GIÁO TRÌNH môn CN CHẾ BIẾN THỦY sản

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.76 MB, 145 trang )

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Lời mở đầu
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng số protein của
thực phẩm, nhiều nước đạt 30 – 50 %, đặc biệt ở Nhật khoảng 80% nguồn đạm động vật trong bữa
ăn do thủy sản cung cấp. Năm 2008, mức tiêu thụ trung bình mặt hàng thủy sản của mỗi người dân
Việt Nam tại khu vực thành thị 18 kg / người / năm, và tại khu vực nông thôn 12 kg / người / năm
cao hơn mức trung bình của thịt heo: tại thành thị là 16 kg / người / năm và tại nông thôn là 9 – 10
kg / người / năm (Sơn Nghĩa, báo Sài Gòn tiếp thị).
Việt Nam khá thuận lợi cho sự phát triển ngành thủy sản với đường bờ biển kéo dài 3,200
km, có vùng đặc quyền trên biển rộng trên 1 triệu km2 và vùng mặt nước nội địa rộng 1,4 triệu ha
tạo điều kiện cho việc nuôi trồng và đánh bắt và cung cấp nguyên liệu dồi dào cho ngành chế biến
thủy sản. Riêng cá có trên 2000 loài và có trên 40 loài giá trị kinh tế cao, sản lượng cho phép khai
thác là 1,7 triệu tấn/năm. Bên cạnh cá biển còn nhiều nguồn lợi tự nhiên như trên 1600 loài giáp
xác, sản lượng cho phép khai thác 50 – 60 nghìn tấn/năm, có giá trị cao là tôm biển, tôm hùm, cua
ghẹ; khoảng 2500 loài động vật thân mềm, trong đó có ý nghĩa kinh tế cao nhất là mực và bạch
tuộc (cho phép khai thác 60 – 70 nghìn tấn/ năm); hằng năm có thể khai thác 45 – 50 nghìn tấn
rong biển (rong câu, rong mơ ..). Bên cạnh đó còn rất nhiều đặc sản quý như bào ngư, đồi mồi,
chim biển…
Hàng thuỷ sản là mặt hàng xuất khẩu truyền thống của Việt Nam. Trong những năm qua
ngành thuỷ sản nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị trí của mình trong nền kinh tế quốc dân,
hằng năm đem về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện công nghiệp
hoá, hiện đại hoá. Giai đoạn 2000 – 2011, đóng góp của thủy sản vào GDP chung toàn quốc
khoảng 3,1 % – 3,7 %.
Hơn nữa ngành thuỷ sản còn giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu tổng sản phẩm quốc nội của
Việt Nam và góp phần quan trọng trong việc giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu ngư dân
và đảm bảo an ninh xã hội cho đất nước cũng như góp phần thở mãn nhu cầu thực phẩm ngày
càng tăng của thị trường nội địa.
Với ý nghĩa lớn như vậy nên giáo trình này nhằm mục đích:

– Hiểu được thành phần loài và thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến;
– Nắm vững được các biến đổi của nguyên liệu, từ đây tìm hiểu các phương pháp vận
chuyển, sơ chế và bảo quản thích hợp;
– Nắm được các quá trình cơ bản trong chế biến thủy sản, tìm hiểu một số quy trình sản xuất
cụ thể, từ đây có thể vận dụng để nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng mới đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của thị trường trong nước và quốc tế.
5

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Chƣơng 1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
1.1 Cơ cấu thành phần và tính chất vật lý của nguyên liệu
1.1.1 Cơ cấu thành phần thủy hải sản
Thủy hải sản có giá trị kinh tế thường chia ra thành 4 nhóm:
– Cá
– Động vật thân mềm
– Động vật có vú
– Thực vật biển
1.1.1.1 Cá
Cá rất đa dạng về loài. Ước tính có khoảng 30 nghìn loài cá khác nhau, trong đó có hơn 3
nghìn loài có giá trị thương phẩm. Người ta phân loại cá dựa trên nhiều tiêu chí.
– Về cấu tạo xương sống, cá được chia thành 3 lớp:
+ Cá xương: cấu tạo xương sống hoàn toàn là chất xương.
+ Cá sụn (cá đuối, cá nhám, cá mập): phân biệt với cá xương ở đặc điểm xương và vây hoàn
toàn bằng chất sưn, da trơn (vảy hình răng), hầu như đẻ con chứ không đẻ trứng.
+ Cá sụn – xương (cá hồi, cá tầm).

– Dựa vào điều kiện sống và tồn tại chia thành 4 nhóm: cá biển và đại dương, cá nước ngọt,
cá di cư và bán di cư.
+ Cá biển và cá đại dương: sống và sinh sản hoàn toàn ở biển. Chia thành cá sống trong
nước (cá sống ở tầng lơ lửng) và cá sống ở đáy.
+ Cá nước ngọt: sống hoàn toàn trong nước ngọt. Nhóm cá này có thể chia thành 3 nhóm
phụ: cá sống trong dòng nước chảy – cá sông, cá sống trong dòng nước đứng yên – cá ao (hồ), cá
sống được trong cả 2 môi trường trên (cá măng, cá rô, v.v.).
+ Cá nước lợ: sinh sống tại các khu vực cửa sông, nơi các con sông tiếp giáp với biển hoặc
các vùng biển nước lợ (biển Baltic, biển Đen, biển Caspi). Gồm 2 loại: loại sống và sinh sản
hoàn toàn trong nước lợ và loại sống ở nước lợ nhưng khi sinh sản phải di cư vào sông, nhưng
không di cư sâu vào bên trong (cá vobla, cá bò).
+ Cá di cư: di cư từ biển vào sông (cá hồi, cá tầm) để sinh sản, hoặc đi từ sông ra biển (lươn
biển).
– Dựa vào mùa vụ thu hoạch chia thành: cá vụ xuân, vụ xuân – hè, vụ hè, vụ hè – thu và vụ
thu.
– Dựa vào đặc điểm ăn uống chia thành:
+ Cá ăn thịt
6

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

+ Cá ăn thực vật
+ Cá ăn sinh vật phù du (cá tầng đáy hoặc gần đáy).
– Dựa vào hàm lượng lipid chia thành:
+ Cá gầy (2 %)
+ Cá béo trung bình (2 – 8 %)
+ Cá béo (≤ 15 %)

+ Cá siêu béo ( ≥ 15 %).
– Dựa vào hàm lượng protein chia thành:
+ Cá có hàm lượng protein thấp 13 – 16% (cá chình, cá chim)
+ Cá có hàm lượng protein trung bình 17 – 20 % (cá sardin, cá trích, cá măng, cá tầm)
+ Cá có hàm lượng protein cao 21 – 23 % (cá ngừ, cá hồi hồng, cá nhám).
– Ngoài ra người ta còn phân loại cá theo kích thước (cá to, cá trung bình, cá bé), theo giống
(đực, cái), theo tuổi, theo trạng thái sinh lý (cá giống, cá vỗ béo, cá sinh sản, cá sau sinh).
1.1.1.2 Động vật thân mềm
a) Giáp xác (Crustacean):
Trong nhóm giáp xác có giá trị khai thác bao gồm: tép, tôm, tôm càng, tôm hùm, cua, ghẹ …
Thành phần hóa học của tép thay đổi theo kích thước, tuổi, giống và các yếu tố khác, dao
động trong khoảng (%): nước 74 – 82, protein 10,3 – 16,3, lipid 1,2- 9,5, carbohydrate, 0,3 – 0,9,
chất khoáng 2,3 – 4,0, chitin 0,5 – 1,5.
Chiều dài tôm dao động từ 6 đến 20 cm, khối lượng từ 5 đến 50 g, trong đó thịt tôm chiếm
khoảng 30 – 40 % và chứa 71,5 – 79,6 % nước, 16 – 22 % protein, 0,7 – 2,3 % lipid, 0,5 – 2,0 %
chất khoáng.
Tôm hùm có chiều dài trung bình khoảng 50 cm, lớn nhất là hơn 50 cm, cân nặng dao động
từ 0,5 đến 8 kg (trung bình 4 – 6 kg). Sản lượng thịt chiếm đến 44% cân nặng nguyên con, thịt
chứa 71 – 75 % nước, 20 – 21 % protein, 0,3 – 2,5 % lipid, đường khoảng 2 %.
Tôm càng cái dài khoảng 12 cm, đực dài khoảng 15 – 16 cm, thịt chiếm khoảng 30 %.
b) Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (Bivalvia):
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là nhóm loài khai thác lớn nhất trong số các loài nhuyễn thể có vỏ
ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vùng bãi triều. Đây là các loài có giá trị thực phẩm cao, nhu cầu
tiêu thụ lớn trong và ngoài nước, nhiều đối tượng đã trở thành hàng hoá có giá trị kinh tế cao.
Một số loài có giá trị xuất khẩu ở Việt nam:
– Sò huyết: phân bố dọc ven bở biển từ Bắc vào Nam, ở các vùng cửa sông và đầm phá. Sò
huyết có nhiều ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận,
Bến tre, Kiên Giang.
7

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

– Sò long: phân bố dọc ven biển, có nhiều ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hoá, Phú Yên,
Ninh Thuận, Bình Thuận.
– Nghêu lụa: tập trung chủ yếu ở Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình Thuận.
– Ngao dầu: phân bố tập trung ở các vùng biển thuộc các tỉnh Nghệ An, Thanh Hoá, Thái
Bình, Nam Định, Bến Tre, Tiền Giang.
– Ngao vân: tập trung chủ yếu ở vùng biển Nghệ An.
– Điệp bơi viền vàng: phân bố ở độ sâu 5-10m nước, đáy sạn, sỏi, tập trung nhiều ở vùng
biển miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận.
– Điệp quạt: phân bố tập trung ở khu vực biển Trung Bộ, đặc biệt nhiều nhất là vùng biển
Bình Thuận.
– Vẹm xanh: phân bố rộng ở các vùng biển Bắc, Trung và nam Bộ. Tập trung ở một số tỉnh :
Hải Phòng, Quảng Bình, Thừa Thiên Huế, Bình Định, Khánh Hào, Bình Thuận, Hà Tiên, Phú
Quốc, Kiên Giang.
– Tu hài: tập trung nhiều ở một số tỉnh miền Bắc như Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình,
Nam Định.
– Trai ngọc trắng: phân bố nhiều ở vùng Vịnh Hạ Long, Bâi tử Long, Khánh Hoà, Bình
Thuận, Phú Quốc.
– Trai ngọc môi vàng: phân bố tự nhiên rải rác ở vùng biển từ Quảng Nam đến đảo Phú
Quốc. Nơi phân bố tập trung là sông Cầu (Phú Yên), Hàm Tân (Bình Thuận) và Phú Quốc.
c) Nhuyễn thể chân đầu:
Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca), bao gồm các loài mực
ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và
cá.
Những loài phổ biến và có giá trị kinh tế cao nhất là mực nang vân hổ (Sepia pharaonis)
mực nang mắt cáo (S.lycidas), mực nang lửa (S.latimanus), mực nang vàng (S. esculenta), mực

lá (Sepioteuthis lessoniana), mực ống Đài Loan (Loligo chinensis), mực thẻ (L. edulis), mực tuộc
(Octopus dollfusi), mực tuộc Oxen (Octopus ocellatus), mực tuộc đốm trắng (O. vulgaris).
Sản phẩm nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam hiện nay có nguồn gốc hoàn toàn từ khai thác
tự nhiên. Cũng đã có một số nghiên cứu về đặc điểm sinh học để chuẩn bị cho hướng phát triển
nuôi một số loài mực trong tương lai, song chưa có kết quả.
d) Nhuyễn thể chân bụng:
Động vật thân mềm chân bụng là một nhóm loài nhuyễn thể có vỏ. Nhóm loài này chủ yếu
là các loài ốc biển và bào ngư. Một số loài ốc nhỏ như ốc mút (Cerithidium), ốc đĩa
(Nerita),thường sống trong đáy bùn cát hoặc cát sỏi, vùng hạ triều, độ sâu 1 – 2 m nước.
8

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Những loài khác có kích thước lớn hơn như bào ngư (Haliotis), ốc xà cừ (Turbo), ốc hương
(Babylonia areolata), thường sống ở vùng biển tương đối sâu, từ 8 m đến 50 m. Đa số các loài
ốc biển có giá trị kinh tế cao, vỏ của chúng được sử dụng làm đồ mỹ nghệ rất đắt giá. Một số loài
có giá trị thực phẩm được khai thác và sử dụng thường này và là những đối tượng xuất khẩu có
giá trị cao.
Một số loài có giá trị xuất khẩu ở Việt Nam: ốc hương, bào ngư vành tai, bào ngư chín lỗ.
e) Động vật da gai (Stichopus japonicas):
Có tính đối xứng tâm và là các động vật biển chỉ có ở biển, bao gồm sao biển (Asteroidea),
cầu gai – hải đởm (Echinoidea), đuôi rắn (Ophiuroidea), hải sâm (Holothuroidea) và huệ biển
(Crinoidea) và sứa.
Chỉ có rất ít động vật da gai có giá trị khai thác, bao gồm một vài loại hải sâm (dưa chuột
biển) và hải đởm.
– Đã từ lâu hải sâm được biết với khả năng chữa bệnh (khả năng miễn dịch yếu, u ác tính,
tổn thương bức xạ) nhờ chứa các chất có hoạt tính sinh học: phospholipid, glucoside triterpen

tương tự như trong nhân sâm (trong đó có 2 loại saponin là Rg (gây hưng phấn thần kinh, chống
mệt mỏi và tăng cường thể lực) và Rh (có tác dụng ức chế tế bào ung thư)), carotenoid, v.v.
– Giá trị dinh dưỡng của hải đởm chính là trứng. Trứng hải đởm mềm, mọng, có mùi dưa
chuột tươi, vị thơm ngon giống lòng đỏ trứng.
1.1.1.3 Động vật có vú
a) Cá voi (Cetacea):
Bộ cá voi chia thành 2 bộ phụ:
– Cá voi tấm sừng hàm: cá voi đầu bò, cá voi lưng xám và cá voi lưng gù
– Cá voi có răng: cá heo mỏ, cá nhà táng và cá heo
Khi xẻ thịt cá thuộc bộ cá voi thu được các sản phẩm khác nhau về thành phần và giá trị sử
dụng, tỷ lệ thực thu dao động trong sự phụ thuộc về loại và tuổi (bảng 1.1).
Bảng 1.1 – Sản lượng thịt và các cơ quan khi xẻ thịt bộ cá voi
Tên bộ phận
Mỡ dưới da
Thịt
Xương
Vây (bụng, đuôi)
Nội tạng
Mỡ đầu

% so với khối lượng cơ thể
Cá voi tấm sừng hàm
Cá nhà táng
20 – 25
19 – 24
28 – 35
18 – 26
20 – 24
20 – 26
1,5 – 3,2

1,2 – 6,0
11,3 – 13,0
8,2 – 10,6
10 – 13

9

Cá heo
25 – 40
23 – 44
9 – 17
2-4
5 – 18
–

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Thịt cá voi có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các axit anmin thiết yếu, được tiêu hóa và
hấp thụ dễ hơn thịt bò. Nội tạng cá voi rất có nguyên liệu có giá trị trong ngành sản xuất thực
phẩm và các sản phẩm kỹ thuật, chất có hoạt tính sinh học.
Trong ruột của cá nhà táng thỉnh thoảng có thể tìm thấy long diên hương màu xám đậm có
kích thước và khối lượng khác nhau từ 0,3 – 10 kg. Đây chính là phần giáp xác không tiêu hóa
được và chất liên kết dạng mỡ. Giá trị của long diên hương nằm ở khả năng giữ được mùi ,vì vậy
nó được sử dụng trong ngành công nghệ sản xuất nước hoa giúp ổn định mùi, nhưng ngày nay nó
đã được thay thế phần lớn bằng vật liệu tổng hợp và chỉ còn được sử dụng trong một số loại
nước hoa đắt tiền.
Cá heo có giá trị kinh tế bao gồm: cá heo trắng, cá heo đen và cá heo sát thủ. Da cá heo được

dùng trong để sản xuất da hoặc keo. Đuôi, vây, sụn và gân cá heo có thể được sử dụng để sản
xuất keo. Máu cá heo chứa lượng chất khoáng nhiều hơn so với động vật trên cạn và được dùng
để sản xuất chế phẩm albumin dùng trong thực phẩm (albumin tạo gel và bọt) và y học.
Thịt cá heo khô, có màu sẫm, mùi và vị rất đặc trưng nên không được dùng để chế biến thực
phẩm, chỉ được dùng để chế biến thức ăn cho gia súc.
b) Hải cẩu (Pinnipedia):
Cân nặng và kích thước của hải cẩu phụ thuộc vào tuổi, giống và giai đoạn sinh trưởng.
Thành phần khối lượng trung bình khi xẻ thịt hải cẩu (% so với khối lượng cơ thể): da – 4 –
10 %, mỡ dưới da – 25 – 46 % (hải tượng – dày khoảng 6 – 12 cm, hải cẩu 2 – 8 cm), thân mình
– 40 – 60 %, trong đó xương chiếm 15 – 25 %, nội tạng 8 – 18 %, máu 2 – 5 %.
Lớp mỡ dưới da của hải cẩu có màu vàng nhat, mùi rất đặc trưng và có thể dùng để ăn. Thịt
hải cẩu có giá trị dinh dưỡng cao, có màu hơi sẫm và về mùi vị thì kém ngon hơn so với thịt bò.
1.1.1.4 Thực vật biển
a) Tảo biển:
Tảo biển có khoảng 25.000 loài, được chia thành nhiều hệ như tảo xanh lục, tảo lam, tảo đỏ
và tảo nâu. Tảo biển tăng trưởng nhanh trong môi trường nước mặn tự nhiên, không có hoa, thân,
rễ của chúng là các mô thẩm thấu, chứa trên 80% nước khoáng từ biển.
Các yếu tố tạo nên tảo gồm 75 % là chất hữu cơ (lipid, protid, glucid, vitamin) và 25 % là
khoáng chất, các nguyên tố vi lượng như I, Mg, F, K… nên rất có giá trị trong các lĩnh vực làm
đẹp, sức khỏe, dinh dưỡng.
b) Rong biển:
Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ hay cỏ biển là một loài thực vật sinh sống ở biển. Rong biển
có thể sống ở cả hai môi trường nước mặn và nước lợ. Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên

10

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để
quang hợp.
Rong biển sinh sản theo 3 hình thức: sinh sản vô tính, sinh sản tự dưỡng và sinh sản hữu
tính. Trong môi trường tự nhiên, rong biển thường sinh sản theo hình thức tự dưỡng.
Rong biển đã dần trở nên phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Rong biển là thức ăn rất giàu
dưỡng chất. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được
coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người (Nhật Bản, Hàn
Quốc v.v.). Ở Nga rong biển được sản xuất thành salad với quy mô công nghiệp giúp bổ sung iot
và chất xơ.
Rong câu là nguyên liệu chủ yếu để chiết rút Agar, rong hồng vân và rong mơ là nguyên liệu
để chiết xuất Carrageenan sử dụng trong rất nhiều lĩnh vực sản xuất như: công nghiệp thực
phẩm, công nghiệp in, dệt, nông nghiệp, y học hoặc được người dân chế biến trực tiếp.
1.1.2 Tính chất vật lý của cá
Những kiến thức căn bản về tính chất vật lý của cá rất quan trọng để giải quyết các bài toán
thiết kế và công nghệ có liên quan đến các công đoạn nhập, chế biến, bảo quản và vận chuyển
nguyên liệu.
Tính chất vật lý của cá bao gồm: hình dạng, kích thước, trọng tâm, tỷ trọng và tỷ trọng
riêng, hệ số ma sát, góc võng tự nhiên, các tính chất nhiệt-vật lý (nhiệt độ đóng băng, nhiệt dung
riêng, hệ số dẫn nhiệt, độ dẫn nhiệt) và các tính chất khác.
1.1.2.1 Hình dạng
Kích thước và hình dạng cơ thể của cá hoàn toàn thích nghi với cuộc sống bơi lội tự do trong
nước. Có thể chia thành 2 dạng cơ bản sau:
– Cá thân tròn: cá ngừ, cá thu, cá nhám … loại này thích nghi với hoạt động bơi lội
– Cá thân dẹt: cá đuối, cá bơn … loại này thích ứng với đời sống ở đáy và ít bơi lội
Hình dạng cơ thể cá có thể chia ra cụ thể ra thành 8 dạng chính:
a. Dạng thủy lôi: thân có dạng hình thoi, phía đằng trước dày, hai bên dẹp (cá nục, cá thu, cá
ngừ).
b. Dạng mũi tên: thân dài, vây lưng và vây hậu môn bố trí gần vây đuôi (cá măng, cá cờ, cá
tai tượng).

c. Dạng dẹp bên: cá chim, cá mè, cá mú, cá thờn bơn.
d. Dạng mặt phẳng: thân cá bị dẹp mạnh về phía lưng và mang (cá đuối, cá khoai, cá hố, cá
dứa).
e. Dạng dải băng: thân dẹp và dài (cá kiếm).
f. Dạng hình rắn: thân tròn và dài (lươn biển, cá nhám tro, cá mối, cá chuồn).
11

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

g. Dạng hình cầu: thân có dạnh hình cầu, vây đuôi ít phát triển (cá nóc).
h. Dạng không xác định: thân có hình thù kỳ quặc (hải mã).
1.1.2.2 Kích thƣớc – khối lƣợng
Kích thước cá được căn cứ bằng chiều dài thân hoặc khối lượng (cân nặng) của cá. Khi xác
định chiều dài của cá người ta tiến hành đo chiều dài thân, chiều cao thân và chiều rộng (đường
kính) thân. Chiều dài thân cá được chia ra thành chiều dài tuyệt đối: tính từ mép cá đến hết chiều
dài vây đuôi và chiều dài kinh tế (công nghệ): tính từ mép cá đến hết phần đuôi cá (hình 1.1).

Hình 1.1 – Đo kích thước cá
Trong kỹ thuật quy ước chiều dài của cá là 100 và các phần còn lại được biểu diễn bằng
phần trăm của chiều dài kể trên.
Ví dụ: cá tầm cao 14, rộng 12, chu vi thân 45.
Cá bống khai thác ở các đảo Philippine có kích thước nhỏ nhất (12-14 mm), trong khi đó
cũng có những loài có kích thước khổng lồ, chẳng hạn như cá mập vùng cực, kích thước có thể
đạt tới 15m.
Thành phần khối lượng – tỷ số phần trăm khối lượng của từng phần cơ thể và các cơ quan so
với lượng toàn bộ (nguyên con).
Cơ thể cá chia thành bộ phận ăn được và không ăn được. Phần ăn được bao gồm thịt, trứng,

tinh, và gan (một số loài); phần không ăn được gồm mang, đầu, xương, vây, da, vảy, nội tạng
(ruột, bong bong cá, thận, tim…).
Thịt file (không có da) của phần lớn các loại cá đều nằm ở khoảng 45 – 55 %, ở 1 số loại như
cá trích, cá ngừ, cá đối, cá thờn bơn có thể đạt tới 60 – 65 %, nhưng 1 số loại chỉ đạt được 35 –
40 % (cá đuôi chuột, cá mặt trời – Zeidae).
Bọc trứng cá phát triển ở giai đoạn IV (có tất cả 6 gian đoạn phát triển) dao động ở mức
trung bình từ 10 – 20 % so với trọng lượng của toàn bộ cá, nhưng trong một số trường hợp lên
đến 25 – 30 % hoặc hơn.
12

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Trọng lượng tinh hoàn ở cá đực trong giai đoạn đánh bắt thường không vượt quá 3 – 4 %,
nhưng đôi khi lên đến 8 – 12 % (cá trích, cá hồi).
Trong cơ quan nội tạng, ngoài bộ phận sinh sản ra thì gan cũng là một thành phần rất quan
trọng (nguồn vitamin A và D quan trọng). Kích thước và khối lượng gan rất dao động đối với các
loại cá khác nhau. Gan có khối lượng lớn nhất thuộc về: cá tuyết 12 – 14 %, cá đuối 8 – 9 % và
cá mập 28 – 29 % so với tổng khối lượng cá, trong khi các loại cá khác gan chỉ chiếm 1 – 4 %.
Tỷ lệ giữa phần ăn được và không ăn được phụ thuộc vào loài, giống (đực, cái), độ tuổi tăng
trưởng, thời gian đánh bắt (vụ thu hoạch) và phương pháp xẻ thịt.
Thành phần khối lượng phụ thuộc vào vụ thu hoạch là do:
+ Sự thay đổi kích thước bộ phận sinh sản trong giai đoạn đang phát triển, và giai đoạn phát
dục.
+ Sự kém ổn định trong ăn uống và giai đoạn tăng trưởng: trong khoảng thời gian khác nhau
trong năm – sự dự trữ chất dinh dưỡng (chủ yếu là lipid) trong cơ thể cá khi được vỗ béo sau khi
sinh sản hay sự tiêu hao chất dinh dưỡng dự trữ trong giao đoạn phát dục, di cư trước sinh sản
(cá hồi) và sinh sản (giai đoạn này cá hầu như không ăn) khác nhau.

1.1.2.3 Nhiệt độ đóng băng
Nhiệt độ đóng băng hay điểm băng được hiểu là nhiệt độ mà ở đó nước chứa trong mô cơ và
các cơ quan của cá bắt đầu đóng băng. Nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào nồng độ các chất hoàn
tan trong dịch cơ. Cá nước ngọt có nồng độ các chất hòa tan thấp nên nhiệt độ đóng băng ở vào
khoảng -0,5 đến -1,5 ºC, còn cá biển ở vào khoảng -0,8 đến -2,2 ºC. Trong các tính toán kỹ thuật
nhiệt người ta chấp nhận nhiệt độ đóng băng trung bình của dịch cơ thịt cá bằng -1 ºC.
1.1.2.4 Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung là lượng năng lượng mà cơ thể cá cần hấp thụ (hoặc tỏa ra) để nhiệt độ tăng
thêm (hoặc giảm) 1 ºK. Nhiệt dung của 1 đơn vị chất (kg, mol) gọi là nhiệt dung riêng.
Nhiệt dung riêng của cá C (kJ/(kg.K)) phụ thuộc vào thành phần hóa học và được tính theo
công thức 1.1:
C = Cn.N + Cm.L+ Cr.R, (1.1)
Trong đó: Cn = 4,19 kJ/(kg.K) = 1 kcal/(kg. K) – nhiệt dung của nước,
Cl = 2,075 kJ/(kg.K) = 0,5 kcal/(kg. K) – nhiệt dung của lipid,
Cr = 1,505 kJ/(kg.K) = 0,36 kcal/(kg. K) – nhiệt dung của chất rắn,
N, L, R – phần khối lượng của nước, lipid và chất rắn trong cơ thể cá.
1.1.2.5 Hệ số dẫn nhiệt
Tính dẫn nhiệt (khả năng dẫn nhiệt của cá khi đun nóng hoặc làm lạnh) được đặc trưng bằng
hệ số dẫn nhiệt λ – nhiệt lượng truyền qua lớp cá dày 1m khi nhiệt độ bề mặt của lớp cá T1 và T2
13

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

là 1 K. Bởi vì hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc rất lớn vào thành phần hóa học của thực phẩm nên trong
thực hành thường sử dụng công thức thu gọn sau đây để tính hệ số dẫn nhiệt (công thức 1.2):
λ = λn.N+ λt.(1 – N), (1.2)
Trong đó: λn = 0,6 W /(m.K) – hệ số dẫn nhiệt của nước,

λt = 0,255 W/(m.K) – hệ số dẫn nhiệt của chất khô,
N – phần khối lượng của nước trong cơ thể cá.
Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá đông kết có hệ số dẫn nhiệt
lớn hơn cá chưa đông kết, nguyên nhân là do hệ số dẫn nhiệt của đá (băng) bằng 2,4 W/(m.K)
lớn hơn 4 lần so với hệ sô dẫn nhiệt của nước.
1.2 Kết cấu và tính chất của cơ thịt cá
1.2.1 Kết cấu của cơ thịt cá
Thịt cá là một hệ keo đặt, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng
ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin. Chúng
tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối, protit và chất
nhờn.
Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô biểu bì, mô
liên kết, mô thịt và mô máu.
1.2.1.1 Mô biểu bì
Mô biểu bì là một loại mô bao gồm các tế bào biểu mô được kết chặt với nhau bởi một ít
chất keo và hầu hết không có khoảng gian bào. Chức năng của các tế bào mô biểu bì bao gồm
chế tiết, thẩm thấu chọn lọc, bảo vệ, vận chuyển giữa các tế bào và cảm thụ xúc giác.
Mô biểu bì chia thành 2 nhóm chính: biểu mô (bao phủ toàn bộ bề mặt da, màng trong của
ống tiêu hóa và mạch máu) và mô tuyến tiết (phân tiết ra các chất protein, enzyme, hoocmon và
chất nhờn). Ngay phía dưới mô biểu bì là lớp màng của mô liên kết, nhờ lớp màng này mà mô
biểu bì liên kết được với các mô cơ và cơ quan nằm phía dưới.
1.2.1.2 Mô liên kết
Mô liên kết bao gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ v.v chúng phân bố khắp cơ thể và có
chức năng nâng đỡ, liên kết và dinh dưỡng. Mô liên kết được cấu tạo từ: tế bào mô liên kết và
chất căn bản và dịch mô. Chất căn bản có thể là cấu trúc hình sợi, vô định hình hoặc dạng rắn.
Tùy vào trạng thài của chất nền mà mô liên kết của cá chia thành: mô liên kết lỏng lẻo, mô
liên kết đặc và mô xương. Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì có kết cấu vững chắc
hơn: cá thu, cá ngừ có có thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối v.v. Tổ chức liên kết trong thịt cá ít
hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt gia súc, gia cầm.
14

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Mô liên kết lỏng lẻo, bao gồm:
– Mô mỡ (chứa nhiều tế bào mỡ),
– Mô sắc tố (chứa nhiều tế bào quy định sắc tố trên da cá),
– Mô nhờn (chứa các tế bào nhầy nằm trên bề mặt da cá).
Mô liên kết đặc có cấu trúc gồm chủ yếu là chất có cấu trúc sợi và rất ít chất vô định hình.
Chia thành mô liên kết sợi collagen và sợi elastin. Một loại khác của mô liên kết đặc chính là mô
sụn, tham gia vào chức năng nâng đỡ vận động, có đặc tính dẻo dai và chắc chắn.
Mô xương là thành phần chính của xương sống và tham gia vào chức năng nâng đỡ vận
động. Mô xương là nhân tố quan trọng trong quá trình trao đổi khoáng chất, giúp ổn định hàm
lượng Ca và P trong máu và trong các cơ quan khác của cá. Mô xương cấu tạo từ chất chất căn
bản (nằm xen kẽ giữa các tế bào xương) và các tế bào xương. Thành phần chất căn bản gồm chất
nền hữu cơ và muối vô cơ (chủ yếu là muối Ca, muối P).
1.2.1.3 Mô máu
Máu là một mô liên kết lỏng có thành phần hóa học cực kỳ phức tạp, được cấu tạo từ tế bào
máu (hông cầu, bạch cầu và tiểu huyết cầu) và dịch (huyết) tương, đảm nhận các chức năng sinh
lý: hô hấp, tiêu hóa, bài tiết, điều khiển và bảo vệ.
Ở phần lớn các loại cá, máu chiếm 2 – 4 % trọng lượng chung của cá. Cá xương nước ngọt
chứa ít máu hơn cá xương đại dương. Cá sụn đại dương chứa ít máu hơn cá xương đại dương. Cá
hoạt động nhiều chứa nhiều máu hơn cá ít hoạt động. Máu rất dễ hư hỏng, vì vậy nó có ảnh
hưởng rất lớn đến các chỉ tiêu chất lượng của thịt cá tươi.
Sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa trong máu sau khi cá chết được thúc đẩy bởi
hàm lượng cao của các sản phẩm thủy phân – cơ chất tuyệt vời cho vi sinh vật (axit amin,
monosaccharide, axit béo v.v.). Vì vậy, để đảm bảo tốt nhất chất lượng của cá sau khi chết cần
tiến hành tháo sạch máu cho cá.

1.2.1.4 Mô cơ thịt
Mô cơ thịt chiếm hơn 50% khối lượng của cá. Mô cơ thịt chứa các protein hoàn hảo và là
thành phần mà các nhà sản xuất quan tâm.
Mô cơ thịt cấu tạo từ sợi cơ (hình thoi có đường kính từ 10 đến 100 μm) và cấu trúc không
tế bào. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó cơ. Các bó cơ bậc
nhất liên kết nhau thành các bó cơ bậc hai, bậc ba v.v. Mỗi sợi cơ được bao bọc bằng một màng
mỏng rất dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ – chứa nhiều elastin là loại protit khó tiêu hóa (nhiệt độ
nóng chảy là 130 ºC).
Cơ thịt của cá chia thành cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ. Tỷ lệ cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ phụ
thuộc vào từng loại cá. Cơ thịt đỏ của phần lớn các loài cá bố trí phía dưới da và thường chiếm
15

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

không dưới 10 % toàn bộ cơ thịt cá và tăng tỷ lệ thuận theo độ ưa thích hoạt động của cá. Cá ăn
thịt thường có cơ thịt trắng nhiều hơn.
1.2.2 Tính chất của cơ thịt cá
Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượng chất hóa học mà trước hết là các loại
protein, sau đó là lipid rồi các muối vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo
nhớt trong đó nước là dung môi.
1.2.2.1 Trạng thái tồn tại của nƣớc
Nước trong cơ thể cá và thủy sản nói chung tồn tại ở 2 trạng thái là nước tự do và nước kết
hợp (liên kết).
– Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0 oC, khả năng dẫn điện lớn,
có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường. Bao gồm:
+ Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo
đặc nước này rất khó ép ra.

+ Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợi
cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra
+ Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
– Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết ở nhiệt độ thường,
khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc: là nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ.
+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp vơí protein ở trạng thái hòa tan, muối vô cơ
và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ.
Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản. Bên cạnh đó
nước kết hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon.
1.2.2.2 Tính chất protein của thịt cá
Hiện nay dựa vào tính tan người ta chia protein cơ thịt cá thành 3 cấu tử (fraction):
– Miofibrin (tơ cơ): tan trong dung dịch có lực ion mạnh – protein tan trong nước muối, bao
gồm actin, miozin, actomiozin, tropomiozin.
– Sarcoplasm (tương cơ): tan trong dung dịch có lực ion yếu – protein tan trong nước, bao
gồm miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X. Chiếm khoảng 25 – 30 % hàm lượng protein
trong cá và 12 – 20 % trong mực.
– Sarcolemma: hầu như không tan (stroma protein – chất căn bản của cơ) – protein tan trong
dung dịch bazơ (kiềm), gồm chủ yếu là chất keo và các protein có tính đàn hồi như collagen,
elastin, keratin, reticulin. Chất căn bản của thịt cá chỉ có khoảng 15 %.

16

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Ở cá xương hàm lượng collagen chiếm khoảng 2 – 4 % (một số loài có thể đạt tới 6 – 7 %),
đối với cá sụn hàm lượng collagen > 8 – 10 %.

Collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn
collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
Hàm lượng protein tan trong nước có ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan (tính bền, săn
chắc, đàn hồi…) của nguyên liệu khi qua xử lý nhiệt.
Ví dụ: Khi sản xuất các sản phẩm surimi từ các nguyên liệu thủy sản không truyền thống (cá
nhỏ, giá trị dinh dưỡng thấp, v.v.) người ta tiến hành xác định chỉ số K bằng tỷ số giữa hàm
lượng protein tan trong muối và protein tan trong nuoc. Chỉ số càng lớn thì thành phẩm sau xử lý
nhiệt càng săn chắc, đàn hồi, kết dính tốt.
Để loại bỏ bớt lượng protein tan trong nước không mong muốn người ta có thể tiến hành
rửa thit đã xay, sau đó ép lượng nước thừa, hoặc có thể xử lý nhiệt nguyên liệu trước khi chế
biến (luộc, chần…).
Số liệu về hàm lượng các cấu tử của protein thịt một số loài cá biểu diễn trong bảng 1.3.
Bảng 1.3 – Hàm lượng cấu tử của protein cơ thịt cá
Tên cá
Cá thu
Cá chép
Cá thờn bơn
Mực đại dương
Động vật trên cạn

Hàm lượng protein, % so với hàm lượng chung
Sarcoplasm
Miofibrin
Stroma
21
76
3
23 – 25
45 – 50
25 – 32

18 – 24
73 – 79
3
55 – 60
12 – 15
25 – 33
35 – 40
40
20 – 25

Các số liệu nghiên cứu so sánh cơ thịt động vật trên cạn và một số loài cá đã chỉ ra rằng hàm
lượng miofibrin của cá cao hơn rất nhiều so với động vật trên cạn (40 %), ngược lại, protein của
động vật trên cạn chứa nhiều sarcoplasm (35 – 40 %) và stroma hơn so với protein của cá.
* Thành phần chất ngấm ra của thịt cá:
Chất có tính hòa tan trong nước (nước ấm hoặc nước sôi) lấy được trong thịt cá gọi là chất
ngấm ra. Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt cá có sự khác nhau theo từng loài, nhưng nói chung
chiếm khoảng 2 – 3 % thịt tươi, trong đó khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần lớn là chất có nitơ,
còn lại là chất vô cơ.
Theo quy luật chung động vật cấp thấp thì lượng chất ngấm ra nhiều hơn nên lượng chất
ngấm ra trong thịt cá ít hơn các loài động vật thủy sản không xương sống (nhuyễn thể). Các loài
cá xương có lượng chất ngấm ra ít hơn so với các loài cá sụn.

17

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Chất ngấm ra có 3 loại:

– Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)
– Chất hữu cơ không có đạm: glycogen, axit lactic, axit xuxinic v.v.
– Chất vô cơ chủ yếu gồm P, K, Na, Ca, Mg.
Hàm lượng các thành phần trên có quan hệ mật thiết tới tác dụng sinh lý của thịt cá và ảnh
hưởng khẩu vị, đồng thời cũng có ảnh hưởng tới sự phân giải và phân hủy thịt cá. Nếu lấy hết
chất ngấm ra ở thịt cá thì vi khuẩn khó phát triển, thịt khó bị phân giải. Do đó thành phần của
chất ngấm ra của thịt cá là một trong những đối tượng nghiên cứu quan trọng trong công tác chế
biến thủy sản.
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm
khoảng 9 – 18 % tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33 – 38 % ở các loài cá sụn. Thành
phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amin, trimethylamin TMA,
dimethylamin DMA), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các
axit amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn), v.v.

Hình 1.2 – Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá (Nguồn: Konosu và Yamaguchi, 1982;
Suyama và cộng sự, 1977):
A, B – hai loài cá biển xương, C – loài cá sụn, D – loài cá nước ngọt
18

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ, mùa
vụ, phần cơ lấy mẫu.
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thuỷ sản bởi
vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc,
dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
a) Trimethylaminoxid (TMAO):

TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO
có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm
lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi
lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO
chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75 – 250 mg N/100 g, cá
tuyết chứa ít hơn (60 – 120 mg N/100 g).
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung
cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng
TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của
cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước
biển.
b) Các axit amin tự do:
Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5 – 2 % trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên
mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn
gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra ammoniac (mùi khai). Các loài cá có cơ thịt sẫm và
thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều
hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình
thành độc tố histamine.

Hình 1.3 – Sự tạo thành histamine từ histidine

c) Urê (NH2)2CO:
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05 % trong cơ thịt của
cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1 – 2,5 %). Trong quá trình bảo quản,
urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan
trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ bị tách ra khỏi miếng phi lê.
19

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

d) Amoniac NH3:
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac.
Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng
nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac
tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
e) Creatine:
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới
dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.
1.2.2.3 Tính chất lipid của thủy sản
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống. Chất béo của các
loài cá béo thường tập trung ở mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất, ngoài ra còn tập trung
ở mô liên kết nằm giữa các sợi cơ. Với các loài cá gầy hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ
yếu trong gan.
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glixin và chất không xà phòng hóa.
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn các động vật khác. Ở nhiệt độ thường có trạng thái
lỏng, còn nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
Đặc biệt dầu cá có nhiều chất béo chưa bão hòa (chiếm khoảng 70 – 88 %) nên chúng dễ bị
oxi hóa sản sinh nhiều andehyt (andehyde R-CHO), keton (ketone R1COR2). Hàm lượng axit béo
chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%).
Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: axit
docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). Các axit béo này có tác dụng làm giảm
cholesterol và triglycerid trong máu, giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch. Ngoài ra chúng còn
là thành phần cấu tạo của não và võng mạc, giúp ngăn ngừa được bệnh về mắt và bệnh lú lẫn ở
người già
Đặc biệt là axit chopadonic tương đối nhiều, đây là thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh
mùi hôi.
Trong chất không xà phòng hóa của dầu cá chủ yếu có cholesteron, vitamin A và D, các

hidrat cacbon. Colesteron có trong não và thần kinh. Vitamin A và D có nhiều trong dầu gan cá.
Còn các hidrat cacbon có nhiều trong dầu gan cá nhám.
1.2.2.4 Muối vô cơ và các vitamin trong thủy sản
Chất khoáng của các loài thủy sản phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt xương sống.
Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Ngoài ra đây là nguồn giàu
sắt, đồng, lưu huỳnh và iod.

20

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

– Hàm lượng chất sắt trong thủy sản nhiều hơn các loài động vật trên cạn. Hàm lượng chất
sắt trong cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, thịt các màu đỏ chứa sắt nhiều hơn thịt màu trắng
– Sunfua có phổ biến trong các loài hải sản. Đối với hải sâm gần 8%, hàu đạt tới 4 – 5%, bào
ngư, bạch tuột trên 2 %, tôm chứa 1 – 2,5 % (tính theo chất khô)
– Lượng đồng có nhiều trong động vật không xương sống. Trong hàu chứa 30mg/1kg thịt,
tôm khoảng 13mg/1kg thịt.
– Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 – 50 lần so với động vật trên
cạn. Loại thủy sản nào có nhiều mỡ thì hàm lượng iod cao.
Thủy sản là nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin nhóm B
có chủ yếu trong cơ thịt cá. Còn vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo và chúng tích
lũy chủ yếu trong gan.
1.3 Thành phần hóa học, giá trị dinh dƣỡng, sinh học của thủy hải sản
1.3.1 Thành phần hóa học của cá
1.3.1.1 Những đặc điểm hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của thủy sản nói chung bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ và
các thành phần khác như các vitamin, enzyme và các hormone. Ngoài ra trong cá còn chứa một

lượng nhỏ glycogen. Bên cạnh đó còn có các chất tạo màu hoặc sắc tố gây ra màu của các mô và
các cơ quan cá.
– Nước: tồn tại trong thịt cá ở 2 dạng: liên kết và tự do. Tỷ lệ giữa nước liên kết với nước tự
do dao động phụ thuộc vào họ cá. Ví dụ, ở cá măng tỷ lệ này là 1:14, còn ở cá cá thu là 1:13.
– Carbohydrate: chủ yếu là glycogen (tinh bột động vật). Nhưng hàm lượng carbohydrate
trong cá rất ít nên nó không ảnh hưởng đến sự hình thành mùi, vị và màu sắc của các sản phẩm
cá, nhưng nó lại đóng vai trò rất quan trọng trong các biến đổi của cá sau khi chết.
– Mỡ cá: là hỗn hợp glyceride và một số axit béo tự do. Điểm đặc biệt đặc trưng quan trọng
của mỡ cá là hàm lượng axit béo không no chứa 4 – 6 nối đôi (mỡ của động vật máu nóng không
có đặc điểm này) chiếm đến 84 %. Mỡ cá có kết cấu lỏng, mùi và vị đặc trưng, dễ hấp thụ, có giá
trị dinh dưỡng và sinh học cao (nguồn axit béo có giá trị mà cơ thể động vật không thể tự tổng
hợp như axit linolenic, axit linoleic, axit arachidonic).
– Các hợp chất chứa N bao gồm protein và các chất chứa N phi protein (non-protein). Ở cá
xương hợp chất chứa N bao gồm 85 % protein và 15 % chất phi protein, còn cá sụn thì hàm
lượng chất phi protein có thể đạt đến 35 – 45 %, một số trường hợp lên đến 50 % /tổng N. Hàm
lượng và thành phần protein và chất phi protein ảnh hưởng đến mùi, vị, độ mềm, tốc độ hư hỏng
khi chế biến và bảo quản nguyên liệu cá.

21

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

– Chất khoáng trong cá phân biệt với chất khoáng trong thịt động vật ở sự đa dạng. Chất
khoáng trong cá phần lớn là P, a, K, Na, Mn, S, Cl; các nguyên tố vi lượng Fe, Cu, Mg, Co, Zn,
I, Br, v.v. Cá biển giàu chất khoáng hơn cá nước ngọt, ví dụ như cá nước ngọt thì hoàn toàn
không chứa I, Br và Cu.
– Enzyme – bản chất là các protein tan trong nước có hoạt tính sinh học, làm nhiệm vụ xúc

tác cho các phản ứng sinh hoá trong nội tạng và cơ thịt. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu là: enzyme thuỷ phân và enzyme oxy hoá khử.
Enzyme quan trọng tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm là cathepsin,
hoạt tính của nó trong cơ thịt cá cao hơn 6 – 8 lần so với trong trong thịt động vật máu nóng.
Ngoài ra còn có các enzyme protease kiềm tính, collagenase, enzyme có trong dịch dạ dày
(pepsin, trypsin, chimotrypsin), emzyme thuỷ phân lipid (lipase, phospholipase), các enzyme oxy
hoá khử (phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase).
– Vitamin: Trong cá vitamin chứa trong thịt, gan, trứng (tinh) và mỡ, bao gồm chủ yếu là
vitamin tan trong mỡ (A, D), ngoài còn có vitamin nhóm B.
Người ta phân biệt giữa các thành phần hóa học nguyên tố và thành phần hóa học phân tử
của cá:
– Thành phần hóa học nguyên tố là hàm lượng các nguyên tố hóa học có trong cơ thể của cá.
Các nguyên tố này được quyết định bởi thành phần thức ăn (sinh vật phù du, sinh vật đáy, thức
ăn tổng hợp) và môi trường sống của cá (nước).
Cho đến nay trong sinh vật dưới nước tìm thấy khoảng 60 nguyên tố hóa học. Trong đó
nhiều nhất là oxy (khoảng 75 %), sau đó hydro (khoảng 10 %) và cacbon (khoảng 9,5 %), nitơ
(2,5 – 3 %), canxi (1,2 – 1,5 % ), phốt pho (0,6 – 0,8 %) và lưu huỳnh (khoảng 0,3 %), các yếu tố
khác được tìm thấy trong cá với số lượng rất nhỏ (từ phần trăm đển phần ngàn ppm hoặc ít hơn).
– Thành phần hóa học phân tử là hàm lượng các hợp chất hóa học cá nhân riêng biệt (hoặc
nhóm các chất tương tượng nhau như protein) có giá trị trong chế biến thực phẩm, thức ăn chăn
nuôi hay sản xuất công nghiệp quan trọng, cũng như đặc trưng cho mức độ tươi của cá. Hay nói
cách khác, thành phần hóa học phân tử là cần thiết để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu
cũng như để lựa chọn những phương pháp tối ưu để sử dụng và tái chế xử lý.
Trong đánh giá công nghiệp cá nguyên liệu thường tính toán trong cơ thể cá (hoặc các bộ
phận riêng biệt của nó) chưa bao nhiêu nước, tổng số các hợp chất chứa nitơ, tạm gọi là chất đạm
hoặc protein thô (hoặc protein), tổng số lipid ở trạng thái tự do (không liên kết với protein)
thường được gọi là chất béo và tổng chất khoáng (tro). Trong một số trường hợp người ta xác
định thêm hàm lượng các vitamin và một số chất khoáng quan trọng nhất (sắt, đồng, magie, phốt
pho, canxi, kali, iot v.v.)
22

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Thành phần hóa học thịt của hầu hết các loài cá có thể biến đổi trong phạm vi (%): Protein:
16 – 20, lipid: 2 – 30, nước: 50 – 85, tro: 2,5 – 4,5.
Trong trường hợp này người ta sử dụng khái niệm ―chỉ số protein – nước‖ (CSPN) – tỉ số
giữa hàm lượng đạm so với hàm lượng nước của thịt cá (công thức 1.3).

CSPN =

, (1.3)

trong đó: P – hàm lượng protein (%),
N – hàm lượng nước (%).
Mùi vị và độ mềm mại của thịt cá thành phẩm phụ thuộc vào hàm lượng đạm và nước của
thịt nguyên liệu. CSPN càng lớn thì thịt cá nấu (hoặc nướng) chắc và khô hơn, ngược lại, CSPN
thì thịt cá nhão và ngậm nước.
Đặc điểm nổi bật của cá nước ta hầu hết là cá gầy có hàm lượng protein cao và lipid thấp
(bảng 1.4).
Có thể thấy là hơn một nửa trọng lượng cơ thể của cá là nước, hàm lượng protein trong cơ
thịt cá là khá ổn định và dao động từ 16 – 20 %. Hàm lượng lipid trong cá có dao động lớn nhất
trong khoảng 2 – 30 %, có nghĩa là dao động khoảng 15 lần.
Thành phần hóa học của cá có một sự đặc biệt đặc trưng – đó là sự phụ thuộc nhất định giữa
hàm lượng lipid và nước: cá càng chứa nhiều lipid thì càng chứa ít nước và ngược lại. Tổng hàm
lượng nước và lipid trong cơ thể cá là một giá trị ổn định, trung bình khoảng 78 – 79 % (trong
một số trường hợp dao động trong khoảng 77 – 81 %).
Bảng 1.4 – Thành phần hóa học của một số loài thủy hải sản đánh bắt ở Việt Nam

Tên cá
Nục chuối
Trích xương
Chỉ vàng
Ngân
Đuối
Thu vạch
Bơn
Phèn sọc
Bạc má
Bò
Mòi
Tôm
Hàu
Sò
Trai
Ốc

Protein (%)
24,21
21,6
21,4
21,11
20,8
20,9
20,8
20,6
20,0
18,6
15,77

19 – 23
11 – 13
8,8
4,6
11 – 12

Lipid (%)
2,07
1,59
0,87
1,02
2,41
4,90
1,8
0,53
4,14
0,3 – 1,4
0,4
1,1
0,3 – 0,7
23

Tro (%)
1,49
1,10
1,10
1,55
1,00
1,53
1,40

1,32
1,86
1,25
1,49
1,3 – 1,87
1–2
4,0
1,9
1 – 4,3

Nước (%)
72,9
77,0
79,0
76,94
80,8
77,2
78,8
75,3
77,0
79,0
80,75
76 – 79
80 – 83
83,8
89,9
76 – 80

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

1.3.1.2 Thành phần hóa học của các cơ quan khác
a) Trứng cá:
Thành phần hóa học nói chung của trứng cá: protein 20 – 30 %, lipid 1 – 11 %, nước 60 –
70 % và muối vô cơ 1 – 2 %.
Trong trứng cá còn có vitamin A, C, D1, B1, B12 và H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cá
nhiều hơn trong tinh cá. Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó axit acltic có từ 0,2 – 0,5
%, axit béo tính bằng axit oleic, hàm lượng 0,2 %. Ngoài ra trong trứng cá còn có một số ít
glucogen và glucozo.
b) Tinh cá:
Thành phần hóa học của tinh cá gồm có nước 70 -80 %, chất béo thô 3 – 5 %, protein thô 16
– 18 % và muối vô cơ 2 – 4 %.
c) Gan cá:
Các loài cá có xương cứng lượng gan chiếm 1 – 5 %, cá xương sụn – 5 – 15 %. Thành phần
hóa học của gan là 40 – 75 % nước, 8 – 18 % protein thô, 3 – 5 % lipid thô, 0,5 – 1,5 % muối vô
cơ.
Vitamin A và D trong dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao. Vitamin trong dầu gan cá
biển chủ yếu là vitamin A1. Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitamin
D.
Vitamin trong dầu gan tỷ lệ nghịch với hàm lượng dầu chứa trong gan cá. Ví dụ, hàm lượng
dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ từ 3 – 6 % mà hàm lượng vitamin A trong dầu có thể tới 5 – 13 vạn đơn
vị quốc tế / 1 g. Lượng dầu trong gan các loài cá đuối tương đối nhiều nhưng vitamin A chỉ có
trên dưới 500 đơn vị quốc tế.
Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B2 và B12 hàm lượng cao hơn nhiều so với thịt cá.
d) Xương cá:
Xương cá có thể chia thành 2 loại: loại xương cứng và loại xương sụn.
– Xương cứng: hàm lượng chất hữu cơ cầu tạo nên xương cứng không quá một nửa, trong đó
có chất protein và chất béo. Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là photphat canxi và

cacbonat canxi.
– Xương sụn: thành phần chủ yếu là protein phức tạp, keo và anbumin của xương sụn. Chất
vô cơ trong xương sụn nhiều nhất là Na, K, Ca, Mg, Cl, S, v.v. Xương sụn có chất keo nên dùng
để nấu keo, xương cá voi có thể chế dầu, trong xương cá nhám có chất condretin axit sunfuric có
thể chữa được bệnh thần kinh, đầu đầu.
e) Da cá:
Lớp da ngoài là một sừng rất mỏng, trong lớp da ngoài này có tuyến chất dính, có thể tiết ra
24

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

chất dính làm cho bề mặt ngoài trơn nhẵn. Lớp dưới gọi là da thật. Thành phần hóa học của da
ngoài: 60 – 70 % nước và một ít chất vô cơ, còn chủ yếu là protit và lipid. Protein của da cá gồm
nguyên keo, elastin, keratin, globulin, anbumin trong và anbumin đen. Da cá dùng để nấu keo.
f) Vảy cá:
Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá. Vảy cá có 2 hình dạng
chính: hình thoi (hình vuông lệch), hình tròn.thành phân hóa học của vảy cá tương tự như xương,
trong đó chất vô cơ chiếm trên một nửa, chủ yếu là photphat canxi. Chất hữu cơ có trong vảy cá
là hợp chất có nito, trong đó chủ yếu là nguyên keo. Đem vảy cá tăng áp lực nấu ở 200 ºC toàn
bộ biến thành chất có thể hòa tan. Nếu dùng axit loãng hoặc bazo loãng để nấu cũng có thể tan, ở
phần chẩn vảy cá còn có guamin, đặc biệt là vảy bụng.
Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được trong vảy cá có thể làm hạt trân châu
và thuốc đánh bong các sản phẩm bằng nhựa. loại muối guamin rút được bằng axit có thể kết hợp
thành các loại thuốc như cafein.
g) Bong bóng cá:
Thành phần hóa học của bong bong chủ yếu là nguyên keo, do đó nó là nguyên liệu để chế
biến keo. Ngoài ra trong bong bong cá ít nhiều đều có guamin.

h) Vây cá:
Thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thể ăn được, nhưng
vây đuôi, vây bụng và vây ngực của một số loài cá nhám có thể chế biến thành cước cá để làm
thức ăn.
Protein trong vây cá chủ yếu gồm 3 loại: condromucoit, nguyên keo và condroanbumin.
Vây cá sau khi chế biến chất tan trong hơi nước phân ly thành acginin, hictidin và lizin, chiếm độ
1/3 tổng lượng axit amin.
i) Lách cá:
Có một số loài cá có hàm lượng Insulin cao như cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu, cá ngừ v.v.
j) Vỏ cứng:
Vỏ cứng của động vật có vỏ cứng thành phần chủ yếu của nó là muối vô cơ và kitin. Sau khi
thủy phân bằng axit bazo các vỏ tôm, cua chế ra được loại kitin dính làm nguyên liệu quét để
chống nước thấm.
Ở một số loài cá (cá tầm, cá hồi, cá trích) lipid chứa phần nhiều trong thịt (cơ mỡ hoặc dưới
da), các loài khác (cá thờn bơn) lipid lại tập trung ở cột sống, phần thịt sát vây hoặc xương đầu
cá), ngoài ra một số loại cá phần lớn lipid chứa trong khoang bụng (lớp mỡ bụng) hoặc trong gan
cá (cá tuyết, cá mập, cá đuối) (hình 1.4).

25

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Hình 1.4 – Sự phân bố lipid tồng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu và cá ốt vẩy lông có
nguồn gốc từ Nauy (Nguồn: Lohne, 1976)
Bảng 1.5– Sự khác nhau về thành phần hóa học của các bộ phận trong cơ thể cá

Nước

Lipid
Protein
Tro

80,8
0,3
17,6
1,2

69,2
0,4
27,4
3,0

Nước
Lipid
Protein
Tro

75,0
6,0
17,7
1,3

66,5
2,2
28,3
3,0

Hàm lượng (%)

Xương Vây
Trứng
cá
Cá tuyết thuộc vùng biển Barents
79,0
74,0
73,0
75,8
0,4
0,5
1,2
1,8
14,6
15,0
15,7
20,0
6,0
10,5
8,8
1,3
Cá mú thuộc vùng biển Atlantic
67,5
56,5
58,5
10,0
18,5
1,6
16,5
15,5
16,8

5,8
9,5
21,6
–

Nước
Lipid
Protein
Tro

72,0
10,5
16,2
1,3

63,5
9,0
23,5
4,0

Cá tầm thuộc vùng biển Caspi
68,0
66,5
55,0
55,5
11,5
13,5
13,5
14,0
15,6

14,4
20,5
25,5
4,0
5,5
10,0
1,7

Tên
chất

Thịt
(file)

Da

Đầu

Tinh
cá

Gan

Nội tạng
khác

84,5
1,5
12,4
1,6

27,5
65,8
5,3
0,4

81,5
1,2
14,5
1,3

–

55,5
29,0
12,2
1,1

50,0
42,4
6,2
0,7

72,5
8,0
18,0
1,5

75,0
8,0

12,5
1,2

77,0
4,3
17,5
1,0

Thành phần hóa học trung bình của các bộ phận khác nhau của một số loài cá có giá trị
thương phẩm được miêu tả trong bảng 1.5. Cơ thịt cá chứa nhiều nước và ít tro hơn rất nhiều so
với xương, vây và vẩy cá. Sự phân bố lipid có một sự dao động rất lớn.
26

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

1.3.1.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần hóa học (Soạn và thảo luận)
Nhìn chung thành phần hóa học của các loài thủy sản bị thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu
tố:
– Loài, giống
– Vị trí trên cơ thể, độ tuổi, giới tính
– Mùa vụ thu hoạch
– Trạng thái dinh dưỡng và hoàn cảnh sinh sống.
+ Tùy thuộc vào loài thủy hải sản mà có thành phần hóa học (chủ yếu là protein và lipid)
khác nhau. Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các vị trí khác nhau là không giống
nhau.
Ví du: Ở các loài cá phần mỡ tập trung nhiều ở vùng bụng, vây và đầu. Phần thịt trắng của
cá bơn có lượng mỡ rất cao và trong protein của nó có nhiều arginine, cystine, còn protein trong

phần thịt sẫm màu có nhiều tyrosine.
+ Cùng một loài hoặc một giống nhưng sự khác nhau về tuổi, giới tính, trạng thái dinh
dưỡng và hoàn cảnh sinh sống cũng làm cho các thành phần hóa học thay đổi. Thay đổi không
chỉ về lượng mà còn thay đổi về chất, trong đó lipid thay đổi rõ rệt nhất rồi đến protein (bảng
1.6, 1.7), còn hàm lượng muối vô cơ ít biến động hơn.
Ví dụ: Cá đực có nhiều nước, protit, và muối vô cơ, cá cái thì lượng chất béo tương đối
nhiều nhất là thời kì trước khi đẻ trứng.
Chất béo trong cơ thể cá tăng lên theo độ tuổi cá, trong đó thấy rõ ràng nhất là cá nhiều mỡ.
ngược lại lượng protein, nước, muối vô cơ thì giảm đi khi tuổi của cá tăng lên.
+Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản cũng bị ảnh hưởng mùa vụ, đặc biệt là
trước và sau mùa sinh sản.
Ví dụ: Cá hồi theo tập tính di truyền nên di cư từ biển vào sông để đẻ trứng ng.Trong thời
gian đó,cá không đi kiếm ăn, chỉ dựa vào chất béo trong cơ thể.Vì vậy, thành phần hóa học của
cơ thể cá trong giai đoạn này cũng biến đổi rất nhiều
+ Hoàn cảnh sống khác nhau (nhiệt độ của nước, ánh sáng và các nhân tố vật lý, v.v) thì
thành phần hóa học của nó cũng khác nhau.
Ví dụ: môi trường sống của cá có nhiều Cu, K thì trong cơ thể cá cũng có nhiều thành phần
đó. Cá nước mặn có hàm lượng I, Fe cao hơn so với cá nước ngọt. Hàm lượng axit béo chưa bão
hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%)
+ Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá nuôi là thành phần thức ăn.
Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh, lúc
này lipid thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao.
27

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Ví dụ: Tỉ lệ acid béo w6/ w3 của acid béo cá thay đổi rất lớn theo tỉ lệ w6/ w3 trong thức ăn.

Khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều w6 như mỡ bò, dầu thực vật, cá có khuynh hướng thay đổi tỉ lệ
w6/ w3 tích lũy trong cơ thể bằng cách tăng tỉ lệ w6/ w3 lên và ngược lại khi cho cá ăn thức ăn
chứa nhiều w3.
Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất
chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi mổ và phi lê.
Các yếu tố này có thể được kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
Vi dụ: Thông thường trước khi thu hoạch người ta chủ động để cho cá đói một thời gian để
giảm hàm lượng lipid của cá nuôi, bên cạnh đó khi cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của
enzym nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết.
Bảng 1.6 – Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loại cá độ tuổi
Tên cá

Cá
bống
Cá rô

Nhóm tuổi

Khối
lượng, g

Cá con
Cá 1 năm tuổi
Cá
trưởng
thành
Cá con
Cá 1 năm tuổi
Cá
trưởng

thành

0,6
12,9
101,0

Hàm
lượng
lipid, %
0,6
1,8
2,1

12,1
200,0
1915,0

1,0
2,1
5,3

Tên
cá
Cá
mè
Cá
hồi
đỏ

Nhóm tuổi

Khối
lượng, g

Cá con
Cá 1 năm tuổi
Cá
trưởng
thành
Cá con
Cá 1 năm tuổi
Cá
trưởng
thành

6,8
100,0
2000,0

Hàm
lượng
lipid, %
2,3
2,5
12,2

1,3
34,2
1880,0

1,9
8,9
7,2

Bảng 1.7 – Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loại cá vào giống,
mùa vụ, độ tuổi
Tên cá
Cá mè (vụ xuân):
Cá cái
Cá cái
Cá đực
Cá đực
Cá chép (vụ xuân):
Cá cái
Cá cái
Cá đực
Cá đực
Cá đối:
Vụ xuân
Vụ xuân
Vụ thu
Vụ thu

Độ tuổi,
năm

Chiều dài,
cm

Nước

4
7
5
8

34,0
44,0
35,7
44,2

76,2
73,8
76,2
72,6

5,1
8,1
5,5
8,7

16,9
17,7
17,7
16,9

6
7
5
7

43,7
59,2
41,8
46,5

74,0
74,1
74,2
72,3

6,2
6,9
6,2
7,7

18,7
17,9
19,0
18,6

–

7,0 – 7,5
9,0 – 10,0
6,0 – 7,0
8,5 – 9,0

77,6
72,2

63,2
58,1

6,0
9,4
17,5
26,3

14,3
14,7
16,4
13,6

28

Hàm lượng, %
Lipid
Protein

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

1.3.2 Thành phần hóa học của các loài thực vật biển
a) Sắc tố của thực vật biển:
Thực vật biển có sắc tố có thành phần đặc trưng tham gia vào quá trình quang hợp.
Màu của thực vật biển đặc trưng bởi các sự kết hợp và hàm lượng khác nhau của các nhóm
sắc tố chính (bảng 1.8). Trong rong biển và tảo lam (xanh) chlorophyll chiếm 25 – 30 % trong đó
80 – 90 % là chlorophyll a, tỷ lệ chlorophyll : carontene = 2,5 (trung bình). Hàm lượng carotene

dao động theo điều kiện sống và chiếm khoảng 60 – 70 mg/ 100g chất khô, tỷ lệ α và β carotene
= 9:1.
Thành phần sắc tố của tảo đỏ sắc tố có ưu thế hơn gồm: đỏ (phycobilin) và xanh dương
(phycoxianin hoặc phycoxianin – bilin).
Bảng 1.8 – Các sắc tố chính quy định màu của thực vật biển
Tên thực vật
Rong biển và tảo
lam
Tảo nâu

Màu sắc
Xanh nhạt đến xanh
đậm
Xanh oliu đến nâu oliu

Tảo đỏ

Đỏ mâm xôi đến đỏ
bordeaux

Tên sắc tố
Xanh (chlorophyll a, b), vàng (carotene,
xanthophyll).
Nâu (chlorophyll c, fucoxanthin, α và β carotene,
xanthophyll), chlorophyll a
Đỏ (Phycobilin), xanh dương (R – Phycoxianin),
fucoxanthin, α và β carotene, chlorophyll, lutein.

Nhiều kết quả nghiên cứu khoa học cho phép người ta đưa ra một số đặc điểm tổng quát về
thành phần hóa học của các loài thực vật biển.

Môi trường sống của thực vật biển là nước nhưng không có nghĩa là hàm lượng nước trong
mô cơ của nó nhiều hơn so với thực vật sống trên cạn (bảng 1.9).
Bảng 1.9 – Hàm lượng nước và chất khô trong mô thực vật biển
và thực vật trên cạn (%)
Thực vật
Tảo biển:
– Tảo lam
– Tảo nâu
– Tảo đỏ
Rong biển
Rau xà lách
Dưa chuột, dưa hấu, dưa gang

Hàm lượng nước

Hàm lượng chất khô

70 – 83
73 – 92
75 – 86
75 – 82
81 – 95
90 – 97

17 – 30
8 – 27
14 – 25
18 – 25
5 – 19
3 – 10

Hàm lượng chất khô trong tảo biển dao động do nguyên nhân sinh học (loại tảo, giai đoạn
phát triển) và nguyên nhân môi trường (độ sâu sinh trưởng, độ chiếu sáng, thành phần hóa học
của nước, đặc điểm của lớp bùn).
29

– Hiểu được thành phần loài và thành phần hóa học của nguyên vật liệu thủy sản có ảnh hưởngđến chất lượng mẫu sản phẩm trong quy trình chế biến ; – Nắm vững được những đổi khác của nguyên vật liệu, từ đây khám phá những giải pháp vậnchuyển, sơ chế và dữ gìn và bảo vệ thích hợp ; – Nắm được những quy trình cơ bản trong chế biến thủy sản, tìm hiểu và khám phá 1 số ít quá trình sản xuấtcụ thể, từ đây hoàn toàn có thể vận dụng để nghiên cứu và điều tra và sản xuất những mẫu sản phẩm mới phân phối nhu yếu ngàycàng cao của thị trường trong nước và quốc tế. TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnChƣơng 1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN1. 1 Cơ cấu thành phần và đặc thù vật lý của nguyên liệu1. 1.1 Cơ cấu thành phần thủy hải sảnThủy món ăn hải sản có giá trị kinh tế tài chính thường chia ra thành 4 nhóm : – Cá – Động vật thân mềm – Động vật có vú – Thực vật biển1. 1.1.1 CáCá rất phong phú về loài. Ước tính có khoảng chừng 30 nghìn loài cá khác nhau, trong đó có hơn 3 nghìn loài có giá trị thương phẩm. Người ta phân loại cá dựa trên nhiều tiêu chuẩn. – Về cấu trúc xương sống, cá được chia thành 3 lớp : + Cá xương : cấu trúc xương sống trọn vẹn là chất xương. + Cá sụn ( cá đuối, cá nhám, cá mập ) : phân biệt với cá xương ở đặc thù xương và vây hoàntoàn bằng chất sưn, da trơn ( vảy hình răng ), phần nhiều đẻ con chứ không đẻ trứng. + Cá sụn – xương ( cá hồi, cá tầm ). – Dựa vào điều kiện kèm theo sống và sống sót chia thành 4 nhóm : cá biển và đại dương, cá nước ngọt, cá di cư và bán di cư. + Cá biển và cá đại dương : sống và sinh sản trọn vẹn ở biển. Chia thành cá sống trongnước ( cá sống ở tầng lơ lửng ) và cá sống ở đáy. + Cá nước ngọt : sống trọn vẹn trong nước ngọt. Nhóm cá này hoàn toàn có thể chia thành 3 nhómphụ : cá sống trong dòng nước chảy – cá sông, cá sống trong dòng nước đứng yên – cá ao ( hồ ), cásống được trong cả 2 môi trường tự nhiên trên ( cá măng, cá rô, v.v. ). + Cá nước lợ : sinh sống tại những khu vực cửa sông, nơi những con sông tiếp giáp với biển hoặccác vùng biển nước lợ ( biển Baltic, biển Đen, biển Caspi ). Gồm 2 loại : loại sống và sinh sảnhoàn toàn trong nước lợ và loại sống ở nước lợ nhưng khi sinh sản phải di cư vào sông, nhưngkhông di cư sâu vào bên trong ( cá vobla, cá bò ). + Cá di cư : di cư từ biển vào sông ( cá hồi, cá tầm ) để sinh sản, hoặc đi từ sông ra biển ( lươnbiển ). – Dựa vào mùa vụ thu hoạch chia thành : cá vụ xuân, vụ xuân – hè, vụ hè, vụ hè – thu và vụthu. – Dựa vào đặc thù nhà hàng chia thành : + Cá ăn thịtTS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sản + Cá ăn thực vật + Cá ăn sinh vật phù du ( cá tầng đáy hoặc gần đáy ). – Dựa vào hàm lượng lipid chia thành : + Cá gầy ( 2 % ) + Cá béo trung bình ( 2 – 8 % ) + Cá béo ( ≤ 15 % ) + Cá siêu béo ( ≥ 15 % ). – Dựa vào hàm lượng protein chia thành : + Cá có hàm lượng protein thấp 13 – 16 % ( cá chình, cá chim ) + Cá có hàm lượng protein trung bình 17 – 20 % ( cá sardin, cá trích, cá măng, cá tầm ) + Cá có hàm lượng protein cao 21 – 23 % ( cá ngừ, cá hồi hồng, cá nhám ). – Ngoài ra người ta còn phân loại cá theo size ( cá to, cá trung bình, cá bé ), theo giống ( đực, cái ), theo tuổi, theo trạng thái sinh lý ( cá giống, cá vỗ béo, cá sinh sản, cá sau sinh ). 1.1.1. 2 Động vật thân mềma ) Giáp xác ( Crustacean ) : Trong nhóm giáp xác có giá trị khai thác gồm có : tép, tôm, tôm càng, tôm hùm, cua, ghẹ … Thành phần hóa học của tép biến hóa theo kích cỡ, tuổi, giống và những yếu tố khác, daođộng trong khoảng chừng ( % ) : nước 74 – 82, protein 10,3 – 16,3, lipid 1,2 – 9,5, carbohydrate, 0,3 – 0,9, chất khoáng 2,3 – 4,0, chitin 0,5 – 1,5. Chiều dài tôm giao động từ 6 đến 20 cm, khối lượng từ 5 đến 50 g, trong đó thịt tôm chiếmkhoảng 30 – 40 % và chứa 71,5 – 79,6 % nước, 16 – 22 % protein, 0,7 – 2,3 % lipid, 0,5 – 2,0 % chất khoáng. Tôm hùm có chiều dài trung bình khoảng chừng 50 cm, lớn nhất là hơn 50 cm, cân nặng dao độngtừ 0,5 đến 8 kg ( trung bình 4 – 6 kg ). Sản lượng thịt chiếm đến 44 % cân nặng nguyên con, thịtchứa 71 – 75 % nước, 20 – 21 % protein, 0,3 – 2,5 % lipid, đường khoảng chừng 2 %. Tôm càng cái dài khoảng chừng 12 cm, đực dài khoảng chừng 15 – 16 cm, thịt chiếm khoảng chừng 30 %. b ) Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ ( Bivalvia ) : Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là nhóm loài khai thác lớn nhất trong số những loài nhuyễn thể có vỏở Nước Ta, phân bổ đa phần ở vùng bãi triều. Đây là những loài có giá trị thực phẩm cao, nhu cầutiêu thụ lớn trong và ngoài nước, nhiều đối tượng người dùng đã trở thành sản phẩm & hàng hóa có giá trị kinh tế tài chính cao. Một số loài có giá trị xuất khẩu ở Việt nam : – Sò huyết : phân bổ dọc ven bở biển từ Bắc vào Nam, ở những vùng cửa sông và đầm phá. Sòhuyết có nhiều ở Quảng Ninh, TP. Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bến tre, Kiên Giang. TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sản – Sò long : phân bổ dọc ven biển, có nhiều ở Quảng Ninh, TP. Hải Phòng, Thanh Hóa, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận. – Nghêu lụa : tập trung chuyên sâu hầu hết ở Hà Tiên, Rạch Giá, quanh hòn đảo Bà Lụa, Bình Thuận. – Ngao dầu : phân bổ tập trung chuyên sâu ở những vùng biển thuộc những tỉnh Nghệ An, Thanh Hóa, TháiBình, Tỉnh Nam Định, Bến Tre, Tiền Giang. – Ngao vân : tập trung chuyên sâu hầu hết ở vùng biển Nghệ An. – Điệp bơi viền vàng : phân bổ ở độ sâu 5-10 m nước, đáy sạn, sỏi, tập trung chuyên sâu nhiều ở vùngbiển miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt quan trọng là ở Bình Thuận. – Điệp quạt : phân bổ tập trung chuyên sâu ở khu vực biển Trung Bộ, đặc biệt quan trọng nhiều nhất là vùng biểnBình Thuận. – Vẹm xanh : phân bổ rộng ở những vùng biển Bắc, Trung và nam Bộ. Tập trung ở một số ít tỉnh : TP. Hải Phòng, Quảng Bình, Thừa Thiên Huế, Tỉnh Bình Định, Khánh Hào, Bình Thuận, Hà Tiên, PhúQuốc, Kiên Giang. – Tu hài : tập trung chuyên sâu nhiều ở một số ít tỉnh miền Bắc như Quảng Ninh, TP. Hải Phòng, Tỉnh Thái Bình, Tỉnh Nam Định. – Trai ngọc trắng : phân bổ nhiều ở vùng Vịnh Hạ Long, Bâi tử Long, Khánh Hòa, BìnhThuận, Phú Quốc. – Trai ngọc môi vàng : phân bổ tự nhiên rải rác ở vùng biển từ Quảng Nam đến hòn đảo PhúQuốc. Nơi phân bổ tập trung chuyên sâu là sông Cầu ( Phú Yên ), Hàm Tân ( Bình Thuận ) và Phú Quốc. c ) Nhuyễn thể chân đầu : Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật hoang dã thân mềm ( Mollusca ), gồm có những loài mựcống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi món ăn hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Nước Ta sau tôm vàcá. Những loài thông dụng và có giá trị kinh tế tài chính cao nhất là mực nang vân hổ ( Sepia pharaonis ) mực nang mắt cáo ( S.lycidas ), mực nang lửa ( S.latimanus ), mực nang vàng ( S. esculenta ), mựclá ( Sepioteuthis lessoniana ), mực ống Đài Loan ( Loligo chinensis ), mực thẻ ( L. edulis ), mực tuộc ( Octopus dollfusi ), mực tuộc Oxen ( Octopus ocellatus ), mực tuộc đốm trắng ( O. vulgaris ). Sản phẩm nhuyễn thể chân đầu của Nước Ta lúc bấy giờ có nguồn gốc trọn vẹn từ khai tháctự nhiên. Cũng đã có một số ít điều tra và nghiên cứu về đặc thù sinh học để sẵn sàng chuẩn bị cho hướng phát triểnnuôi 1 số ít loài mực trong tương lai, tuy nhiên chưa có tác dụng. d ) Nhuyễn thể chân bụng : Động vật thân mềm chân bụng là một nhóm loài nhuyễn thể có vỏ. Nhóm loài này chủ yếulà những loài ốc biển và bào ngư. Một số loài ốc nhỏ như ốc mút ( Cerithidium ), ốc đĩa ( Nerita ), thường sống trong đáy bùn cát hoặc cát sỏi, vùng hạ triều, độ sâu 1 – 2 m nước. TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnNhững loài khác có kích cỡ lớn hơn như bào ngư ( Haliotis ), ốc xà cừ ( Turbo ), ốc hương ( Babylonia areolata ), thường sống ở vùng biển tương đối sâu, từ 8 m đến 50 m. Đa số những loàiốc biển có giá trị kinh tế tài chính cao, vỏ của chúng được sử dụng làm đồ mỹ nghệ rất đắt giá. Một số loàicó giá trị thực phẩm được khai thác và sử dụng thường này và là những đối tượng người dùng xuất khẩu cógiá trị cao. Một số loài có giá trị xuất khẩu ở Nước Ta : ốc hương, bào ngư vành tai, bào ngư chín lỗ. e ) Động vật da gai ( Stichopus japonicas ) : Có tính đối xứng tâm và là những động vật hoang dã biển chỉ có ở biển, gồm có sao biển ( Asteroidea ), cầu gai – hải đởm ( Echinoidea ), đuôi rắn ( Ophiuroidea ), hải sâm ( Holothuroidea ) và huệ biển ( Crinoidea ) và sứa. Chỉ có rất ít động vật hoang dã da gai có giá trị khai thác, gồm có một vài loại hải sâm ( dưa chuộtbiển ) và hải đởm. – Đã từ lâu hải sâm được biết với năng lực chữa bệnh ( năng lực miễn dịch yếu, u ác tính, tổn thương bức xạ ) nhờ chứa những chất có hoạt tính sinh học : phospholipid, glucoside triterpentương tự như trong nhân sâm ( trong đó có 2 loại saponin là Rg ( gây hưng phấn thần kinh, chốngmệt mỏi và tăng cường thể lực ) và Rh ( có công dụng ức chế tế bào ung thư ) ), carotenoid, v.v. – Giá trị dinh dưỡng của hải đởm chính là trứng. Trứng hải đởm mềm, mọng, có mùi dưachuột tươi, vị thơm ngon giống lòng đỏ trứng. 1.1.1. 3 Động vật có vúa ) Cá voi ( Cetacea ) : Bộ cá voi chia thành 2 bộ phụ : – Cá voi tấm sừng hàm : cá voi đầu bò, cá voi sống lưng xám và cá voi sống lưng gù – Cá voi có răng : cá heo mỏ, cá nhà táng và cá heoKhi xẻ thịt cá thuộc bộ cá voi thu được những mẫu sản phẩm khác nhau về thành phần và giá trị sửdụng, tỷ suất thực thu giao động trong sự nhờ vào về loại và tuổi ( bảng 1.1 ). Bảng 1.1 – Sản lượng thịt và những cơ quan khi xẻ thịt bộ cá voiTên bộ phậnMỡ dưới daThịtXươngVây ( bụng, đuôi ) Nội tạngMỡ đầu % so với khối lượng cơ thểCá voi tấm sừng hàmCá nhà táng20 – 2519 – 2428 – 3518 – 2620 – 2420 – 261,5 – 3,21,2 – 6,011,3 – 13,08,2 – 10,610 – 13C á heo25 – 4023 – 449 – 172 – 45 – 18TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnThịt cá voi có giá trị dinh dưỡng cao, chứa vừa đủ những axit anmin thiết yếu, được tiêu hóa vàhấp thụ dễ hơn thịt bò. Nội tạng cá voi rất có nguyên vật liệu có giá trị trong ngành sản xuất thựcphẩm và những mẫu sản phẩm kỹ thuật, chất có hoạt tính sinh học. Trong ruột của cá nhà táng nhiều lúc hoàn toàn có thể tìm thấy long diên hương màu xám đậm cókích thước và khối lượng khác nhau từ 0,3 – 10 kg. Đây chính là phần giáp xác không tiêu hóađược và chất link dạng mỡ. Giá trị của long diên hương nằm ở năng lực giữ được mùi, vì vậynó được sử dụng trong ngành công nghệ sản xuất nước hoa giúp không thay đổi mùi, nhưng thời nay nóđã được sửa chữa thay thế phần đông bằng vật tư tổng hợp và chỉ còn được sử dụng trong một số ít loạinước hoa đắt tiền. Cá heo có giá trị kinh tế tài chính gồm có : cá heo trắng, cá heo đen và cá heo trinh sát. Da cá heo đượcdùng trong để sản xuất da hoặc keo. Đuôi, vây, sụn và gân cá heo hoàn toàn có thể được sử dụng để sảnxuất keo. Máu cá heo chứa lượng chất khoáng nhiều hơn so với động vật hoang dã trên cạn và được dùngđể sản xuất chế phẩm albumin dùng trong thực phẩm ( albumin tạo gel và bọt ) và y học. Thịt cá heo khô, có màu sẫm, mùi và vị rất đặc trưng nên không được dùng để chế biến thựcphẩm, chỉ được dùng để chế biến thức ăn cho gia súc. b ) Hải cẩu ( Pinnipedia ) : Cân nặng và size của hải cẩu nhờ vào vào tuổi, giống và quy trình tiến độ sinh trưởng. Thành phần khối lượng trung bình khi xẻ thịt hải cẩu ( % so với khối lượng khung hình ) : da – 4 – 10 %, mỡ dưới da – 25 – 46 % ( hải tượng – dày khoảng chừng 6 – 12 cm, hải cẩu 2 – 8 cm ), thân mình – 40 – 60 %, trong đó xương chiếm 15 – 25 %, nội tạng 8 – 18 %, máu 2 – 5 %. Lớp mỡ dưới da của hải cẩu có màu vàng nhat, mùi rất đặc trưng và hoàn toàn có thể dùng để ăn. Thịthải cẩu có giá trị dinh dưỡng cao, có màu hơi sẫm và về mùi vị thì kém ngon hơn so với thịt bò. 1.1.1. 4 Thực vật biểna ) Tảo biển : Tảo biển có khoảng chừng 25.000 loài, được chia thành nhiều hệ như tảo xanh lục, tảo lam, tảo đỏvà tảo nâu. Tảo biển tăng trưởng nhanh trong môi trường tự nhiên nước mặn tự nhiên, không có hoa, thân, rễ của chúng là những mô thẩm thấu, chứa trên 80 % nước khoáng từ biển. Các yếu tố tạo nên tảo gồm 75 % là chất hữu cơ ( lipid, protid, glucid, vitamin ) và 25 % làkhoáng chất, những nguyên tố vi lượng như I, Mg, F, K. .. nên rất có giá trị trong những nghành nghề dịch vụ làmđẹp, sức khỏe thể chất, dinh dưỡng. b ) Rong biển : Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ hay cỏ biển là một loài thực vật sinh sống ở biển. Rong biểncó thể sống ở cả hai thiên nhiên và môi trường nước mặn và nước lợ. Chúng mọc trên những rạn sinh vật biển hoặc trên10TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảncác vách đá, hoặc hoàn toàn có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều kiện kèm theo có ánh sáng mặt trời chiếu tới đểquang hợp. Rong biển sinh sản theo 3 hình thức : sinh sản vô tính, sinh sản tự dưỡng và sinh sản hữutính. Trong thiên nhiên và môi trường tự nhiên, rong biển thường sinh sản theo hình thức tự dưỡng. Rong biển đã dần trở nên phổ cập ở nhiều nước trên quốc tế. Rong biển là thức ăn rất giàudưỡng chất. Trong những chiêu thức dưỡng sinh của nhiều dân tộc bản địa trên quốc tế, rong biển đượccoi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về sức khỏe thể chất và ý thức cho con người ( Nhật Bản, HànQuốc v.v. ). Ở Nga rong biển được sản xuất thành salad với quy mô công nghiệp giúp bổ trợ iotvà chất xơ. Rong câu là nguyên vật liệu hầu hết để chiết rút Agar, rong hồng vân và rong mơ là nguyên liệuđể chiết xuất Carrageenan sử dụng trong rất nhiều nghành sản xuất như : công nghiệp thựcphẩm, công nghiệp in, dệt, nông nghiệp, y học hoặc được người dân chế biến trực tiếp. 1.1.2 Tính chất vật lý của cáNhững kỹ năng và kiến thức cơ bản về đặc thù vật lý của cá rất quan trọng để xử lý những bài toánthiết kế và công nghệ có tương quan đến những quy trình nhập, chế biến, dữ gìn và bảo vệ và vận chuyểnnguyên liệu. Tính chất vật lý của cá gồm có : hình dạng, kích cỡ, trọng tâm, tỷ trọng và tỷ trọngriêng, thông số ma sát, góc võng tự nhiên, những đặc thù nhiệt-vật lý ( nhiệt độ ngừng hoạt động, nhiệt dungriêng, thông số dẫn nhiệt, độ dẫn nhiệt ) và những đặc thù khác. 1.1.2. 1 Hình dạngKích thước và hình dạng khung hình của cá trọn vẹn thích nghi với đời sống lượn lờ bơi lội tự do trongnước. Có thể chia thành 2 dạng cơ bản sau : – Cá thân tròn : cá ngừ, cá thu, cá nhám … loại này thích nghi với hoạt động giải trí lượn lờ bơi lội – Cá thân dẹt : cá đuối, cá bơn … loại này thích ứng với đời sống ở đáy và ít bơi lộiHình dạng khung hình cá hoàn toàn có thể chia ra đơn cử ra thành 8 dạng chính : a. Dạng thủy lôi : thân có dạng hình thoi, phía đằng trước dày, hai bên dẹp ( cá nục, cá thu, cángừ ). b. Dạng mũi tên : thân dài, vây sống lưng và vây hậu môn sắp xếp gần vây đuôi ( cá măng, cá cờ, cátai tượng ). c. Dạng dẹp bên : cá chim, cá mè, cá mú, cá thờn bơn. d. Dạng mặt phẳng : thân cá bị dẹp mạnh về phía sống lưng và mang ( cá đuối, cá khoai, cá hố, cádứa ). e. Dạng dải băng : thân dẹp và dài ( cá kiếm ). f. Dạng hình rắn : thân tròn và dài ( lươn biển, cá nhám tro, cá mối, cá chuồn ). 11TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảng. Dạng hình cầu : thân có dạnh hình cầu, vây đuôi ít tăng trưởng ( cá nóc ). h. Dạng không xác lập : thân có hình thù kỳ quặc ( hải mã ). 1.1.2. 2 Kích thƣớc – khối lƣợngKích thước cá được địa thế căn cứ bằng chiều dài thân hoặc khối lượng ( cân nặng ) của cá. Khi xácđịnh chiều dài của cá người ta triển khai đo chiều dài thân, chiều cao thân và chiều rộng ( đườngkính ) thân. Chiều dài thân cá được chia ra thành chiều dài tuyệt đối : tính từ mép cá đến hết chiềudài vây đuôi và chiều dài kinh tế tài chính ( công nghệ ) : tính từ mép cá đến hết phần đuôi cá ( hình 1.1 ). Hình 1.1 – Đo size cáTrong kỹ thuật quy ước chiều dài của cá là 100 và những phần còn lại được trình diễn bằngphần trăm của chiều dài kể trên. Ví dụ : cá tầm cao 14, rộng 12, chu vi thân 45. Cá bống khai thác ở những hòn đảo Philippine có size nhỏ nhất ( 12-14 mm ), trong khi đócũng có những loài có size khổng lồ, ví dụ điển hình như cá mập vùng cực, size có thểđạt tới 15 m. Thành phần khối lượng – tỷ số Tỷ Lệ khối lượng của từng phần khung hình và những cơ quan sovới lượng hàng loạt ( nguyên con ). Cơ thể cá chia thành bộ phận ăn được và không ăn được. Phần ăn được gồm có thịt, trứng, tinh, và gan ( 1 số ít loài ) ; phần không ăn được gồm mang, đầu, xương, vây, da, vảy, nội tạng ( ruột, bong bong cá, thận, tim … ). Thịt file ( không có da ) của hầu hết những loại cá đều nằm ở khoảng chừng 45 – 55 %, ở 1 số loại nhưcá trích, cá ngừ, cá đối, cá thờn bơn hoàn toàn có thể đạt tới 60 – 65 %, nhưng 1 số loại chỉ đạt được 35 – 40 % ( cá đuôi chuột, cá mặt trời – Zeidae ). Bọc trứng cá tăng trưởng ở quy trình tiến độ IV ( có toàn bộ 6 gian đoạn tăng trưởng ) giao động ở mứctrung bình từ 10 – 20 % so với khối lượng của hàng loạt cá, nhưng trong 1 số ít trường hợp lênđến 25 – 30 % hoặc hơn. 12TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnTrọng lượng tinh hoàn ở cá đực trong quy trình tiến độ đánh bắt cá thường không vượt quá 3 – 4 %, nhưng nhiều lúc lên đến 8 – 12 % ( cá trích, cá hồi ). Trong cơ quan nội tạng, ngoài bộ phận sinh sản ra thì gan cũng là một thành phần rất quantrọng ( nguồn vitamin A và D quan trọng ). Kích thước và khối lượng gan rất giao động so với cácloại cá khác nhau. Gan có khối lượng lớn nhất thuộc về : cá tuyết 12 – 14 %, cá đuối 8 – 9 % vàcá mập 28 – 29 % so với tổng khối lượng cá, trong khi những loại cá khác gan chỉ chiếm 1 – 4 %. Tỷ lệ giữa phần ăn được và không ăn được phụ thuộc vào vào loài, giống ( đực, cái ), độ tuổi tăngtrưởng, thời hạn đánh bắt cá ( vụ thu hoạch ) và giải pháp xẻ thịt. Thành phần khối lượng phụ thuộc vào vào vụ thu hoạch là do : + Sự đổi khác size bộ phận sinh sản trong tiến trình đang tăng trưởng, và tiến trình phátdục. + Sự kém không thay đổi trong ẩm thực ăn uống và quy trình tiến độ tăng trưởng : trong khoảng chừng thời hạn khác nhautrong năm – sự dự trữ chất dinh dưỡng ( đa phần là lipid ) trong khung hình cá khi được vỗ béo sau khisinh sản hay sự tiêu tốn chất dinh dưỡng dự trữ trong giao đoạn phát dục, di cư trước sinh sản ( cá hồi ) và sinh sản ( quá trình này cá phần nhiều không ăn ) khác nhau. 1.1.2. 3 Nhiệt độ đóng băngNhiệt độ ngừng hoạt động hay điểm băng được hiểu là nhiệt độ mà ở đó nước chứa trong mô cơ vàcác cơ quan của cá mở màn ngừng hoạt động. Nhiệt độ ngừng hoạt động nhờ vào vào nồng độ những chất hoàntan trong dịch cơ. Cá nước ngọt có nồng độ những chất hòa tan thấp nên nhiệt độ ngừng hoạt động ở vàokhoảng – 0,5 đến – 1,5 ºC, còn cá biển ở vào tầm – 0,8 đến – 2,2 ºC. Trong những thống kê giám sát kỹ thuậtnhiệt người ta gật đầu nhiệt độ ngừng hoạt động trung bình của dịch cơ thịt cá bằng – 1 ºC. 1.1.2. 4 Nhiệt dung riêngNhiệt dung là lượng nguồn năng lượng mà khung hình cá cần hấp thụ ( hoặc tỏa ra ) để nhiệt độ tăngthêm ( hoặc giảm ) 1 ºK. Nhiệt dung của 1 đơn vị chức năng chất ( kg, mol ) gọi là nhiệt dung riêng. Nhiệt dung riêng của cá C ( kJ / ( kg. K ) ) phụ thuộc vào vào thành phần hóa học và được tính theocông thức 1.1 : C = Cn. N + Cm. L + Cr. R, ( 1.1 ) Trong đó : Cn = 4,19 kJ / ( kg. K ) = 1 kcal / ( kg. K ) – nhiệt dung của nước, Cl = 2,075 kJ / ( kg. K ) = 0,5 kcal / ( kg. K ) – nhiệt dung của lipid, Cr = 1,505 kJ / ( kg. K ) = 0,36 kcal / ( kg. K ) – nhiệt dung của chất rắn, N, L, R – phần khối lượng của nước, lipid và chất rắn trong khung hình cá. 1.1.2. 5 Hệ số dẫn nhiệtTính dẫn nhiệt ( năng lực dẫn nhiệt của cá khi đun nóng hoặc làm lạnh ) được đặc trưng bằnghệ số dẫn nhiệt λ – nhiệt lượng truyền qua lớp cá dày 1 m khi nhiệt độ mặt phẳng của lớp cá T1 và T213TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnlà 1 K. Bởi vì thông số dẫn nhiệt phụ thuộc vào rất lớn vào thành phần hóa học của thực phẩm nên trongthực hành thường sử dụng công thức thu gọn sau đây để tính thông số dẫn nhiệt ( công thức 1.2 ) : λ = λn. N + λt. ( 1 – N ), ( 1.2 ) Trong đó : λn = 0,6 W / ( m. K ) – thông số dẫn nhiệt của nước, λt = 0,255 W / ( m. K ) – thông số dẫn nhiệt của chất khô, N – phần khối lượng của nước trong khung hình cá. Tuy nhiên thông số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào vào nhiệt độ. Thịt cá đông kết có thông số dẫn nhiệtlớn hơn cá chưa đông kết, nguyên do là do thông số dẫn nhiệt của đá ( băng ) bằng 2,4 W / ( m. K ) lớn hơn 4 lần so với hệ sô dẫn nhiệt của nước. 1.2 Kết cấu và đặc thù của cơ thịt cá1. 2.1 Kết cấu của cơ thịt cáThịt cá là một hệ keo đặt, được tạo nên từ màng ngăn, những sợi cơ và nội mạc. Các màngngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm đa phần là collagen và elastin. Chúngtạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối, protit và chấtnhờn. Gần giống cấu trúc với những động vật hoang dã khác, nó gồm có những mô cơ bản sau : mô biểu bì, môliên kết, mô thịt và mô máu. 1.2.1. 1 Mô biểu bìMô biểu bì là một loại mô gồm có những tế bào biểu mô được kết chặt với nhau bởi một ítchất keo và hầu hết không có khoảng chừng gian bào. Chức năng của những tế bào mô biểu bì bao gồmchế tiết, thẩm thấu tinh lọc, bảo vệ, luân chuyển giữa những tế bào và cảm thụ xúc giác. Mô biểu bì chia thành 2 nhóm chính : biểu mô ( bao trùm hàng loạt mặt phẳng da, màng trong củaống tiêu hóa và mạch máu ) và mô tuyến tiết ( phân tiết ra những chất protein, enzyme, hoocmon vàchất nhờn ). Ngay phía dưới mô biểu bì là lớp màng của mô link, nhờ lớp màng này mà môbiểu bì link được với những mô cơ và cơ quan nằm phía dưới. 1.2.1. 2 Mô liên kếtMô link gồm có gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ v.v chúng phân bổ khắp khung hình và cóchức năng nâng đỡ, link và dinh dưỡng. Mô link được cấu trúc từ : tế bào mô link vàchất cơ bản và dịch mô. Chất cơ bản hoàn toàn có thể là cấu trúc hình sợi, vô định hình hoặc dạng rắn. Tùy vào trạng thài của chất nền mà mô link của cá chia thành : mô link lỏng lẻo, môliên kết đặc và mô xương. Những loài cá có tổ chức triển khai link tăng trưởng thì có cấu trúc vững chắchơn : cá thu, cá ngừ có có thịt ngặt nghèo hơn cá chim, cá mối v.v. Tổ chức link trong thịt cá íthơn trong động vật hoang dã trên cạn nên độ ngặt nghèo của chúng cũng kém hơn thịt gia súc, gia cầm. 14TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnMô link lỏng lẻo, gồm có : – Mô mỡ ( chứa nhiều tế bào mỡ ), – Mô sắc tố ( chứa nhiều tế bào lao lý sắc tố trên da cá ), – Mô nhờn ( chứa những tế bào nhầy nằm trên mặt phẳng da cá ). Mô link đặc có cấu trúc gồm hầu hết là chất có cấu trúc sợi và rất ít chất vô định hình. Chia thành mô link sợi collagen và sợi elastin. Một loại khác của mô link đặc chính là môsụn, tham gia vào công dụng nâng đỡ hoạt động, có đặc tính dẻo dai và chắc như đinh. Mô xương là thành phần chính của xương sống và tham gia vào công dụng nâng đỡ vậnđộng. Mô xương là tác nhân quan trọng trong quy trình trao đổi khoáng chất, giúp không thay đổi hàmlượng Ca và P. trong máu và trong những cơ quan khác của cá. Mô xương cấu trúc từ chất chất cănbản ( nằm xen kẽ giữa những tế bào xương ) và những tế bào xương. Thành phần chất cơ bản gồm chấtnền hữu cơ và muối vô cơ ( hầu hết là muối Ca, muối P. ). 1.2.1. 3 Mô máuMáu là một mô link lỏng có thành phần hóa học cực kỳ phức tạp, được cấu trúc từ tế bàomáu ( hông cầu, bạch cầu và tiểu huyết cầu ) và dịch ( huyết ) tương, đảm nhiệm những tính năng sinhlý : hô hấp, tiêu hóa, bài tiết, điều khiển và tinh chỉnh và bảo vệ. Ở phần đông những loại cá, máu chiếm 2 – 4 % khối lượng chung của cá. Cá xương nước ngọtchứa ít máu hơn cá xương đại dương. Cá sụn đại dương chứa ít máu hơn cá xương đại dương. Cáhoạt động nhiều chứa nhiều máu hơn cá ít hoạt động giải trí. Máu rất dễ hư hỏng, thế cho nên nó có ảnhhưởng rất lớn đến những chỉ tiêu chất lượng của thịt cá tươi. Sự tăng trưởng của những vi sinh vật gây thối rữa trong máu sau khi cá chết được thôi thúc bởihàm lượng cao của những loại sản phẩm thủy phân – cơ chất tuyệt vời cho vi sinh vật ( axit amin, monosaccharide, axit béo v.v. ). Vì vậy, để bảo vệ tốt nhất chất lượng của cá sau khi chết cầntiến hành tháo sạch máu cho cá. 1.2.1. 4 Mô cơ thịtMô cơ thịt chiếm hơn 50 % khối lượng của cá. Mô cơ thịt chứa những protein tuyệt đối và làthành phần mà những nhà phân phối chăm sóc. Mô cơ thịt cấu trúc từ sợi cơ ( hình thoi có đường kính từ 10 đến 100 μm ) và cấu trúc khôngtế bào. Bên trong sợi cơ là những tơ cơ được xếp song song nhau thành những bó cơ. Các bó cơ bậcnhất link nhau thành những bó cơ bậc hai, bậc ba v.v. Mỗi sợi cơ được bảo phủ bằng một màngmỏng rất dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ – chứa nhiều elastin là loại protit khó tiêu hóa ( nhiệt độnóng chảy là 130 ºC ). Cơ thịt của cá chia thành cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ. Tỷ lệ cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ phụthuộc vào từng loại cá. Cơ thịt đỏ của hầu hết những loài cá sắp xếp phía dưới da và thường chiếm15TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnkhông dưới 10 % hàng loạt cơ thịt cá và tăng tỷ suất thuận theo độ ưa thích hoạt động giải trí của cá. Cá ănthịt thường có cơ thịt trắng nhiều hơn. 1.2.2 Tính chất của cơ thịt cáCấu tạo của khung hình cá là một hỗn hợp nguồn năng lượng chất hóa học mà trước hết là những loạiprotein, sau đó là lipid rồi những muối vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keonhớt trong đó nước là dung môi. 1.2.2. 1 Trạng thái sống sót của nƣớcNước trong khung hình cá và thủy sản nói chung sống sót ở 2 trạng thái là nước tự do và nước kếthợp ( link ). – Nước tự do : là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0 oC, năng lực dẫn điện lớn, hoàn toàn có thể thoát ra khỏi khung hình của sinh vật ở áp suất thường. Bao gồm : + Nước cố định và thắt chặt : là nước chứa rất khắt khe trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keođặc nước này rất khó ép ra. + Nước cấu trúc tự do : sống sót ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợicơ hoặc ở những tổ chức triển khai xốp nhiều lỗ rổng của mô link, nước này dễ ép ra + Nước dính ướt : rất mỏng dính, thường dính sát trên mặt phẳng của cơ thịt cá. – Nước phối hợp : không là dung môi cho những chất hòa tan, không đông kết ở nhiệt độ thường, năng lực dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường. + Nước phối hợp với protein ở dạng keo đặc : là nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ. + Nước tích hợp protein keo tan : là nước phối hợp với protein ở trạng thái hòa tan, muối vô cơvà những chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ. Nước tích hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật hoang dã thủy sản. Bên cạnh đónước phối hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động vật hoang dã thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon. 1.2.2. 2 Tính chất protein của thịt cáHiện nay dựa vào tính tan người ta chia protein cơ thịt cá thành 3 cấu tử ( fraction ) : – Miofibrin ( tơ cơ ) : tan trong dung dịch có lực ion mạnh – protein tan trong nước muối, baogồm actin, miozin, actomiozin, tropomiozin. – Sarcoplasm ( tương cơ ) : tan trong dung dịch có lực ion yếu – protein tan trong nước, baogồm miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X. Chiếm khoảng chừng 25 – 30 % hàm lượng proteintrong cá và 12 – 20 % trong mực. – Sarcolemma : hầu hết không tan ( stroma protein – chất cơ bản của cơ ) – protein tan trongdung dịch bazơ ( kiềm ), gồm hầu hết là chất keo và những protein có tính đàn hồi như collagen, elastin, keratin, reticulin. Chất cơ bản của thịt cá chỉ có khoảng chừng 15 %. 16TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnỞ cá xương hàm lượng collagen chiếm khoảng chừng 2 – 4 % ( 1 số ít loài hoàn toàn có thể đạt tới 6 – 7 % ), so với cá sụn hàm lượng collagen > 8 – 10 %. Collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có những link chéo hơn nhưng nhạy cảm hơncollagen ở động vật hoang dã máu nóng có xương sống. Hàm lượng protein tan trong nước có ảnh hưởng tác động đến những đặc thù cảm quan ( tính bền, sănchắc, đàn hồi … ) của nguyên vật liệu khi qua giải quyết và xử lý nhiệt. Ví dụ : Khi sản xuất những loại sản phẩm surimi từ những nguyên vật liệu thủy sản không truyền thống lịch sử ( cánhỏ, giá trị dinh dưỡng thấp, v.v. ) người ta thực thi xác lập chỉ số K bằng tỷ số giữa hàmlượng protein tan trong muối và protein tan trong nuoc. Chỉ số càng lớn thì thành phẩm sau xử lýnhiệt càng săn chắc, đàn hồi, kết dính tốt. Để vô hiệu bớt lượng protein tan trong nước không mong ước người ta hoàn toàn có thể tiến hànhrửa thit đã xay, sau đó ép lượng nước thừa, hoặc hoàn toàn có thể giải quyết và xử lý nhiệt nguyên vật liệu trước khi chếbiến ( luộc, chần … ). Số liệu về hàm lượng những cấu tử của protein thịt một số ít loài cá trình diễn trong bảng 1.3. Bảng 1.3 – Hàm lượng cấu tử của protein cơ thịt cáTên cáCá thuCá chépCá thờn bơnMực đại dươngĐộng vật trên cạnHàm lượng protein, % so với hàm lượng chungSarcoplasmMiofibrinStroma217623 – 2545 – 5025 – 3218 – 2473 – 7955 – 6012 – 1525 – 3335 – 404020 – 25C ác số liệu nghiên cứu và điều tra so sánh cơ thịt động vật hoang dã trên cạn và 1 số ít loài cá đã chỉ ra rằng hàmlượng miofibrin của cá cao hơn rất nhiều so với động vật hoang dã trên cạn ( 40 % ), ngược lại, protein củađộng vật trên cạn chứa nhiều sarcoplasm ( 35 – 40 % ) và stroma hơn so với protein của cá. * Thành phần chất ngấm ra của thịt cá : Chất có tính hòa tan trong nước ( nước ấm hoặc nước sôi ) lấy được trong thịt cá gọi là chấtngấm ra. Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt cá có sự khác nhau theo từng loài, nhưng nói chungchiếm khoảng chừng 2 – 3 % thịt tươi, trong đó khoảng chừng 1/3 là chất hữu cơ và hầu hết là chất có nitơ, còn lại là chất vô cơ. Theo quy luật chung động vật hoang dã cấp thấp thì lượng chất ngấm ra nhiều hơn nên lượng chấtngấm ra trong thịt cá ít hơn những loài động vật hoang dã thủy sản không xương sống ( nhuyễn thể ). Các loàicá xương có lượng chất ngấm ra ít hơn so với những loài cá sụn. 17TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnChất ngấm ra có 3 loại : – Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein ( Non Protein Nitrogen ) – Chất hữu cơ không có đạm : glycogen, axit lactic, axit xuxinic v.v. – Chất vô cơ đa phần gồm P., K, Na, Ca, Mg. Hàm lượng những thành phần trên có quan hệ mật thiết tới công dụng sinh lý của thịt cá và ảnhhưởng khẩu vị, đồng thời cũng có tác động ảnh hưởng tới sự phân giải và phân hủy thịt cá. Nếu lấy hếtchất ngấm ra ở thịt cá thì vi trùng khó tăng trưởng, thịt khó bị phân giải. Do đó thành phần củachất ngấm ra của thịt cá là một trong những đối tượng người tiêu dùng nghiên cứu và điều tra quan trọng trong công tác làm việc chếbiến thủy sản. Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếmkhoảng 9 – 18 % tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng chừng 33 – 38 % ở những loài cá sụn. Thànhphần chính của hợp chất này gồm có những chất bay hơi ( amoniac, amin, trimethylamin TMA, dimethylamin DMA ), trimethylamineoxid ( TMAO ), dimethylamineoxid ( DMAO ), creatin, cácaxit amin tự do, nucleotide, urê ( có nhiều trong cá sụn ), v.v. Hình 1.2 – Sự phân bổ nitơ phi protein trong cơ thịt cá ( Nguồn : Konosu và Yamaguchi, 1982 ; Suyama và tập sự, 1977 ) : A, B – hai loài cá biển xương, C – loài cá sụn, D – loài cá nước ngọt18TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnThành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào vào loài, kích cỡ, mùavụ, phần cơ lấy mẫu. Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng so với những nhà chế biến thủy sản bởivì chúng tác động ảnh hưởng đến mọi đặc thù của thực phẩm như : sắc tố, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự bảo đảm an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch. a ) Trimethylaminoxid ( TMAO ) : TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAOcó đa phần trong những loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong những loài cá nước ngọt. Hàmlượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện kèm theo sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động giải trí bơilội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít lượn lờ bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAOchứa cao nhất trong những loài cá sụn ( cá nhám ) và mực, chiếm khoảng chừng 75 – 250 mg N / 100 g, cátuyết chứa ít hơn ( 60 – 120 mg N / 100 g ). Theo Tokunaga ( 1970 ), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trungcao nhất trong cơ thịt sẫm ( vùng tối ), trong khi đó những loài cá đáy thịt trắng có hàm lượngTMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu củacá, thế cho nên giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nướcbiển. b ) Các axit amin tự do : Các axit amin tự do chiếm khoảng chừng 0,5 – 2 % khối lượng cơ thịt, chúng góp thêm phần tạo nênmùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên vật liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩngây hư hỏng tăng trưởng càng nhanh và sinh ra ammoniac ( mùi khai ). Các loài cá có cơ thịt sẫm vàthường hoạt động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiềuhơn cơ thịt trắng. Trong thời hạn dữ gìn và bảo vệ, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hìnhthành độc tố histamine. Hình 1.3 – Sự tạo thành histamine từ histidinec ) Urê ( NH2 ) 2CO : Urê có phổ cập trong tổng thể cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05 % trong cơ thịt củacá xương, những loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê ( 1 – 2,5 % ). Trong quy trình dữ gìn và bảo vệ, urê phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tính năng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hòa tantrong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ bị tách ra khỏi miếng phi lê. 19TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnd ) Amoniac NH3 : Amoniac có mùi đặc trưng ( mùi khai ). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăngnhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang thiên nhiên và môi trường kiềm do lượng amoniactăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá. e ) Creatine : Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine sống sót dướidạng mạch vòng phospho và cung ứng nguồn năng lượng cho quy trình co cơ. 1.2.2. 3 Tính chất lipid của thủy sảnCá sử dụng chất béo như là nguồn nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống. Chất béo của cácloài cá béo thường tập trung chuyên sâu ở mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất, ngoài những còn tập trungở mô link nằm giữa những sợi cơ. Với những loài cá gầy hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủyếu trong gan. Thành phần đa phần của dầu cá là glixin và chất không xà phòng hóa. Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn những động vật hoang dã khác. Ở nhiệt độ thường có trạng tháilỏng, còn nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau. Đặc biệt dầu cá có nhiều chất béo chưa bão hòa ( chiếm khoảng chừng 70 – 88 % ) nên chúng dễ bịoxi hóa sản sinh nhiều andehyt ( andehyde R-CHO ), keton ( ketone R1COR2 ). Hàm lượng axit béochưa bão hòa trong cá biển ( 88 % ) cao hơn so với cá nước ngọt ( 70 % ). Các hợp chất có lợi trong lipid cá là những axit béo không no cao, đặc biệt quan trọng là : axitdocosahexaenoic ( DHA ) và axit eicosapentaenoic ( EPA ). Các axit béo này có công dụng làm giảmcholesterol và triglycerid trong máu, giúp ngăn ngừa những bệnh về tim mạch. Ngoài ra chúng cònlà thành phần cấu trúc của não và võng mạc, giúp ngăn ngừa được bệnh về mắt và bệnh lú lẫn ởngười giàĐặc biệt là axit chopadonic tương đối nhiều, đây là thành phần đa phần làm cho dầu cá sinhmùi hôi. Trong chất không xà phòng hóa của dầu cá đa phần có cholesteron, vitamin A và D, cáchidrat cacbon. Colesteron có trong não và thần kinh. Vitamin A và D có nhiều trong dầu gan cá. Còn những hidrat cacbon có nhiều trong dầu gan cá nhám. 1.2.2. 4 Muối vô cơ và những vitamin trong thủy sảnChất khoáng của những loài thủy sản phân bổ hầu hết trong mô xương, đặc biệt quan trọng xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Ngoài ra đây là nguồn giàusắt, đồng, lưu huỳnh và iod. 20TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sản – Hàm lượng chất sắt trong thủy sản nhiều hơn những loài động vật hoang dã trên cạn. Hàm lượng chấtsắt trong cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, thịt những màu đỏ chứa sắt nhiều hơn thịt màu trắng – Sunfua có phổ cập trong những loài món ăn hải sản. Đối với hải sâm gần 8 %, hàu đạt tới 4 – 5 %, bàongư, bạch tuột trên 2 %, tôm chứa 1 – 2,5 % ( tính theo chất khô ) – Lượng đồng có nhiều trong động vật hoang dã không xương sống. Trong hàu chứa 30 mg / 1 kg thịt, tôm khoảng chừng 13 mg / 1 kg thịt. – Hàm lượng iod của động vật hoang dã món ăn hải sản nói chung nhiều gấp 10 – 50 lần so với động vật hoang dã trêncạn. Loại thủy sản nào có nhiều mỡ thì hàm lượng iod cao. Thủy sản là nguồn cung ứng vitamin nhóm B ( thiamin, riboflavin và B12 ), vitamin nhóm Bcó hầu hết trong cơ thịt cá. Còn vitamin A và D có hầu hết trong những loài cá béo và chúng tíchlũy hầu hết trong gan. 1.3 Thành phần hóa học, giá trị dinh dƣỡng, sinh học của thủy hải sản1. 3.1 Thành phần hóa học của cá1. 3.1.1 Những đặc thù hóa học của thịt cáThành phần hóa học của thủy sản nói chung gồm có : nước, protein, lipid, muối vô cơ vàcác thành phần khác như những vitamin, enzyme và những hormone. Ngoài ra trong cá còn chứa mộtlượng nhỏ glycogen. Bên cạnh đó còn có những chất tạo màu hoặc sắc tố gây ra màu của những mô vàcác cơ quan cá. – Nước : sống sót trong thịt cá ở 2 dạng : link và tự do. Tỷ lệ giữa nước link với nước tựdo giao động nhờ vào vào họ cá. Ví dụ, ở cá măng tỷ suất này là 1 : 14, còn ở cá cá thu là 1 : 13. – Carbohydrate : hầu hết là glycogen ( tinh bột động vật hoang dã ). Nhưng hàm lượng carbohydratetrong cá rất ít nên nó không tác động ảnh hưởng đến sự hình thành mùi, vị và sắc tố của những sản phẩmcá, nhưng nó lại đóng vai trò rất quan trọng trong những đổi khác của cá sau khi chết. – Mỡ cá : là hỗn hợp glyceride và 1 số ít axit béo tự do. Điểm đặc biệt quan trọng đặc trưng quan trọngcủa mỡ cá là hàm lượng axit béo không no chứa 4 – 6 nối đôi ( mỡ của động vật hoang dã máu nóng khôngcó đặc thù này ) chiếm đến 84 %. Mỡ cá có cấu trúc lỏng, mùi và vị đặc trưng, dễ hấp thụ, có giátrị dinh dưỡng và sinh học cao ( nguồn axit béo có giá trị mà khung hình động vật hoang dã không hề tự tổnghợp như axit linolenic, axit linoleic, axit arachidonic ). – Các hợp chất chứa N gồm có protein và những chất chứa N phi protein ( non-protein ). Ở cáxương hợp chất chứa N gồm có 85 % protein và 15 % chất phi protein, còn cá sụn thì hàmlượng chất phi protein hoàn toàn có thể đạt đến 35 – 45 %, một số ít trường hợp lên đến 50 % / tổng N. Hàmlượng và thành phần protein và chất phi protein ảnh hưởng tác động đến mùi, vị, độ mềm, vận tốc hư hỏngkhi chế biến và dữ gìn và bảo vệ nguyên vật liệu cá. 21TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sản – Chất khoáng trong cá phân biệt với chất khoáng trong thịt động vật hoang dã ở sự phong phú. Chấtkhoáng trong cá hầu hết là P., a, K, Na, Mn, S, Cl ; những nguyên tố vi lượng Fe, Cu, Mg, Co, Zn, I, Br, v.v. Cá biển giàu chất khoáng hơn cá nước ngọt, ví dụ như cá nước ngọt thì hoàn toànkhông chứa I, Br và Cu. – Enzyme – thực chất là những protein tan trong nước có hoạt tính sinh học, làm trách nhiệm xúctác cho những phản ứng sinh hóa trong nội tạng và cơ thịt. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng tác động đếnchất lượng nguyên vật liệu là : enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử. Enzyme quan trọng tách chiết từ cơ thịt cá và có tính năng phân giải làm mềm là cathepsin, hoạt tính của nó trong cơ thịt cá cao hơn 6 – 8 lần so với trong trong thịt động vật hoang dã máu nóng. Ngoài ra còn có những enzyme protease kiềm tính, collagenase, enzyme có trong dịch dạ dày ( pepsin, trypsin, chimotrypsin ), emzyme thủy phân lipid ( lipase, phospholipase ), những enzyme oxyhoá khử ( phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase ). – Vitamin : Trong cá vitamin chứa trong thịt, gan, trứng ( tinh ) và mỡ, gồm có đa phần làvitamin tan trong mỡ ( A, D ), ngoài còn có vitamin nhóm B.Người ta phân biệt giữa những thành phần hóa học nguyên tố và thành phần hóa học phân tửcủa cá : – Thành phần hóa học nguyên tố là hàm lượng những nguyên tố hóa học có trong khung hình của cá. Các nguyên tố này được quyết định hành động bởi thành phần thức ăn ( sinh vật phù du, sinh vật đáy, thứcăn tổng hợp ) và môi trường tự nhiên sống của cá ( nước ). Cho đến nay trong sinh vật dưới nước tìm thấy khoảng chừng 60 nguyên tố hóa học. Trong đónhiều nhất là oxy ( khoảng chừng 75 % ), sau đó hydro ( khoảng chừng 10 % ) và cacbon ( khoảng chừng 9,5 % ), nitơ ( 2,5 – 3 % ), canxi ( 1,2 – 1,5 % ), phốt pho ( 0,6 – 0,8 % ) và lưu huỳnh ( khoảng chừng 0,3 % ), những yếu tốkhác được tìm thấy trong cá với số lượng rất nhỏ ( từ Tỷ Lệ đển phần ngàn ppm hoặc ít hơn ). – Thành phần hóa học phân tử là hàm lượng những hợp chất hóa học cá thể riêng không liên quan gì đến nhau ( hoặcnhóm những chất tương tượng nhau như protein ) có giá trị trong chế biến thực phẩm, thức ăn chănnuôi hay sản xuất công nghiệp quan trọng, cũng như đặc trưng cho mức độ tươi của cá. Hay nóicách khác, thành phần hóa học phân tử là thiết yếu để nhìn nhận giá trị thực phẩm của nguyên liệucũng như để lựa chọn những chiêu thức tối ưu để sử dụng và tái chế giải quyết và xử lý. Trong nhìn nhận công nghiệp cá nguyên vật liệu thường thống kê giám sát trong khung hình cá ( hoặc những bộphận riêng không liên quan gì đến nhau của nó ) chưa bao nhiêu nước, tổng số những hợp chất chứa nitơ, tạm gọi là chất đạmhoặc protein thô ( hoặc protein ), tổng số lipid ở trạng thái tự do ( không link với protein ) thường được gọi là chất béo và tổng chất khoáng ( tro ). Trong một số ít trường hợp người ta xácđịnh thêm hàm lượng những vitamin và một số ít chất khoáng quan trọng nhất ( sắt, đồng, magie, phốtpho, canxi, kali, iot v.v. ) 22TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnThành phần hóa học thịt của hầu hết những loài cá hoàn toàn có thể biến hóa trong khoanh vùng phạm vi ( % ) : Protein : 16 – 20, lipid : 2 – 30, nước : 50 – 85, tro : 2,5 – 4,5. Trong trường hợp này người ta sử dụng khái niệm ― chỉ số protein – nước ‖ ( CSPN ) – tỉ sốgiữa hàm lượng đạm so với hàm lượng nước của thịt cá ( công thức 1.3 ). CSPN =, ( 1.3 ) trong đó : P – hàm lượng protein ( % ), N – hàm lượng nước ( % ). Mùi vị và độ quyến rũ của thịt cá thành phẩm phụ thuộc vào vào hàm lượng đạm và nước củathịt nguyên vật liệu. CSPN càng lớn thì thịt cá nấu ( hoặc nướng ) chắc và khô hơn, ngược lại, CSPNthì thịt cá nhão và ngậm nước. Đặc điểm điển hình nổi bật của cá nước ta hầu hết là cá gầy có hàm lượng protein cao và lipid thấp ( bảng 1.4 ). Có thể thấy là hơn 50% khối lượng khung hình của cá là nước, hàm lượng protein trong cơthịt cá là khá không thay đổi và giao động từ 16 – 20 %. Hàm lượng lipid trong cá có giao động lớn nhấttrong khoảng chừng 2 – 30 %, có nghĩa là giao động khoảng chừng 15 lần. Thành phần hóa học của cá có một sự đặc biệt quan trọng đặc trưng – đó là sự nhờ vào nhất định giữahàm lượng lipid và nước : cá càng chứa nhiều lipid thì càng chứa ít nước và ngược lại. Tổng hàmlượng nước và lipid trong khung hình cá là một giá trị không thay đổi, trung bình khoảng chừng 78 – 79 % ( trongmột số trường hợp xê dịch trong khoảng chừng 77 – 81 % ). Bảng 1.4 – Thành phần hóa học của một số ít loài thủy hải sản đánh bắt cá ở Việt NamTên cáNục chuốiTrích xươngChỉ vàngNgânĐuốiThu vạchBơnPhèn sọcBạc máBòMòiTômHàuSòTraiỐcProtein ( % ) 24,2121,621,421,1120,820,920,820,620,018,615,7719 – 2311 – 138,84,611 – 12L ipid ( % ) 2,071,590,871,022,414,901,80,534,140,3 – 1,40,41,10,3 – 0,723 Tro ( % ) 1,491,101,101,551,001,531,401,321,861,251,491,3 – 1,871 – 24,01,91 – 4,3 Nước ( % ) 72,977,079,076,9480,877,278,875,377,079,080,7576 – 7980 – 8383,889,976 – 80TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sản1. 3.1.2 Thành phần hóa học của những cơ quan kháca ) Trứng cá : Thành phần hóa học nói chung của trứng cá : protein 20 – 30 %, lipid 1 – 11 %, nước 60 – 70 % và muối vô cơ 1 – 2 %. Trong trứng cá còn có vitamin A, C, D1, B1, B12 và H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cánhiều hơn trong tinh cá. Trong trứng cá có một số ít axit tự do, trong đó axit acltic có từ 0,2 – 0,5 %, axit béo tính bằng axit oleic, hàm lượng 0,2 %. Ngoài ra trong trứng cá còn có một số ít ítglucogen và glucozo. b ) Tinh cá : Thành phần hóa học của tinh cá gồm có nước 70 – 80 %, chất béo thô 3 – 5 %, protein thô 16 – 18 % và muối vô cơ 2 – 4 %. c ) Gan cá : Các loài cá có xương cứng lượng gan chiếm 1 – 5 %, cá xương sụn – 5 – 15 %. Thành phầnhóa học của gan là 40 – 75 % nước, 8 – 18 % protein thô, 3 – 5 % lipid thô, 0,5 – 1,5 % muối vôcơ. Vitamin A và D trong dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao. Vitamin trong dầu gan cábiển hầu hết là vitamin A1. Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitaminD. Vitamin trong dầu gan tỷ suất nghịch với hàm lượng dầu chứa trong gan cá. Ví dụ, hàm lượngdầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ từ 3 – 6 % mà hàm lượng vitamin A trong dầu hoàn toàn có thể tới 5 – 13 vạn đơnvị quốc tế / 1 g. Lượng dầu trong gan những loài cá đuối tương đối nhiều nhưng vitamin A chỉ cótrên dưới 500 đơn vị chức năng quốc tế. Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B2 và B12 hàm lượng cao hơn nhiều so với thịt cá. d ) Xương cá : Xương cá hoàn toàn có thể chia thành 2 loại : loại xương cứng và loại xương sụn. – Xương cứng : hàm lượng chất hữu cơ cầu tạo nên xương cứng không quá 50%, trong đócó chất protein và chất béo. Muối vô cơ trong xương cứng đa phần là photphat canxi vàcacbonat canxi. – Xương sụn : thành phần đa phần là protein phức tạp, keo và anbumin của xương sụn. Chấtvô cơ trong xương sụn nhiều nhất là Na, K, Ca, Mg, Cl, S, v.v. Xương sụn có chất keo nên dùngđể nấu keo, xương cá voi hoàn toàn có thể chế dầu, trong xương cá nhám có chất condretin axit sunfuric cóthể chữa được bệnh thần kinh, đầu đầu. e ) Da cá : Lớp da ngoài là một sừng rất mỏng dính, trong lớp da ngoài này có tuyến chất dính, hoàn toàn có thể tiết ra24TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnchất dính làm cho mặt phẳng ngoài trơn nhẵn. Lớp dưới gọi là da thật. Thành phần hóa học của dangoài : 60 – 70 % nước và một chút ít chất vô cơ, còn hầu hết là protit và lipid. Protein của da cá gồmnguyên keo, elastin, keratin, globulin, anbumin trong và anbumin đen. Da cá dùng để nấu keo. f ) Vảy cá : Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá. Vảy cá có 2 hình dạngchính : hình thoi ( hình vuông vắn lệch ), hình tròn trụ. thành phân hóa học của vảy cá tựa như như xương, trong đó chất vô cơ chiếm trên 50%, đa phần là photphat canxi. Chất hữu cơ có trong vảy cálà hợp chất có nito, trong đó hầu hết là nguyên keo. Đem vảy cá tăng áp lực đè nén nấu ở 200 ºC toànbộ biến thành chất hoàn toàn có thể hòa tan. Nếu dùng axit loãng hoặc bazo loãng để nấu cũng hoàn toàn có thể tan, ởphần chẩn vảy cá còn có guamin, đặc biệt quan trọng là vảy bụng. Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được trong vảy cá hoàn toàn có thể làm hạt trân châuvà thuốc đánh bong những loại sản phẩm bằng nhựa. loại muối guamin rút được bằng axit có thể kết hợpthành những loại thuốc như cafein. g ) Bong bóng cá : Thành phần hóa học của bong bong đa phần là nguyên keo, do đó nó là nguyên vật liệu để chếbiến keo. Ngoài ra trong bong bong cá không ít đều có guamin. h ) Vây cá : Thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như như xương sụn, không hề ăn được, nhưngvây đuôi, vây bụng và vây ngực của 1 số ít loài cá nhám hoàn toàn có thể chế biến thành cước cá để làmthức ăn. Protein trong vây cá hầu hết gồm 3 loại : condromucoit, nguyên keo và condroanbumin. Vây cá sau khi chế biến chất tan trong hơi nước phân ly thành acginin, hictidin và lizin, chiếm độ1 / 3 tổng lượng axit amin. i ) Lách cá : Có 1 số ít loài cá có hàm lượng Insulin cao như cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu, cá ngừ v.v. j ) Vỏ cứng : Vỏ cứng của động vật hoang dã có vỏ cứng thành phần hầu hết của nó là muối vô cơ và kitin. Sau khithủy phân bằng axit bazo những vỏ tôm, cua chế ra được loại kitin dính làm nguyên vật liệu quét đểchống nước thấm. Ở 1 số ít loài cá ( cá tầm, cá hồi, cá trích ) lipid chứa đa số trong thịt ( cơ mỡ hoặc dướida ), những loài khác ( cá thờn bơn ) lipid lại tập trung chuyên sâu ở cột sống, phần thịt sát vây hoặc xương đầucá ), ngoài những một số ít loại cá hầu hết lipid chứa trong khoang bụng ( lớp mỡ bụng ) hoặc trong gancá ( cá tuyết, cá mập, cá đuối ) ( hình 1.4 ). 25TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnHình 1.4 – Sự phân bổ lipid tồng số ở những phần khác nhau của khung hình cá thu và cá ốt vẩy lông cónguồn gốc từ Nauy ( Nguồn : Lohne, 1976 ) Bảng 1.5 – Sự khác nhau về thành phần hóa học của những bộ phận trong khung hình cáNướcLipidProteinTro80, 80,317,61,269,20,427,43,0 NướcLipidProteinTro75, 06,017,71,366,52,228,33,0 Hàm lượng ( % ) Xương VâyTrứngcáCá tuyết thuộc vùng biển Barents79, 074,073,075,80,40,51,21,814,615,015,720,06,010,58,81,3 Cá mú thuộc vùng biển Atlantic67, 556,558,510,018,51,616,515,516,85,89,521,6 NướcLipidProteinTro72, 010,516,21,363,59,023,54,0 Cá tầm thuộc vùng biển Caspi68, 066,555,055,511,513,513,514,015,614,420,525,54,05,510,01,7 TênchấtThịt ( file ) DaĐầuTinhcáGanNội tạngkhác84, 51,512,41,627,565,85,30,481,51,214,51,355,529,012,21,150,042,46,20,772,58,018,01,575,08,012,51,277,04,317,51,0 Thành phần hóa học trung bình của những bộ phận khác nhau của 1 số ít loài cá có giá trịthương phẩm được miêu tả trong bảng 1.5. Cơ thịt cá chứa nhiều nước và ít tro hơn rất nhiều sovới xương, vây và vẩy cá. Sự phân bổ lipid có một sự xê dịch rất lớn. 26TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sản1. 3.1.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần hóa học ( Soạn và tranh luận ) Nhìn chung thành phần hóa học của những loài thủy sản bị biến hóa phụ thuộc vào vào nhiều yếutố : – Loài, giống – Vị trí trên khung hình, độ tuổi, giới tính – Mùa vụ thu hoạch – Trạng thái dinh dưỡng và thực trạng sinh sống. + Tùy thuộc vào loài thủy hải sản mà có thành phần hóa học ( đa phần là protein và lipid ) khác nhau. Trên cùng một thành viên thì thành phần hóa học của những vị trí khác nhau là không giốngnhau. Ví du : Ở những loài cá phần mỡ tập trung chuyên sâu nhiều ở vùng bụng, vây và đầu. Phần thịt trắng củacá bơn có lượng mỡ rất cao và trong protein của nó có nhiều arginine, cystine, còn protein trongphần thịt sẫm màu có nhiều tyrosine. + Cùng một loài hoặc một giống nhưng sự khác nhau về tuổi, giới tính, trạng thái dinhdưỡng và thực trạng sinh sống cũng làm cho những thành phần hóa học biến hóa. Thay đổi khôngchỉ về lượng mà còn biến hóa về chất, trong đó lipid đổi khác rõ ràng nhất rồi đến protein ( bảng1. 6, 1.7 ), còn hàm lượng muối vô cơ ít dịch chuyển hơn. Ví dụ : Cá đực có nhiều nước, protit, và muối vô cơ, cá cái thì lượng chất béo tương đốinhiều nhất là thời kì trước khi đẻ trứng. Chất béo trong khung hình cá tăng lên theo độ tuổi cá, trong đó thấy rõ ràng nhất là cá nhiều mỡ. ngược lại lượng protein, nước, muối vô cơ thì giảm đi khi tuổi của cá tăng lên. + Thành phần hóa học của nguyên vật liệu thủy hải sản cũng bị tác động ảnh hưởng mùa vụ, đặc biệt quan trọng làtrước và sau mùa sinh sản. Ví dụ : Cá hồi theo tập tính di truyền nên di cư từ biển vào sông để đẻ trứng ng. Trong thờigian đó, cá không đi kiếm ăn, chỉ dựa vào chất béo trong khung hình. Vì vậy, thành phần hóa học củacơ thể cá trong quy trình tiến độ này cũng đổi khác rất nhiều + Hoàn cảnh sống khác nhau ( nhiệt độ của nước, ánh sáng và những tác nhân vật lý, v.v ) thìthành phần hóa học của nó cũng khác nhau. Ví dụ : thiên nhiên và môi trường sống của cá có nhiều Cu, K thì trong khung hình cá cũng có nhiều thành phầnđó. Cá nước mặn có hàm lượng I, Fe cao hơn so với cá nước ngọt. Hàm lượng axit béo chưa bãohòa trong cá biển ( 88 % ) cao hơn so với cá nước ngọt ( 70 % ) + Yếu tố tác động ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá nuôi là thành phần thức ăn. Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá tăng trưởng nhanh, lúcnày lipid thừa sẽ được tích góp ở những mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. 27TS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sảnVí dụ : Tỉ lệ acid béo w6 / w3 của acid béo cá biến hóa rất lớn theo tỉ lệ w6 / w3 trong thức ăn. Khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều w6 như mỡ bò, dầu thực vật, cá có khuynh hướng biến hóa tỉ lệw6 / w3 tích góp trong khung hình bằng cách tăng tỉ lệ w6 / w3 lên và ngược lại khi cho cá ăn thức ănchứa nhiều w3. Ngoài ảnh hưởng tác động không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng hoàn toàn có thể làm giảm năng suấtchế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị vô hiệu nội tạng sau khi mổ và phi lê. Các yếu tố này hoàn toàn có thể được trấn áp được trong chừng mực nào đó. Vi dụ : Thông thường trước khi thu hoạch người ta dữ thế chủ động để cho cá đói một thời hạn đểgiảm hàm lượng lipid của cá nuôi, cạnh bên đó khi cá đói còn có công dụng giảm hoạt động giải trí củaenzym nội tạng, giúp làm chậm lại những biến hóa xảy ra sau khi cá chết. Bảng 1.6 – Phụ thuộc về thành phần hóa học của 1 số ít loại cá độ tuổiTên cáCábốngCá rôNhóm tuổiKhốilượng, gCá conCá 1 năm tuổiCátrưởngthànhCá conCá 1 năm tuổiCátrưởngthành0, 612,9101,0 Hàmlượnglipid, % 0,61,82,112,1200,01915,01,02,15,3 TêncáCámèCáhồiđỏNhóm tuổiKhốilượng, gCá conCá 1 năm tuổiCátrưởngthànhCá conCá 1 năm tuổiCátrưởngthành6, 8100,02000,0 Hàmlượnglipid, % 2,32,512,21,334,21880,01,98,97,2 Bảng 1.7 – Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số ít loại cá vào giống, mùa vụ, độ tuổiTên cáCá mè ( vụ xuân ) : Cá cáiCá cáiCá đựcCá đựcCá chép ( vụ xuân ) : Cá cáiCá cáiCá đựcCá đựcCá đối : Vụ xuânVụ xuânVụ thuVụ thuĐộ tuổi, nămChiều dài, cmNước34, 044,035,744,276,273,876,272,65,18,15,58,716,917,717,716,943,759,241,846,574,074,174,272,36,26,96,27,718,717,919,018,67,0 – 7,59,0 – 10,06,0 – 7,08,5 – 9,077,672,263,258,16,09,417,526,314,314,716,413,628 Hàm lượng, % LipidProteinTS. Nguyễn Thị Trúc LoanCông nghệ chế biến thủy sản1. 3.2 Thành phần hóa học của những loài thực vật biểna ) Sắc tố của thực vật biển : Thực vật biển có sắc tố có thành phần đặc trưng tham gia vào quy trình quang hợp. Màu của thực vật biển đặc trưng bởi những sự phối hợp và hàm lượng khác nhau của những nhómsắc tố chính ( bảng 1.8 ). Trong rong biển và tảo lam ( xanh ) chlorophyll chiếm 25 – 30 % trong đó80 – 90 % là chlorophyll a, tỷ suất chlorophyll : carontene = 2,5 ( trung bình ). Hàm lượng carotenedao động theo điều kiện kèm theo sống và chiếm khoảng chừng 60 – 70 mg / 100 g chất khô, tỷ suất α và β carotene = 9 : 1. Thành phần sắc tố của tảo đỏ sắc tố có lợi thế hơn gồm : đỏ ( phycobilin ) và xanh dương ( phycoxianin hoặc phycoxianin – bilin ). Bảng 1.8 – Các sắc tố chính quy định màu của thực vật biểnTên thực vậtRong biển và tảolamTảo nâuMàu sắcXanh nhạt đến xanhđậmXanh oliu đến nâu oliuTảo đỏĐỏ mâm xôi đến đỏbordeauxTên sắc tốXanh ( chlorophyll a, b ), vàng ( carotene, xanthophyll ). Nâu ( chlorophyll c, fucoxanthin, α và β carotene, xanthophyll ), chlorophyll aĐỏ ( Phycobilin ), xanh dương ( R – Phycoxianin ), fucoxanthin, α và β carotene, chlorophyll, lutein. Nhiều tác dụng nghiên cứu và điều tra khoa học được cho phép người ta đưa ra 1 số ít đặc thù tổng quát vềthành phần hóa học của những loài thực vật biển. Môi trường sống của thực vật biển là nước nhưng không có nghĩa là hàm lượng nước trongmô cơ của nó nhiều hơn so với thực vật sống trên cạn ( bảng 1.9 ). Bảng 1.9 – Hàm lượng nước và chất khô trong mô thực vật biểnvà thực vật trên cạn ( % ) Thực vậtTảo biển : – Tảo lam – Tảo nâu – Tảo đỏRong biểnRau xà láchDưa chuột, dưa hấu, dưa gangHàm lượng nướcHàm lượng chất khô70 – 8373 – 9275 – 8675 – 8281 – 9590 – 9717 – 308 – 2714 – 2518 – 255 – 193 – 10H àm lượng chất khô trong tảo biển giao động do nguyên nhân sinh học ( loại tảo, giai đoạnphát triển ) và nguyên do thiên nhiên và môi trường ( độ sâu sinh trưởng, độ chiếu sáng, thành phần hóa họccủa nước, đặc thù của lớp bùn ). 29

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực