6 món mắm đặc sản của người Huế

Mắm cá rò, tôm chua, mắm nêm… của thành phố miền Trung đặc biệt vì cách chế biến và chọn nguyên vật liệu khác lạ.

Mắm cá ròCá rò mình nhỏ, thịt và xương mềm, là loại cá đặc sản của vùng biển Thuận An xứ Huế. Khoảng tháng 3 dương lịch, cá rò theo con nước triều về, đây cũng là thời gian người dân khởi đầu mùa làm mắm cá rò. Nguyên liệu để làm ra món nước chấm này gồm thính, cá rò, muối và cơm nguội .

Những mẻ cá rò tươi sau khi đánh bắt được rửa sạch với nước biển hoặc nước muối rồi để ráo. Sau đó, người làm trộn đều cá, muối, thính và ủ trong vòng 2 tháng. Khi lên vị chua, hỗn hợp được trộn thêm ớt, đường, bột ngọt và đảo đều cho tan.

Mắm cá rò đặc biệt quan trọng ở chỗ cá vẫn còn nguyên con chứ không nát nhừ. Mắm thành phẩm có độ ngon ngọt hòa quyện cùng vị cay, mặn đặc trưng của xứ Huế .

Mắm cá cơmHàng năm, vào mùa cá cơm tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch, người Huế ven biển khởi đầu chọn những con cá cơm than, hoặc cá cơm chỉ mình dày, thịt ngọt để làm mắm. Cá vừa đánh bắt cá từ biển về được rửa sạch với nước biển rồi trộn chung với muối. Nếu để có mắm ăn ngay thì tỷ suất trộn là là 7 cá 1 muối, mắm để lâu hơn có tỷ suất trộn là 5 cá 1 muối. Người làm còn cho thêm cơm nguội phơi khô, thính, rồi để vào hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa trong .Người dân nơi đây cho biết, để mắm lên men, những hũ làm cần được đặt ở nơi có ánh sáng, nhưng không phải phơi trực tiếp dưới nắng. Mắm cá cơm thành phẩm cũng còn nguyên hình con cá. Trước khi ăn, người dân vẫn thường thêm riềng sợi phơi héo, tỏi, ớt, đường, bột ngọt, để khoảng chừng 5 phút cho ngấm rồi chiêm ngưỡng và thưởng thức .

Mắm nêmĐây là món chấm thông dụng, xuất hiện trong hầu hết bữa ăn của của người Huế. Mắm nêm được làm từ cá cơm than, cá nục, cá sơn, cá trích … Cách làm tựa như mắm cá rò, mắm cá cơm .Sau khi ủ khoảng chừng 3 tháng, người dân thu được mắm thành phẩm. Mắm nêm có hai loại là mắm nguyên con và mắm xay nhuyễn. Loại xay nhuyễn là do người làm vừa phơi chượp ủ dưới nắng, vừa khuấy đảo khiến hỗn hợp nhanh chín và tự nhuyễn ra. Mắm nêm khi ăn hoàn toàn có thể thêm chút gừng, tỏi, ớt, dứa chín băm nhỏ .

Mắm ruốcCon ruốc ( một loạt tép biển ) sau khi đánh bắt cá được rửa sạch, vô hiệu hết rác, cát, rồi đem ướp muối hoặc xào luôn với muối cho ngấm. Người làm đem ruốc đã ngấm muối phơi trên nong, nia sạch cho se bớt rồi quết nhuyễn với muối trắng mịn theo tỷ suất nhất định. Trong lúc ấy, người làm lấy thau, nồi hứng lấy nước ruốc chảy xuống. Phần ruốc còn lại liên tục được thêm muối rồi đem ủ chín, đậy kín. Mắm ruốc mất tối thiểu 6 tháng để ủ, khi hỗn hợp có màu đỏ hồng tươi và dậy mùi thơm nghĩa là mắm đã chín .Mắm ruốc Open trong hầu hết những món ăn của người Huế, từ canh rau, bún bò đến cơm hến, cá kho. Đây cũng là loại gia vị nêm thay cho bột ngọt giúp món ăn thêm đậm đà .Mắm tôm chuaỞ Huế, mùa tôm có quanh năm, tháng 2, tháng 10 là mùa tôm đất ; tháng 3, tháng 5 là tôm rằn, tôm hùm … Bởi vậy, người dân nơi đây đã chế ra loại mắm tôm chua đặc sản .Tôm làm mắm phải là loại tươi, cỡ vừa, sau khi làm sạch, cắt bỏ râu, gai đem ngâm nước muối hoặc nước pha phèn chua để khử mùi tanh. Kế đó, người làm ngâm tiếp với rượu trong khoảng chừng 15 phút tới khi con tôm ửng đỏ và kích thích quy trình lên men .Sau đó, tôm được xếp cùng cơm nếp, tỏi, riềng, muối, ớt theo tỷ suất nhất định và đặt vào hũ, gài chặt lại. Khi mắm chín, con tôm có màu đỏ, nước từ tôm và những nguyên vật liệu khác tạo thành hỗn hợp sệt. Mắm tôm chua không chỉ có màu đỏ thích mắt, mùi vị chua, cay, mặn ngọt hòa giải mà còn thơm mùi của những gia vị .

Mắm thính

Mắm thính được làm từ cá nục hoặc cá de. Mùa hè, cá nục lên nhiều, tươi ngon, mình dầy, thịt săn chắc, tươi, ngon được bỏ ruột, đuôi rửa với nước sạch, để ráo rồi đem ủ với muối, thính trong các vại sành. Cứ một lớp cá, người làm cho một lớp muối, lớp thính bột gạo hoặc bột ngô. Hũ mắm được đem phơi vài nắng. Những người làm mắm cá nục lâu năm ở Huế cho biết, phải chọn loại cá tươi, những con cá mắt và mang còn hồng, thân hơi có ánh xanh và không qua ướp đá để tránh làm mắm bị đắng.

Từ khi làm tới khi cá chín mất khoảng chừng 2-3 tháng. Thịt cá lúc này đã thơm, mềm, không còn mùi tanh. Mắm cá nục thính khi ăn được chưng lên hoặc chế biến cầu kỳ hơn như kho với gia vị cho nóng hoặc hấp trứng …Ngày nay, chỉ cần vào chợ Đông Ba, hoặc bất kỳ khu chợ nào của Huế, thực khách đều hoàn toàn có thể phát hiện những loại mắm đặc trưng. Mắm Huế đa phần làm thủ công bằng tay nên thời hạn dữ gìn và bảo vệ khá ngắn, khoảng chừng 3-4 tháng .

Thu Hà

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực