[-] Các phương pháp chế biến chè | CÔNG TY CỔ PHẦN CHÈ THÁI BÌNH LẠNG SƠN

Đối với chè xanh, nguyên liệu chè được thu hái lúc giai đoạn phát triển. Có một tôm hai, ba lá hoặc một  tôm bốn, năm lá nhưng lá cuối cùng sờ không ráp tay, hái vào lúc này

Quy trình chế biến .
Dưới công dụng của enzym để loại sản phẩm chè xanh có màu nước xanh tươi và có hương thơm tự nhiên. 

Sử dụng nhiệt độ cao để diệt men ngay từ đầu.

Yêu cầu của quy trình diệt men : Diệt men là quy trình quan trọng vì thế ta phải thực thi càng nhanh càng tốt, phải quan tâm đến nhiệt độ của lá chè. Muốn diệt men triệt để phải tạo ra chất mang nhiệt độ cao gồm có cả trong và ngoài khối chè .
Các giải pháp triển khai : Hiện nay có rất nhiều giải pháp diệt men khác nhau thường thấy có ba giải pháp sau :
a. Phương pháp hấp Phương pháp : Dùng hơi nước nóng quá nhiệt có áp suất thường hoặc áp suất cao để diệt men .
Yêu cầu công nghệ tiên tiến :

•  Độ dày lớp chè trên băng tải buồng hấp <25cm
•  Nhiệt độ hơi nước : 1050 C ÷ 1150 C ứng với áp suất hơi từ 5 ÷ 6 atm.
•  Thời gian hấp là hai phút và làm nguội nhanh bằng không khí mát trong hai phút.

Ưu điểm yếu kém của giải pháp
Ưu điểm

•  Diệt men được triệt để
• Thời gian ngắn

Nhược điểm

•  Không làm sạch được bụi bẩn trong lá chè Lượng nước đọng t rên bề mặt lá tăng lên
• Phương pháp này ít được sử dụng

b. Phương pháp sao hoặc xào : Phương pháp : Dùng thiết bị bức xạ nhiệt vào khối chè làm nước trong lá chè bốc hơi tạo bầu hơi nóng ẩm để diệt men. Yêu cầu công nghệ tiên tiến : Sao chảo, sao thùng quay hay máy xào hình ống đều thực thi theo chính sách công nghệ tiên tiến sau : – Nhiệt độ thành máy > 2000C – Nhiệt độ hơi nóng trong máy > 1500C – Đối với thùng sao thủ công bằng tay quay vận tốc 40 vòng / phút ở quy mô hệ mái ấm gia đình và nhiệt độ hơi nóng trong thùng sao : 1300C ÷ 1500C .
– Thời gian sao chè diệt men chỉ cần : 2 ÷ 3 phút nhưng để phối hợp làm giảm lượng nước trong lá chè nen lê dài thêm 2 ÷ 82 3 phút nữa, đôi lúc thêm 5 ÷ 6 phút nếu là chảo dao diệt men. – Lượng chè đưa vào diệt men tùy hiệu suất và chính sách thao tác của thiết bị. Nhưng phải bảo vệ nguyên tắc sau : lượng chè tươi đủ để thoát ẩm, để làm chín đồng đều .
Ưu điểm yếu kém của giải pháp :
Ưu điểm :

• Diệt men được triệt để tạo ra hương thơm.
• Giảm được độ ẩm trong lá chè. Nhược điểm :
•  Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian đúng mức thì dễ bị cháy lá chè.
•  Chưa làm sạch được lá chè.
•  Dễ bị đóng cặn trong thiết bị.

c. Phương pháp chần chè trong nước sôi Phương pháp : Dùng nước sôi để diệt men và làm sạch lá chè, nhúng chè tươi vào nước sôi rồi vớt ra rải cho mỏng mảnh để nguội .
Yêu cầu

• Nước sôi trong nồi phải sôi ở nhiệt độ 900 C – 1000 C
•  Thời gian nhúng mỗi mẻ là từ 3 – 5 phút. 83
•  Lượng chè mỗi mẻ : tùy thuộc vào kích thước năng suất làm việc của từng loại thiết bị, phương pháp này áp dụng khá phổ biến ở thời kỳ cổ đại. Hiện nay ít dùng, ở Nhật Bản dùng phương pháp này để xử lý những búp chè non mập.

Ưu điểm yếu kém của chiêu thức :

• Ưu điểm
• Dễ làm
•  Làm sạch được khối chè
•  Tốn ít năng lượng

Nhược điểm :

• Không thoát được ẩm trong lá chè
• Làm hao hụt lượng chất hòa tan trong nước của chè (Vitamin C …)
• Nếu không khống chế được thời gian thì chè dễ bị nát, nhừ.

Tóm lại : Cả ba chiêu thức trên đều sử dụng nhiệt độ cao để diệt men, tất cả chúng ta biết rằng nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tác động đến tốc độ phản ứng của men xúc tác. Nhưng khác với chất xúc tác thường thì, men ( Enzym ) là một protein do vậy men chỉ hoạt động giải trí trong một khoảng chừng nhiệt độ nhất định. Khoảng nhiệt độ ( 500C – 600C ) không làm protein enzym biến mất hoạt tính sinh học. Enzym khởi đầu bị biến tính can đảm và mạnh mẽ bởi nhiệt, hoạt tính xúc tác sẽ giảm nhanh khi nhiệt độ đạt 800C ÷ 1000C. Đa số 84 enzym bị mất hoạt tính xúc tác. Để đạt được mục tiêu diệt men nhưng lại mất đi một phần dinh dưỡng khác có trong chè như Vitamin C, chất thơm. Các phản ứng xảy ra trong quy trình diệt men Trong đó : PN : là Protein tự nhiên khởi đầu PD : là Protein bị biến Clorophy : có 2 dạng C55H72N4Mg và C55H70N4Mg Dưới công dụng của nhiệt độ trong thiên nhiên và môi trường axit của dịch bào màu xanh bị nhạt đi thành màu xanh đặc trưng cho chè theo phản ứng sau : 3.2.2. Làm khô Khi chần chè trong nước sôi có một lượng nước bám vào mặt phẳng của lá chè và lượng nước có trong lá chè thoát ra ngoài mặt phẳng. Chính thế cho nên mà hàm lượng ẩm trong lá chè không được P. ( N ) n t0c nPN t0c NPD Mg R COOCH3 COOCH3 + 2HX R COOCH3 COOCH3 + MgX2 85 giảm đi do đó cần triển khai làm khô lá chè để thuận tiện cho quy trình tạo hình dáng trong chế biến được thuận tiện .
Mục đích : Tách chất lỏng đã được giải phóng khỏi tế bào còn nằm trong vật tư. Có rất nhiều cách làm khô khác nhau nhưng sau khi chần chè người ta thường sử dụng ép để làm khô : Ép : Là quy trình dùng tác động ảnh hưởng cơ học vào vật tư làm cho vật tư biến dạng trên vật cản nhằm mục đích phân loại pha lỏng rắn trong vật tư. Chè sau khi chần lấy ra làm nguội và đưa vào cối ép ở đây : khối lượng chè đưa vào cối ép tùy thuộc vào từng loại thiết bị nhưng phải bảo vệ chỉ tiêu kỹ thuật là phải ép được nước ra khỏi lá chè, không làm nát lá chè quá 0.45 %. Khối chè đưa vào cối ép thị được vật nặng ở trên ép xuống ½ chiều cao so với khối chè đưa vào ép. Thời gin ép là 1 ÷ 2 phút. Tác dụng của việc ép lá chè là làm khô lá chè để thuận tiện cho quy trình vò chè. 3.2.3. Vò chè Mục đích : Làm cho búp chè và lá chè xoăn lại Trong quy trình vò chè, một số ít tế bào bị vỡ dẫn đến dễ vỡ dẫn đến bị oxy hóa do đó làm giảm chất chát. Yêu cầu sau khi vò : 86 – Cánh chè xanh phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vón cục, tỷ suất độ dập tế bào 45 ÷ 55 %. – Nhiệt độ sử dụng trong quy trình tiến độ vò chè là : 20 – 240C, nhiệt độ không khí là : 90 %. – Vò chè 2 lần : 30 – 45 phút / lần – Sau mỗi lần vò cần sàng hoặc đánh tơi chè tránh cho chè bị vón cục. – Khi vò chè 1 số tế bào bị vỡ dẫn đến sẽ bị oxy hóa làm giảm chất vị chát, vị đặc trưng của chè xanh, do đó cần chú trọng ở khâu này .
Công nghệ – Vò chè xanh được triển khai trong nhiều loại thiết bị khác nhau như :

• Máy vò tác dụng đơn : Bàn (mâm) vò đứng yên, thùng vò quay.
•  Máy vò tác dụng kép : bàn, thùng vò đều quay ngược chiều nhau.
• Máy vò mở không có nắp ép nâng lên hạ xuống bằng tay hoặc tự động. – Mỗi một kiểu máy có sự khác nhau về kích thước chỉ tiêu kỹ thuật nên năng suất khác nhau.

a. Máy vò công dụng đơn : 87 Số vòng xoay 75 vòng / phút, lượng trà mỗi mẻ vò là 7 kg ÷ 8 kg, ứng với thời hạn 12 ÷ 15 phút / lần vò .
b. Máy vò nhỏ : Cho quy mô mái ấm gia đình số vòng xoay 80 vòng / phút, size thùng vò 300 mm, cao 400 mm, lượng trà vò 6 kg / mẻ, với thời hạn 12 ÷ 15 phút .
c. Máy vò hiệu suất trung bình : Vò 2 lần mỗi lần 30 ÷ 35 phút, giữa và sau mỗi lần vò có triển khai sàng tới để tránh trà vón cục. Tuy nhiên so với nguyên vật liệu tương đối già, hoàn toàn có thể chỉ vò 1 lần trong 40 ÷ 45 phút .
d. Máy vò hiệu suất cao ( hiệu suất ≥ 200 kg trà tươi / 1 cối vò ) Vò 2 lần, mỗi lần 30 ÷ 35 phút, sau mỗi lần vò có thực thi sàng tơi. Trên là 1 số thiết bị sử dụng trong quá trình vò trà tươi. Tuy nhiên sử dụng thiết bị nào thì phải quan tâm đến mục tiêu chính : làm cho búp, lá trà xoắn lại, độ giập của tế bào 40 ÷ 50 %. Nhưng sự cố mà trong vò trà không hề tránh khỏi là khi vò trà một số ít tế bào bị vỡ dẫn đến sẽ bị oxy hóa làm giảm chất vị chát vị đặc trưng của trà xanh. Sàng tơi : 88 Mục đích : Giúp chè tơi ra do bị vón cục trong quy trình tiến độ vò, nguyên vật liệu sau khi vò có màu xanh tươi để giữ nguyên sắc tố ta phải trải qua quy trình tiến độ làm tơi. Phương pháp : Đưa nguyên vật liệu lên mặt sàng với khối lượng một lần sàng tương ứng với khối lượng của một mẻ vò. Khi đổ chè lên mặt sàng chú ý quan tâm đến bề dày của lớp nguyên vật liệu, mỗi lớp nguyên vật liệu dày 5 – 7 cm, trải đều trên mặt sàng. Vận hành cho máy hoạt động và từ từ cho máy tơi ra, khi chè được tơi ra ta hứng nguyên vật liệu ngay dưới cửa mặt sàng .
Yêu cầu : – Phải thực thi sàng tơi ngay sau khi vò để chè tơi ra khoảng chừng 65 %. – Đảm bảo những lá chè không bị dập nát quá 65 % – Vận tốc sàng không quá nhanh, lượng chè đổ xuống sàng không quá dầy. 3.2.4. Sấy chè tươi. Mục đích – Sấy nhằm mục đích tách bớt lượng nước còn lại trong chè làm khô chè, hủy hoại chất độc vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao. – Sấy làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có trong chè. 89 – Sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của loại sản phẩm. – Sấy nhằm mục đích bảo vệ chất lượng mẫu sản phẩm. Cố định màu, mùi, vị … Phương pháp triển khai : Chè sau khi vò và sàng tơi cần đem sấy ngay, nếu để lâu chè sẽ bị oxy hóa tác động ảnh hưởng đến chất lượng của chè. Sấy chè là tiến trình làm khô chè bằng nhiệt. Tuy nhiên, không được lấy mục tiêu làm khô là chính mà tất cả chúng ta còn phải quan tâm đến màu nước và mùi vị đặc trưng của chè xanh .
Sấy cũng là quá trình xảy ra sự biến hóa về mặt hóa học : đổi khác thành phần hóa học của lá chè. Ưu điểm yếu kém Ưu điểm

•  Năng suất cao
• Chè sau khi làm khô ít bị vụn nát

Nhược điểm :

•  Chè có hương thơm kém
•  Hình dáng không đẹp do cánh to ít xoắn Chỉ tiêu kỹ thụât của phương pháp :

Sấy lần 1 :

•  Nhiệt độ sấy : 1000C – 1200C. 90
•  Thời gian sấy : 10 ÷ 15 phút
• Hàm lượng nước còn lại trong lá chè là : 30 ÷ 35%

Sấy lần 2 :

•  Nhiệt độ sấy : 800C – 900C.
• Thời gian sấy : 30 ÷ 45 phút Hàm lượng nước còn lại trong lá chè là : < 5%. Ngoài phương pháp sấy còn có các phương pháp làm khô khác như sau :

a. Sao khô Sao khô chè được triển khai bằng máy sao hoặc chảo sao kiểu thùng quay ( máy sao lăn ). Sao khô có tính năng làm cho chè xoăn chặt và bóng chè khô có màu tro hoặc bạc hương của chè được tăng cường vị chè đậm .

Nhược điểm : Năng suất thấp, chè vụn nhiều và có màu nước chè không được xanh tươi. b. Sấy sao kết hợp : Để khắc phục nhược điểm của phương pháp sấy – sao, người ta áp dụng phương pháp sấy sao kết hợp. – Phương pháp này thực hiện sấy trước sao sau : Giai đoạn sấy : Làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè.

Để bảo vệ sắc tố của nước chè nên sấy ở nhiệt độ cao nhưng không làm cháy chè và giảm nhiệt độ của chè đến một số lượng giới hạn không thay đổi với chỉ tiêu kỹ thuật như sau :

•  Nhiệt độ sấy : 900C ÷ 950C.
•  Thời gian sấy : 15 phút
• Độ ẩm của chè : 18 ÷ 20% Giai đoạn sao : Kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làm khô chè, chuyển hóa vị chè và tạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh và phải đảm bảo thông số kỹ thuật sau :
• Nhiệt độ sao : 600C ÷ 700C.
•  Thời gian sao : ≥ 60 phút (Có thể kéo dài 2-3 giờ ở nhiệt độ 500C ÷ 600C).
•  Độ ẩm của chè : 4% ÷ 5% Vậy sấy là giai đoạn chế biến nhiệt. Trong giai đoạn này khối lượng của chè giảm và xảy ra sự chuyển biến các thành phần hóa học có trong lá chè. Sự chuyển biến hóa học chủ yếu là tạo hương thơm và vị cho chè. Khi sấy bởi nhiệt độ cao nên hương có sẵn trong chè mất đi khoảng 60%, lượng andehyt bay hơi giảm mạnh, lượng Vitamin C và tanin giảm nhanh. Tuy nhiên hương thơm của chè lại được tăng thêm bởi sự chuyển hóa phần lượng glucose và saccharose bị ramamen hóa tạo mùi vị đặc trưng cho chè. Phản ứng tạo mùi đặc trưng cho chè: Hexora+Pentora + axitamin → furfurol + oxy metyfufurol + andehyt + reductont. 92 Bản thân các furfurol và oxy metyfufurol là những ahdehyt vòng có mùi thơm đặc trưng.

Tóm lại : Sau quá trình sấy ta thu được chè xanh bán thành phẩm có vừa đủ mùi vị đặc trưng và có nhiệt độ đạt chỉ tiêu : 5 % 4.3.2 Chè đen. Quá trình chế biến chè đên gồm có những tiến trình : Chè tươi → Làm héo → Vò chè → Lên men → Sấy khô → Phân loại → Đóng gói → Sản phẩm .
Ngoài chiêu thức trên, chè đen còn được sản xuất theo sơ đồ : Chè tươi → Làm héo → Vò chè → Sấy khô → Nhiệt luyện bán thành phẩm Chè đen sản xuất theo chiêu thức mới tuy không có quy trình tiến độ lên men trong dây chuyền sản xuất sản xuất nhưng vẫn có quy trình lên men và quy trình này được thực thi trong quy trình tiến độ vò, sau khi sấy khô có thêm quy trình tiến độ nhiệt luyện để tanin và loại sản phẩm oxy hóa của chúng liên tục xaỷ ra những chuyển hóa trong nội bộ và khắc phục một số ít thiếu sót do bỏ lỡ quy trình tiến độ lên men tạo ra. Hàm lượng tanin trong loại chè đen này cao hơn so với chè đen sản xuất bằng chiêu thức cũ, nhưng vẫn có những đặc tính chung của chè đen như đã nói ở trên. Trà đen có đặc trưng điển hình nổi bật là những đặc thù cảm quan. Hiện nay có 1 số ít quy trình công nghệ tiên tiến chế biến chè đen như : chế biến chè đen truyền thống lịch sử cánh nhỏ ; nhiệt luyện và chiêu thức CTC * Làm héo : Mục đích của tiến trình làm héo là sẵn sàng chuẩn bị những điều kiện kèm theo hóa học và lý học cho những quy trình lên men tiếp theo. Hai điều kiện kèm theo này tương quan mật thiết với nhau và ảnh hưởng tác động lẫn nhau .
Nhưng phải lấy tiềm năng về thành phần hóa học của mẫu sản phẩm chè là trước nhất để có chính sách công nghệ tiên tiến hài hòa và hợp lý .
– Các giải pháp làm héo gồm :
+ Làm héo chè bằng chiêu thức tự nhiên : Làm héo trong nhà hoặc dưới bóng râm, độ dày của lớp chè là 2 – 2.5 kg chè tươi trên 1 mét vuông, nhiệt độ là 25 – 350C, nhiệt độ tương đối của không khí là 60 – 70 % .
+ Làm héo tự tạo : Hộc héo hoặc máng héo, độ dày lớp chè 20 – 25 cm, nhiệt độ 38 – 400C. Độ ẩm tương đối của không khí 30-40 %. Máy héo chuyên dùng ở vận tốc máy chậm nhất, độ dày của lớp chè 25 cm, nhiệt độ không khí 46 – 480C, nhiệt độ tương đối của không khí 20 – 30 %. Có thể tích hợp làm héo tự nhiên và tự tạo, có nhiều hình thức khác nhau : Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió. Thường xuyên thổi không khí mát bằng quạt gió, nhưng không giải quyết và xử lý trước những thông số kỹ thuật của không khí, cần phải quan tâm : Không thổi không khí ẩm vào lớp chè, nhiệt độ không khí nhở hơn 380C. 95 * Vò và lên men chè : Khi tế bào bị vò giập, lập tức xảy ra quy trình oxy hóa những chất trong thành phần tổng hợp của tanin chè và cũng là lúc mở màn lên men. Do nhiệt độ trong khối chè vò và lên men tăng không ngừng cho nên vì thế phải thực thi thông gió để giảm nhiệt độ xuống, tránh cho khối chè bị hâm sôi gây ra hiện tượng kỳ lạ lên men quá mức, làm giảm nhanh những chất hòa tan trong chè. Như vậy nếu không thông gió tốt, hiệu quả là chè vò và chè lên men chóng bị ôi thiu. Điều kiện khí hậu cho phòng vò và lên men .
Nhiệt độ không khí tối ưu 20-220 C và không vượt quá 300C vào mùa hè. Độ ẩm tương đối của không khí là 95 % cần có phun ẩm bổ xung Tốc độ không khí lưu thông trong phòng < = 2 m / s. Thời gian lên men kể từ lúc mở màn vò chè 4-5 giờ và tính cho quy trình tiến độ lên men độc lập 1 – 1,5 h. * Làm khô chè đen ( sấy ) Dùng chiêu thức sấy khô hoặc sao khô, nhưng tốt nhất là sấy khô để tránh bạc mầu cánh chè 96 Mục đích chính là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ quy trình lên men, đồng thời phối hợp làm khô chè đến nhiệt độ 3-5 %. Chế độ sấy chè đen truyền thống lịch sử trên máy sấy băng tải : Sấy 1 lần : nhiệt độ = 95 - 1000C, thời hạn = 23 – 25 phút. Sấy 2 lần : lần 1 : nhiệt độ = 90 - 95 0C, thời hạn = 15 phút lần 2 : nhiệt độ = 80 - 900C, thời hạn = 15 phút nhiệt độ của chè sau cuối sau khi sấy là 3 – 5 % . Phân loại chè đen Sản xuất bằng Phương pháp CTC theo tiêu chuẩn Việt nam 1457 - 83 Tên chỉ tiêu Loại chè Ngoại hình Màu nước Mùi vị OP Xoăn tương đối đều, đen tự nhiên thoáng Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Thơm đượm đậmh dịu 97 tuyết FBOP Nhỏ, mảnh gẫy của OP và P. tương đối đều Đỏ nâu đậm, có viền vàng Thơm đượm Đậm có hậu P. Tương đối xoăn, tương đối đều đen, ngắn hơn OP Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Thơm dịu Đậm dịu PS Tương đối đều, đen hơi nâu, hơi khô, thoáng cọng nâu Đỏ nâu Thơm vừa Đậm vừa BPS Tương đối đều, mảnh Đỏ nâu hơi nhạt Thơm nhẹ Ít đậm gẫy của PS, đen hơi nâu F Nhỏ đèu, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Đậm hơi nhạt D Nhỏ mịn, sạch Đỏ nâu, hơi tối Thơm nhẹ Chát hơi gắt Ghi chú : Chè cánh gồm : OP - P – PS Chè mảnh gồm : BOP - BO - BPS Chè vụn : F – D Bảng 8 : Đặc điểm chung của chè đen : Ngoại hình Xoăn chặt, màu nâu đen Màu nước pha Nâu đỏ, có viềng vàng Hương Hương thơm đặc trưng Vị Chát dịu, có hậu Chè đỏ Chè đỏ hay gọi là chè o-long là một loại chè được sản xuất nhiều ở những tỉnh miền Nam Trung quốc ( đa phần là ở tỉnh Phúc kiên ). Chè được chế biến qua những quy trình tiến độ sau Chè tươi → Làm khô nước mặt phẳng → Hong phơi dưới nắng → Héo nhẹ và lên men → Diệt men → Vò nóng → Rũ tơi → Sấy sơ bộ → Hồi ẩm → ( Gia nhiệt → Cuốn ép → Vò cả quả → Rũ tơi ) 3 - 4 lần → ( Gia nhiệt → Cuốn ép → Rũ tơi ) 8 lần → Sấy khô → Phân loại → Sản phẩm. Gần đây, những nhà khoa học của Liên xô dựa trên kinh nghiệm tay nghề sản xuất chè O-long của Trung quốc đã nghiên cứu và điều tra và đưa ra quy trình sản xuất chè đỏ gồm những quy trình sau đây : Chè tươi → Làm héo → Vò ( lần thứ nhất ) → Lên men ( rút ngắn thời hạn ) → Sao chè → Vò ( Lần thứ hai ) → Sấy khô → Bán thành phẩm Tuy nhiên sắc tố, mùi vị của chè đỏ sản xuất theo quy trình sản xuất đó không trọn vẹn giống loại chè O-long của Trung quốc . Xét về mặt sinh hóa thì chè đỏ hay chè O-long là loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen, nó có đặc tính giống chè đen hơn. 100 Với việc góp vốn đầu tư rất cao về công nghệ tiên tiến chế biến cũng như xem trọng đến chất lượng, chè O-long đang là loại chè được ưu thích nhất lúc bấy giờ. Các quy trình làm héo – lên men phối hợp và quy trình chế biến nhiệt, là những quy trình quyết định hành động tạo nên những đặc thù đặc trưng của chè đỏ . * Nguyên liệu : Nguyên liệu cũng như nguyên vật liệu chế biến chè vàng, nhưng có đặc tính rõ ràng của giống chè và thu hái những đọt chè tươi vào thời kỳ có độ trưởng thành cao, để tạo những đặc trưng về cảm quan và không bị ôi ngốt trong quy trình làm héo và lên men. Nguyên liệu cũng giải quyết và xử lý trước khi đưa vào làm héo, làm khô sương và nước mưa dính vào mặt lá . * Quá trình làm héo và lên men phối hợp. Mục đích là tăng cường hoạt tính của bột men hòa tan có sẵn trong dịch bào và còn sử dụng một phần bộ phận men không hòa tan ở trạng thái hấp phụ ( link ) nằm ngoài tế bào, cũng được tiếp xúc với đối chất tham gia vào phản ứng oxi – hóa khử tạo ra sự chuyển hóa những chất trong lá chè bị làm dập cục bộ. Làm héo 101 trà vàng, nhưng thêm vào đó là định kỳ làm giập tế bào của lá chè, phối hợp làm héo và lên men tích hợp. Cụ thể như sau : Lá chè làm héo được 2-3 giờ, thì đưa chè đi lắc bằng bằng tay thủ công ( xoay sang cho chè dập một phần ), rồi hòn đảo trộn rải đều lại hoặc cho chè héo sang ở thùng quay kiểm lưới. Sau đó, trả lại sang héo, liên tục làm héo. Thời gian lắc hoặc quay che từ 15 – 20 phút. Trong thời hạn liên tục làm héo sẽ xảy ra sự lên men ở những phần bị giập của lá chè, làm héo thêm 2-3 giờ nữa lại đưa chè đi lắc hoặc quay chè. Cứ làm đi, làm lại thao tác này cho đến khi độ giập tế bào của lá chè đạt khoảng chừng 30 – 35 %, thì làm héo thêm 2-3 giờ nữa sẽ kết thúc quy trình lên men tích hợp và làm héo, tổng thời hạn của quy trình này không ít hơn 12 giờ. Sau đó đưa chè đi diệt men. * Diệt men giống như trong sản xuất chè vàng * Vò chè : mục tiêu và nhu yếu giống như trong sản xuất chè vàng, nhưng khô và nóng so với tổng thể những loại chè nguyên vật liệu A, B, C, D. * Từ sấy sơ đến kết thúc quá trình ủ nóng ở đầu cuối. Thực chất là quy trình chế biến nhiệt phối hợp với quy trình tiến độ làm khô chè từng đợt. Nhờ có quy trình này mà tăng màu nước 102 của chè đỏ, chuyển hóa vị chè và nhất là làm tăng hương thơm đặc trưng của chè đỏ. Nguyên tắc thực thi những giải pháp công nghệ tiên tiến và chế biến công nghệ tiên tiến của quy trình trong sản xuất chè đỏ, cũng giống như quy trình chế biến nhiệt trong quy trình sản xuất chè vàng. Bảng 9 : Đặc điểm của chè O-long Ngoại hình Xoăn chặt ( tròn ), màu xanh đen Màu nước pha Vàng, trong sáng Hương Hương thơm đặc trưng rất mạnh mùi hoa quả của chè ôlong Vị Vị dịu, có hậu Chè vàng và chè trắng Theo quy trình sản xuất chè vàng của Trung quốc thì gồm có những tiến trình sau đây : Chè tươi → Diệt men → Vò hoặc không vò → ủ sao hoặc sấy khô ở nhiệt độ thấp → Phân loại → Sản phẩm 103 Đặc điểm của loại chè này là màu nước vàng ánh, hương thơm mạnh, vị chát dịu. Các nhà khoa học Liên xô đã hợp lý hóa quy trình chế biến chè vàng và đưa nó vào sản xuất theo dây chuyền sản xuất, gồm có những bước sau đây : Chè tươi → Làm héo → Sao → Vò → Sấy khô → Bán thành phẩm Bên cạnh loại chè vàng ở Trung quốc còn có quy trình sản xuất chè trắng như sau : Chè tươi → làm héo → hanh hao trong bóng cây → Phơi khô hoặc sấy khô → phân loại → Sản phẩm. Nếu dựa vào những quy trình sinh hóa xảy ra trong khi chế biến chè trắng của Trung quốc và chè vàng của Liên xô thì chè trắng và chè vàng cũng là một loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen, nhưng có đặc tính gần với chè xanh hơn. Hai tiến trình quyết định hành động những đặc trưng của chè vàng là làm héo ( lên men ) và chế biến nhiệt ( ủ chè ). Tiêu chuẩn là đọt chè 1 tôm + 2-3 lá, lớn hơn so với đọt chè để sản xuất chè xanh hay chè đen . * Làm héo : Làm héo đa phần bằng chiêu thức tự nhiên, dưới bóng râm ngoài trời, không để ánh nắng trực tiếp vào chè. Các chỉ tiêu của chè héo cần đạt được : Có mùi thơm dễ chịu và thoải mái giảm hăng xanh Màu là chè chuyển sang xanh xám bóng Nắm chè ráp tay và rời ra từ từ Độ ẩm của chè 62 – 63 %. * Diệt men Diệt men đa phần dùng sao hoặc xào, giống như diệt men chè xanh thời hạn không quá 5-6 phút. * Vò chè vàng Tiến hành như vò chè xanh đa phần nhằm mục đích tạo hình cho cả đọt chè, loại sản phẩm càng nguyên vẹn đọt chè càng tốt . * Sấy khô chè vàng Bước 1 : sấy sơ bộ làm giảm nhiệt độ của chè xuống 18 – 20 %, nhiệt độ 90-950 C, thời hạn sấy là 15 phút . Bước 2 : sấy khô tận dụng chè còn ở trạng thái nóng > = 650C, và có nhiệt độ 7-8 %, đưa đi ủ nóng để tạo hương đặc trưng giảm mùi hăng nhiệt độ 80-850 C, thời hạn sấy 15 phút. 105
* Quá trình chế biến nhiệt ( ủ chè ) Biện pháp công nghệ tiên tiến cho những đợt ủ như sau : Sau khi vò : nhiệt độ 60-61 %, nhiệt độ của khối chè là 45 – 500C, thời hạn ủ là 2-3 h. S
au khi sấy sơ bộ : nhiệt độ của chè là : 18-200 C, nhiệt độ của khối chè > = 650C, thời hạn ủ 5-6 h. Sau khi sấy khô nhiệt độ của chè là 7-8 %, nhiệt độ khối chè > 650C, thời hạn ủ 8-12 h. 4.3.5
. Kỹ thuật chế biến chè hương và chè hoa tươi Chè hương hoặc chè hoa tươi đều là những loại chè tận dụng cách ướp hương để chè hấp thụ lấy hương thơm của hương liệu hoặc hoa tươi. Nhưng khi ướp chè hương thì dùng những loại hương liệu khô đã tán nhỏ để ướp, còn chè hoa thì ngược lại, dùng những loại hoa tươi để ướp .
Giữa chè hương và chè hoa cũng còn có chỗ khác nhau về đặc thù của loại chè đem ướp hương. Ví dụ, chè hương chỉ dùng chè xanh để ướp, nhưng chè hoa lài hoàn toàn có thể dùng cả chè xanh, chè đen, chè đỏ để ướp .
Để đi sâu vào điều tra và nghiên cứu và đàm đạo chiêu thức chế biến những loại chè hương và chè hoa tươi, phần này sẽ lần lượt ra mắt kinh nghiệm tay nghề sản xuất ở nước ta và một số ít nước khác .
. Chè hương Chè hương là một loại chè đặc sản nổi tiếng của nước ta, được nhân dân ta rất ưa thích. Sau khi ướp không những mừi hương của chè được tăng lên mà còn do những chất thơm của nó có tính năng kích thích ý thức, hỗ trợ cho tiêu hóa vì vậy chè hương là một loại mẫu sản phẩm có tính dinh dưỡng cao .
* Hương liệu Hương liệu để ướp chè hương gồm có : ngâu, cúc, hạt hồi, tiểu hồi, đại hồi, quế, phả cố chì, cam thảo … Những loại hương liệu này không đơn độc ướp riêng thành từng loại chè mà chỉ đem ướp sau khi đã nghiền nhỏ pha trộn lẫn với nhau theo những tỷ suất thích hợp để tạo hương liệu tổng hợp. Trước khi trộn lẫn tùy theo đặc thù của từng loại hương liệu mà giải quyết và xử lý khác nhau. – Sơ chế hương liệu :
+ Hoa ngâu khô có hương thơm mát dịu, trước khi tán nhỏ thường được phợi khô hoặc sấy ở nhiệt độ thấp ( 60-70 OC ) để tránh tổn thất về dầu thơm. Sau khi tán nhỏ được rây qua rây có φ = 0.06 mm. + Hoa cúc có mùi thơm mạnh hơn hoa ngâu, trước khi tán nhỏ cũng phơi khô và nếu không đủ nắng hoàn toàn có thể sấy ở nhiệt độ thấp .

+ Hạt mùi có hương thơm nồng gắt, thành phần chủ yếu của dầu mùi là linalool (C10H18OC) chiếm tới 60-70% tổng lượng dầu thơm của hạt mùi. Trước khi tán nhỏ nên sấy ở nhiệt độ thấp, nếu sấy ở nhiệt độ cao dễ làm cho dầu mùi biến chất và có mùi khó chiụ. + Tiểu hồi cũng có mùi nồng gắt, thành phần chủ yếu của dầu tiểu hồi là anetol.

Trước khi tán nhỏ không sấy mà phải sao khô vì tiểu hồi có một lớp vỏ cũng chứa dầu thơm. Khi sao tiểu hồi chú ý quan tâm tăng nhiệt độ lên từ từ, nhiệt độ sao không nên vượt quá 100OC, đồng thời trong khi sao phải hòn đảo trộn thật đều để lớp vỏ ngoài được sao đếm chín vàng. Nếu sao ở nhiệt độ quá cao thì dầu trong hạt thấm ra ngoài vỏ và khi tán sẽ khó nhỏ và biến mùi .
+ Đại hồi cũng dùng chiêu thức sao để sao khô, khi tán nhỏ quan tâm lựa hạt riêng để tán nhỏ, nếu lẫn hạt làm cho mùi vị bị kém đi .
+ Cam thảo có mùi vị thơm ngọt, có tính năng giải nhiệt. Cam thảo là loại dây lõi vàng, trước khi tán nhỏ thường được thái thành từng lát mỏng dính và sấy ở nhiệt độ thấp cho tới khi khô ròn. 108 + Quế có mùi vị cay ngọt, có tính năng giải độc và kích thích hệ thần kinh .

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực