Gia vị trong ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng. Không chỉ lôi cuốn và hấp dẫn thực khách bởi vẻ đẹp tinh tế và mộc mạc trong cách chế biến, các món ăn Việt còn tạo được nét độc đáo riêng theo từng vùng miền với những khẩu vị rất đặc trưng. Và yếu tố góp phần tạo nên sự khác biệt ấy chính là gia vị.

Chúng tôi đã có buổi trò chuyện với cô Bùi Thị Sương – nghệ nhân nhà hàng siêu thị, Phó quản trị Hội Đầu bếp chuyên nghiệp TP HCM, để tò mò thêm về quốc tế gia vị đầy mê hoặc trong nhà hàng siêu thị Việt .

Xin cô chia sẻ về yếu tố quan trọng của gia vị trong các món ăn Việt Nam?

Gia vị đóng vai trò quyết định hành động trong chế biến và nêm nếm những món ăn. Gia vị giúp ngày càng tăng mùi vị, sắc tố, kích thích tiêu hóa giúp món ăn trở nên thơm ngon và mê hoặc hơn. Ngoài ra, một số ít gia vị hoàn toàn có thể giúp điều hòa khẩu vị, cân đối âm khí và dương khí, mang lại những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe thể chất .

Về mặt văn hóa, gia vị giúp ta thấy được sự khác biệt giữa các vùng miền, giữa nước này với nước khác. Ví dụ món ăn ở trên khắp thế giới đều tương đối giống nhau về nguyên liệu chế biến có nguồn gốc từ thực vật hay động vật, nhưng điều gì đã làm nên món ăn nước này khác với nước kia, đó chính là gia vị. Bên cạnh kỹ thuật chế biến, gia vị có tính quyết định để tạo nên hương vị rất đặc trưng của từng quốc gia và vùng miền khác nhau.

Là người nghiên cứu “Món ăn đặc sản ba miền”, cô nhận thấy sự khác biệt như thế nào về gia vị giữa các vùng miền?

Sự khác nhau về vị trí địa lý cũng như khí hậu đã tạo nên thói quen nhà hàng và khẩu vị riêng cho từng khu vực. Miền Bắc có khuynh hướng ăn theo mùa và thích ăn nhạt, đặc biệt quan trọng những món ăn có nước dùng như phở và những loại bún. Miền Trung khí hậu ẩm nên khẩu vị thích đậm đà và ăn cay nhiều hơn để giúp làm ấm khung hình, cân đối âm khí và dương khí. Miền Nam lại thích vị béo và ngọt ; vị cay và mặn vừa phải .
“ Miền nào thức ấy ”, có lẽ rằng chính vì sự độc lạ về khẩu vị giữa những vùng miền đã giúp hình thành nên một map gia vị đầy mê hoặc. Đơn cử như nhắc đến bún ốc miền Bắc thì không hề thiếu giấm bổng. Nói bún thang hoặc bánh cuốn Thanh Trì thì không hề không có tinh dầu cà cuống .

\n

Người miền Trung thì lại thích sử dụng những gia vị như củ nén, tiêu sả để ướp cho những món nướng, giúp món ăn dậy mùi hương, kích thích khứu giác và vị giác. Đối với miền Nam, đặc biệt quan trọng khu vực đồng bằng sông Cửu Long lại rất khoái khẩu với nhiều loại mắm, hoàn toàn có thể ăn sống, pha nước chấm hoặc nêm nếm .

Là giám khảo cuộc thi “Chiếc thìa vàng” từ mùa đầu tiên đến nay, cô nhận xét gì về việc sử dụng gia vị của các đầu bếp trong các món ăn dự thi?

Vòng 1 cuộc thi “ Chiếc thìa vàng ” là phần thi trình làng những món ăn đặc sản nổi tiếng, nhằm mục đích tìm kiếm và tôn vinh những món ăn dân dã, truyền thống cuội nguồn mang đậm nét văn hóa truyền thống đặc trưng của từng vùng miền Nước Ta. Với chủ đề như vậy, những thí sinh đều cố gắng nỗ lực mang đến những món ăn đặc sản nổi tiếng quê mình với những gia vị truyền thống cuội nguồn đặc trưng .

Nhờ đó mà chúng ta có thể thấy được sự phong phú trong việc sử dụng gia vị ở các vùng miền. Đơn cử như món canh chua thôi đã thấy gia vị tạo chua của mỗi miền mỗi khác. Các thí sinh phía Bắc ngoài sử dụng quả sấu, quả dọc, cơm mẻ và tai chua, có thí sinh mang đến hoa bụp giấm (hoa vô thường – hoa này màu đỏ rất đẹp, lá của cây hoa bụt giấm cũng có vị chua và khi sử dụng để  nấu canh chua với cá sẽ làm cho món ăn trở nên ngon và lạ miệng.

Món canh chua của những thí sinh miền Trung thường sử dụng khế hoặc măng chua để nấu ; ngoài những thí sinh còn sử dụng những loại gia vị tươi để tạo mùi vị đặc biệt quan trọng cho món canh chua như thể rau răm hay lá lốt. Các thí sinh từ khu vực đồng bằng sông Cửu Long lại mang đến những loại trái dân dã như trái giác ( loại trái tròn, nhỏ, màu xanh, mọc hoang ở những kênh rạch ) ; hay trái bần có vị chua chua chát chát, dùng để nấu lẩu hoặc nấu canh chua rất ngon .

Thủy Mộc

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực