Ngũ vị và chiêm nghiệm cuộc đời

Người xưa tin rằng, ngũ hành tương sinh tương khắc và chế ngự, chuyển hóa qua lại, là nguồn gốc của sự hoạt động thiên hà và bên trong con người .Người xưa tin rằng, ngũ hành tương sinh tương khắc và chế ngự, chuyển hóa qua lại, là nguồn gốc của sự hoạt động ngoài hành tinh và bên trong con người. Chính do đó, nếu dinh dưỡng cân bằng được ngũ vị, sẽ bảo vệ khung hình khỏe mạnh, ngũ tạng được bồi bổ, sức khỏe thể chất vĩnh viễn .Tác dụng của những vị

Đông Y cho rằng, ngũ vị tương ứng với ngũ hành tạng phủ như sau: vị chua thuộc Mộc vào tạng Can, vị cay thuộc Kim vào tạng Phế, vị mặn thuộc Thủy vào tạng Thận, vị ngọt thuộc Thổ vào tạng Tỳ, vị đắng thuộc Hỏa vào tạng Tâm. Chuộng vị nào sẽ bổ cho tạng đó.

Để bảo vệ cho những cơ quan được hoạt động giải trí tốt, người ta hoàn toàn có thể “ bổ ” chúng bằng những vị. Mỗi cơ quan tương ứng với một vị. Bằng cách vận dụng tương sinh và khắc chế, ta hoàn toàn có thể rút ra được :Vị mặn đi vào thận ( hành thủy ), nhưng mặn quá sẽ hại tim và ruột non ( hành hỏa ) .Vị đắng đi vào tim ( hành hỏa ), nhưng đắng quá sẽ hại phổi và ruột già ( hành kim ) .Vị cay đi vào phổi ( hành kim ), nhưng quá cay sẽ hại gan ( hành mộc ) .Vị chua đi vào gan ( hành mộc ), nhưng chua quá sẽ làm hỏng tỳ vị ( hành thổ ) .Vị ngọt đi vào dạ dày, tuyến tụy ( tỳ, vị – hành thổ ), nhưng ngọt quá sẽ hại thận và bàng quang ( hành thủy ) .Theo y học truyền thống, mỗi loại thức ăn đều có những đặc thù riêng, được người xưa chia ra “ tứ khí ” và “ ngũ vị ”. Tứ khí : nóng, lạnh, ấm, mát. Nóng và ấm là dương. Lạnh và mát là âm. Trong số những thức ăn hằng ngày, như những loại thịt : thịt dê có tính nóng ( nhiệt ), thịt chó có tính ấm ( ôn ), còn thịt vịt tính mát ( lương ) .

Ngũ vị còn tượng trưng cho năm cung bậc xúc cảm của con người :Ngọt ngào, mặn nồng, chua chát, đắng cay trong cuộc sống. Phàm đã sống trên đời, ai cũng phải trải qua năm cảm hứng đó, không hề tránh khỏi. Thưởng thức một món ăn có đủ ngũ vị còn là một sự chiêm nghiệm, nghĩ về những điều đã xảy ra trong đời .Điều lý thú là so với những thứ rau quả hoàn toàn có thể trải qua sắc tố mà biết được đặc tính nóng lạnh của chúng. Các thứ rau quả có sắc tố nhạt đa số là lạnh và mát, những thứ thẫm màu thường là ấm, nóng. Củ cải, lê, chuối tiêu có tính mát, còn táo, đậu đen, đậu đỏ có tính ấm. Đối với thủy hải sản thì đại đa số những thứ có vỏ cứng như cua, ốc, rùa … thường có tính lạnh hoặc mát ; những thứ như : lươn, tôm, cá trắm … có tính ấm hoặc nóng .

Thức ăn có thể nuôi sống người và có thể hại người, cho nên cần chủ động lợi dụng các đặc tính về hàn nhiệt của thức ăn để điều chỉnh lại sự cân bằng của âm dương trong cơ thể. Người ta tuy béo gầy, cao thấp khác nhau, song để bồi bổ, có thể chia ra 2 loại lớn, đó là: “âm hư” và “dương hư”.

Người âm hư : thường thấy lòng bàn chân, bàn tay nóng, trong người bứt rứt không yên, miệng khô, chất lưỡi đỏ, mạch đập nhanh, đại tiện táo … Người thuộc tạng này nên ăn những thứ như : mộc nhĩ, hạt sen, bí đao, dưa chuột, đậu phụ, chuối tiêu, dưa hấu, thịt vịt, thịt ngỗng, trứng gà, cá diếc, cá trắm đen, ếch … Những thứ như tỏi, ớt, thịt dê không nên dùng ; thịt bò, thịt chó, quả nhãn, quả vải không nên dùng nhiều .Người dương hư : nét mặt xanh nhợt, sợ lạnh, tiểu tiện trong dài, đại tiện nhão nát, mạch trầm tế ( mạch chìm sâu và nhỏ yếu ), chất lưỡi nhạt … Người thuộc tạng này nên ăn những thức ăn tương hỗ dương khí như : thịt dê, thịt chim sẻ … ; nên ăn hoa quả như : đào, hạnh, vải, nhãn, mít, dứa … ; không nên dùng quá nhiều những thứ thịt, cá và rau quả có tính lạnh .Ngũ vị : hiệu quả khí hóa của âm khí và dương khí. “ Ngũ vị ” là 5 thứ vị : cay – ngọt – chua – đắng – mặn ( tân – cam – toan – khổ – hàm ). Nói cụ thể thì phải kể đến cả vị nhạt ( đạm ), tuy nhiên nó thường được xếp cùng vị ngọt, do đó thường chỉ nói đến 5 vị. Ngũ vị tương quan đến thành phần, công dụng dinh dưỡng và tính năng điều trị của thức ăn. Thành phần khác nhau thì vị sẽ khác nhau, giá trị dinh dưỡng và công dụng điều trị cũng sẽ khác. Điều hòa ngũ vị không những là điều hòa sự quân bình về âm khí và dương khí trong nội bộ khung hình, mà còn là sự cân đối giữa khung hình và môi trường tự nhiên bên ngoài. Một năm có 4 mùa, phải điều hòa ngũ vị sao cho khung hình hòa hợp được với khí 4 mùa trong trời đất. Cụ thể : mùa Xuân cần hạn chế vị chua và tăng thêm vị ngọt, mùa Hạ nên ăn ít những thứ đắng, mặn và ăn nhiều những thứ cay ấm ; mùa Thu cần “ giảm cay tăng chua ” ; mùa Đông nên hạn chế vị mặn và tăng cường vị đắng. Sự điều tiết ngũ vị trong 4 mùa cũng không ngoài mục tiêu là làm cho âm khí và dương khí và ngũ hành trong khung hình quản lý và vận hành đồng điệu tương thích với tứ khí 4 mùa trong trời đất. Thuận theo trời đất mà điều hòa thân thể cũng là tuyệt kỹ lớn nhất của thuật dưỡng sinh phương Đông .

Sáng tạo : ngũ vị hươngNgũ vị hương là loại gia vị mang đậm truyền thống văn hóa truyền thống phương Đông. Đó vừa là sự hòa quyện khôn khéo giữa triết lý âm khí và dương khí – ngũ hành đã in sâu trong văn hóa truyền thống Việt, vừa là sự phản chiếu đúng mực những cung bậc tình cảm của con người. Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau. Mỗi vùng miền lại có một cách pha chế khác nhau, nhờ vào vào khẩu vị và đặc sản nổi tiếng địa phương. Nhưng thành phần truyền thống lịch sử là công thức gồm có : tiêu, quế, đinh hương, hồi hương và hạt cây thì là. Các đầu bếp xưa đã nỗ lực tìm ra loại gia vị “ tuyệt vời ”, gồm có không thiếu 5 yếu tố : chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Sau đó, một cách vô tình, họ đã phối hợp được năm loại gia vị khác nhau thành một, và cảm nhận được sức mạnh của loại gia vị mới này trong việc làm những món ăn trở nên sinh động, đậm đà .Tiêu : đúng nguồn gốc thì phải là loại tiêu Szechwan. Gọi là “ tiêu ” nhưng Szechwan thuộc họ chanh, không cay, vị mạnh tựa mùi long não. Người ta chỉ dùng vỏ ngoài màu đỏ sẫm xay thành bột sau khi phơi khô. Vì không dễ kiếm trên thị trường, nên tiêu Szechwan thường được thay bằng tiêu hột. Tiêu có công dụng kích thích tiêu hóa, ấm bụng, giảm đau, chống nôn .Hồi : quả của cây hồi, có hình năm cánh xòe ra. Cây trồng được 6 năm thì khởi đầu thu hoạch và thời hạn thu hoạch hoàn toàn có thể lê dài suốt cả tuổi thọ của cây, gần trăm năm. Quả được hái khi chưa chín và để phơi cho chín trên những phên mắt cáo, cho đến khi có màu nâu gỉ sắt. Ngoài ra, hạt cây hồi còn dùng cho bánh ngọt, bánh mì, những đồ ngọt và thức uống như trà. Hồi hương hoàn toàn có thể chữa họng, ho .Đinh hương : nụ hoa nguyên búp của cây đinh hương được phơi khô trong 3 ngày và có mừi hương, nhiều tinh dầu, hơi vàng nâu và rắn. Nụ đinh hương phải được dữ gìn và bảo vệ trong tối và mát. Người ta dùng đinh hương để ướp thịt cá, bánh ngọt và thức uống. Đinh hương hoàn toàn có thể dùng trong nấu ăn hoặc là ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thành bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh do đó chỉ cần dùng rất ít. Trong Đông y, đinh hương được dùng để trị nấc cụt, thổ tả, đau bụng còn trong Tây y thì nó kích thích tiêu hóa, sát trùng mạnh .Mọi thứ bệnh tật đều là do sự mất cân đối âm – dương gây ra, và thức ăn chính là vị thuốc để kiểm soát và điều chỉnh, giúp khung hình khỏi bệnh .Quế : gia vị lấy từ vỏ quế, hiện hữu rất nhiều trong những món ngọt tráng miệng châu Âu, nhưng lại được dùng nhiều trong những món ăn mặn tại châu Á. Trong mọi trường hợp thì quế là loại tương đối đắt tiền từ trước đến nay. Quế giúp ngăn ngừa những bệnh tim mạch, trị những yếu tố về hô hấp, giảm đau cơ khớp, cải tổ hệ miễn dịch .

Thì là: loại cây có thể dùng cả lá, hột hoặc củ rễ để làm gia vị. Tuy có nguồn gốc từ các vùng Địa Trung Hải nhưng cây được người Trung Quốc và Ấn Độ biết đến từ rất sớm. Thì là là vị thuốc hỗ trợ tiêu hóa, giúp điều hòa thể trọng, bổ thận, trị đau bụng, đầy trướng bụng.

Ngoài năm loại gia vị truyền thống lịch sử nêu trên, còn rất nhiều cách tích hợp khác để tạo nên ngũ vị hương. Một công thức thông dụng gồm có nhục quế, hồ tiêu, đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Một số bột ngũ vị hương bán trên thị trường sẽ có thêm bột ớt hay gừng .Triết lý âm khí và dương khí – ngũ hành đã in sâu vào truyền thống cuội nguồn văn hóa truyền thống người Việt nói riêng và người phương Đông nói chung. Đó là triết lý của sự cân đối, đủ đầy, hòa giải, tượng trưng cho tính cách nghề nông chất phác, thích yên bình, không thay đổi. Trong ẩm thực cũng thế, người Việt chuộng tính hòa giải giữa những vị, mỗi vị một tí, tạo nên sự đậm đà và thoải mái và dễ chịu hơn là quá nồng ở một vị riêng .Theo BS. CKII. Huỳnh Tấn Vũ / ĐS&SK

Source: https://vh2.com.vn
Category: Ẩm Thực