Quy trình sản xuất trà đen bằng kỹ thuật hiện đại, chất lượng cao

Ở bài viết trước, Đông Nam đã hướng dẫn các bạn quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp, vậy bạn có thắc mắc quy trình sản xuất trà đen khác với chè xanh ở điểm nào không? Hãy cùng Đông Nam tìm hiểu tại bài viết dưới đây nhé!

Quy trình sản xuất trà đen

Tại những cơ sở làm trà đen quy mô lớn, quy trình sản xuất trà đen qua những bước cơ bản sau :

Nguyên liệu trà – Làm héo – Vò chè – Lên men – Sấy khô – Phân loại – Đóng gói thành phẩm 

Xem thêm: Quy trình chế biến chè xanh

Giai đoạn chọn lựa nguyên liệu trà

Để sản xuất trà đen những nghệ nhân làm chè thường hái những búp chè 1 tôm hai lá non hoặc 3 lá non. Cách lựa chọn những búp chè ảnh hưởng tác động lớn đến quy trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Những kỹ thuật lựa chọn chè phải chú ý quan tâm như sau :

• Kích thước búp chè: Bạn nên hái búp chè càng nhỏ chất lượng chè càng tốt, búp chè to chất lượng càng xấu vì thành phần hóa học sẽ giảm hơn so với chè non. Ngoài ra bạn nên chọn những búp chè càng nhẹ chất lượng sẽ tốt hơn.
• Màu sắc lá chè tươi: Màu sắc lá chè quyết định chất lượng thành phẩm, là màu xanh thẫm thì hàm lượng tanin không cao, chất clorin và protein tương đối cao. Lá chè màu xanh nhạt hay vàng nhạt, mỏng thì hàm lượng tanin cao, chất clorin thấp.
• Ngoài ra, bạn cũng lưu ý độ dài của búp chè, dày mỏng của lá búp chè càng dài, lá càng mỏng thì chất lượng chè sẽ càng tốt và thành phẩm sẽ có giá trị cao.

Giai đoạn làm héo trà đen

Mục đích: Giai đoạn này giúp làm thay đổi các tính chất cơ lý và hóa học giúp các giai đoạn sau chế biến thuận lợi hơn.

Giai đoạn làm héo giúp những điều kiện kèm theo sinh hóa thuận tiện cho quy trình lên men, làm tăng hoạt tính enzym trong lá chè, tăng hàm lượng chất hòa tan và đổi khác hóa học bắt đầu có lợi cho chất lượng trà đen sau này .

Các biến đổi trong giai đoạn làm héo

• Quá trình làm héo lượng nước trong lá chè giảm xuống còn khoảng 60%, lá chè mềm, dai hơn. Hàm lượng tanin bị giảm đi 1-2%, cách chất màu, hương thơm được hình thành (do chất catechin bị oxy hóa, kết hợp với polyphenol hoặc asparagus, alanin tạo thành màu và mùi hương).
• Trong thời gian làm héo trà sẽ tích lũy lượng tinh dầu lớn làm trà có mùi hương đặc biệt, lượng tinh dầu tăng đến cực đại ở giai đoạn lên men.
• Protein biến đổi thành acid amin hòa tan, diệp lục, vitamin C, tinh bột giảm đi, cafein sẽ tăng lên một ít.
• Sự biến đổi hoạt tính enzym: Khả năng hoạt hóa, phân giải của enzym tăng lên trong giai đoạn làm héo lên men trà. Điều này quyết định đến quá trình tạo mùi hương, màu sắc đặc trưng của trà đen.

Điều kiện làm héo trà

• Độ ẩm không khí từ 60-70%
• Nhiệt độ từ 44-45 độ C
• Thời gian làm héo tùy vào phương pháp

Phương pháp làm héo

• Làm héo tự nhiên: Bạn trải lá chè tươi thành lớp mỏng với mật độ từ 1,5-2kg/m2. Thời gian làm héo tùy thuộc vào thời tiết mà kéo dài từ 10-12 giờ hoặc lâu hơn.
• Làm héo nhân tạo: Bạn tiến hành làm héo trên dàn héo, hộc héo hay máy héo chuyên dụng có sẵn dòng không khí được làm nóng và có khống chế được độ ẩm.
• Phương pháp làm héo tự nhiên kết hợp với làm héo nhân tạo: giúp đảm bảo chất lượng và rút ngắn thời gian làm héo.

Giai đoạn vò trà

Giai đoạn này khác với quy trình sản xuất chè xanh đó là sau quy trình tiến độ phơi bạn đem sao chè sau đó mới vò chè thì trà đen sẽ làm quy trình tiến độ vò chè luôn .

Mục đích

• Bạn tạo hình dáng xoăn chặt cho cành trà
• Làm dập tế bào của lá, giúp phá tổ chức của lá, tạo điều kiện cho dịch tế bào trong lá chiết ra mặt ngoài của lá enzym sẽ tiếp xúc với dịch chiết, oxy không khí sẽ thực hiện quá trình lên men.
• Giai đoạn này quyết định tốc độ hòa tan khi pha trà, do trà đen thường chỉ pha một lần nên giai đoạn này rất quan trọng.

Yêu cầu

• Độ dập tế bào: khoảng 70 – 75%
• Độ ẩm không khí: 90 – 92%
• Thời gian mỗi lần vò trà: 45 phút, vò khoảng 3 lần

Cách thực hiện

• Hiện nay người ta không còn dùng phương pháp vò tay truyền thống mà dùng máy vò chè vì thời gian vò lâu hơn vò chè xanh, yêu cầu về năng suất, sản lượng lớn.
• Bạn vò trà tiến hành 3 lần mỗi lần 45 phút, sau mỗi lần vò, bạn sàng lại trà để tách những phần trà lọt qua sàng lên men trước, phần trà bạn chưa lọt qua sàng ta tiếp tục cho vào vò tiếp đến độ dập thích hợp.

Xem thêm: Các loại máy vò chè

Thị Trường sử dụng những loại máy vò trà có thùng vò và mâm vò. Ở phần mâm vò có thanh gờ giúp tạo lực xoắn cuộn khi vò, thùng vò và mâm vò ép giúp tạo lực vò kín tạo nên hình dạng trà đẹp xoắn chặt đều .

Giai đoạn lên men

Mục đích

Đây là quá trình quan trọng trong chế biến trà đen, nhằm mục đích tạo điều kiện kèm theo tối ưu cho enzyme oxy hóa hoạt động giải trí, quyết định hành động đến chất lượng những hoạt chất có trong chè, mùi chè và màu nước .

Yêu cầu lên men

• Kết thúc giai đoạn lên men, lá chè có màu đồng đỏ đẹp mắt và hương thơm đặc trưng, không còn mùi hăng của chè xanh.
• Chè có vị đậm dịu, không chát ngắt.
• Hàm lượng tanin giảm xuống còn 50% so với ban đầu.
• Khối chè lên men đều, bạn không lên men quá lâu hoặc chưa tới.
• Phòng lên men diện tích đủ rộng, độ ẩm từ 95-98% để tránh chè bị khô và đảm bảo vệ sinh trong quá trình lên men.
• Thời gian lên men từ 3-5h tùy thuộc vào từng phương pháp.

Phương pháp lên men

• Cách đơn giản nhất là bạn dùng khay nhựa có lỗ thoáng để chè lên men.
• Bạn có thể lên men bằng các máy lên men chè.
• Quá trình lên men diễn ra bắt đầu từ giai đoạn vò và hình thành ở cuối giai đoạn lên men nên kéo dài từ 3-5 tiếng.

Sấy trà đen

Mục đích

• Làm giảm hàm ẩm của chè giúp bảo quản chè lâu hơn.
• Cố định chất dinh dưỡng trong trà được tạo thành trong quá trình lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của enzyme trong trà.
• Quá trình sấy trà giúp lưu trữ mùi hương đặc trưng của trà đen.

Yêu cầu

• Chè phải được sấy đều, không bị cháy hay nát vụn.
• Chè sau sấy phải có mùi thơm đặc trưng của trà đen và không có mùi lạ.
• Độ ẩm đạt yêu cầu còn từ 3-5%.

Phương pháp sấy trà đen

• Có nhiều cách sấy trà đen nhưng tốt nhất là dùng các dòng máy sấy chuyên dụng để lưu trữ hương thơm của trà.
• Người ta sử dụng các dòng máy sấy công nghiệp

Quá trình sấy hoàn toàn có thể thực thi 1 lần hay nhiều lần

Lưu ý trong quá trình sấy

• Phần lên men trước thì bạn sấy trước, phần lên men sau thì bạn sấy sau. Bạn không để đợi một lúc rồi mới sấy vì chè sẽ lên men lâu quá mức sẽ khiến thành phẩm không đạt chất lượng.
• Độ dày lớp chè bỏ vào khay sấy, đối với chè già thì từ 10-15mm, còn chè non và vừa có độ dày từ 5-10mm.

Các loại tủ sấy chè chuyên dụng

Một số loại máy sấy chè chuyên sử dụng hay được sử dụng trong sản xuất chè đó là dòng tủ sấy công nghiệp kín giúp hương chè tàng trữ lâu và không tác động ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm .

Quý khách có thể tham khảo các dòng máy sấy tại bảng dưới đây.

Giai đoạn sàng chè – phân loại trà đen

Chè sau khi sấy được sàng lại để phân loại những loại chè có size khác nhau .

Đóng thùng và bảo quản

Sau khi phân loại xong, trà đen được đem đóng gói hút chân không để dữ gìn và bảo vệ và chống bị nát vụn chè .

Xem thêm: Máy đóng gói chè hút chân không

Như vậy, Đông Nam đã giới thiệu đến bạn đọc quy trình sản xuất trà đen chuẩn quy mô sản xuất, kinh doanh. Quý khách có nhu cầu sản xuất kinh doanh trà đen cần máy chế biến trà vui lòng liên hệ đến chúng tôi có sản máy để quý khách test sản phẩm.

CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ KHÍ VÀ KỸ THUẬT ĐÔNG NAM

Địa chỉ: Số 562 đường Phúc Diễn, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội

Nhà máy sản xuất: Cụm công nghiệp Dương Liễu, xã Dương Liễu, huyện Hoài Đức, Hà Nội

Hotline: 0869 286 525 / 0886 255 729

5/5
( 1 Review )

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực