QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ XANH TRUYỀN THỐNG – SACHTHUCPHAM.COM

1. Nguyên liệu :

   Bạn đang đọc: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ XANH TRUYỀN THỐNG – SACHTHUCPHAM.COM

Nguyên liệu dùng trong sản xuất trà là những búp trà 1 tôm ( búp trà ) hai hoặc ba lá non. Lá màu lục nhạt, sẫm hoặc ở độ tuổi khác nhau .
Lá dài tầm 4-15 cm và rộng từ 2-5 cm. Lá tươi chứa khoảng chừng 4 % caffein .

Thông thường chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời hạn đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng chừng 1 đến 2 tuần .

2. Vò trà

Mục đích: Phá vỡ một số tế bào để tanin bị oxi hóa có tác dụng làm giảm chát cho trà xanh và làm cho búp trà xoắn lại theo yêu cầu của thị trường. Yêu cầu độ dập tế bào đạt khoảng 45%. Điều kiện cần thiết: độ ẩm không khí 90%, nhiệt độ 22-24oC, vò 2 lần mỗi lần 30-45 phút.

Phương pháp vò trà: Quá trình phân loại giữa các lần vò nhằm mục đích tách phần trà nhỏ đủ độ giập, tế bào ra khỏi khối trà vò, tạo điều kiện thông thoáng giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để qua quá trình vò tiếp theo được thuận lợi.

Trà sau khi phân loại qua khỏi lưới sàng đã đủ tiêu chuẩn về size và độ giập tế bào sẽ được rải vào những khoảng chừng một lớp dày 4 – 5 cm và đưa sang quy trình lên men .

Sự biến đổi các chất trong quá trình vò trà: Do có xảy ra quá trình oxy hóa nên hàm lượng các chất biến đổi như sau:

+ Lượng tannin giảm xuống mà đa phần là catechin .
+ Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol và sis-3-hexanol tăng mạnh lên, còn n-heptanol thì giảm xuống .
+ Lượng chloropill đã bị giảm xuống trong thời hạn héo lại liên tục giảm đi nhiều trong thời hạn vò .

3. Giai đoạn diệt men

Diệt men là dùng độ nhiệt cao để tiêu diệt quy trình lên men ngay từ đầu, do đó giữ được màu xanh của diệp lục .

Mục đích: Để các biến đổi hóa học không xảy ra dưới tác dụng của men nhưng sự chuyển hóa các chất vẫn phải được thực hiện lúc này sử dụng các yếu tố nhiệt và ẩm. Do đó, muốn sản phẩm trà xanh có chất lượng cao thì phải diệt men triệt để và tăng cường sản xuất nhiệt cho trà để giữ cho màu nước trà xanh tươi, vị chất đượm hậu ngọt và có hương thơm đặc trưng.

Các phương pháp diệt men :Chần trà trong nước sôi; hấp trà bằng hơi nước bão hòa ở áp suất thường hoặc áp suất cao; sao hoặc xào trà trong thiết bị có nhiệt độ thành thiết bị cao ( như chảo gang, thùng sao) hoặc trong thiết bị sử dụng tác nhân là không khí nóng. Thời gian diệt men phụ thuộc vào phương pháp diệt men tức là phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt của tác nhân, diện tích tiếp nhiệt của lá trà.

• Phương pháp hấp trà

  : Tác nhân là hơi nước bão hòa, có 2 giải pháp hấp là hấp gián đoạn và hấp liên tục .

+ Hấp gián đoạn : sử dụng nồi hấp, nước trong nồi được đun sôi bằng gas, bằng dầu để tạo hơi hấp trà. Trà được rải trên lưới bao kín nồi .
+ Hấp liên tục : pectin bị hydrat hóa nên lá trà dễ bị dính vào nhau. Phương pháp này ưu điểm là diệt men khá nhanh và triệt để, nước trà khá xanh, làm giảm 1 phần mùi hăng tươi của lá trà và trọn vẹn hoàn toàn có thể cơ giới được. Nhược điểm là cần nhiều thiết bị nên cồng kềnh, tốn kém .

• Phương pháp sao hoặc xào – chiêu thức tiếp xúc :

  Xem thêm: Các món ngon đặc sản Sóc Trăng nhất định phải thử

+ Phương pháp gián đoạn : Sử dụng chảo bằng gang đúc có bề dày khá lớn, chảo được đốt nóng bằng than, củi, dầu FO hoặc gas và được hòn đảo trộn bằng bộ phận cánh hòn đảo với vận tốc 23-28 vòng / phút
+ Phương pháp liên tục : Sử dụng thùng dạng hình tròn trụ bằng tôn, thùng đượcđặt nghiêng 1 góc lớn nhất định và có bộ phận cánh hòn đảo để đẩy trà ra, thùng được đốt nóng bằng than, củi, gas. Thời gian khoảng chừng 6-8 phút với 2-3 phút để diệt men và 4-5 phút để làm khô .

• Phương pháp hấp khô :

Sử dụng tác nhân là không khí nóng có nhiệt độ từ 160 – 180 oC, sử dụng không khí ẩm để hồi lưu nên nâng cao được thông số truyền nhiệt, thời hạn diệt men tầm 6-8 phút, nhiệt độ của trà sau khi hấp khoảng chừng 65 % .

• Phương pháp chần :

Tác nhân là nước sôi, thiết bị là nồi bằng tay thủ công thao tác gián đoạn, diệt men nhanh và triệt để, nước trà rất xanh và trong. Làm giảm vị đắng của trà .

4. Giai đoạn sấy

Mục đích:

Làm khô trà từ nhiệt độ khoảng chừng 65 % xuống còn 3-4 %, tạo cho sự biến hóa hóa học xảy ra để chuyển hóa những chất và tạo thành hương thươm và mùi vị đặc trưng cho trà .

Cách tiến hành sấy

Yêu cầu chung: nhiệt độ sấy 95 – 105℃, thời gian sấy 30 – 40 phút.

Nhiệt độ và thời hạn sấy : thường thì người ta sấy trà 2 lần và nhiệt độ sấy như sau :

+ Sấy lần 1 có nhiệt độ 90-95℃, thời gian sấy 12-15 phút, độ ẩm trà còn lại 18-20%.

+ Sấy lần 2 nhiệt độ 80-85℃, thời gian sấy 12-15 phút, độ ẩm còn lại 3-5%.

Giữa 2 lần sấy trà được rải mỏng dính, làm nguội và để trà phân phối lại nhiệt độ cho đồng đều, tránh hiện tượng kỳ lạ khô cục bộ, trong ướt ngoài khô .
Tốc độ của không khí sấy : lượng không khí vào thiết bị sấy thích hợp là 16000 m3 / h, vận tốc hoạt động không khí qua lớp trà là 0,5 m / s .
Tiêu chuẩn để kết thúc quá trình sấy khô là trà có mùi thơm mạnh không có mùi cao lửa, khê cháy và nhiệt độ còn lại trong trà khoảng chừng 4-6 % .

5. Phân loại

Tùy thuộc và chất lượng trà xanh sản xuất ra mà phân thành những loại sau : OP, P., PS, BP, BPS, D và F .
Trong đó 2 mẫu sản phẩm trà D và F thường không có giá trị sử dụng nên thường thì người ta tận dụng để chuyển hóa chúng thành những mẫu sản phẩm trà đen hoặc để sản xuất trà túi lọc .

6. Đóng thùng và dữ gìn và bảo vệ :

   Xem thêm: Ẩm Thực Quê Nhà Phạm Ngọc Thạch – Bức họa đồng quê giữa phố thị

Nhằm dữ gìn và bảo vệ tốt trà thành phẩm, cần quan tâm tới việc lựa chọn vật tư làm vỏ hộp, phương pháp đóng gói, làm kho chứa thích hợp, …

Với trà bảo quản trong thời gian ngắn, có thể gói trong 2 lớp giấy (Một lớp giấy lót bên trong và một lớp giấy có nhãn hiệu bên ngoài) và dán kín, sau đó đem xếp vào những thùng gỗ có giấy dán lót bên trong và đóng nắp kín.
Với trà cần bảo quản trong thời gian dài, cần được bảo quản trong thùng đựng trà có lót 3 lớp giấy (hai lớp giấy thường và một lớp giấy kim loại ở giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt. Trà phải được đóng đầy, chặt trong thùng đựng trà.

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực