã hội. Phạm vi kiểm soát và điều chỉnh của luật tụckhá rộng và những điều răn trong luật tục có ý nghĩa to lớn so với những thành viên. Ngoài ra, về mặt văn hóa, luật tục cũng hoàn toàn có thể coi là di sản văn hóa tộc người đặcsắc, phản ánh những ý niệm, luật lệ, quy tắc của xã hội. Các dân tộc thiểu số Tây Nguyên có một nền văn hóa địa phương phong phúvà phong phú, với những di sản văn hóa vật thể, phi vật thể rất là quý giá như đànNHÓM 14 Trang 6V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNđá, cồng chiêng cùng những mô hình hoạt động và sinh hoạt văn hóa dân gian, hoạt động và sinh hoạt cộngđồng nhiều mẫu mã và kho tàng văn học dân gian rực rỡ. Hiện nay, Tây Nguyên lànơi còn lưu giữ được nhiều di sản văn hóa vật thể và phi vật thể, vừa có giá trị lịchsử, vừa có giá trị nghệ thuật và thẩm mỹ độc lạ như : nhà rông, nhà dài, đàn đá, tượng nhà mồ, những tiệc tùng và một kho tàng văn học dân gian với những bản trường ca, truyện cổ, truyện ngụ ngôn, lời nói vần, những làn điệu dân ca đậm đà truyền thống lưu truyền quanhiều thế hệ. Một trong những di sản nổi tiếng là khoảng trống văn hóa cồng chiêngTây Nguyên đã được UNESCO công nhận là ” Di sản văn hóa phi vật thể đại diệncủa trái đất “. Một số dân tộc bản địa như Ê-đê, Gia-rai còn có chữ viết thiết kế xây dựng trên cơsở bộ chữ La tinh ( đây là hai trong những bộ chữ dân tộc thiểu số sinh ra sớm ởnước ta ). Đối với những dân tộc thiểu số nơi khác đến, lúc bấy giờ đông nhất là những dântộc từ những tỉnh miền núi phía Bắc đến lập nghiệp, như : Nùng ( 111.962 người ), Tày ( 98.348 người ), Mông ( 41.713 người ), Thái ( 28.514 người ) Dao ( 26.304 người ), Mường ( 23.589 người ). Những dân tộc bản địa khác dân số ít, có dân tộc bản địa chỉ từ 1-2 người. Nhìn chung, đồng bào những dân tộc thiểu số phía Bắc rất chịu khó, chịu khó làm ăn, đa phần sau khi vào lập nghiệp từ 5-7 năm là không thay đổi đời sống. Tuy nhiên, đây cũnglà một bộ phận dân cư tham gia vào làn sóng di dân tự do, làm đảo lộn chiến lượcdân số và lao động của vùng Tây Nguyên ; làm phá vỡ quy hoạch tổng thể và toàn diện về pháttriển kinh tế tài chính – xã hội ở từng địa phương ; tạo nên sự quá tải về hạ tầng. Vềmặt xã hội, dân di cư tự do phần đông là nghèo nàn nên đã làm tăng thêm tỷ lệnghèo đói ; gây nhiều khó khăn vất vả cho công tác làm việc quản trị hành chính về trật tự xã hội, làm tác động ảnh hưởng đến môi trường sinh thái, ngày càng tăng nạn phá rừng lấy đất canh tác. Không những thế, do họ di cư tự do ồ ạt, Nhà nước không đủ nguồn lực để sắpxếp, tương hỗ nên bản thân của một bộ phận dân di cư tự do cũng phải đương đầu với rấtnhiều khó khăn vất vả cả trong hiện tại và tương lai, như thiếu vốn và công cụ để sảnxuất, thiếu đất canh tác, thu nhập thấp, thời hạn thao tác nhiều, phải làm thuê, cácđiều kiện sinh sống như nhà tại, điện nước, những phương tiện đi lại hoạt động và sinh hoạt, vệ sinh môiNHÓM 14 Trang 7V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNtrường, dịch vụ y tế, cơ sở vật chất giáo dục, giao thông vận tải, thông tin liên lạc đềuthiếu thốn ; phải mất một thời hạn dài mới hoàn toàn có thể tăng trưởng đồng đều giữa những bộphận dân cư. Trong toàn vùng Tây Nguyên hiện có 4 tôn giáo chính đang hoạt độngbình thường là : Công giáo, Phật giáo, Tin lành, Cao đài, với tổng số 1.753.761 tínđồ ( chiếm 34,7 % dân số ), gần 3.500 chức sắc-nhà tu hành, khoảng chừng 840 cơ sở thờtự những loại. Những năm qua, số lượng Fan Hâm mộ tôn giáo tăng nhanh theo vận tốc tăngdân số. Đáng chú ý quan tâm là Fan Hâm mộ người dân tộc thiểu số tăng lên rất nhanh, chủ yếutheo đạo Công giáo và Tin lành. Hiện nay, Fan Hâm mộ Tin lành người dân tộc thiểu sốlà 324.135 người, chiếm 89,3 % tổng số người theo đạo Tin lành của toàn vùng ; tínđồ Công giáo người dân tộc thiểu số là 248.039 người, chiếm 30,9 % tổng số ngườitheo đạo Công giáo của toàn vùng. Ngoài ra, có 1 số ít tôn giáo khác đã đượccông nhận nhưng số lượng Fan Hâm mộ ít, như Bahai, Phật giáo Hòa Hảo. 1.4. Lịch sửVùng đất Tây Nguyên từ xưa vốn là vùng đất tự trị, địa phận sinh sống củacác bộ tộc thiểu số, chưa tăng trưởng thành một vương quốc hoàn hảo. Do đất rộng, người thưa, những bộ tộc thiểu số ở đây đôi lúc trở thành nạn nhân trước cáccuộc tiến công của vương quốc Champa nhằm mục đích cướp bóc nô lệ. Sau khi Nguyễn Hoàng thiết kế xây dựng vùng cát cứ phía Nam, những chúa Nguyễnra sức loại trừ những tác động ảnh hưởng còn lại của vương quốc Champa và cũng phái một sốsứ đoàn để thiết lập quyền lực tối cao ở khu vực Tây Nguyên. Các bộ tộc thiểu số ở đâydễ dàng chuyển sang chịu sự bảo lãnh của người Việt, vốn không có thói quen buônbán nô lệ. Tuy nhiên, những bộ tộc ở đây vẫn còn manh mún và tiềm năng của cácchúa Nguyễn nhắm trước đến những vùng đồng bằng, nên chỉ thiết lập quyền lực tối cao rấtlỏng lẻo ở đây. Trong 1 số ít tài liệu vào thế kỷ 16, 17 đã có những ghi nhận vềcác bộ tộc Mọi Ðá Vách ( Hré ), Mọi Hời ( Hroi, Kor, Bru, Ktu và Pacoh ), Mọi ÐáHàm ( Djarai ), Mọi Bồ Nông ( Mnong ) và Bồ Van ( Rhadé Epan ), Mọi Vị ( Raglai ) NHÓM 14 Trang 8V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNvà Mọi Bà Rịa ( Mạ ) để chỉ những bộ tộc thiểu số sinh trú ở vùng Nam Tây Nguyênngày nay. Tuy có sự ràng buộc lỏng lẻo, nhưng về danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyênvẫn thuộc khoanh vùng phạm vi bảo lãnh của những chúa Nguyễn. Thời Tây Sơn, rất nhiều chiếnbinh thuộc những bộ tộc thiểu số Tây Nguyên gia nhập quân Tây Sơn, đặc biệt quan trọng vớiđội tượng binh nổi tiếng trong cuộc hành quân của Quang Trung tiến công ra Bắcxuân Kỷ Dậu ( 1789 ). Sang đến triều Nguyễn, quy định dành cho Tây Nguyên vẫn không thay đổinhiều, đa phần người Việt vẫn quan tâm khai thắc miền đồng bằng nhiều hơn, đặc biệtở những vùng miền Đông Nam Bộ ngày này, đã đẩy những bộ tộc thiểu số bán sơn địalên hẳn vùng Tây Nguyên ( như trường hợp của bộ tộc Mạ ). Sau khi người Pháp nắm được quyền trấn áp Nước Ta, họ đã thực hiệnhàng loạt những cuộc thám hiểm và chinh phục vùng đất Tây Nguyên. Năm 1888, một người Pháp gốc hòn đảo Corse tên là Mayrena sang ĐôngDương, chọn Dakto làm vùng đất cát cứ và lần lượt chinh phục được những bộ lạcthiểu số. Ông ta xây dựng vương quốc Sédan có quốc kỳ, có giấy bạc, có cấp chứcriêng và tự mình lập làm vua tước hiệu Marie đệ nhất. Nhận thấy được vị trí quantrọng của vùng đất Tây Nguyên, nhân thời cơ Mayrena về châu Âu, cơ quan chính phủ Phápđã đưa công sứ Quy Nhơn lên “ đăng quang ” thay Mayrena. Vùng đất Tây Nguyênđược đặt dưới quyền quản trị của Công sứ Quy Nhơn. Sau đó vài năm, thì vươngquốc này cũng bị giải tán. Năm 1891, bác sĩ Alexandre Yersin mở cuộc thám hiểm và phát hiện ra caonguyên Liang Biang. Ông đã đề xuất với chính phủ nước nhà thuộc địa thiết kế xây dựng một thànhphố nghỉ mát tại đây. Nhân dịp này, người Pháp khởi đầu chú ý quan tâm khai thác kinh tếđối với vùng đất này. NHÓM 14 Trang 9V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNTuy nhiên, về danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên vẫn thuộc quyền kiểm soátcủa triều đình Đại Nam. Vì vậy, năm 1896, khâm sứ Trung kỳ Boulloche đề nghịCơ mật viện triều Nguyễn giao cho Pháp trực tiếp đảm nhiệm bảo mật an ninh tại những caonguyên Trung kỳ. Năm 1898, vương quốc Sédan bị giải tán. Một tòa đại lý hànhchính được lập ở Kontum, thường trực Công sứ Quy Nhơn. Năm 1899, thực dânPháp buộc vua Đồng Khánh ban dụ trao cho họ Tây Nguyên để họ có quyền tổchức hành chính và trực tiếp quản lý những dân tộc thiểu số ở đây. Năm 1900, Toàn quyền Doumer đích thân thị sát Đà Lạt và quyết địnhchọn Đà Lạt làm thành phố nghỉ mát. Vùng đất cao nguyên Trung kỳ ( TâyNguyên ) trọn vẹn thuộc quyền quản lý của chính quyền sở tại thực dân Pháp. Năm 1907, tòa đại lý ở Kontum đổi thành tòa Công sứ Kontum, cùng với việc xây dựng cáctrung tâm hành chính Kontum và Cheo Reo. Những thực dân người Pháp bắt đầulên đây thiết kế xây dựng những đồ điền đồng thời cũng ngăn cấm người Việt lên theo, trừ sốphu họ mộ được. II. VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM.II. 1. Đặc điểm chung. Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa giómùa. Ngoài ra chủ quyền lãnh thổ Nước Ta được chia ra ba miền rõ ràng là Bắc, Trung, Nam. Chính những đặc thù về địa lý, văn hóa, dân tộc bản địa, khí hậu đã lao lý những đặcđiểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặctrưng. Điều đó góp thêm phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, phong phú. Đây là mộtvăn hóa nhà hàng siêu thị sử dụng rất nhiều loại rau ( luộc, xào, làm dưa, ăn sống ) ; nhiềuloại nước canh đặc biệt quan trọng là canh chua, trong khi đó số lượng những món ăn có dinhdưỡng từ động vật hoang dã thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ cập nhất là thịtlợn, bò, gà, ngan, vịt, những loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chếbiến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịtba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản nổi tiếng vàchỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việtcũng có 1 số ít món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ những loại thực vật, NHÓM 14 Trang 10V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNkhông có nguồn thực phẩm từ động vật hoang dã. Tuy nhiên, trong hội đồng thì lại có rất ítngười ăn chay trường, chỉ có những sư sãi trong những chùa hoặc người bị bệnh nặngbuộc phải ăn kiêng. Một đặc thù không ít cũng phân biệt ẩm thực Nước Ta với 1 số ít nướckhác : ẩm thực Nước Ta chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt tiềm năng hàngđầu là ăn bổ. Bởi vậy trong mạng lưới hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sứccầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Nước Trung Hoa, cũng không thiên về bày biệncó tính nghệ thuật và thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị mộtcách tinh xảo để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên vật liệu dai, giònthưởng thức rất mê hoặc dù không thực sự bổ béo ( ví dụ như những món măng, châncánh gà, phủ tạng động vật hoang dã ). Trong trong thực tiễn nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thựcViệt Nam toát lộ trong sự đối sánh tương quan với những nền văn hóa ẩm thực khác trên quốc tế : món ăn Trung Quốc ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìnthích mắt. Tuy nhiên, đặc thù này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập. Theo quan điểm của tiến sỹ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thựcViệt Nam có 9 đặc trưng : – Tính hoà đồng hay phong phú – Tính ít mỡ. – Tính đậm đà mùi vị – Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị. – Tính ngon và lành – Tính dùng đũa. – Tính hội đồng hay tính tập thể – Tính hiếu khách, và – Tính dọn thành mâm. II. 2. Nguyên tắc phối hợpẨm thực Nước Ta đặc trưng với sự trung dung trong cách trộn lẫn nguyênliệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên vật liệu phụ ( gia vị ) để chếbiến món ăn Nước Ta vô cùng phong phú và đa dạng, gồm có : Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàuv. v. ; Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non ; NHÓM 14 Trang 11V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNGia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừaKhi chiêm ngưỡng và thưởng thức những món ăn, đặc thù phối trộn nguyên vật liệu một cách tổnghợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn : người Việt ít khi ăn món nào riêng không liên quan gì đến nhau, chiêm ngưỡng và thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa những món ăn từ đầuđến cuối bữa. Một nét đặc biệt quan trọng khác của ẩm thực Nước Ta mà những nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sửdụng tiếp tục trong hầu hết những món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có cácloại nước chấm như tương bần, xì dầu ( làm từ đậu nành ). Bát nước mắm dùngchung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hươngvị đặc trưng hơn và biểu lộ tính hội đồng gắn bó của người Việt. Ẩm thực Nước Ta tuân theo hai nguyên tắc là Âm dương phối triển và Ngũhành tương sinh. – Âm dương phối triểnCác gia vị đặc trưng của những dân tộc bản địa Đông Nam Á nhiệt đới nói trên đượcsử dụng một cách tương sinh hòa giải với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng ( tínhhàn ) buộc phải có gia vị cay nóng ( tính nhiệt ) đi kèm và ngược lại. Các nguyênliệu tính nóng ( ấm ) phải được nấu cùng nguyên vật liệu tính lạnh ( mát ) để tạo sự cânbằng cho món ăn. Các món ăn kỵ nhau không hề phối hợp trong một món hay không được ăncùng lúc vì không ngon, hoặc có năng lực gây hại cho sức khỏe thể chất cũng được dângian đúc rút thành nhiều kinh nghiệm tay nghề lưu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ : Thịt vịt tính ” lạnh “, thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính ” nóng “. Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính ” ấm ” thích hợp ăn vào mùa đông ( trướcđây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà ). Thủy sản những loại từ ” mát ” đến ” lạnh ” rất thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi ( ” ấm ” ). Thức ăn cay ( ” nóng ” ) thường được cân đối với vị chua, được coi là ( ” mát ” ) Trứng vịt lộn ( ” lạnh ” ), phải tích hợp với rau răm ( ” nóng ” ). Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá bưởi ( ” nóng ” ). NHÓM 14 Trang 12V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNIII. VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN.Vùng Tây Nguyên ( Cao nguyên ) gồm 5 tỉnh, Kon Tum, Gia Lai, ĐắkLắk, Đắk Nông và Lâm Đồng. Đây là nơi cư ngụ truyền kiếp và quy tụ nhiều nét vănhoá truyền thống lịch sử độc lạ của hơn 40 đồng bào dân tộc bản địa đồng đội, tiêu biểu vượt trội như cácdân tộc Jrai, Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm, M’nông … Sinh hoạtăn uống tương quan ngặt nghèo tới hàng loạt mạng lưới hệ thống xã hội như kinh tế tài chính, văn hóa, giáodục, chứa nhiều thong tin về văn hóa tộc người, sử học, dân tộc bản địa học Người TâyNguyên từ rất lâu rồi sống cách biệt giữa núi rừng nên ít giao lưu, thế cho nên còn lưu giữkhá vừa đủ những nét văn hóa cổ. Nhưng trước sự hội nhập, sự đô thị hóa những làngbản, những món ăn truyền thống cuội nguồn đã mai một cần phải được bảo tồn và phát huy đúngcách. III. 1. Bữa ăn. III. 1.1. Cỗ bàn. Bữa cỗ trong văn hóa ẩm thực tây nguyên rất khác so với bữa cỗ trong vănhóa ẩm thực của những vùng miền khác. Chính điều này tạo nên những nét văn hóađặc sắc và rất riêng của vùng núi rừng tây nguyên. Vùng rừng núi nơi tụ tập sinhsống của nhiều dân tộc thiểu số, từ phong tục tập quán của những dân tộc bản địa hình thànhnên một nền ẩm thực rất khác, nền ẩm thực hầu hết dựa vào núi rừng. Chính vìthế bữa cỗ trong ẩm thục của vùng này cũng chịu tác động ảnh hưởng rất nhiều từ núi rừng. Tuy nhiên, không vì vậy mà nó mất đi tính phong phú và đa dạng và phong phú của cácmón ăn trong bữa cỗ. Các món ăn được chế biến từ nguyên vật liệu núi rừng mangtính chất rất tự nhiên đậm đà truyền thống văn hóa núi rừng. Cỗ bàn ở đây cũng tập hợp khá đầy đủ từ cơm xôi, đồ xào, đồ luộc, đồ chiên, đồnướng, đến những đồ uống và dùng như nó cũng rất thịnh soạn. NHÓM 14 Trang 13V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNCác món ăn trong cỗ bàn tây nguyên. III. 1.2. Đồ nhậu. Đồ nhậu ở vùng núi rừng tây nguyên mang phong thái rất đặc trưng, cáchchế biến khá đơn thuần chỉ từ những loại thịt thú rừng trải qua quy trình nướng là đãcó món để nhắm rồi. Loại rượu dùng để uống trong khi nhậu thường là rượu cầnvà có một loại rượu được lấy từ thân của một loại cây trong rừng. NHÓM 14 Trang 14V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNThịt bò nướng kiểu tây nguyên. Gà rừng nướng sa lửa. 3.2. Các món ăn và ý nghĩa. Hầu hết những món ăn, dù chế biến theo cách nào, người Tây Nguyên cũng ítquy định cụ thể tỉ lệ pha chế nguyên vật liệu, độ lửa, thời hạn nấu nướng, và cả tínhchất của món ăn đó cần ăn nóng hay ăn nguội. Người dân tộc bản địa Tây Nguyên cũngnhư hầu hết những dân tộc thiểu số khác chưa có sách dạy nấu ăn, chỉ sống sót dưới dạngkinh nghiệm, truyền khẩu hay do sự giáo dục trực tiếp từ mái ấm gia đình. Do sống ở vùng rừng núi Trường Sơn Tây Nguyên nên những nguyên vật liệu chủyếu của những món ăn mang đậm sắc thái núi rừng. Chính điều này đã góp thêm phần làmcho những món ăn của người Tây Nguyên trở thành đặc sản nổi tiếng và được nhiều người ưathích. Sau đây là 1 số ít món tiêu biểu vượt trội. 3.2.1. Cơm lamNHÓM 14 Trang 15V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNCơm lamCơm Lam được coi là món ăn của núi của rừng bởi chắt lọc trong đó vịngọt của dòng suối mát trong đầu rừng và mừi hương của rừng tre nứa xanh ngútđầu non … Bắt đầu từ những chuyến đi dài ngày của người đàn ông với ống gạo mangtheo, dao quắm và đánh lửa cùng ống nứa sẵn trong rừng nhưng theo bước chânnhững người khách du lịch, cơm Lam đã trở thành món ăn đặc sản nổi tiếng, làm say lòngdu khách. Nhiều vùng đất coi cơm Lam như món ăn truyền thống lịch sử không hề thiếutrong mỗi dịp tiệc tùng, nhưng phải kể đến cơm lam Tây Nguyên, Cao Bằng vàThanh Hóa gắn với người dân tộc bản địa Tày, Nùng, Mường, Dao Thái … Đặc biệt, VùngTam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình ( Cao Bằng ) được tiếng là cơm Lamngon hơn nhiều vùng khác. Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tàygọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà cóthể quên cả phần chồng ! Một cách ví von để khẳng định chắc chắn sự thơm ngon của loạigạo này. Để làm được cơm Lam ngon yên cầu một sự tỷ mỉ đến từng cụ thể. Đầutiên phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy gióng lưng chừng nứa rồi phạt đi đầumặt, dung lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi. Gạo nếp làm cơm Lam phảichọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là “ khảu tan ” ( nếp tan ), rồi ngâm gạo, vosạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam, cùng với dòng nước suối trong vắtNHÓM 14 Trang 16V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNchảy trong rừng sẽ tạo nên một cơm Lam mùi vị đặc biệt quan trọng của núi rừng, có thểlàm say lòng bất kỳ người chiêm ngưỡng và thưởng thức nào. Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khôn khéo chođến khi phủ bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp nứa mỏng mảnh. Xắt mỗi ống ra thànhnăm hay bảy khúc. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp nứa bên ngoài. Cơm Lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng ( nhữngthứ thịt này cũng được nướng trong ống tre ). Tuy nhiên, cơm Lam ngon nhất khiăn với muối vừng ( mè ). Nếu không có điều kiện kèm theo để lên rừng chiêm ngưỡng và thưởng thức mùi vị đặc biệt quan trọng này, bạncó thể tìm đến nhà hàng quán ăn Bắc Pó ở đường Yên Phụ, cơm Lam ở đây được tiệnthành từng khúc ngắn độ 4-5 phân như khúc mía mà người bán rong thường vẫntiện sẵn, chấm từng miếng với muối vừng, thi thoảng chen vào một lát măng chua, khung cảnh nhà sàn nên thơ sẽ khiến bạn cảm tưởng như đang hòa mình cùng núirừng … 3.2.2. Canh thụtCanh thụt tây nguyên. NHÓM 14 Trang 17V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNNguyên liệu cho món canh thụt là : Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớt nhưngnếu không thiếu và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng. Canh hoàn toàn có thể được nấu vớithịt rừng tươi hoặc khô, cá suối hoặc thậm chí còn là ếch nhái đặc biệt quan trọng là tổng thể thườngkhông được làm ruột. Các gia vị kèm theo là mắm, ớt, muối. Đổ những nguyênliệu đó vào ốn giang và dựng ống nghiêng trên đống lửa để nấu, dùng một chiếcque tre có chiều dài hơn ống để thụt cho nguyên vật liệu nhuyễn và trộn đều với nhautrước và cả trong khi nấu nên vì thế người ta mới gọi là canh thụt. Tất cả những mùivị đều là tự nhiên và mang đậm đặc trưng núi rừng. Không chỉ vậy, đây còn làmón ăn rất tốt, bồi bổ sức khỏe thể chất, tránh những bệnh thường gặp như cảm nắng, sốttrong quy trình hành khách đi thăm quan ở núi rừng Tây Nguyên. 3.2.3. Cá chuaNgười Tây Nguyên sống chân thực, mộc mạc, nên những món ăn chế biếncũng giản đơn. Nguồn thực phẩm không dồi dào, đa phần dựa vào tự nhiên nênmỗi khi săn bắt được thú rừng, được con cá … khi nào cũng nghĩ cách để dành chongày hôm sau như phơi khô, sấy khô, treo gác bếp … Ðặc biệt là chế biến món cáchua. Thức ăn này để càng lâu càng ngon. Ðây là món ăn đặc sản nổi tiếng Tây Nguyên. Cách làm món cá chua thật thuận tiện. Trước hết cần chọn loại cá niệng đểchế biến – Cá niệng trông hơi giống cá trôi nhưng mình dẹt có nhiều ở vùng sôngNHÓM 14 Trang 18V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNsuối Tây Nguyên. Cá được đánh hết vẩy, bỏ ruột, bóc mang và rửa sạch, cắt thànhkhúc nhỏ dày chừng 2 phân đến 3 phân, để trước gió cho ráo nước. Khi cá se khô, mở màn trộn đều với muối, ớt, lá bép ( tức cây mì chính ) thính ngô ( được giã nhỏmịn ). Trộn đều xong cho vào ống nứa hay ống lồ ô khô, sạch, nút thật kín, chặt rồigác lên dàn nhà bếp hoặc dưới mái nhà, chỉ sau vài ngày là hoàn toàn có thể ăn được. Cá chua đểcàng lâu ăn càng ngon vì miếng cá sắt lại nhờ những gia vị đã thấm sâu vào thịt cálàm cho người ăn thấy vị mặn của muối, vị cay của ớt rừng, vị ngọt đầm của lábép, vị thơm của thính ngô và vị chua do hỗn hợp này đã được lên men … 3.2.4. Cháo chua – người k-ho. Cháo chua là một món lạ của người Tây Nguyên. Món này vừa là thức ăn ( cháo ) lại vừa là thức uống giải khát ( như rượu ). Tương truyền, món ăn này dothần linh chỉ dạy người đồng bào cách chế biến để chống lại sự khắc nghiệt củathời tiết xứ Tây Nguyên. Các nguyên vật liệu gạo, muối và có tuyệt kỹ riêng. Khi cháochín nhừ người ta cho thêm chút muối để tạo độ mặn vừa phải, để cháo nguội đổvào những trái bầu khô đã được lấy ruột từ trước, đậy nút lại treo lên vách nứa nhàsàn. Để đến tháng ba năm sau vào mùa phát nương, người ta mang theo để ăn. Cháo chua theo ý niệm của người Tây Nguyên là món ăn bổ dưỡng. Nócó vị chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu. Nó là thứ nước uống giải khát, chống cảm nắng, tăng sức đề kháng khung hình. 3.2.5. Măng le. NHÓM 14 Trang 19V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNCây le thuộc họ tre nứa khá nổi bật trên vùng đất bazan. Măng le tươiluộc qua hoặc ngâm nước để vô hiệu những ô nhiễm và miếng măng sẽ ngon, giònhơn phơi khô được ủ trong những hũ sành, măng chua dễ phối hợp với nhiều mónăn khác, đặc biệt quan trọng nấu với cá Trê, thịt gà Rừng hay thịt Nai ăn kèm muối đâm lábép, ớt hiểm mới là khách quý. 3.2.6. Cà đắngCà đắng và canh cà đắng. NHÓM 14 Trang 20V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNCà đắng là một loại cà dại vốn mọc nhiều trong rừng, trên nương rẫy. Câycó gai, càng nhiều gai cà càng đắng. Quả cà đắng to hơn cà pháo và thường hơi dàira, quả có màu xanh đặc trưng, cuống quả lại có gai nhọn. Quả cà đắng giã nát vớiớt, trộn cá khô. Cà đắng là một loại cà dại, trước đây mọc hoang khắp những vùng rừng núiTây Nguyên. Ngày nay, cà đắng đã được bà con dân tộc bản địa mang về trồng trong vườnnhà như một loại cây lương thực. Cà đắng ra trái quanh năm, trái cà đắng lớn hơncà pháo, ruột có nhiều hạt, vị đắng rất đặc trưng, nơi cuống quả có nhiều gai nhọn. Theo kinh nghiệm tay nghề của bà con nơi đây, ăn cà đắng sẽ giúp khung hình con người khôngbị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương. Cà đắng ăn sống hay nấu chín đều có những mùi vị rất ngon và rất đặctrưng. Nếu muốn tận thưởng hết những mùi vị đăng đắng đặc biệt quan trọng của loại quảnày, hoàn toàn có thể ăn quả cà sống như một loại rau. Nhưng cà đắng nấu chín lại có nhữnghương vị rất đặc trưng khi tích hợp với những loại thực phẩm khác. Đặc biệt, hai loạigia vị không hề thiếu khi chế biến món cà đắng chín là ớt và lá lốt xắt nhỏ. Cà đắng kho với tôm, tép bắt được dưới sông hay cà đắng um lươn, ếch, món nào cũng ngon, cũng dậy lên hương thơm điệu đàng. Nhưng tôi vẫn đặc biệtấn tượng với những mùi vị thơm ngon từ món canh cà đắng. NHÓM 14 Trang 21V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNCà đắng, Hoang Nu. • Cách thức chế biến món cà đắng Tây Nguyên. Gỏi cà đắng : Bỏ từng trái cà lên thớt, dùng cái dao to bản, sống dày đậpmạnh một cái, toàn trái cà sẽ dập nát rồi ngâm vào dấm chua 10 phút thì vớt ra đểráo. Nướng hoặc chiên cá khô cho chín xé vụn cho vào cà, nêm thêm ít gia vị nhưmuối, bột ngọt, rau thơm thái nhỏ trộn đều. Khi ăn nếu có ít đậu phộng rang dã nátrắc vào nữa thì càng ngon, càng bùi hơn. Cà đắng nướng dằm ớt xanh : Đặt vỉ sắt lên than hồng, xếp kín cà vớinhau, vừa nướng vừa lấy đũa gảy cho cà chín đều. Cà chín để nguội bóc vỏ rồiđâm ớt xanh, lẫn muối, bột ngọt, tiêu nướng xay nhỏ … dằm nát cà trộn vào. Mónnày được làm buổi sáng đem theo để dùng bữa trưa khi cơm đã nguội hoặc nấu vớicanh hẹ cho thêm ít tôm khô nữa thì rất ngon. Cà đắng om ếch đồng : Cá suối với lá giang là món ăn được xếp vào hànghảo hạng kể cả trước kia cũng như giờ đây. Luộc lá giang lấy nước vừa chua thìNHÓM 14 Trang 22V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNnêm gia vị và cho cà vào om, khi cà mềm thì xào thịt ếch cho chín hoặc chiên cávừa vàng đổ lẫn vào. Om nhỏ lửa khoảng chừng 10 phút nữa cho nước sệt sệt thì nêmmuối, bột ngọt nhắc xuống. Cứ mỗi miếng thịt ếch hoặc miếng cá cặp với một quảcà mà ăn, nhai chầm chậm thôi để chiêm ngưỡng và thưởng thức vị đắng đến thâm trầm kèm thêm vịngọt thanh thao của cà lẫn vị béo của thịt ếch. Món này hoàn toàn có thể ăn với cơm, với búnhoặc lấy nước chấm bánh mì. Cà đắng hầm chân giò heo : Chân giò heo được thui qua lửa rơm cho hơivàng, đem ra cạo sạch chặt thành từng khúc nhỏ và phi tỏi mỡ hòn đảo qua. Đổ nướchầm khi thịt gần nhừ thì cho cà đắng và ít măng tươi hoặc măng khô vào hầm đếnchín rục quả cà, gần nhắc xuống thì thái nhỏ ít lá nhíp ( một loại rau rừng họ dươngsỉ ) hoặc hành lá và băm vài quả ớt xanh nêm vào, chỉ cần ngửi khói bốc lên thôi đãnghe đói bụng. Ăn món này hoàn toàn có thể một lúc cảm nhận được 4-5 vị khác nhau, vịđắng của cà, vị ngọt của xương heo, cay của ớt và nhiều mùi vị thơm ngon khác. Cà đắng nấu canh cá trích, cá cơm khôCà đắng rửa sạch, xắt khoanh hoặc bổ dọc, để sẵn. Cá khô cho vào cối giã thànhbột rồi phi thơm dầu phộng, cho bột cá vào chao qua dầu cho dậy mùi thơm. Tiếptục cho nước nấu canh vào đun sôi thì cho cà vào. Đặc biệt, khi nồi canh sôi bùnglên thì chắt một chút ít nước cơm vào nồi canh, nêm nếm gia vị : ớt, lá lốt, muối, mìchính vừa ăn. Món canh sền sệt do độ dẻo của nước cơm nhưng lại rất thơm và lạmiệng. Tuy nhiên cà đắng thường được nấu với tôm cá, thịt, thông dụng nhất canh càđắng đầu cá trích khô giã nát. Khi nấu cà đắng chú ý quan tâm gia vị không hề thiếu là ớtthật nhiều và lá lốt xắt chỉ. 3.2.7. Thịt nai Đắc-Lắc. NHÓM 14 Trang 23V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNThịt nai món đặc sản nổi tiếng hầu hết của vùng rừng núi Tây Nguyên chỉ cònphong phú ở Đắc Lắc mà Tây Bắc Việt Bắc giờ đây khó kiếm được trong nhữnghành trình qua miền biên giới Thượng du Bắc Bộ. Thịt nai tươi khác thịt bò ở chỗ ít gân, mở màu trắng ngà, mềm hơn cả thịtbê non. Thịt bò 7 món đã gây thêm muốn, có nơi trở thành đặc sản nổi tiếng, nhưng 7 mónnai vượt xa một cách giật mình, cho nên vì thế càng không hề so sánh với bò, mặc dầu là bêcũng không đọ nổi với thịt nai. Nhà hàng đặc sản nổi tiếng thịt nai tươi ở Buôn Ma Thuột thành phố TT củatỉnh Đắc Lắc đã đưa thịt nai vào hầu hết thực đơn bữa thường, bữa tiệc bằng cácmón nai nướng, nai xào làn, nai nhúng giấm nai lúc lác, sườn nai rán, cháo bao tửvà ở đầu cuối là nai khô hợp lại đủ 7 món như thịt bò. Nhưng với nai thì nai nướng, nai nhúng giấm, và nai khô lại là những món tiêu biểu vượt trội nhất. Thịt nai nướng thái mỏng mảnh ướp mở nước và gia vị rồi cắt mấy lát gừngnướng riêng để ăn nóng cùng lúc với nai nướng. Nai nướng không cần nước chấm, cũng không cần muối tiêu, miếng thịt nai nướng chín ngọt, mềm cộng với vị gừngnóng kích thích người ăn đến mê say mặc dầu chưa dùng đến rượu bởi thịt nai khêungợi sự thèm muốn ăn hơn là uống. Còn ai đó đã có thói quen ăn nhậu cứ phải cóchút nước thần đưa cay thì xin tuỳ ý và vô hại. Nai nhúng giấm lại cứ như một bản nhạc đã chuyển gam bởi lẽ đã thấmđậm đà một mùi vị không giống miếng nai nướng béo ngậy. NHÓM 14 Trang 24V ăn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾNNai nhúng cũng phải thái mỏng mảnh nhưng lại ướp với sả nước mắm ngon, ngũvị hương và tỏi. Khi ăn phải dùng lẩu đặt giữa bàn, nước dùng có pha giấm đunsôi sục, cạnh lẩu là một khay to đựng đủ loại rau : sa lát, cà chua, hành tây tháikhoanh, chuối xanh thái lát. Thịt nai để sống bên ngoài gặp nhúng vào lẩu rồi ăn kèm với đồ sống mỗithứ một tý hoặc chỉ ăn với rau sa lát hay khế với chuối xanh tuỳ theo sở trường thích nghi vàkhẩu vị từng người, nhưng dù cách ăn nào thì cũng chỉ có ngon và cũng chỉ thíchthú mà thôi. Thịt nai nhúng giấm ăn được nhiều mà cũng không nặng bụng như thịt bòtuy cũng theo lối nhúng giấm. Nai nhúng giấm ăn kèm với bún hoặc bánh đanướng vừa là món nhậu, vừa là món ăn no. Nai khô hoàn toàn có thể là đầu bảng trong những món nai. Thịt nai thái ngang thớ, miếng dài chừng 5 cm ướp kỹ bằng xì dầu, sả, muối, đường, ớt mè trắng và ngũ vịhương. Sau khi ướp trong vòng 80 phút lấy từng miếng nướng trên than hoa, nướngxong dùng sống dao dần cho miếng thịt mềm mịn và mượt mà rồi ăn mà không cần chấm vớibất cứ thứ gì. Nai khô không béo ngậy như nai nướng vì phương pháp và nguyên vật liệu tẩmướp khác nhau nên miếng nai khô ngọt lịm lại được phép nhâm nhi với ly rượucao nai thì quá tuyệt vời mà ở thành phố miền xuôi thì sao có được. Nhất là trongthời kỳ nghiêm cấm săn bắt thú rừng quí hiếm thời nay. Chẳng biết rồi mai đâyBuôn Ma Thuật còn có thịt nai 7 món như giờ đây. 3.2.8. Bò rừng tây nguyên. Núi rừng Tây Nguyên vẫn còn có những loại bò hoang dại là bò min, bò tót, bò rừng và bò xám. Bò min là giống bò dã thú, to nhất và khỏe nhất trong những loàibò trên quốc tế lúc bấy giờ. Con bò min đục cao tới 1,8 mét, dài 2,8 mét, có hình thùkỳ lạ như một con vật thời tiền sử. Sắc lông của nó màu nâu đậm dài, sống lưng gù, sừng to và đều, lớn nhưng ngắn. Năm 1983 một nhóm thợ rừng ở Ea Súp kể rằng : một hôm họ đang lúi húihạ cây rừng, chợt nhìn thấy một đàn bò min đông tới vài chục con ở ngay trướcmặt. Chưa khi nào những người thợ rừng lại nhìn thấy một đàn bò min đông vàNHÓM 14 Trang 25

Source: https://vh2.com.vn
Category: Ẩm Thực