Cơm cháy – Wikipedia tiếng Việt

Cơm cháy là một lớp vỏ mỏng của gạo hơi nâu ở đáy nồi nấu. Nó được sản xuất trong quá trình nấu cơm qua nhiệt trực tiếp từ ngọn lửa và khi phục vụ thường là lớp cơm bị cháy xém và giòn.

Những nhà hàng đặc sản Ninh Bình không thể thiếu món thịt dê và cơm cháy

Cơm cháy Ninh Bình là một trong những món ăn đặc sản ẩm thực nổi tiếng của Ninh Bình[1]. Vào lúc 15 giờ, ngày 01 tháng 8 năm 2012, tại Faridabad, Ấn Độ – Tổ chức Kỷ Lục Châu Á đã chính thức công nhận cơm cháy Ninh Bình là món ngon kỷ lục châu Á trong danh sách 10 món đặc sản nổi tiếng của Việt Nam.[2] Trước đó món cơm cháy đã được Tổ chức kỷ lục Việt Nam Vietkings chọn vào danh sách đề cử 15 món ngon nhận kỷ lục châu Á.[3][4]
Loại hình ẩm thực này phát triển mạnh ở ven đường quốc lộ 1, thành phố Ninh Bình, thành phố Tam Điệp và các khu du lịch ở Ninh Bình. Cơm cháy Ninh Bình được nhiều doanh nghiệp sản xuất đóng gói và bán trên thị trường. Trên địa bàn Ninh Bình hiện có khoảng 15 công ty, doanh nghiệp và 10 cơ sở, hộ gia đình đăng ký sản xuất và chế biến sản phẩm cơm cháy, mỗi năm cung ứng ra thị trường khoảng 500 tấn sản phẩm.[5]

Nguồn gốc phát triển

Bạn đang đọc: Cơm cháy – Wikipedia tiếng Việt

[sửa|sửa mã nguồn]

Thời Pháp thuộc cuối thể kỷ 19, ở Ninh Bình có người thanh niên trẻ tuổi tên Đinh Hoàng Thăng ra Hà Nội làm công cho một hiệu ăn lớn của người Hoa.[6] Sau đó, do không lấy được con gái ông chủ, Hoàng Thăng bỏ việc, trở về quê nhà. Với kiến thức đã học được là bí quyết chế biến các món ngon, Hoàng Thăng đã sáng tạo xây dựng một nhà hàng ăn chuyên về cơm cháy. Sau này Đinh Hoàng Thăng lại được ông chủ cũ mời cộng tác mở nhiều nhà hàng mới và gả con gái cho. Từ thành công của ông, nhiều cửa hàng khác cũng mọc lên, món cơm cháy Ninh Bình ra đời.[7]
Một trong những nguyên nhân quan trọng kích thích món cơm cháy Ninh Bình cũng như rượu Kim Sơn phát triển phải nói đến sức cung dồi dào của vựa lúa khu dự trữ sinh quyển châu thổ sông Hồng, nơi có đất đai màu mỡ phì nhiêu hàng năm cho một sản lượng lớn các loại lúa gạo ngon như: gạo tám Hải Hậu, dự, nếp hương… Từ khi Ninh Bình phát triển mạnh các khu du lịch, món đặc sản thịt dê núi cũng góp phần trợ giúp cơm cháy Ninh Bình phát triển vì nước sốt chan cơm cũng sử dụng thịt dê, hơn nữa thịt dê ít béo nên có thể ăn với cơm cháy mà không bị ngán. Hầu như các nhà hàng ăn ở đây đều cung cấp thịt dê núi đi kèm với cơm cháy.

Ngày nay, ở Tỉnh Ninh Bình có nhiều nơi kinh doanh thương mại món cơm cháy, nhưng món cơm cháy gia truyền của ông Hoàng Thăng thường được dân gian coi là nổi tiếng nhất. Nét độc lạ của cơm cháy Tỉnh Ninh Bình là từ nguyên vật liệu thường trực. Khác với những vùng khác từ cách chiên cho đến nước sốt đi kèm .
Cơm cháy Ninh Bình

Cơm cháy truyền thống[sửa|sửa mã nguồn]

Cơm cháy truyền thống là món ăn tổng hợp gồm có cơm cháy chiên xong ăn liền với thịt dê, bò hoặc tim, cật lợn xào với rau như hành tây, nấm rơm, cà rốt và cà chua. Để cơm được ngon thì người ta dùng gạo nếp Hương, hạt gạo tròn và trong. Nấu than củi là tốt nhất. Phải để lửa thế nào đó cho thật đều, tạo cháy ở khắp đáy nồi, không chỗ nào dày chỗ nào mỏng dính. Nhất thiết phải nấu bằng nồi gang. Cơm cháy lấy ra xong phải phơi nắng tự nhiên hai, ba nắng thì mới đạt. Khi dữ gìn và bảo vệ phải vệ sinh, để chỗ thoáng, tuyệt đối tránh ẩm mốc, lúc gần ăn mới chiên giòn. Nếu chiên để qua buổi, qua ngày, cơm sẽ bị hôi dầu và bã, không ngon. Thịt dê hoặc bỏ thăn thái lát đem ướp gia vị và đem xào đều với những loại rau, sau đó đổ lên cơm cháy. Cơm cháy ngon có màu vàng nhạt, đều hạt, giòn mà vẫn dẻo, vị thơm cốm mới .

Cơm cháy đóng gói[sửa|sửa mã nguồn]

Một sản phẩm cơm cháy đóng gói
Cơm cháy đóng gói gồm cơm cháy với hành phi, ruốc thịt và những gia vị khác thường có chung cách làm như sau :

• Cho cơm nếp đã nguội bỏ vào chảo chống dính để ép mỏng, để lửa nhỏ và đều sao cho cơm cháy vừa tới, có mùi thơm của cơm cháy.
• Khi thấy cơm có một lớp xém bên dưới, tắt lửa, lấy cẩn thận miếng cơm ra khỏi chảo. Bỏ vào thớt cắt thành miếng vuông vừa miệng.
• Đem cơm cháy ra phơi dưới nắng tới khi nào cơm khô, miếng cơm đã cắt cong lên.
• Làm nóng chảo, cho nhiều dầu, khi nào dầu già thì bỏ cơm cháy đã phơi khô vào chiên vàng đều. Khi đã vàng đều vớt ra cho vào giấy thấm dầu.
• Rắc hành phi khô cùng với ruốc thịt lên bề mặt cơm cháy chà cho thật đều rồi đóng gói.

Thương hiệu du lịch[sửa|sửa mã nguồn]

Cơm cháy Tỉnh Ninh Bình cùng với những món từ thịt dê núi Tỉnh Ninh Bình và rượu Kim Sơn là một bữa tiệc độc lạ với khá đầy đủ mùi vị những miền sông, núi Tỉnh Ninh Bình, được đi vào trong thơ ca :

“Rượu ngon cơm cháy thịt dê

Ninh Bình chào đón khách về tham quan

Đẹp thay non nước Tràng An

Hạ Long trên cạn, đại ngàn Cúc Phương.”

Đến năm 2016, toàn tỉnh Ninh Bình có khoảng 250 doanh nghiệp, xưởng chế biến đăng ký kinh doanh, sản xuất cơm cháy trên địa bàn 8 huyện, thành phố trong tỉnh. Trong đó chủ yếu là những nhà hàng phục vụ ăn uống và một số sản phẩm cơm cháy phục vụ các khu du lịch. Theo thống kê của Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Bình, mỗi năm các doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh đã sản xuất khoảng 400 tấn cơm cháy. Một số doanh nghiệp uy tín trên địa bàn như Công ty cổ phần Sản xuất và thương mại Đại Long, Công ty cổ phần Công nghệ thực phẩm Hoa Lư… có thể sản xuất từ 0,5-1 tấn cơm cháy/ngày và tiêu thụ tại nhiều cửa hàng, siêu thị, cửa hàng tạp hóa, hệ thống phân phối ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Nam Định, Hải Dương, Hải Phòng…[8]

Cơm cháy hải sản theo phong cách chế biến của ẩm thực Hải Phòng vốn có xuất xứ từ món cơm cháy Ninh Bình vốn đã được nhiều người biết tiếng. Nếu cơm cháy Ninh Bình cơ bản được tạo nên từ những sản vật của vùng đồng bằng và vùng núi như lợn, bò và dê thì cơm cháy hải sản như tên gọi của nó mang đặc trưng của ẩm thực vùng biển mà cụ thể là vùng biển Hải Phòng nơi có nguồn hải sản tương đối phong phú thuộc khu vực Vịnh Bắc Bộ. Bởi vậy mùi vị hai món ăn cũng khác nhau do cách thức chế biến nước sốt khác nhau.[9][10]

Thành phần nguyên vật liệu[sửa|sửa mã nguồn]

Thành phần cơ bản của món cơm cháy món ăn hải sản cũng như cơm cháy Tỉnh Ninh Bình là cơm cháy đều được chế biến từ gạo tám thơm. Sự khác nhau giữa hai món ăn là những thành phần tạo nên nước sốt dùng kể ăn với cơm cháy. Thành phần nguyên vật liệu tạo nên nước sốt của cơm cháy món ăn hải sản là một số ít loài món ăn hải sản như tôm, cua biển, mực, tu hài … vốn tương đối đa dạng chủng loại trong khu vực biển Đồ Sơn, Cát Hải .

Cách thức chế biến[sửa|sửa mã nguồn]

Cách chế biến cơm cháy cũng không quá cầu kỳ. Cơm cháy được chế biến bằng cách nấu cơm rồi ép lại thành bánh, sấy khô rồi rán ( chiên ) giòn. Thành phần đóng vai trò quan trọng tạo nên mùi vị đặc trưng cho món ăn là nước sốt. Cơm cháy ăn với loại nước sốt nào sẽ có mùi vị của nước sốt ấy. Nước sốt dùng trong món cơm cháy Tỉnh Ninh Bình được chế biến từ tim, cật lợn ( heo ) và nước hầm thịt dê. Trong khi đó, nước sốt cơm cháy món ăn hải sản được chế biến từ nhiều loài món ăn hải sản khác nhau như tôm, cua bể, mực, tu hài, sò cùng với một số ít gia vị đặc biệt quan trọng. Một nhu yếu quan trọng là những nguyên vật liệu món ăn hải sản này vẫn còn tươi sống. Nước sốt món ăn hải sản có màu đỏ tươi của cà chua và mùi thơm, vị ngọt của món ăn hải sản dùng chấm với cơm cháy khi ăn. Món cơm cháy món ăn hải sản chất lượng phải đạt một vài tiêu chuẩn như giòn, mùi vị thơm ngon, không gây ngán .

Cơm cháy
Nurungji bap trong niêu đá
Tên tiếng Triều Tiên
Hangul	누룽지
Romaja quốc ngữ	nurungji
McCune–Reischauer	nurungji

Nurungji (Chosŏn’gŭl: 누룽지) là một món ăn truyền thống Triều Tiên được làm từ gạo. Sau khi nấu cơm, trong đáy nồi có lớp cơm chát mỏng (gọi là “nurungji”). Thay vì bỏ đi, cơm cháy gạo này được ăn như một món ăn nhẹ hay quà vặt. Nó cũng có thể được nấu lại gọi là nurungji pap (누룽지밥) hoặc nureun pap (눌은밥), thường là một món ăn bữa ăn sáng.

Món ăn nurungji bày bán
Một nắm nurungji

Trong cuối thế kỷ 20, nhiều công ty Hàn Quốc làm nurungji ăn sẵn sấy khô, đóng gói sẵn (thường là một đĩa mỏng có đường kính vài cm).

Nurungji cũng có thể chỉ lớp vỏ giòn của gạo mà ở dưới cùng của đáy niêu khi nấu ăn bibimbap niêu đá (돌솥 비빔밥), một món cơm trộn.

Trong Ẩm thực Nhật Bản, cơm cháy được gọi là okoge; được ăn với rau hoặc làm ẩm với nước, súp hoặc trà. Okoge (お 焦 げ, お こ げ) là thực phẩm của Nhật Bản, thường là gạo, đã bị cháy xém hoặc đen.
Cho đến khi nồi cơm điện được sử dụng phổ biến vào thế kỷ 20, gạo ở Nhật Bản được nấu trong lò gốm nấu ăn kamado, một bếp truyền thống được làm nóng bằng gỗ hoặc than củi. Bởi vì việc điều chỉnh nhiệt của lửa gỗ hoặc than củi là khó khăn hơn, một lớp gạo dưới đáy nồi thường sẽ bị cháy nhẹ trong khi nấu; lớp này, được gọi là okoge (cơm cháy), không bị loại bỏ, nhưng được ăn với rau hoặc làm ẩm bằng nước, súp hoặc trà.

Liên kết ngoài[sửa|sửa mã nguồn]

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực