Khái niệm cà phê đặc sản là khái niệm bao hàm về chất lượng cà phê từ khâu trồng trọt (chất lượng giống – khí hậu thổ nhưỡng…) chăm sóc, thu hái, sản xuất – chế biến, đóng gói thành phẩm và đến khâu cuối cùng là pha chế  giữ vững chất lượng nguyên bản từ ban đầu, hướng đến chất lượng chứ không phải số lượng.

Tác giả bài viết là Ric Rhinehart là giám đốc quản lý Specialty Coffee Association. Trước khi tiếp đón vị trí này, ông là quản trị của một nhà rang xay, kinh doanh nhỏ cà phê tại Los Angeles, California .

Khi tôi bắt đầu viết bài báo này vào tháng 6/2009, tôi chắc chắn rằng để phát triển một chuỗi cà phê đặc sản là cần làm việc theo hướng hợp tác toàn diện cần thiết để mang lại trải nghiệm cà phê tuyệt vời hơn là một cách để đo lường chất lượng cà phê đặc sản. Cho đến thời điểm hiện tại khái niệm này vẫn đúng nhưng  quan trọng là hai vấn đề dưới đây.

• Đầu tiên, vai trò của những người trong chuỗi giá trị cà phê phía sau nông dân là ai? Liệu họ có đơn thuần bảo vệ chất lượng của cà phê đã vốn có hay họ chỉ làm nhiệm vụ tăng cường việc cải thiện chất lượng cà phê? Và ngày càng rõ ràng, tôi nghĩ rằng trong tất cả các công đoạn phát triển cà phê đặc sản đến tay người tiêu dùng, chúng ta có trách nhiệm đối với 1 hoặc nhiều vấn đề sau đây: bảo tồn chất lượng nguyên bản, hoặc chuyển hóa cà phê có chất lượng cao. Do đó, các nhà rang xay có thể chịu trách nhiệm không chỉ trong bảo quản chất lượng cà phê nhận được từ nông dân, xưởng chế biến thô mà họ cũng cần phải hoàn thành nghĩa vụ chuyển hóa tiềm năng của hạt cà phê xanh sang hạt cà phê đã rang. Tương tự, những barista có trách nhiệm không chỉ bảo tồn tất cả chất lượng tích lũy trong một hạt cà phê đã rang, mà còn đối với quá trình pha chế cà phê đến thực khách cuối cùng.

  Và khái niệm đầu tiên này không chỉ là sự chuyển hóa hạt cà phê thành thức uống, mà là việc bạn trải nghiệm toàn bộ cà phê trong một môi trường khép kín và cụ thể nhất.

  Bạn đang đọc: Khái niệm cà phê đặc sản

• Thứ hai, tất cả chúng ta phải nhìn nhận tính bền vững và kiên cố của cà phê đặc sản. Dù khi tách cà phê có mùi vị ngon được mang đến cho người mua, phải bắt nguồn nền tảng từ người nông dân và vùng đất tạo ra loại cà phê đó nếu bỏ lỡ địa phương và người nông dân thì khái niệm cà phê đặc sản trọn vẹn biến mất. Khái niệm nay là khái niệm cơ bản nhất, vượt trên bất kỳ yếu tố nào khác, trong nhìn nhận của chúng tôi để quyết định hành động một loại cà phê đặc sản, nhưng cũng là phần nhìn nhận khó khăn vất vả nhất về thực nghiệm. Tuy nhiên, chúng tôi phải liên tục tuân thủ, không riêng gì để hiểu mà còn để nhìn nhận toàn bộ những yếu tố làm ra một loại cà phê đặc sản .

Cà phê đặc sản là gì?

Được công bố bởi Thương Hội Cà phê Đặc sản Mỹ ( SCAA ) – tháng 6/2009

Trong một bài báo cho The Specialty Coffee Chronicle năm 1998, Don Holly đã viết những dòng sau khi được hỏi về định nghĩa cà phê đặc sản: “Sự hiểu biết đầu tiên của tôi về khởi nguồn của thuật ngữ cà phê đặc sản đến từ Erna Knutsen, từ Knutsen Coffee Ltd., trong một bài phát biểu trước các phái đoàn tại một hội nghị cà phê quốc tế tổ chức tại Montreuil, France năm 1978. Về cơ bản, khái niệm cà phê đặc sản khá đơn giản: “các yếu tố vi khí hậu địa lý đặc biệt sản sinh ra những hạt cà phê có hương vị độc đáo và bà ấy gọi là “cà phê đặc sản”. Những yếu tố cấu thành nên ý tưởng về cà phê đặc sản luôn bao gồm cà phê được chăm sóc tốt: giống cây – trồng trọt – chăm sóc – thu hái tiếp đến là chế biến và bảo quản sau đó rang xay và pha đúng cách”  Đây là nền tảng để ngành cà phê đặc sản phát triển trong suốt 20 năm kể từ bài phát biểu của bà Erna. Hiệp hội cà phê đặc sản Mỹ (SCAA) tiếp tục định nghĩa cà phê đặc sản trong bối cảnh này”. Đây chính là nền tảng mà chúng tôi xây dựng khái niệm cho cà phê đặc sản trong lịch sử của SCAA.

Rõ ràng, sự hình thành ngặt nghèo một chuỗi cà phê đặc sản tác động ảnh hưởng thâm thúy tới cách tất cả chúng ta nhận ra, tăng trưởng và thôi thúc cà phê đặc sản. Không giống như rượu vang, cà phê có rất nhiều yếu tố tham gia vào trấn áp hoạt động giải trí sản xuất và đưa mẫu sản phẩm sau cuối ra thị trường. Trong quy mô rượu vang, một cá thể hoặc một công ty hoàn toàn có thể chịu nghĩa vụ và trách nhiệm tổng lực từ trồng, chăm nom, thu hoạch, chế biến bắt đầu, chế biến sâu, đóng gói và ra đời thị trường loại sản phẩm sau cuối. Hơn nữa, việc kinh doanh thương mại rượu vang không phụ thuộc vào vào những yếu tố phức tạp hơn việc mở một nút bần và rót rượu vào đúng loại ly tương thích. Cà phê thường đến tay người tiêu dùng ở đầu cuối, trải qua hàng loạt tác nhân, từ nông dân tới thương nhân trung gian tới người rang, người pha và thưởng thức ở đầu cuối không phụ thuộc vào vào một yếu tố riêng không liên quan gì đến nhau nào. Do đó, để thực sự có cái nhìn về yếu tố cà phê đặc sản là gì, tất cả chúng ta phải nhìn nhận vai trò của từng tác nhân và tạo nên định nghĩa cho cà phê đặc sản ở mỗi tiến trình của hoạt động giải trí sản xuất kinh doanh thương mại .Khái niệm chính tiên phong ở đây và xuyên suốt chuỗi đáp ứng, là tiềm năng. Cho tới thời gian cà phê rang xay và chuyển thành đồ uống thì khái niệm về cà phê đặc sản được khóa kín trọn vẹn và chỉ một năng lực là tất cả chúng ta được chiêm ngưỡng và thưởng thức một tuyệt tác .

Bắt đầu từ mốc khởi điểm, tất cả chúng ta phải hạn chế cà phê đặc sản trong khoanh vùng phạm vi một tổng hợp những yếu tố : giống, vi khí hậu, thổ nhưỡng, và chăm nom. Trồng một giống cà phê tuyệt vời ở vĩ độ sai hoặc trong điều kiện kèm theo thổ nhưỡng sai và cũng không một giống cà phê nào hoàn toàn có thể sản xuất ra cà phê đặc sản bằng sự phối hợp đúng giữa giống và sinh hóa, nhưng trồng trong điều kiện kèm theo thổ nhưỡng sai. Cuối cùng, chăm nom cây là rất thiết yếu để bảo tồn tiềm năng của cây .

Khái niệm chính tiếp theo là bảo tồn chất lượng cà phê khi thu hái và chế biến .

Cà phê chín trên cây cà phê khỏe mạnh của một giống cà phê phù hợp với thổ nhưỡng, trong điều kiện thời tiết đúng đắn và chăm sóc cẩn thận phải được thu hái vào đúng thời điểm chín tới để bảo tồn chất lượng của hạt cà phê. Người mua cà phê thường nói với những người trồng cà phê rằng điều duy nhất, có ảnh hưởng mạnh nhất lên những người nông dân có thể làm với chất lượng hạt cà phê là thu hoạch chỉ khi cà phê chín.

Từ điểm thu hoạch, một quy trình mới khởi đầu. Quả cà phê phải trải qua 1 số ít bước sơ chế ngay tại thời gian này. Đối với phần nhiều cà phê đặc sản, quy trình này khởi đầu với việc đưa trái cà phê chín vào một xí nghiệp sản xuất chế biến ngay sau thu hái điều này ảnh hưởng tác động lớn tới chất lượng ở đầu cuối của hạt cà phê .Bất kể cà phê được tách vỏ bằng máy và sau đó rửa sạch hay được chế biến trong một lò đứng, quá trình chế biến khởi đầu phải được coi sóc cẩn trọng để hạt cà phê không bị vỡ. Sau khi vô hiệu vỏ và màng, hạt cà phê phải được sấy khô, cũng là một quy trình quan trọng. Sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy không đều, sấy rồi bị ẩm lại, không sấy đúng cách – toàn bộ đều sẽ tàn phá chất lượng hạt cà phê. Từ tiến trình này, hạt cà phê phải được nghỉ ngơi trước khi trải qua bước sau cuối của chế biến thô và chuyển bị giao hàng .Ở quy trình tiến độ này, nhiệt độ, nhiệt độ và điều kiện kèm theo kho bãi dữ gìn và bảo vệ, tổng thể đều rất quan trọng. Cuối cùng, hạt cà phê phải được tách vỏ, phân loại theo cỡ và đóng gói giao hàng. Những điểm quan trọng hơn khởi đầu phát sinh từ đây và những lỗi nhỏ trong phân loại hoặc những lỗi lớn trong đóng gói hoặc điều kiện kèm theo dữ gìn và bảo vệ trước khi giao hàng đều hoàn toàn có thể làm suy yếu tiềm năng đặc sản của cà phê .Hạt cà phê sẽ liên tục quy trình tiến độ tiếp theo của quy trình biến hóa, từ hạt cà phê xanh sang cà phê rang. Đây là lúc bàn đến khái niệm chính thứ 3, sự mở ra của hạt cà phê. Một người rang cà phê phải xác lập đúng mực tiềm năng của hạt cà phê, tăng trưởng đúng cách những đặc tính mùi vị và ở đầu cuối là đóng gói đúng cách hạt cà phê đã rang. Một người rang cà phê không có kỹ năng và kiến thức, thiết bị không hoạt động giải trí đúng cách, vật tư đóng gói kém hoặc cách đóng gói sai đều hoàn toàn có thể dẫn đến một thảm họa về chất lượng. Ngay cả khi toàn bộ những yếu tố trên đều được bảo vệ, tiềm năng đặc sản của cà phê vẫn hoàn toàn có thể tổn thương bởi còn 2 bước nữa trước khi chuỗi biến hóa của cà phê đặc sản kết thúc ở bước tiêu dùng loại đồ uống làm từ cà phê đặc sản .Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay. Xay cà phê càng gần thời gian pha càng tốt do nhiều đặc tính mùi tinh xảo của cà phê chỉ hoàn toàn có thể hiển lộ trọn vẹn ngay khi xay xong và tăng mạnh trong quy trình pha do ôxy hóa nhanh và kết thúc. Kích cỡ xay cũng quan trọng và được quyết định hành động bởi chiêu thức pha. Xay quá mịn cho một số ít cách pha đơn cử nhưng rủi ro đáng tiếc bị chiết xuất quá mức cũng làm hỏng cốc cà phê. Xay quá thô và cà phê hoàn toàn có thể sẽ không hề hiển lộ hàng loạt tiềm năng .Cuối cùng, sau toàn bộ những bước từ cây cà phê đến người tiêu dùng cuối đó chính là tiến trình chế biến diễn ra – cà phê được pha, bất kể cà phê được pha máy, pha drip hay phin, việc vận dụng đúng chuẩn những tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ ủ, tỷ suất cà phê / nước và chiết xuất đúng cách phải được tuân thủ để tạo ra đồ uống cà phê đặc sản.

Vậy, làm cách nào tất cả chúng ta xác lập được mình đang uống cà phê đặc sản ?

Trong một khoanh vùng phạm vi rộng nhất, chúng tôi xác lập cà phê vượt qua tổng thể những kiểm tra trong suốt hành trình dài dài từ cây cà phê tới cốc cà phê. Cụ thể hơn, chúng tôi nhìn nhận cà phê theo những tiêu chuẩn và với giải pháp được cho phép chúng tôi xác lập cà phê có được coi sóc cẩn trọng hay không. Ví dụ, vì không hề kiểm tra từng hạt cà phê từ từng vườn cà phê từ thời gian thu hoạch, hoặc trong suốt quy trình chế biến hay sấy hay luân chuyển, SCAA đã tăng trưởng một cách nhìn nhận khả thi về cà phê đặc sản trải qua xếp hạng cà phê và vận dụng một tiến trình pha cà phê tiêu chuẩn để nhìn nhận chất lượng đồ uống và phát hiện bất kể khiếm khuyết nào gây ra bởi những thực hành thực tế yếu kém, dẫn tới mất đi tiềm năng đặc sản của cà phê .

SCAA định nghĩa cà phê đặc sản ở giai đoạn hạt cà phê xanh là không có khiếm khuyết cơ bản, có kích cỡ và được sấy đúng cách, thể hiện ở một cốc cà phê được pha không có lỗi hoặc cặn, có những đặc tính độc đáo. Từ giai đoạn hạt cà phê xanh đến đồ uống cuối cùng, các tiêu chuẩn khác cũng được đặt ra cho quá trình chế biến. Ví dụ, tiêu chuẩn pha của SCCA đối với cách pha cà phê nhỏ giọt (drip) định nghĩa tỷ lệ cố định giữa nước và cà phê, mức độ chiết xuất, nhiệt độ nước, và duy trì nhiệt độ, thời gian pha. Các tiêu chuẩn rang cũng đang được xây dựng cùng với các nỗ lực xây dựng hệ thống chứng nhận cho người rang cà phê, đảm bảo rằng họ được đào tạo đầy đủ về bảo quản và pha cà phê để bộc lộ hết tiềm năng đặc sản của hạt cà phê.

Nguồn bài viết : SCAAHiệu chỉnh tương thích nội dung : Ngọc Trâm

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực