Món ăn dân dã của Nam bộ qua ca dao – Văn Chương Phương Nam

Lê Xuân

(Vanchuongphuongnam.vn) – Phụ nữ Nam bộ bằng sự khéo léo, đảm đang, luôn tìm cách chế biến những món ăn dân dã nhưng rất bổ dưỡng cho chồng con, nó càng làm đậm đà thêm tình nghĩa vợ chồng.

Bông súng trong món lẩu Nam bộ – Nguồn internet

Từ năm 1802 triều Nguyễn thành lập và đã thiết kế xây dựng một thiết chế quản trị quốc gia từ Bắc chí Nam. Lúc đầu, vùng đất Nam Bộ được chia thành những trấn thường trực phủ Gia Định. Sau đó, từ năm 1832 dưới thời vua Minh Mệnh, lại được chia thành 6 tỉnh ( Lục tỉnh ) thường trực TW. Đây là vùng đất được vạn vật thiên nhiên khuyến mại với hai mùa mưa nắng :
Miền Nam hết nắng rồi mưa
Cho cam lắm trái cho dừa thêm xanh
Sầu riêng nặng trĩu trên cành
Mãng cầu, măng cụt ngon lành biết bao
Lúa xanh dưới trận mưa rào
Sông sâu nước chảy dạt dào tình quê .
( Ca dao )
Lịch sử hình thành và tăng trưởng vùng đất này hơn 300 năm trước còn được lưu dấu qua ca dao :
Nhà Bè nước chảy chia hai
Ai về Gia Định, Đồng Nai thì về .
Thời kỳ hoang sơ, vùng này còn nhiều huyền bí, lạ lùng với vạn vật thiên nhiên quái ác :
Đồng Nai vị trí hãi hùng
Dưới sông sấu lội trên giồng cọp um .
Hay :
Chèo ghe sợ sấu ăn chưn
Xuống bưng sợ đỉa, lên rừng sợ ma .
Đường bộ, đường sông đi lại trong quy trình di dân về phương Nam còn nhiều nguy hại rình rập, khôn lường :
Đến đây xứ sở lạ lùng
Con chim kêu cũng sợ, con cá vùng cũng ghê .
Hay :
Rừng thiêng nước độc thú bầy
Muỗi kêu như sáo thổi, đỉa lội đầy như bánh canh .
Hoặc :
Cỏ mọc thành tinh / Rắn đồng biết gáy .
Sau một thời hạn mở đất, vạn vật thiên nhiên đã ban tặng nhiều ưu tiên cho dân cư :
Muốn ăn bông súng cá kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm .
Hay :
Ai ơi về miệt Tháp Mười
Cá tôm sẵn bắt, lúa trời sẵn ăn .
Hoăc :
Đồng Tháp Mười cò bay mỏi cánh
Nước Tháp Mười long lánh cá tôm …

Khi thực dân Pháp cai trị, tính đến năm 1867 thì “Nam kỳ lục tỉnh” hoàn toàn rơi vào tay Pháp. Miền Đông có: Gia Định, Định Tường, Biên Hòa, miền Tây có: Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên. Ngày nay miền Tây Nam Bộ (còn gọi là vùng Đồng bằng sông Cửu Long) có 13 tỉnh thành, gồm: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ, Hậu Giang, Sóc Trăng, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau.

Cần Thơ được xem là thủ phủ của Tây Nam Bộ ( nay là thành phố loại 1, thường trực Trung ương ), là miền đất phong phú, sung túc nhất :
Cần Thơ gạo trắng nước trong
Ai đi đến đó lòng không muốn về .

Trên đường đi “mở nước” về phương Nam, cộng đồng cư dân Kinh, Miên, Hoa luôn gắn bó với nhau, cùng sống với sông nước, kinh rạch, rừng rú, ruộng rẫy… Ở miền Tây Nam bộ có nhiều loại cá, nhưng nhiều nhất là cá trê, cá kèo, cá rô… Riêng món “cá trê rau đắng” có từ thời xa xưa đã làm mê hoặc nhiều thế hệ:
Rau đắng nấu với cá trê 
Ai đến lục tỉnh thì mê không về.
Rau đắng là một loại rau hoang dại, ăn mát, có rất nhiều ở miệt vườn Nam bộ, có mùi vị đăng đắng, hậu vị hơi ngọt, nấu với các trê, hoặc ăn lẩu cá thì không còn mùi tanh của cá nữa. Món canh “rau đắng – cá trê” ăn bất cứ ở thời điểm nào cũng thật “tuyệt cú mèo”.
Một món ăn khác được người dân Nam Bộ rất yêu thích, nhất là vào mùa nước nổi, đó là món “canh điên điển – cá linh”

Canh chua điên điển cá linh 
Ăn chỉ một mình cũng thấy rất ngon.

Bông điên điển là loại bông giống như bông so đũa nhưng nhỏ hơn và có màu vàng thường mọc ven bờ những kênh rạch, ra bông nhiều nhất vào mùa mưa. Cá linh thì đến mùa nước nổi chúng mới Open trên sông Mê Kông chảy về sông Tiền, sông Hậu. Mâm cơm có được tô “ canh chua điên điển – cá linh ” bốc khói, có lẽ rằng ăn hoài cũng không chán .
Và đây là tham vọng rất đơn giản và giản dị của người mẹ, mong được gả con gái mình về miệt vườn sông nước có nhiều loại rau :

Mẹ mong gả thiếp về vườn 
Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.

Ở Nam Bộ còn có một loại rau mọc tự nhiên ở vùng đầm lầy, có nhiều nhất là ở vùng Đồng Tháp Mười, đó là cây súng. Bông súng có màu rất đẹp, có loại màu hồng, có loại màu trắng. Bông súng và cọng của nó hoàn toàn có thể kho cá, ăn lẩu. Người dân vùng Đồng Tháp rất tự hào về xứ sở quê mình :

Muốn ăn bông súng cá kho 
Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm.

Khác với bông súng, kèo nèo cũng là một loại rau dân dã, cọng xộp cùng một họ với lục bình, có rất nhiều ở miệt vườn Nam Bộ, hoàn toàn có thể làm dưa chua, nấu canh chua, ăn với cá chiên ( cá rán ), hoặc ăn sống chấm nước cá kho cũng rất thơm ngon :

Kèo nèo mà làm dưa chua 
Ăn với cá rán chẳng thua món nào.

Cá lóc nướng trui – Nguồn internet

Nhưng có lẽ rằng không gì thơm ngon bằng món cá lóc nướng trui, mà ít nơi có như ở miền Tây Nam Bộ. Món ăn này làm nhanh, chế biến đơn thuần ngay lúc làm đồng, vừa mới bắt được cá. Từ họng con cá lóc ( miền Bắc có nơi gọi là cá chuối, cá sộp, cá tràu, cá quả … ), người ta xỏ cá vào một thanh tre vạt nhọn, sau đó cấm đầu còn lại của thanh tre xuống đất, rồi dùng rơm khô có sẵn ngoài đồng chất lên đốt. Khoảng 15 đến 20 phút thịt cá vừa chín tới rất ngon lại thêm mùi thơm của rơm, lai rai với rượu đế ( rượu trắng ) thì quên cả đường về :

Bắt con cá lóc nướng trui 
Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa.

Riêng dân nhậu miền Tây ngoài cá lóc, cá trê có sẵn, còn rất khoái món thịt chuột, thịt rắn. Đặc biệt là chuột nướng xả ớt, hoặc rắn xào lá cách, hầm xả thì ngon tuyệt vời:

 Cần chi cá lóc, cá trê.
Thịt chuột, thịt rắn còn mê hơn nhiều.

Phụ nữ Nam Bộ bằng sự khôn khéo, đảm đang, luôn tìm cách chế biến những món ăn dân dã nhưng rất bổ dưỡng cho chồng con, nó càng làm đậm đà thêm tình nghĩa vợ chồng :

Thương chồng nấu cháo le le 
Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen.

Hoặc cảnh vợ chồng già sống đạm bạc, mỗi bữa ăn chỉ cần con cá mắm :

Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng già thương lắm mình ơi.

Hoặc người con nói những lời tha thiết với má, gắn với những món ăn ở miệt vườn
như những loại rau dại, cua ốc :

 Má ơi, đừng đánh con đau 
Để con bắt ốc hái rau má nhờ.

Hoặc:
Má ơi, đừng đánh con hoài 
Để con kho cá bằm xoài má ăn.

Hay :
Ba đồng một khứa cá tươi
Cũng mua cho được mà nuôi mẹ già .
Trai gái thương nhớ nhau cũng gắn nỗi nhớ với những món ăn đơn thuần như mắm còng :
Thương em anh khuyến mãi mắm còng
Nhớ em anh đến Phước Đông anh tìm …
Đây cũng là những nét đẹp văn hóa truyền thống trong ứng xử của những con người ở vùng sông nước Nam Bộ, luôn gắn với mái ấm gia đình, quê nhà, gắn với những sản vật mà vạn vật thiên nhiên ban tặng. Mỗi địa phương Nam Bộ đều có những món ăn đặc trưng, như : Bánh canh Bến Có ( Bến Tre ), bún bò cay Bạc Liêu, hủ tíu Mỹ Tho, mắm còng Phú Thạnh, mắm còng Cần Giộc, bún nước lèo Trà Vinh, gỏi cá trích Phú Quốc ( Kiên Giang ), ba khía Cà Mau …
Ngày nay trong điều kiện kèm theo văn minh hội nhập, nhiều món ăn dân dã của Nam Bộ đã xuất hiện hầu khắp những miền Bắc, Trung, Nam, và được chế biến công phu hơn cho tương thích tính cách của người dân ở từng vùng miền. Các món cá kèo, cá lóc, cá trê, cá bống, cá linh, thịt chuột, thịt rắn, ba ba, cua đinh … hay khô cá sặc rằn, những loại mắm của người Kinh hay Khmer giờ đã lên ngôi, xuất hiện hầu hết trong những quán từ tầm trung đến những nhà hàng quán ăn “ có sao ”. Đó cũng là một nét đẹp về “ văn minh ẩm thực ăn uống ”, mang đặc trưng riêng của vùng đất Chín Rồng .

L.X

 —

Bài đăng ở trang 109, sách “ Cảm nhận về vẻ đẹp văn hóa truyền thống, văn nghệ dân gian ” ( NXB Văn hóa Văn nghệ – 2020 )

Source: https://vh2.com.vn
Category : Ẩm Thực